最近，一些朋友問(wèn)我，平時(shí)如何評(píng)價(jià)一家餐廳？是用餐飲三要素么？不是的，因?yàn)槿厥轻槍?duì)餐廳內(nèi)部而言的東西，有些要素外人是看不到的，那么我們作為消費(fèi)者也好，餐飲同行也好，要如何去評(píng)價(jià)一家餐廳呢？就根據(jù)自己的觀察？還是有一個(gè)通行的方法？

有沒(méi)有什么方法我不是特別清楚，今晚我分享一下自己的判斷方法和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)入一家餐廳，在事先不做任何功課的情況下，我一般是從以下四個(gè)方面對(duì)其做直觀的判斷：環(huán)境、服務(wù)、菜品和味道，我將這四個(gè)方面美其名曰“餐飲四維”，通過(guò)這四個(gè)方面，基本可以從常規(guī)上對(duì)一家餐廳做出基礎(chǔ)的判斷。

首先是環(huán)境，這個(gè)包括外環(huán)境和內(nèi)環(huán)境，其中外環(huán)境除了店招等店外形象招牌外，還包括就餐期間的排隊(duì)這些外顯的情況；而內(nèi)環(huán)境則是裝修風(fēng)格，桌椅擺放位置及檔次等，通過(guò)環(huán)境，基本能判斷這家餐廳主要是想做哪個(gè)階層的生意，比如老桌子老板凳的大排檔是做老百姓生意的，而金碧輝煌裝修考究的酒樓則可能主要是商務(wù)和政務(wù)接待。

其次是服務(wù)，一個(gè)餐廳的服務(wù)實(shí)際上從進(jìn)門之前的迎賓（如果有的話）就開(kāi)始了，到客人入座后的問(wèn)詢和點(diǎn)菜，以及點(diǎn)菜過(guò)程中的服務(wù)，到最后離開(kāi)時(shí)的全過(guò)程，某種程度上來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者是直接和一線服務(wù)人員打交道，他們的精神面貌和服務(wù)態(tài)度，直接反應(yīng)出這家餐廳的整體經(jīng)營(yíng)水平和管理能力。

再次就是菜品，很多時(shí)候菜品一上桌就能看出其品質(zhì)如何，是鮮貨還是凍貨？是精致還是粗獷？甚至可以單純從菜品就能判斷這家餐廳是否合格，拿我自己來(lái)說(shuō)，一直以來(lái)都用肥牛這道菜來(lái)檢驗(yàn)火鍋店的菜品水平，高品質(zhì)的肥牛，不管你怎么燙都是完整的一整片，所以如果火鍋店的肥牛一燙就散，菜品的品質(zhì)就有問(wèn)題。

最后就是味道，當(dāng)然，味道是唯一無(wú)法用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行衡量的，畢竟人與人之間存在很明顯的口味差異，即使是生活在一個(gè)屋檐下的一家人，都存在味道喜好上的偏差，要求所有人都認(rèn)同一個(gè)味道，這明顯是不合常理，因此，味道僅能代表自己，也只能取一個(gè)“公約數(shù)”——大多數(shù)認(rèn)為如何就可以了。

上面四個(gè)方面并非完全獨(dú)立，也不是文字所呈現(xiàn)的先后順序，而可能是互相穿插，比如服務(wù)會(huì)貫穿就餐過(guò)程的始終，因此，在評(píng)估一家餐廳時(shí)，不能把它們單獨(dú)割裂開(kāi)來(lái)做評(píng)價(jià)，你需要做綜合評(píng)價(jià)，之所以如此，還有一個(gè)很重要的原因在于：很多餐廳并不是“四維”都很完美，而可能只是其中某一方面很牛叉。

