餐飲業(yè)遭遇口味習(xí)慣的大挑戰(zhàn)，外地菜系該如何本土化？

目前，餐飲的市場(chǎng)趨勢(shì)就是全國(guó)品牌規(guī)模發(fā)展，可以看得出連鎖發(fā)展的勢(shì)頭非常猛烈。大家都要搶占市場(chǎng)，戰(zhàn)勝為王，在一個(gè)地區(qū)做的成功，都想加入附近地區(qū)市場(chǎng)，甚至想開發(fā)北廣上深這些一線城市的市場(chǎng)，這對(duì)于品牌的立足、知名度傳播、市場(chǎng)高度都是加分的，所以連鎖企業(yè)都必須面對(duì)外地開店的挑戰(zhàn)，這期語(yