李亮是安徽人，父母在北京打工，他則從小跟隨父母北漂。2007年，18歲高中尚未畢業(yè)的他面試進(jìn)入好嫂子刀削面古城總店，這也是他的第一份正式工作。這一路的成長過程中他削面、揉面、打鹵、做涼菜、炒菜、洗廁所、做服務(wù)員、擔(dān)任店長助理直至成為總店店長并同時管理好幾家店面。

習(xí)慣了在漂泊中辛勞的餐飲人，都希望能找到一家理想中的企業(yè)，去實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想。當(dāng)一步步雖然辛苦但無比充實(shí)的成長途徑，與企業(yè)發(fā)展策略令人驚嘆地融為一體，每一次的挑戰(zhàn)都能感受到這一家極具親情文化的企業(yè)里的溫馨時，我們一定會為這家企業(yè)的人才培養(yǎng)體制而驚嘆！

01 從廚藝開始訓(xùn)練 多崗位輪轉(zhuǎn)深入行業(yè)

好嫂子刀削面的標(biāo)準(zhǔn)化操作是從學(xué)做面條開始，李亮進(jìn)店的前半年都在揉面和削面。揉面有十幾道工序，揉、捏、醒等每一道工序都無比精細(xì)卻也純粹是力氣活。身高接近1米8進(jìn)店時170多斤的他，揉了三個月面變成了130斤。

接下來三個月是削面，最開始削面不是削給客人吃，而是給自己餐廳的伙伴們吃，技術(shù)練好了才能給顧客吃。當(dāng)時的店長告訴他，純手工的做法口感會比較好，他們需要為客人提供最好的產(chǎn)品。李亮的削面技術(shù)練得很好，近、中、遠(yuǎn)3個鍋，最遠(yuǎn)的一個有3米，他想削到哪個鍋里就能削進(jìn)去。

店里高峰期需要一直不斷地削面，手托著二斤的面姿勢本來很好看，但后來實(shí)在無力支撐也必須讓自己堅持下去。過年的時候，50斤一袋的面，李亮一天需要削3袋，一整天下來削到脖子麻木了，手連動的力氣都沒有。

打鹵面分為清鹵和混鹵，他們店里做的湯都是很清亮的。好嫂子刀削面館里有牛肉、西紅柿雞蛋等不同類型的鹵，面煮熟了把鹵汁澆上去就可以端給客人。

當(dāng)徒弟其實(shí)非常辛苦，牛肉的燉鹵需要8個小時，從頭天晚上就開始看著鍋，用小火打鹵打得湯汁清亮，然后加上棒骨、牛油、老母雞、蔬菜等。半年時間的打鹵，訓(xùn)練了他對于每一個細(xì)節(jié)步驟的把控能力，也慢慢地喜歡上了餐飲行業(yè)。

李亮學(xué)習(xí)做涼菜從洗菜開始，每個菜反復(fù)洗直到能達(dá)到店內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)。對于一個男孩子來說，其實(shí)洗不好很正常，罰點(diǎn)錢也根本不會放心上。店內(nèi)的規(guī)則是洗不好會罰加班干活，這對于本來假期就少的餐飲人就會起到提醒警示作用。

店里的涼菜為會做得那么好？因?yàn)椴少徥卟说钠焚|(zhì)非常好，用的都是菜籽油、橄欖油，每款菜對應(yīng)的是每一種汁，如豆腐絲有豆腐汁、涼皮有涼皮汁……店內(nèi)每一道產(chǎn)品都有標(biāo)準(zhǔn)配方，訓(xùn)練洗菜的同時也會要求背誦標(biāo)準(zhǔn)配方。

進(jìn)廚房先殺魚，幾個月之后，李亮因?yàn)楣g足夠了，所以做配菜。那時候，李亮的師傅對于標(biāo)準(zhǔn)化的要求非常嚴(yán)厲，如果不按標(biāo)準(zhǔn)做，師傅拿著勺子對著他一砸；那時候，師傅早上還未到，李亮就會把師傅的茶沏好放在桌子上、將師傅炒菜時用的布洗好疊好。從給師傅幫忙到自己做廚師用了一年半的時間，采訪時，從李亮回憶起過去那些事情的笑容里，記者能明顯看得出他對師傅充滿著感恩。

