西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍2月初接受采訪時(shí)坦言，西貝貸款發(fā)工資也只能支撐3個(gè)月。這篇文章代表著很多餐飲同行的心聲，文章被轉(zhuǎn)發(fā)400多萬(wàn)次后被要求刪除。

我相信，這也代表著大多數(shù)餐飲企業(yè)家的狀態(tài)。

通過(guò)這次災(zāi)難，我們看到餐飲確實(shí)不好干，而且在危機(jī)面前很脆弱！ 這次疫情讓所有企業(yè)熄火，其實(shí)很多災(zāi)難都會(huì)讓餐飲不堪一擊，比如：社保、食品安全等。 ?

1?有肉都長(zhǎng)在臉上，表面上的肥生意 ?

餐飲是一個(gè)典型的肉都長(zhǎng)在臉上的生意，能餐餐坐滿不錯(cuò)，如果能餐餐排隊(duì)那就厲害了。

很多人看到的每個(gè)客戶(hù)，那都是強(qiáng)大的現(xiàn)金流，感覺(jué)餐飲很掙錢(qián)。

然而這只是表面上的肥生意，別人容易看到而已。 它背后巨大的成本，一般人看不到。 ?

一般的房租高、人力成本高、原材料成本高、稅賦高，這些硬性成本還能說(shuō)得明白，而供應(yīng)鏈、總部支持、運(yùn)營(yíng)這些成本，往往很難說(shuō)清楚，而這些成本也是巨大的。

如果干得不好的企業(yè)，無(wú)論是大企業(yè)還是小企業(yè)，即使沒(méi)有本次災(zāi)難，他們的利潤(rùn)也很微薄，甚至虧損。?

像海底撈這樣的巨無(wú)霸?xún)衾麧?rùn)在15%左右，而我們知道的市面上很多知名企業(yè)凈利潤(rùn)在10%左右，甚至在5%左右，還有的沒(méi)利潤(rùn)。當(dāng)然，如果企業(yè)比較小，沒(méi)有足夠規(guī)范，干得好的利潤(rùn)能干到20%甚至更高，但隨著發(fā)展和規(guī)范一般也都會(huì)降到10%左右。

看到干得不錯(cuò)的企業(yè)利潤(rùn)，很多人覺(jué)得，這樣的利潤(rùn)不低呀，相對(duì)于制造業(yè)也還可以。 但別忘了，即使不錯(cuò)的餐飲企業(yè)，這點(diǎn)利潤(rùn)，是省出來(lái)的、加班加出來(lái)的、靠人員堆出來(lái)的，沒(méi)有一分利潤(rùn)是輕松得來(lái)的。

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2?門(mén)檻不高，各路神仙都試水餐飲 ?

在大家看到這門(mén)表面的肥生意之后，又覺(jué)得餐飲門(mén)檻不高，因此明星、科技行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)等各路神仙都紛紛試水餐飲。

很多創(chuàng)業(yè)者，看自己能力不足以干別的較難的行業(yè)時(shí)，都會(huì)認(rèn)為選擇餐飲創(chuàng)業(yè)靠譜。

加上海底撈等餐飲企業(yè)上市，看到利潤(rùn)還不錯(cuò)，一些資本也涌向餐飲企業(yè)，都想在餐飲企業(yè)撈一把。

而原來(lái)在一些老輩的餐飲人，大多都是技術(shù)出身，從做廚師到雇人開(kāi)店，一家店開(kāi)好后就再開(kāi)，慢慢形成連鎖。他們也覺(jué)得餐飲的門(mén)檻不高，懂技術(shù)敢干即可。

還有一波聰明人，壓根沒(méi)把餐飲當(dāng)企業(yè)來(lái)做，弄個(gè)好模式就用廣告推廣來(lái)做加盟。在他們看來(lái)，餐飲也沒(méi)有多難，只要模式足夠好加上好的推廣，賺錢(qián)也很容易。

然而，餐飲真的門(mén)檻很低嗎？

3?不是你干得多好，而是同行干得太差 ?

因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為餐飲門(mén)檻底，或者只是把它當(dāng)成一門(mén)不錯(cuò)的賺錢(qián)生意，必然不會(huì)在企業(yè)治理上下功夫。 ?

這也導(dǎo)致，如今真正做得好的餐飲企業(yè)并不多。

在疫情之前，排隊(duì)的餐飲企業(yè)或者外賣(mài)單數(shù)多的餐飲企業(yè)，就是不錯(cuò)的企業(yè)。在這種繁榮的表象下，有不少企業(yè)能認(rèn)清自己，其實(shí)并不是咱自己多優(yōu)秀，而只是同行干得太差罷。 ?

而有的人認(rèn)不清，覺(jué)得自己很厲害，然后四處吹牛逼，最后轟然倒下。

當(dāng)年的黃太吉就是如此，建外soho那家小店能賺500萬(wàn)一年，估值十幾個(gè)億，不斷融資瘋狂地?cái)U(kuò)張。創(chuàng)始人赫暢也被奉為神話，舉辦個(gè)外星人講座，也有三四千人到場(chǎng)，餐飲行業(yè)的老板紛紛來(lái)捧場(chǎng)。

當(dāng)年我是黃太吉的管理顧問(wèn)，他們的品牌勢(shì)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于運(yùn)營(yíng)勢(shì)能。而黃太吉人不認(rèn)為自己是餐飲公司，認(rèn)為他們是互聯(lián)網(wǎng)公司，走路說(shuō)話都是氣宇軒昂的。我?guī)翌檰?wèn)的北京另一家知名的企業(yè)去跟他們交流，一個(gè)小小的區(qū)域經(jīng)理給這個(gè)老板上了一個(gè)小時(shí)的課。

隨后這家企業(yè)的老板，告訴我：你讓他們先把衛(wèi)生搞干凈。 ?

