編者按

在餐廳平均壽命只有508天的當(dāng)下，做餐飲成了一條飽含血淚，與冒險為鄰、與戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢為伍的艱難之路。

做餐飲10年，他爆紅過，首創(chuàng)鹵煮龍蝦，借助微博成為成都現(xiàn)象級的首批“網(wǎng)紅餐廳”；又上過湖南衛(wèi)視《天天向上》，一舉成為全國知名龍蝦品牌。

他也沮喪過，經(jīng)歷了夏天龍蝦旺季時營業(yè)額經(jīng)常為零的倒閉危機(jī)；也品嘗過紅利消失后業(yè)績增長疲軟的落寞。

還曾因不想掙快錢，被同行在背地里罵傻X。他是豪蝦傳四川鹵煮龍蝦創(chuàng)始人蔣毅，在他餐飲創(chuàng)業(yè)10周年紀(jì)念日，他分享了他做餐飲10年的心路歷程、創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗及未來規(guī)劃。

回顧自己這十年的餐飲之路，我決定以十年為時間軸，來給大家分享一下，我如何變成一個餐飲人，以及未來打算怎么做餐飲。

前十年：創(chuàng)業(yè)就是一條不斷試錯的路 ?

“創(chuàng)業(yè)前，我頻繁換行業(yè)，壓根不在乎上班時間和收入，也正因為如此，我總是能用比別人更短的時間，搞懂每個行業(yè)背后的邏輯。” ?

“創(chuàng)業(yè)前頻繁換行業(yè)，我想試出一條合適的路” ?

大學(xué)畢業(yè)后，我如癡如狂地學(xué)習(xí)如何做生意，為此先后進(jìn)入過很多行業(yè)，每一個行業(yè)進(jìn)去少則三個月，多則一年，然后就更換其他行業(yè)。

為此身邊的很多人對我有看法，他們認(rèn)為我是那種好高騖遠(yuǎn)、眼高手低的人，不老老實實好好上班，成天東想西想地想賺大錢，屬于不踏實的典型代表，開始我還反駁，到后來說的人多了，我也就不再開腔。

但他們不知道，我所進(jìn)入的每一個工作，我都是全力以赴的付出，從來不在乎休息的想搞懂是怎么回事，壓根不在乎上班時間和收入，也正因為如此，我總是能用比別人更短的時間，搞懂它背后的邏輯，然后推演發(fā)展下去的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)與自己的目標(biāo)不匹配，那就不會戀戰(zhàn)，立即找其他可以實現(xiàn)自己價值和目標(biāo)的領(lǐng)域，在我自己看來，這才是正確的選擇，也是合理的選擇。

“遭到所有人的反對，我開出了第一家龍蝦店” ?

我2006年在湖北第一次吃到小龍蝦，萌生出在成都開一家龍蝦店時，我身邊幾乎所有人都反對我，反對的原因有兩點：其一是他們認(rèn)為我不是一個踏踏實實做事的人，像三腳貓一樣?xùn)|跳西跳；其二是他們認(rèn)為龍蝦在成都沒有市場，道理很簡單，如果龍蝦有市場，怎么可能等我去做，而應(yīng)該是早就有人做了。

我認(rèn)同第二個原因，覺得小龍蝦在成都可能沒有市場。但最后到2009年，因為在成都吃不到好吃的小龍蝦，我實在忍不住，于是在撫琴派出所背后，找了個晚上閑置的老年活動中心，把豪蝦傳開起來了。

“無知者無畏，首次試水餐飲，不虧不賺” ? ?