做廚子天天從早上開始炒菜，炒到手都拿不動鍋。做菜剛開始是炒青菜、炒飯，然后炒家常菜如魚香肉絲、宮保雞丁，接下來做的就是店里的特色菜例如排骨、大盤雞、卷子、剁椒魚頭。他的心得是廚子如果每天是非常高興地做菜，做出來的菜就是美味的。如果得到客人的好評，會比拿工資都高興。

02 從后廚到前廳 有多少青春可以重來

好嫂子刀削面的企業(yè)文化是當(dāng)個管理者必須什么都懂，領(lǐng)導(dǎo)觀察他不錯，讓他廚房出來之后去看他能不能放低自己。

從后廚到前廳首先是做保潔和洗碗工，做保潔是打掃廁所，好嫂子刀削面要求每天把廁所擦得特別干凈，干凈到拿一個碗把廁所里的水喝掉，李亮每天都會這樣堅持喝水。

洗碗的時候太艱辛了，那些跟李亮母親年紀(jì)差不多的阿姨，手整天泡在水里面都是發(fā)白的，用起著水泡的手從早到晚低著頭洗碗。做保潔和洗碗工一共做了三個月，李亮開始做傳菜、服務(wù)員。

做服務(wù)員的第一周是在包間里培訓(xùn)，指導(dǎo)他們發(fā)生了相對應(yīng)的事情該如何處理、訓(xùn)練如何跟客人溝通、怎么做無聲服務(wù)、何種動作展示出何種需求。然后，李亮正式上崗去做服務(wù)員。做服務(wù)員時，李亮跟顧客有非常好的交流和相處。

當(dāng)問到做服務(wù)員你累嗎？李亮說：“不忙的時候累，忙的時候就不累了?！睘槭裁词沁@樣呢？忙的時候人在走動，時間過得非?？?。餐廳如果沒生意，站著等顧客，那樣會感覺時間太慢了，餐廳會要求員工動起來。李亮告訴我們，他的性格偏內(nèi)向，看到顧客第一次來他會把所有的細(xì)節(jié)都做到最好，顧客會自己提出需要服務(wù)的內(nèi)容。

我們其實(shí)都知道，顧客點(diǎn)菜是有提成的，李亮?xí)侠砀鶕?jù)顧客的需求推薦或建議，如果顧客的菜點(diǎn)多了或者有類似產(chǎn)品，就會提醒顧客減掉一些，這樣會讓顧客對他產(chǎn)生好感。

當(dāng)顧客來過好幾次之后，李亮就會和顧客成為朋友，他建議吃什么，對方就會選什么。在這過程中的細(xì)節(jié)服務(wù)，李亮總是會全力做到最好。李亮做事踏實(shí)，做服務(wù)員半年之后升職成為店長助理。

店長和店長助理，一個管企業(yè)、一個管生活，李亮做店長助理生涯就是負(fù)責(zé)管理員工生活。店長助理每周都會跟每一個員工溝通一次，去了解員工的個人情況。企業(yè)會控制成本，但是這些節(jié)省的錢會返還到員工的生活開支當(dāng)中。每天早上一個雞蛋給員工補(bǔ)充營養(yǎng)，每餐都有肉。他們不允許浪費(fèi)，吃飯時有一個監(jiān)督人，要求碗里的東西必須吃完。他們給員工提供的生活條件也非常好，住的是樓房，走路十分鐘之內(nèi)到店里。好嫂子刀削面的離職率非常低，現(xiàn)在企業(yè)有1000多人，十年以上的超過100人。

李亮在跟新員工交流時總是會拿自己這樣內(nèi)向的人舉例子，鼓勵團(tuán)隊成員說他能走出來，你們肯定也可以。當(dāng)他跟團(tuán)隊成員分享這一路是怎么走過來的時，用的都是自己實(shí)際的經(jīng)歷，這樣也能讓大家心服口服。

