在競爭日益激烈的餐飲行業(yè)中，餐廳的運營效率已成為決定其成功與否的關鍵要素之一。高效的運營管理不僅能提升顧客滿意度，還能有效控制成本，增加利潤空間。

賴老師將結(jié)合近十幾年輔導百家餐飲品牌的現(xiàn)場指導經(jīng)驗，與大家一起深入探討如何有效提升餐廳的運營效率，從多個維度提出切實可行的策略。

一、優(yōu)化流程設計，實現(xiàn)標準化作業(yè)

1. 流程梳理與簡化

餐廳應對現(xiàn)有的運營流程進行全面梳理，識別出冗余環(huán)節(jié)和瓶頸點。通過精益管理的思想，對流程進行簡化和優(yōu)化，確保每一步操作都高效且必要。例如，優(yōu)化廚房布局以減少食材傳遞距離，調(diào)整點餐、出餐流程以縮短顧客等待時間。

2. 標準化操作

實施標準化作業(yè)是提升運營效率的重要手段。通過制定詳細的操作手冊和標準流程，確保每位員工都能按照既定規(guī)范執(zhí)行任務，減少人為錯誤和變異。這不僅能提高工作效率，還能保證菜品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

動線與流程，是現(xiàn)場運營效率最關鍵的環(huán)節(jié)。

二、強化員工培訓，提升技能水平

1. 定期技能培訓

餐廳應定期組織員工參加技能培訓，包括烹飪技術、菜單結(jié)構(gòu)、菜品服務、服務禮儀、服務流程、各崗位工作流程、突發(fā)事件應對與處理、食品安全、消防安全、資產(chǎn)維護、線上平臺規(guī)則等方面。通過專業(yè)培訓，提升員工的專業(yè)素養(yǎng)和技能水平，使他們能夠更快速、準確地完成工作任務。

2. 強化團隊協(xié)作

除了個人技能的提升，團隊協(xié)作也是至關重要的。餐廳應鼓勵員工之間的溝通與協(xié)作，建立良好的工作氛圍。通過團隊建設活動和定期的團隊建設會議，增強員工之間的默契與信任，從而提高整體工作效率。

每周培訓、每月考評、每季度晉升考核、每年人才盤點，是連鎖餐飲持續(xù)發(fā)展的核心競爭力之一。

三、引入智能技術，提升信息化水平

1. 數(shù)字化點餐系統(tǒng)

引入數(shù)字化點餐系統(tǒng)可以極大地提升點餐效率和準確性。顧客可以通過手機或平板自助點餐，減少服務員的工作量，同時避免手寫菜單可能出現(xiàn)的錯誤。數(shù)字化點餐系統(tǒng)還能收集顧客的消費數(shù)據(jù)，為餐廳的營銷策略提供有力支持。

大酒樓的宴會和包房、或者明檔餐廳，建議還是人工點菜，采用點菜寶，不僅提升顧客之間的互動，還能增進顧客之間的情感交流；餐廳還需要準備多個不同消費屬性的套餐，以備顧客需要。

2. 庫存管理與采購自動化

采用智能庫存管理系統(tǒng)，可以實時監(jiān)控庫存狀況，自動預測需求并生成采購計劃。這有助于減少庫存積壓和浪費，同時保證食材的新鮮度和供應的穩(wěn)定性。與供應商建立緊密的合作關系，實現(xiàn)采購流程的自動化和標準化，也能進一步提升運營效率。

庫存率、周轉(zhuǎn)率，是每家餐飲企業(yè)核心監(jiān)管的數(shù)據(jù)。

四、注重顧客體驗，優(yōu)化服務流程

1. 提升服務質(zhì)量

優(yōu)質(zhì)的顧客服務是提升顧客滿意度的關鍵。餐廳應關注顧客的需求和反饋，不斷改進服務流程和服務質(zhì)量。通過設立顧客意見箱、開展顧客滿意度調(diào)查等方式，及時了解顧客的需求和意見，并據(jù)此制定改進措施。

