天眼查App顯示，近日杭州馬家廚房食品有限公司成立，法定代表人為PAU JASON JOHN，注冊資本1000萬元，經(jīng)營范圍含食品銷售（僅銷售預(yù)包裝食品）、貨物進出口、食用農(nóng)產(chǎn)品(000061)批發(fā)、日用品批發(fā)、酒店管理、技術(shù)服務(wù)等。股權(quán)全景穿透圖顯示，該公司由杭州大井頭貳拾貳號文化藝術(shù)有限公司全資持股，后者由馬云持股99.9%。

近年來，伴隨著人們生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜逐漸成為一大熱門趨勢。而在這個領(lǐng)域，中國知名企業(yè)家馬云最近成立的“馬家廚房”，則宣布其也開始進軍預(yù)制菜市場。這一動態(tài)引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注，讓人們再次聚焦預(yù)制菜這個行業(yè)。那么，作為酒店而言，離預(yù)制菜有多遠(yuǎn)呢？

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酒店婚宴

16道菜七成是“預(yù)制菜”

預(yù)制菜，簡單來說，就是預(yù)先制作好的菜品，通常采用冷凍技術(shù)進行保存，消費者可以隨時烹飪食用。這種菜品，在近年來越來越受到消費者的歡迎。

前段時間，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店中價格不菲的宴會套餐，據(jù)悉16道菜中有7成是預(yù)制菜。

在疫情期間，不少酒店也推出過創(chuàng)新的年夜飯銷售模式，如自提式服務(wù)、年夜飯外賣等，這其中方便快捷的預(yù)制菜成為酒店年夜飯的新寵，也成為酒店餐飲模式的全新嘗試。

盆菜作為粵港澳地區(qū)逢年過節(jié)主推的一種預(yù)制菜，寓意“盆滿缽滿”。95后的李田今年依然期待白天鵝賓館飛豬旗艦店價值880元的新春盆菜，這將是她第三年購買酒店的盆菜。

▲圖注：廣州建國酒店大門前的預(yù)制菜攤位

其實，消費者去酒店或餐廳吃飯時，這7道預(yù)制菜很多人都愛點：一是梅菜扣肉、二是宮保雞丁、三是魚香肉絲、四是糖醋排骨、五是紅燒肉、六是土豆絲、七是小炒肉。

有數(shù)據(jù)顯示，2030年中國餐飲規(guī)模將突破10萬億元，其中預(yù)制菜滲透率或?qū)⑻嶂?5-20%，復(fù)合增速達到13%。而在隔壁的日本，預(yù)制菜市場2020年滲透率已達到60%。

因此，預(yù)制菜在酒店餐飲中的應(yīng)用，伴隨著后疫情時代的行業(yè)現(xiàn)狀以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的成熟將變得更加廣泛，這一趨勢已經(jīng)不可逆。

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酒店餐飲高壁壘

高盈利賽道或來臨

其實，酒店預(yù)制菜多以半成品菜為主，酒店廚師在此基礎(chǔ)上再加工，對品相、口味均具有較高要求，盈利能力相對更高，且整體進入壁壘較高。

目前業(yè)內(nèi)主要玩家有速凍酒店菜肴類企業(yè)，如福建的綠進、亞明等；也有常溫/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘廚、佳晏食品等。除此之外，大型企業(yè)依托研發(fā)優(yōu)勢是最早一批的入局者。

味知香產(chǎn)品種類豐富，包括牛肉類、水產(chǎn)類、家禽類、豬肉類、小炒類等五大類產(chǎn)品線；千味央廚以B端供應(yīng)為主，產(chǎn)品包括半成品菜、預(yù)制菜等；安井食品以生產(chǎn)火鍋料和速凍食品為主，廣州酒家則以傳統(tǒng)粵菜為主打菜品。

同時，傳統(tǒng)酒店也開始嘗試布局。2022年，藍海集團以旗下海勤供應(yīng)鏈為主體，在滿足更多餐飲企業(yè)需求的同時，將預(yù)制菜產(chǎn)品推向C端市場，目標(biāo)是將五星級酒店品質(zhì)的預(yù)制菜，送到千家萬戶的餐桌上。

據(jù)悉，好的預(yù)制菜供應(yīng)商已經(jīng)具備了以下評價標(biāo)準(zhǔn)：一是食材質(zhì)量可靠、二是生產(chǎn)工藝先進、三是口感好、四是質(zhì)量穩(wěn)定、五是服務(wù)周到、六是價格合理。