2013年，公司一名副總告訴他，讓他在這家總店做店長。李亮當(dāng)上了店長，還負(fù)責(zé)管理好幾家店 。當(dāng)?shù)觊L則開始管理全局，每個部門的就餐檢查、每一款提前做好的菜都需要嘗一遍、開早會、晚會、負(fù)責(zé)門店的運(yùn)營、財務(wù)、衛(wèi)生等。李亮作為一店之長，他內(nèi)向的性格也慢慢得到了改變。

03 三年店長生涯 東風(fēng)強(qiáng)勁迸發(fā)新活力

前文我們提到過，李星是一個內(nèi)向而務(wù)實(shí)的人。他對于企業(yè)經(jīng)營中控制成本、開發(fā)外賣都做了非常大的努力，且取得了超級好的效果。1997年在古城開的這家總店，剛開張的時候由于資金不夠雄厚，企業(yè)走的是農(nóng)村包圍城市路線，用小米加步槍戰(zhàn)略獲得了生存基礎(chǔ)。從石景山、大興、管莊等城市外圍是早期的基礎(chǔ)，18年的時間，實(shí)力積累過程中，不斷向城市中心進(jìn)軍。李亮2007年進(jìn)入好嫂子刀削面時，品牌已經(jīng)有10家店了，現(xiàn)在有22家直營店，這些年他們一直在打一個很深厚的基礎(chǔ)。這兩年品牌的擴(kuò)張速度快了很多，接下來發(fā)展會更快。

2013年，好嫂子刀削面古城店周邊外賣都沒有起步，除了麥當(dāng)勞、肯德基就只有吉野家有外賣，是他帶領(lǐng)團(tuán)隊率先開發(fā)的外賣。餐飲生意都不好做，顧客希望能用最快的速度把健康的美食送到他們手里。好嫂子刀削面現(xiàn)在的外賣在北京排名前五名，每一天每一家店的外賣訂單超過300單。好嫂子刀削面的外賣量很大，目前和幾大外賣平臺全部打通并且訂單可以直接連通到后廚的互聯(lián)網(wǎng)餐飲軟件只有嘩啦啦，這是他們與嘩啦啦合作的一個重要原因。

好嫂子的所有原材料都會用品質(zhì)極好的，店里的米 270元一袋，平均每斤超過7元。油是橄欖油和菜籽油、店里的排骨是純排骨……他們所有的供貨商都是總部選好的，通過用菜品金額百分點(diǎn)利潤的方式保障供貨商的利益，這樣供貨商也會保證產(chǎn)品品質(zhì)。送貨之前，供貨商挑選一遍之后，庫管和廚師長再檢查一遍，兩道把控程序以確認(rèn)菜品合格。店里的毛利潤其實(shí)并不高，但他們對品牌的未來有非常好的信心。記者中午一點(diǎn)走進(jìn)店里時，總部1000多㎡的店面 1樓和2樓都是滿的，一天的營業(yè)額超過5萬元。

采訪時李亮告訴我們，好嫂子刀削面之所以吸引他，是因?yàn)樗约旱母改冈瓉硪彩亲霾惋嫷?，他對于餐飲?jīng)營品質(zhì)會有要求和期待。這些年一直堅持下來也是因?yàn)閷Φ昀锍錆M著感恩之情，對這家品牌深深的感情也讓他這一路內(nèi)心充滿快樂。

這一路的成長過程中，李亮培養(yǎng)了不少精英店長、廚師長、店長助理等。好嫂子刀削面的文化就是一種傳承制度，將自己的經(jīng)驗(yàn)告訴后來者，遇到難題時，指導(dǎo)他們方向，讓他們自己去解決，這樣能訓(xùn)練員工獨(dú)立處理問題的能力。企業(yè)屬于實(shí)干型，一個店長一年聽課培訓(xùn)的費(fèi)用超過6萬元，如果想升級為區(qū)域總監(jiān)就需要培養(yǎng)規(guī)定數(shù)量的店長，這樣傳承的發(fā)展方式也讓很多人有了成長機(jī)會，也讓更多優(yōu)秀人才能夠被挖掘出來。

本文作者劉碩（微信：liudashuo2014），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900