2. 優(yōu)化環(huán)境布局

餐廳的環(huán)境布局對顧客體驗也有重要影響。通過合理的空間規(guī)劃和裝飾設計，營造出舒適、溫馨的用餐環(huán)境。注意保持餐廳的整潔和衛(wèi)生，為顧客提供安全、放心的用餐體驗。

特別是包房的連桌設計，解決不同消費群體的需求；大廳的小桌，可以拼臺，也可以拆分使用，靈活解決排隊客人的就餐需求。

顧客體驗地圖，是每家餐飲企業(yè)在運營中必抓的服務節(jié)點。

五、強化成本控制，實現(xiàn)盈利最大化

1. 精細化管理成本

餐廳應實施精細化管理成本的策略，對各項開支進行嚴格控制和審核。通過制定詳細的預算計劃，明確各項開支的用途和限額，確保每一分錢都用在刀刃上。現(xiàn)金流是當下所有企業(yè)都務必重視的一個數(shù)據(jù)。在申購采買流程上，一定要有額度審核，超額申報。

2. 優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)

在菜品設計上，餐廳應根據(jù)市場需求和顧客口味進行調(diào)整和優(yōu)化。通過引入熱銷菜品、淘汰滯銷菜品等方式，保持菜品結(jié)構(gòu)的合理性和競爭力。注重食材的搭配和烹飪技巧的創(chuàng)新，提升菜品的口感和營養(yǎng)價值。

3. 菜單SKU的靈活優(yōu)化和控制

當下市場，不是菜品越多越好，必須要改變思維，產(chǎn)品多，準備工作多，庫存多，出餐慢，整體影響運營效率；常常會造成高峰時段，催菜，顧客投訴上菜慢，翻臺出不了，排隊客人等不及走了。

菜單越薄，利潤越厚，這句話不是玩笑，是近些年，不少效率高的品牌，總結(jié)出來的教訓和經(jīng)驗，顧客到一家店用餐，總有那么幾道菜是核心的，其它有些菜都是陪襯，甚至有的菜一個月都賣不掉幾份，庫存占用，廚師燒的少，口味就不穩(wěn)定，庫存浪費，損耗還多。

核心產(chǎn)品，常年不變，核心是招牌、必點，供應鏈穩(wěn)定，毛利穩(wěn)定，出品口味穩(wěn)定，顧客滿意度高。再加一點應季的菜品做為季節(jié)性的更新推出；如遇有好食材，可以做更新迭代推出新品。

切記，切記，菜單品種不要太多，顧客一眼看過去，厚厚一本菜單、明檔堆滿菜，他們也不知道點哪個菜，還增加了點菜人員的工作難度和工作效率。

當然，如果餐廳面積在1500平以上，可能需要多一些菜品，比如在80-100個（包括一些海鮮和野味等等）畢竟包房多、宴會多，客流量也大，要呈現(xiàn)更多的豐富產(chǎn)品。

一般商場餐飲店、街鋪店，營業(yè)面積在200-500平米的，產(chǎn)品在25-45個足夠了。

店小，租金更貴，是需要翻臺率的，搞那么多菜，占庫存、冰箱準備多，人員多，出餐慢，問題更嚴重。

結(jié)語

提升餐廳運營效率是一個系統(tǒng)而復雜的過程，需要從多個方面入手進行改進和優(yōu)化。通過優(yōu)化流程設計、強化員工培訓、引入智能技術、注重顧客體驗和強化成本控制等策略的實施，餐廳可以顯著提升運營效率和市場競爭力。

在未來行業(yè)的發(fā)展中，餐廳應持續(xù)關注市場動態(tài)和顧客需求的變化，不斷創(chuàng)新和改進管理方式和服務模式，以適應餐飲行業(yè)發(fā)展要求，我們一起迎接挑戰(zhàn)。

不與時俱進，就與死距近！

（本文轉(zhuǎn)載自餐飲管理咨詢，作者：賴林萍）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。