不意外，后來(lái)的黃太吉大家都知道，垂死掙扎一段時(shí)間就退出了歷史的舞臺(tái)。

4?餐飲已經(jīng)是一個(gè)高門(mén)檻行業(yè) ?

這次疫情災(zāi)難，連西貝這樣的企業(yè)都叫苦連天，我想大多數(shù)企業(yè)都會(huì)很難過(guò)。

我們自己的實(shí)體企業(yè)，其中主要的業(yè)務(wù)是連鎖中餐，雖然不算大也近2000人，從2月1日開(kāi)始停業(yè)不但收入為零，光給員工發(fā)生活費(fèi)和其它支出一個(gè)月近500萬(wàn)。這次疫情，能在5月恢復(fù)正常就不錯(cuò)。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，3個(gè)月不但損失幾千萬(wàn)，還得搭進(jìn)去2000來(lái)萬(wàn)。確實(shí)不好受，能確保企業(yè)不倒就是萬(wàn)幸。

其實(shí)，在這次疫情之前，我就跟我們企業(yè)的高管還有身邊的朋友講，餐飲它已經(jīng)不是一個(gè)低門(mén)檻行業(yè)，再像以前那樣玩肯定不行了。

飲餐的低門(mén)檻時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，而這次疫情災(zāi)難再一次告訴我們，餐飲已經(jīng)是一個(gè)高門(mén)檻行業(yè)。 ?

這段時(shí)間，我聚焦精力在思考企業(yè)的發(fā)展、危機(jī)應(yīng)對(duì)能力、組織能力建設(shè)等。

越思考，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題越多，企業(yè)接下來(lái)面臨的挑戰(zhàn)也會(huì)越來(lái)越多。

為什么說(shuō)餐飲是一個(gè)高門(mén)檻行業(yè)？

首先，鏈條太長(zhǎng)。 ?

從原材料采購(gòu)，到運(yùn)輸，到儲(chǔ)存保管，到生產(chǎn)制作，最后到客戶(hù)面前，這中間經(jīng)過(guò)了太多環(huán)節(jié)，鏈條很長(zhǎng)，而且又存在極大的食品安全隱患。

其次，餐飲具備多種業(yè)態(tài)的性質(zhì)，它把各種企業(yè)形態(tài)雜糅在一起，使其變得復(fù)雜。 ?

它具備連鎖的性質(zhì)，又具備零售的性質(zhì)，又具備極強(qiáng)的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)和生產(chǎn)性質(zhì)，如果稍微有點(diǎn)規(guī)模還得解決供應(yīng)鏈問(wèn)題，這就同時(shí)具備采購(gòu)、物流、工廠等多種性質(zhì)。

第三，餐飲對(duì)職能部門(mén)要求越來(lái)越高，如產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)、人力、信息、工程等。 ?

產(chǎn)品是餐飲企業(yè)發(fā)展的命，產(chǎn)品無(wú)法保證幾乎給企業(yè)判了死刑；運(yùn)營(yíng)是餐飲企業(yè)發(fā)展的根，運(yùn)營(yíng)不力會(huì)使企業(yè)效率低下成本上升；財(cái)務(wù)是餐飲企業(yè)的魂，財(cái)務(wù)不力會(huì)使餐飲完全處于不死將死狀態(tài)；人力是餐飲企業(yè)的動(dòng)力，人力不行餐飲難以發(fā)展；信息是餐飲的信號(hào)燈，信息不力會(huì)使餐飲企業(yè)不斷闖紅燈…… ?

第四，人才需求大。 ?

上面兩項(xiàng)都需要有專(zhuān)業(yè)人才去支撐，否則無(wú)法實(shí)現(xiàn)。

沒(méi)有人才，談什么都是空談。 ?而人才的涌現(xiàn)，只有靠?jī)?nèi)部培養(yǎng)，外招不現(xiàn)實(shí)。一方面是招來(lái)的人不好用，另一方面是很多人對(duì)餐飲有偏見(jiàn)。

想要培養(yǎng)人才，就對(duì)組織能力提出要求。 ?

第五，對(duì)組織能力要求高。 ?

想要把控好從原材料采購(gòu)到成品呈現(xiàn)這個(gè)巨長(zhǎng)的鏈條，想要把連鎖、零售、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈都做好，想要職能部門(mén)給力，想要組織人才涌現(xiàn)，這都需要強(qiáng)大的組織能力。

因此，餐飲需要極強(qiáng)的組織能力，也就是你通過(guò)流程制構(gòu)建的系統(tǒng)能力必須強(qiáng)，這對(duì)我們餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是一次大考。 ?

后面，我會(huì)講述企業(yè)如何構(gòu)建組織能力，在這里就不再贅述。 ? ?

總之，通過(guò)疫情災(zāi)難再次告訴我們，餐飲已成為一個(gè)高門(mén)檻行業(yè)！