“包場”一詞在南粵餐飲界已經流行多年，當然，“包場”亦非廣東廚師的專利。“包場”是粵語承包廚房的稱呼。早在十多年前，粵菜廚師大舉北上“掘金”時，同時亦將“包場”的經驗帶到全國各地，開花結果，從而引起各地行家的共鳴。

　　所謂“包場”即廚房工資承包，就是餐飲企業將本企業廚房工作承包給一名具體承包人（一般是廚房大佬），由承包人招聘組織廚房大小工，安排廚房工作、負責廚房管理，并根據工作內容、工作量和店家雙方商定的一些其它項目，確定廚房工資總額，由承包人統一發放和支配。

　　“包場”為什么會盛行呢？縱觀各企業現時所請的廚師或廚房大佬，大多數都是通過相熟介紹的或者老板在某一間好生意的企業高薪挖角而來。這樣一來，便速成了以“點”帶面的局面，即老板請一個廚房大佬，那必然會帶上一幫拍檔，同時便于管理。老板便與廚房大佬約定一個價格或總工資額，事成后便派生出“包場”的結果。當然，現時有些企業“行位”出糧，但人還是大佬組織，無疑是變相的包場。餐飲業近年發展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進了整個廚師隊伍的發展壯大，更加快了廚師隊伍的分流分檔，一批懂技術、善管理的廚師涌現出來，成為餐飲企業競相聘用的熱點。這批廚師憑借其技術及名氣，已不滿足于受雇于人、領領工資，便開始自立團隊，組織一幫拍檔，以類似“輸出管理”的形式進行工作。他們“輸出管理”的主要形式便是廚房工資承包，即“包場”。

　　“包場”增加了廚房承包人的收入，大大調動了其積極性，使其在內部管理、新菜開發上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創造了一定的效益。此外，承包工資總額的多少，在承包人心目中是一個自身價值問題，這個額度在社會上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名氣與行業影響。所以承包人為提高自身價值，必然認真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業影響才可能進一步提高，才可能在承包下一個“場”中取得更多的工資額度。

　　既明確了責任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設置、人員招聘、加班工資計算等。企業又何樂而不為呢？與此同時，事物有正反兩面，它在具體操作當中也產生了不少問題。

　　尤其是管理上的協調問題。廚房包場之后，承包人在用人、分配、成本控制、質量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大自主權，而作為企業方面的主要負責人很難直接插手廚房管理，因此，在廚房與其它部門的管理接口處，如出菜速度的控制、服務員與廚師的配合、廚房與樓面的信息溝通、企業經營整體方案的推出等方面，就容易出現問題。另外，包場后的廚房其內部人員往往容易形成小集團，使企業的有關規章制度很難在廚房得以真正貫徹實施，較容易形成“山寨王”的半獨立狀態。許多企業都有同感，包場后的廚房廚師違反店紀店規的現象增多。

　　“包場”在行業中流通了這么多年，個中有它的價值存在。因而為了更好地發揮它的長處，應明確廚房承包的管理權限，在“新勞動合同法”的范圍內形成一個明確企業與承包方責任權益的標準合同，減少合同糾紛的發生。加強餐廳、廚房的一體化管理。廚房工資承包不等于企業不管理廚房，企業對廚房管理中的具體業務如技術操作、衛生管理、人員安排等無需過多插手，但對于樓面、廚房一體化經營、統一管理等方面問題絕不可放手。企業應賦予負責人職責與權限，處理好與廚房承包人之間的等級、權責關系，加強對廚房的協調管理。

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