比如海底撈，所有人談到這家餐飲企業(yè)，都會(huì)發(fā)自內(nèi)心的感嘆和佩服他們的服務(wù)體系，而可能忽略掉其他方面，甚至在味道上被吐槽說(shuō)很一般，但因?yàn)樗麄冊(cè)诜?wù)這個(gè)維度上實(shí)在太強(qiáng)大，所以消費(fèi)者會(huì)因?yàn)榉?wù)而去海底撈，他們?yōu)椴惋嬓袠I(yè)樹(shù)立起一個(gè)服務(wù)這個(gè)維度的標(biāo)桿。

在餐飲行業(yè)，還有很多這樣的例子：比如成都很多被好吃嘴追捧的蒼蠅館子，他們除了味道之外，其他一切都沒(méi)有，但生意好到爆；而商場(chǎng)里面的一些餐飲，除了環(huán)境之外，其他方面也幾乎不及格，但這不影響他們天天排隊(duì)……這些情況說(shuō)明，一個(gè)餐廳并非所有方面都完美才行，但你至少要有一方面具備超級(jí)優(yōu)勢(shì)。

但遺憾的是，真正能在某一方面具備遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同行優(yōu)勢(shì)的餐廳，相對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)在太少了，絕大多數(shù)餐廳都是在一個(gè)中庸之道上追求“行業(yè)水平”：別人怎么做，我就照著怎么做，以減少風(fēng)險(xiǎn)和出錯(cuò)的可能性，盡管也有很多另辟奇徑的求新求異，但總是在一個(gè)規(guī)矩范圍內(nèi)嘗試，而不敢跳出規(guī)矩之外去著力。

受限于餐飲行業(yè)殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，很多原本可以在某一方面做出明顯優(yōu)勢(shì)的商家，因?yàn)樾判牟粓?jiān)定，目標(biāo)不明確，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，片面而盲目聽(tīng)信別人的意見(jiàn)和建議，追求“四平八穩(wěn)”，將精力分散于解決短板，而忽略了突出長(zhǎng)板，最終短板倒是沒(méi)有了，但長(zhǎng)板呢？也一起跟著消失了，變得沒(méi)有任何自身特色和獨(dú)家優(yōu)勢(shì)。

這應(yīng)該是絕大多數(shù)餐飲新手將要遭遇，或者正在遭遇的問(wèn)題，歸結(jié)起來(lái)一句話：就是找不到自己高于同行的明顯優(yōu)勢(shì)和長(zhǎng)處，以至于無(wú)法突出重圍。雖然處處找高人指點(diǎn)，花錢學(xué)習(xí)，但總是不得要領(lǐng)，生意不見(jiàn)起色，結(jié)果越做越心灰意冷，到最后選擇止損退出餐飲，這在他們的內(nèi)心深處，多少留有遺憾和不甘！

比如幾年前成都有一家火鍋店，名字叫“重廚江湖”，剛開(kāi)業(yè)就有朋友力推，號(hào)稱這家店是他所吃過(guò)的最好吃的火鍋店之一，我因?yàn)楸旧韺?duì)火鍋不太感興趣，所以開(kāi)始沒(méi)有當(dāng)回事；后來(lái)偶爾一次在東門辦完事情后正好路過(guò)那家店，于是臨時(shí)決定進(jìn)去品嘗，我在他們家的第一次就餐，從“餐飲四維”角度來(lái)說(shuō)都不錯(cuò)。

不知不覺(jué)間，在那之后的半年里，我居然先后去那家火鍋店不下十次，每一次去都有心留意過(guò)他們家的經(jīng)營(yíng)情況，老實(shí)說(shuō)，單純就餐飲四維來(lái)說(shuō)，每一方面都很不錯(cuò)，尤其是菜品質(zhì)量，盡管我不喜歡吃肥牛，但我每次去他們家都必點(diǎn)肥牛，以此來(lái)檢驗(yàn)他們的菜品質(zhì)量是否有下降，結(jié)果每次都很滿意。

如果說(shuō)一家生意很好的餐廳，能保持菜品質(zhì)量，這是理所當(dāng)然的，因?yàn)樗麄兊牟似犯驴欤淮嬖趲?kù)存和菜品滯留的問(wèn)題；一家生意不怎么好的餐廳，要保持菜品質(zhì)量是非常困難的，因?yàn)楹苋菀壮霈F(xiàn)菜品滯銷導(dǎo)致品質(zhì)下降的情況，從成本節(jié)約考慮，很多時(shí)候都會(huì)把這些菜品留下來(lái)再賣，最終越做越糟糕，走向末路。

重廚江湖的生意，從我第一次去到最后一次去，前后半年都不太好，幾乎看不到太多起色，根據(jù)我到現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)所觀察到的情況來(lái)估算，他們當(dāng)時(shí)可能勉強(qiáng)在盈虧平衡點(diǎn)上徘徊，如果廚房的成本管理不到位，甚至還可能虧損，但讓人意外的是：他們的服務(wù)、菜品和味道一點(diǎn)沒(méi)有受生意不好的影響，保持著一貫的水準(zhǔn)。

那么問(wèn)題來(lái)了：一個(gè)餐飲各個(gè)維度都很不錯(cuò)的餐廳，為什么生意始終就不溫不火呢？我猜想，這家餐廳的老板當(dāng)年可能每天都在摳腦殼想弄明白這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)初，有好幾位喜歡他們家的好吃嘴讓我?guī)瓦@家店出主意，老實(shí)說(shuō)，我真的是一路都在想這到底是怎么回事，但遺憾的是我也有點(diǎn)摸不著頭腦。

我最終得出的結(jié)論，也就是今晚日志想要表達(dá)的內(nèi)容：一家餐廳如果各維度都不合格，那是肯定不行的；那么，各方面全都合格了，是否生意就一定好？答案是不一定，原因在于：四平八穩(wěn)的餐廳實(shí)在太多，你雖然各方面合格，但完全體現(xiàn)不出自己的優(yōu)勢(shì)，也無(wú)法讓消費(fèi)者從眾多選項(xiàng)中一眼就看中你。

這里就必須要專門強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是：只有獲得消費(fèi)者認(rèn)同的優(yōu)勢(shì)才叫優(yōu)勢(shì)，你自認(rèn)為的優(yōu)勢(shì)不算。之所以要特別強(qiáng)調(diào)，原因是很多餐飲老板會(huì)列一大堆他們自認(rèn)為的自身優(yōu)勢(shì)，比如味道好，比如環(huán)境很好，比如菜品質(zhì)量好等，但遺憾的是這不一定是消費(fèi)者的認(rèn)知，好不好不是我們自己說(shuō)了算，而是消費(fèi)者。

因此，餐飲經(jīng)營(yíng)中，一切以消費(fèi)者的需求和認(rèn)同為導(dǎo)向是最好的選擇，為了獲得消費(fèi)者的認(rèn)同和青睞，繼而產(chǎn)生反復(fù)多次的消費(fèi)支持，你必須至少在某一方面擁有明顯區(qū)別于其他同行的優(yōu)勢(shì)和長(zhǎng)處，然后將所有精力匯集于這一點(diǎn)，努力把它做到極致，在這些優(yōu)勢(shì)上拉大與同行的差距。

千萬(wàn)不要因?yàn)樗^的解決短板而放棄優(yōu)勢(shì)和長(zhǎng)板，最終跌入平庸，“短板理論”在當(dāng)下的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)情況下，已經(jīng)失效了，現(xiàn)在拼的是“長(zhǎng)板理論”。當(dāng)然，如果能每一方面都優(yōu)于同行當(dāng)然更好，只是，我們暫時(shí)不要好高騖遠(yuǎn)，先把一方面做出優(yōu)勢(shì)，豈不更簡(jiǎn)單？

將此文獻(xiàn)給覺(jué)得自己各方面都很不錯(cuò)，卻一直苦于找不到出路的餐飲同行。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900