目前來看，酒店預(yù)制菜多用于宴席市場等，假設(shè)滲透率在15-20%左右（較預(yù)制菜行業(yè)提前7年），預(yù)計星級酒店菜規(guī)模每年約250億元，其中速凍酒店菜肴規(guī)模在50億元以上。

▲圖注：華創(chuàng)證券根據(jù)文旅部2020年星級飯店數(shù)量測算數(shù)據(jù)

酒店預(yù)制菜開發(fā)為大B端開發(fā)邏輯，需點對點服務(wù)拓展，要求增大終端服務(wù)和指導(dǎo)，且品相、品質(zhì)要求高，企業(yè)進入需具備一定研發(fā)實力，前期開拓難度較高，但是后期維護成本低。

但考慮酒店采購所需品類通常難以在一家滿足，后續(xù)企業(yè)可增強在單一酒店的品類滲透和擴張能力。

03

品控是未來酒店預(yù)制菜業(yè)務(wù)的核心

站在風(fēng)口上的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，目前主要由“四大門派”組成，分別是專業(yè)派（傳統(tǒng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)）、餐飲派（餐飲企業(yè)）、跨界派（傳統(tǒng)凍品企業(yè)）和新勢力派（新消費品牌、新零售品牌等）。

企查查精準(zhǔn)搜索預(yù)制菜企業(yè)信息顯示，住宿和餐飲業(yè)占比18%、制造業(yè)占比12%、農(nóng)牧漁業(yè)占比5%、其他占比65%。這些門類企業(yè)，各有優(yōu)劣勢，群雄逐鹿，百花齊放。

鳳悅品牌管理總經(jīng)理余俊采訪中認(rèn)為，酒店發(fā)展預(yù)制菜的核心在于品控。“菜品的食用具有時令性，即便是預(yù)制菜，鳳悅也期望菜品呈現(xiàn)至消費者眼前仍然是最佳食用狀態(tài)。”

藍海集團旗下海勤供應(yīng)鏈出品的紅燒肉預(yù)制菜產(chǎn)品，經(jīng)過多輪的內(nèi)部大廚、外部消費者的試吃調(diào)整，力求實現(xiàn)產(chǎn)品形態(tài)、口感的最大程度保存和還原。

在業(yè)內(nèi)專家看來，酒店預(yù)制菜的發(fā)展與趨勢可以從幾個方面入手：

一是多樣化與個性化。隨著消費者對美食的追求和對個性化體驗的需求增加，酒店預(yù)制菜也逐漸向多樣化和個性化方向發(fā)展。酒店開始推出各種不同口味、菜系和特色的預(yù)制菜，以滿足不同顧客的需求和喜好。

二是品質(zhì)與安全。隨著消費者對食品品質(zhì)和安全問題的關(guān)注度提高，酒店預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中也更加注重食材的質(zhì)量和安全。酒店會選擇優(yōu)質(zhì)的食材，采用先進的加工技術(shù)和嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保預(yù)制菜的品質(zhì)和安全性。

三是高效與便捷。酒店預(yù)制菜還有一個重要的特點就是高效和便捷。酒店通過預(yù)先制作好的菜品，可以快速滿足顧客的點餐需求，提高服務(wù)效率。同時，采用冷凍或冷藏技術(shù)保存食材，可以保證食材的新鮮度和口感，為顧客提供更好的用餐體驗。

對于未來的發(fā)展，酒店預(yù)制菜將繼續(xù)保持增長勢頭。一方面，隨著消費者對美食的追求和對個性化體驗的需求增加，酒店預(yù)制菜的市場需求將進一步擴大；另一方面，隨著科技的不斷進步和食品加工技術(shù)的提高，酒店預(yù)制菜的生產(chǎn)將更加高效、安全和多樣化。

綜上所述，酒店預(yù)制菜的發(fā)展前景廣闊，但也需要酒店在品質(zhì)、安全、效率和創(chuàng)新等方面不斷努力和提升。對于酒店來說，預(yù)制菜的風(fēng)起或許有著時代的偶然性，但是抓住機會進行餐飲結(jié)構(gòu)的優(yōu)化升級，才是處于風(fēng)口的我們應(yīng)該做的。

本文轉(zhuǎn)載自邁點網(wǎng)，作者：幻影云游