最近市面流行什么菜？

沒(méi)啥好吃的，也看不出什么流行的。

十年前呢？

好像口味蝦、口味蛇……都火過(guò)。

把時(shí)間拉長(zhǎng)，一座城市的流行菜肴就能直觀的表現(xiàn)出來(lái)。問(wèn)題是，大多數(shù)餐飲企業(yè)，無(wú)論廚師還是老板，對(duì)于過(guò)去大概只憑印象記憶。能說(shuō)出去年或前年的幾道流行菜肴，看起來(lái)已經(jīng)很了不起了。可是一旦本店開(kāi)始研發(fā)新菜肴，卻瞬間又變成了無(wú)頭蒼蠅。我曾見(jiàn)許多總廚，每到研發(fā)檔期，就抓耳撓腮，頓頓都滿城市試菜。差一些的廚師，就直接跑到別的店子，把菜單那里過(guò)來(lái)，照著別家菜單開(kāi)方子，搞研發(fā)。

為什么一個(gè)個(gè)浸淫幾年、十幾年的廚師和老板會(huì)如此困窘呢？回到2015年的長(zhǎng)沙餐飲業(yè)，許多有識(shí)之士已經(jīng)看出來(lái)，近年湘菜的菜肴，無(wú)論種類還是數(shù)量，亦或是質(zhì)量，都存在或多或少的下降。什么原因呢？借鑒太多，而傳承太少。不是不樂(lè)意傳承，而是壓根不知道從哪里傳承。整個(gè)2014年和2015年上半葉，關(guān)于湘菜的書(shū)籍僅僅出版了十幾部，具體到長(zhǎng)沙的不過(guò)一部，為《親愛(ài)的湘菜》。自然，網(wǎng)絡(luò)上有許許多多關(guān)于湘菜的資料，然而真正足夠作為文獻(xiàn)進(jìn)行引用的資料實(shí)在寥寥。一旦研發(fā)菜品，多數(shù)廚師兩眼一黑，只能抓瞎了。

餐飲企業(yè)一個(gè)重要命題就此付出水面：菜品數(shù)據(jù)庫(kù)。菜品數(shù)據(jù)庫(kù)為什么重要，如何建設(shè)菜品數(shù)據(jù)庫(kù)，成為一個(gè)企業(yè)在新時(shí)代不得不面對(duì)的一個(gè)問(wèn)題。

菜品數(shù)據(jù)庫(kù)為什么重要？

讓我們簡(jiǎn)單回顧一下長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)2014年至2015年的表現(xiàn)，夜宵市場(chǎng)非常火爆的老長(zhǎng)沙龍蝦館，一些餐館的炒骨頭、手抓骨，以及幾乎每個(gè)店都有的蒜蓉開(kāi)邊蝦……有沒(méi)有什么共同點(diǎn)呢？這些菜肴和產(chǎn)品，多數(shù)都不是什么新鮮貨色，而是幾年前甚至十幾年前流行的火爆的菜肴。

以最近一些店如七號(hào)菜館旗下七里湘、青瓷1310年等菜館出現(xiàn)的麻球?yàn)槔樱@不能算是湘味點(diǎn)心，而是江浙流行而來(lái)的炸貨。這種超大麻球的流行，有人以為是最近飲食業(yè)注重體驗(yàn)，與食客注重新、奇、大的享受有關(guān)。其實(shí)回到十年前，當(dāng)一路吉祥酒樓在南二環(huán)如日中天的時(shí)候，油鍋邊上炸麻球的師傅可是壓根忙不過(guò)來(lái)。而這個(gè)大麻球，便是他們從浙江引進(jìn)過(guò)來(lái)的。

試想一想，如果一個(gè)餐飲企業(yè)擁有數(shù)千道曾經(jīng)流行菜肴的數(shù)據(jù)，那么企業(yè)在研發(fā)菜品時(shí)，將有著何等的優(yōu)勢(shì)呢？遺憾的是，我們長(zhǎng)沙一些餐飲企業(yè)，即使有著幾年十幾年乃至幾十年歷史的優(yōu)秀餐飲企業(yè)，你若想查查他們十年前暢銷的菜肴，答案也是根本不記得了。于是四方坪著名的炒土雞、玉樓東私房菜館的豬腳、廣殿漁村的魚(yú)丸、星沙飯店的大蒜炒辣椒、戴家村的蛇汁香干，甚至天福的香辣蟹等等，基本上你都不知道誰(shuí)會(huì)做，也不知道訣竅在哪里了。這些菜品隨著一個(gè)店子的興衰變遷，而基本消失于美食江湖了。

問(wèn)題是，這些菜肴本身并沒(méi)有問(wèn)題，今天我們?nèi)匀辉敢鈬L試那樣的菜肴。畢竟一道曾經(jīng)火爆的菜肴，之所以能夠流行一時(shí)，必然有許多為人喜歡的滋味或者別的因素在。因而，開(kāi)發(fā)新菜肴，如果能夠直接引用或者借鑒從前的菜品，最起碼，在論證菜肴的受眾和消費(fèi)群體這一關(guān)，基本過(guò)了。比如關(guān)于辣椒炒雞丁，這道菜是四方坪炒土雞的變種，但是金太陽(yáng)以這道菜做蒸菜快餐，卻能一直暢銷。而太平街葫蘆家宴經(jīng)過(guò)琢磨之后，變?yōu)闃O致辣雞丁，提高辣味的豐富性和強(qiáng)度，成為2015年私房菜館創(chuàng)新的一個(gè)亮點(diǎn)。而2015年長(zhǎng)沙許多餐館新推出的“跳舞雞”，也是引進(jìn)流行菜的一個(gè)很好例子。這道菜許多年來(lái)，一直是廣東順德等地的流行菜，在粵語(yǔ)中名為“棟企雞”。即以一根鋼管穿透烤熟的整雞，豎起立于餐盤。這道菜形美味佳，且有成熟市場(chǎng)做過(guò)驗(yàn)證，因?yàn)樵陂L(zhǎng)沙推出，很快火熱起來(lái)。這些說(shuō)明一旦企業(yè)擁有菜品數(shù)據(jù)庫(kù)，研發(fā)新菜肴并使之成熟推向市場(chǎng)，會(huì)方便很多。而且進(jìn)一步的，一旦數(shù)據(jù)庫(kù)成熟，那么許多外出考察菜品的浪費(fèi)就不必要了。

菜品數(shù)據(jù)庫(kù)之所以重要，不僅在于有助于企業(yè)研發(fā)，而且還有助于企業(yè)了解十幾年餐飲市場(chǎng)的流行趨勢(shì)，把握城市口味變遷，從而為企業(yè)在開(kāi)新店時(shí)找準(zhǔn)定位。

菜品數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)：

然而，一道菜肴為什么最終不流行了呢？這個(gè)原因，除了眾所周知的餐館競(jìng)相模仿，食客厭倦了，還有沒(méi)有別的理由呢？食材發(fā)生變化了，師傅傳承發(fā)生變化了等等，這些因素，是不是應(yīng)該記錄呢？畢竟，這些資料將有助于重新挖掘一道菜肴時(shí)，避免曾經(jīng)的失物，而足夠改進(jìn)原有菜品的不足，從而真正做到暢銷。也就是，菜品數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)不應(yīng)只考慮成功的一面，還應(yīng)該考慮更為豐富的內(nèi)涵。

事實(shí)上，縱觀20余年湘菜菜品史。從80年代由中央新聞?dòng)耙暭o(jì)錄片廠拍攝的《湘菜》起，湘菜人或多或少都注意到菜品數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)。在21世紀(jì)初，湖南科技出版社出版的《經(jīng)典湘菜》系列圖書(shū)更是取得驚人成績(jī)。然而，這些菜品數(shù)據(jù)，最大的問(wèn)題在于，無(wú)法告訴我們，某年某月，長(zhǎng)沙或者全國(guó)究竟流行過(guò)什么湘菜？也不能提供當(dāng)年這些菜肴逐步走向消亡的原因。

如何解決這個(gè)問(wèn)題呢？我以為，應(yīng)該從基本的數(shù)據(jù)收集做起。

事實(shí)上，2010年前后，長(zhǎng)沙餐飲出現(xiàn)一種非常好的現(xiàn)象。就是許多餐館，在進(jìn)門顯眼處，直接標(biāo)明每道菜的銷量，該店十大菜肴一目了然。消費(fèi)者知道點(diǎn)什么菜，餐館也知道如何購(gòu)買食材。雖然數(shù)據(jù)有時(shí)候會(huì)造假，但是企業(yè)本身毫無(wú)疑問(wèn)對(duì)本店流行菜十分清楚。一道菜賣多少份，每一個(gè)季節(jié)每道菜的銷量的變化，等等，這些重要的信息如果能夠堅(jiān)持做下去，那么一家餐飲企業(yè)的菜品數(shù)據(jù)就出來(lái)了。凡是堅(jiān)持五年以上，基本可以反映出長(zhǎng)沙城的口味變遷。進(jìn)一步的，無(wú)論研發(fā)菜品還是開(kāi)新店，餐飲企業(yè)在菜品上的選擇就豐富多了。也就無(wú)須“巧婦難為無(wú)米之炊”了。

當(dāng)然，要了解整個(gè)城市的口味變遷，有時(shí)候光靠一家企業(yè)是不夠的。業(yè)界傳聞57度湘建設(shè)企業(yè)餐飲資料室，似乎并未有太大進(jìn)展。更多的時(shí)候，菜品數(shù)據(jù)庫(kù)的建設(shè)需要行業(yè)協(xié)會(huì)或者研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行著力。筆者了解，大約從2013年底開(kāi)始，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游學(xué)校就開(kāi)始著手湘菜數(shù)據(jù)庫(kù)建設(shè)。其中收羅的資料也逐漸豐富，然而問(wèn)題也不少。首先許多無(wú)聊的信息收羅在內(nèi)，其次對(duì)于菜品等數(shù)據(jù)，并沒(méi)有仔細(xì)梳理，而只是將信息收集在一堆。這很不利于餐飲從業(yè)者使用。另一方面，《湘菜》雜志等致力于湘菜招牌菜的推廣，以精品菜肴取勝，可惜網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)化的程度不夠。這一點(diǎn)，四川旅游學(xué)院等高校，做的稍微好一些。他們對(duì)于每一道菜肴的分類很明晰。如關(guān)于“蝦”一條，就有魚(yú)香竹節(jié)蝦、魚(yú)香蝦球、 魚(yú)香蝦球、 酸辣蝦羹湯、 酸辣蝦羹湯、 酥炸蝦球、 松仁蝦糕、 水晶大蝦、 清湯蝦仁、 金錢蝦餅、 煳辣馬蝦、 宮保龍蝦球、 干燒大蝦、腐皮蝦包等15條信息，包括菜肴制作方法等等內(nèi)容。然而，它們也仍然有待進(jìn)一步的提升，如關(guān)于每一道菜肴出現(xiàn)的大致時(shí)間和流行度等。

無(wú)可否認(rèn)，建設(shè)菜品數(shù)據(jù)庫(kù)是一項(xiàng)短期看來(lái)沒(méi)什么效益的事情。因?yàn)檫@個(gè)原因，目前大部分菜品數(shù)據(jù)庫(kù)只注重網(wǎng)絡(luò)資料的收集，導(dǎo)致信息不夠全面。二是對(duì)于本年度城市的流行菜，沒(méi)有關(guān)注，使得數(shù)據(jù)庫(kù)的成色大打折扣。三是，數(shù)據(jù)庫(kù)沒(méi)有分類，不便于使用；四是對(duì)于本城市之外的其他城市流行菜，沒(méi)有關(guān)照。實(shí)際上，行業(yè)協(xié)會(huì)和研究機(jī)構(gòu)的歷史都有數(shù)十年時(shí)間，如果真耐心去做，那么，五年之后，這個(gè)菜品數(shù)據(jù)庫(kù)可不僅僅是一個(gè)公益樣本，而會(huì)是一個(gè)“現(xiàn)金牛”。

關(guān)于一道流行菜要的興衰史的記錄，是每一個(gè)立足于做長(zhǎng)久事業(yè)的餐飲企業(yè)應(yīng)該關(guān)注的。如果餐廳真有什么互聯(lián)網(wǎng)思維，有什么互聯(lián)網(wǎng)機(jī)遇，那么菜品數(shù)據(jù)庫(kù)是最容易操作，而且最為有效的互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)應(yīng)用領(lǐng)域。

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