2009年，我抱著玩票的心態(tài)創(chuàng)建了豪蝦傳，沒有服務(wù)員，恰逢暑假，把讀書的三個表妹拉進(jìn)來當(dāng)服務(wù)員，沒有廚師，我就自己上，每天親自動手做龍蝦，中途覺得味道不夠好，還專門跑了一趟湖北去學(xué)技術(shù)，中途因為沒有廚師，還歇業(yè)了幾天，現(xiàn)在想來，當(dāng)年真是無知者無畏，什么都不懂都敢開餐廳。

到暑假結(jié)束，表妹她們要回學(xué)校上課，沒有了服務(wù)員，我就直接把餐廳關(guān)了，前后營業(yè)時間一共也就一個半月，除了房租和前提的投入等開銷，再把幾個表妹的工資發(fā)完，我自己則不賠不賺，相當(dāng)于體驗了一把開餐廳當(dāng)老板的感覺。整個過程，我都在天涯論壇以每天一篇日志的方式，詳細(xì)地記錄下開餐廳所遇到的各種雞毛蒜皮的小事情，以及背后的喜怒哀樂。

這10年：歷經(jīng)數(shù)次爆紅和倒閉危機(jī)，十年屹立不倒 ?

“很多一夜爆紅的餐飲品牌都很難持久，因為他們把偶然當(dāng)成了必然，只盯著各種爆紅的機(jī)會，結(jié)果把自己當(dāng)成了賭徒，最后關(guān)店、欠薪、跑路 。 我也經(jīng)歷過兩次爆紅，每次花了很多時間去調(diào)整。創(chuàng)始人心態(tài)平衡了，品牌才能長久。 ” ?

“被世界杯捧紅，又被‘洗蝦粉’波及，差點倒閉” ?

2010年我原本沒打算再開，結(jié)果很多老客人給我電話，問我什么時候開始賣蝦，于是我邀請二哥從湖北來成都做豪蝦傳。

借助當(dāng)年的世界杯，豪蝦傳在夏天生意很不錯，最高一天的營業(yè)額做到了7200元錢，為此大家都很高興，但僅僅持續(xù)了不到四個月，就因為南京發(fā)生了“洗蝦粉”事件，在信息不發(fā)達(dá)的當(dāng)年，關(guān)于小龍蝦的各種謠言被無限放大的報道，導(dǎo)致全國的龍蝦消費戛然而止，消費者對小龍蝦的消費熱情，立即降為冰點。

2011年全國龍蝦市場繼續(xù)萎靡不振，豪蝦傳雖然身處內(nèi)地，但也一樣凄慘無比，慘烈到什么程度呢？夏天龍蝦旺季時營業(yè)額經(jīng)常為零，也就是全天下來一桌客人都沒有，整個夏天，我們經(jīng)歷很多次全天沒有一個客人的情況 ，如果不是二哥有一顆大心臟，豪蝦傳在2011年就已經(jīng)倒閉了。

我當(dāng)年完全是餐飲外行，除了在網(wǎng)上論壇記錄開店過程，不懂任何營銷和宣傳的方法，面臨岌岌可危的生意，都是二哥在店里苦苦支撐，八月底，二哥戰(zhàn)友送女兒來成都上大學(xué)，我們請他戰(zhàn)友在店里吃飯，結(jié)果當(dāng)晚店里就只有我們?nèi)齻€人，當(dāng)著我的面，他戰(zhàn)友直接勸二哥回湖北，這讓我心里十分難受，感覺自己當(dāng)晚被人扇了耳光，那個畫面一輩子殘留在腦袋里，這輩子都不可能消失了。

“趁著微博紅利，口碑傳播迎來了第一春” ?

2012年借助新浪微博，豪蝦傳一下成為現(xiàn)象級的餐廳，4月29號開業(yè)，不到一個月就引爆了成都的龍蝦消費。

因為客人實在太多，老店容不下，于是在6月就開了郁金香店，開業(yè)太匆忙，甚至連招牌都沒做，但同樣的一開業(yè)就爆滿，直到2015年，肖春進(jìn)入豪蝦傳以后，才去做了一塊招牌，中間四年，我們相當(dāng)于沒有招牌，全靠口碑傳播就人滿為患。

也是從微博開始，我所擅長的文字交流和溝通，在微博時代被發(fā)揮到極致。

“在2013年新派餐飲元年爆發(fā)，連開10店” ?

2013年豪蝦傳繼續(xù)保持高速發(fā)展，我們以合營的方式開了八家分店，加上云南麗江店，豪蝦傳一下變成10家規(guī)模的連鎖品牌，這些分店借助新浪微博的力量，在這一年全都創(chuàng)業(yè)成功，到現(xiàn)在，其中很多人都還在從事餐飲行業(yè)。

事實上，2013年被譽(yù)為中國餐飲的新派餐飲元年，因為在這一年，全國大量涌現(xiàn)出各品類的代表性品牌，2013年以后，餐飲行業(yè)再也沒有像當(dāng)年一樣密集而瘋狂的涌現(xiàn)餐飲品牌，成都現(xiàn)在各品類的代表性品牌，還有超過60%以上的比例，都創(chuàng)建于2013年，因此這一年在整個中國餐飲行業(yè)中，都擁有特殊的意義，分析餐飲現(xiàn)象，就無法繞過它。

2014年豪蝦傳又增加了10家門店，門店增加到接近20家，成為四川規(guī)模最大的龍蝦品牌，同樣是采取合營模式，也是挑選那些真正喜歡和認(rèn)同我們味道的人做為合作伙伴。

“紅利消失時，不拓店，埋頭練內(nèi)功” ?

但當(dāng)時整個餐飲發(fā)生明顯的變化，餐廳利用微博引流的作用越來越小，微博的影響力大不如前，為此整個餐飲行業(yè)回歸理性。

2015年，微博的影響力下滑更厲害，整個餐飲行業(yè)在營銷上，處于青黃不接的尷尬境地。

意識到這種情況后，豪蝦傳在2015年沒有再開新店，而是開始向內(nèi)追求管理，于是在年底，我們引入了肖春作為總經(jīng)理，開始全面改變豪蝦傳，希望把豪蝦傳由一個草臺班子的隊伍，改變?yōu)樯晕⒄?guī)的餐飲管理團(tuán)隊。

2016年，在肖春的努力下，豪蝦傳一切趨于正規(guī)化。

“上湖南衛(wèi)視，一舉成為全國性品牌” ?

也是在這一年，我們有幸受邀參加了湖南衛(wèi)視的《天天向上》，豪記鹵煮作為四川的代表味型，與江蘇，湖北和湖南三地的龍蝦味道同臺競技，鹵煮龍蝦這種技法被全國餐飲同行所知曉，也是這次機(jī)會，豪蝦傳變成一個全國性的品牌，迎來第二次爆發(fā)式的發(fā)展機(jī)會。

“兩次放棄放加盟賺大錢的機(jī)會，因為我想做長久的品牌” ?

2017年，我們搬遷到郁金香廣場而二樓，一個屬于我們自己的鋪面，重新裝修后，作為豪蝦傳的總店開門迎客。

也是從這一刻開始，我們一直想要在豪蝦傳身上實現(xiàn)的口頭目標(biāo)，直接變成一個顯性目標(biāo)：那就是豪蝦傳開始圍繞從長久老店的方向發(fā)展了，只有鋪面屬于自己所有的情況下，這個目標(biāo)才可能實現(xiàn)，否則只能是“想法”。

這是我在這十年的餐飲之路，我放棄了兩次（2012年和2016年）可以通過加盟賺大錢的機(jī)會，為此成都很多餐飲同行背后罵我傻叉，說我以后總有后悔的一天，意思是我所追求的“長久” ?，在他們看來是不現(xiàn)實的，一旦哪天豪蝦傳也出問題了，我可能變得什么都沒有，那時候一定會后悔。

人生就是如此奇妙，在前面二十年中，我在別人眼里，既然是完全相反的兩種“人設(shè)”：我進(jìn)入餐飲前的十年，當(dāng)我不停的更換行業(yè)時，別人都認(rèn)為我很不踏實，總想撈一筆大錢； 我做餐飲的這十年，當(dāng)我專心專意的只做餐飲時，別人認(rèn)為我有大錢和快錢不賺，是假清高。 但我自認(rèn)為，自己這十年和前十年沒什么變化，只是大多數(shù)人并不了解我而已。

后十年：投身快餐，快餐才是中國餐飲真正的聚寶盆 ? ?

“快餐才是中國餐飲真正的底盤所在，而目前國內(nèi)快餐臟亂差的現(xiàn)狀，需要更多優(yōu)秀的餐飲人才，重視并愿意投身快餐， 由現(xiàn)在的‘劣幣驅(qū)逐良幣’市場，變成一個‘良幣驅(qū)逐劣幣’。 ” ?

接下來十年，我在餐飲要干嘛？這是我在這一兩年不停的追問自己的問題，老實說，這些問題，我現(xiàn)在并沒有完全想清楚，但不妨給大家分享一下還不成熟的想法。

接下來十年，我個人將把90%的精力投身于快餐行業(yè)，我希望用實際的行動，來證明快餐才是餐飲真正的大盤，快餐才是中國餐飲真正的聚寶盆，像2012年在龍蝦上的示范效應(yīng)一樣，讓其他餐飲同行看到快餐上的機(jī)會，加入進(jìn)來，一起投身快餐，把中國的快餐，由現(xiàn)在的“劣幣驅(qū)逐良幣”市場，變成一個“良幣驅(qū)逐劣幣”。

快餐絕大多數(shù)從業(yè)者，不管是思維還是行為，都還處于最原始的經(jīng)營階段，都還處于拼體力，拼勞力和拼底線的水平上，這樣的困境已經(jīng)持續(xù)很多很多年，只有優(yōu)秀的餐飲人才大量涌入快餐，才能帶來改變，但遺憾的是餐飲行業(yè)優(yōu)秀的人才，目前都醉心于快速占領(lǐng)消費者心智的特色餐飲，集全力打造各自的特色餐飲品牌，精力還顧不上快餐。

因此，我希望自己能像十年前做小龍蝦一樣，來以身作則地先踏入快餐，先為大家證明快餐是大有可為的，希望做出一些成績，起到示范效應(yīng)，然后借此吸引更多優(yōu)秀的餐飲人才，也能開始重視快餐，并愿意投身快餐這個通道，然后集合大家的力量，來一起為中國的快餐做出改變，讓它變得更好，更健康！

為什么我對快餐有如此強(qiáng)的執(zhí)念？除了快餐是隱藏在水下的冰山，背后擁有不可估量的超級商業(yè)機(jī)會之外，更主要的是：快餐才是中國餐飲真正的底盤所在，而目前國內(nèi)快餐臟亂差的現(xiàn)狀，必須要做出改變，否則不管什么身份，不管什么地位，不管收入多少，大家都是受害者，沒有人能逃脫，所以，需要有人來為它的改變付出努力，這是餐飲人的責(zé)任。

還有，接下來十年，豪蝦傳不僅要再接再厲延續(xù)以前的傳統(tǒng)，更重要的是：我們要追求成為國內(nèi)服務(wù)最好的餐廳，以及承擔(dān)著將“鹵煮龍蝦”帶向全國的重任。

這就是我自己在餐飲上，接下來十年要做的事情，這些話既然已經(jīng)公開說出來，就沒給自己留后悔的余地，所以，感謝看到這篇文章的所有朋友，不管你是餐飲同行，還是終端消費者，不管你是豪蝦傳的好吃嘴，還是我私底下的朋友，餐飲行業(yè)是一個非常古老的行業(yè)，這個行業(yè)在接下來十年，將迎來超級發(fā)展機(jī)會，我為自己是一名餐飲人而十分慶幸。

小結(jié)

從路邊攤到全國性連鎖品牌，10年紅火，他靠的是面臨倒閉危機(jī)時的堅持、爆紅后的不浮躁、對餐飲的赤子之心。

每個創(chuàng)業(yè)者的成功需要一些隱忍和堅守，更需要一些情懷和理想。

馬云在一次演講中說：“創(chuàng)業(yè)路上，今天很殘酷，明天更殘酷，但后天很美好，絕大部分人死在明天晚上，所以我們必須每天努力面對今天。”

致敬各位餐飲創(chuàng)業(yè)者。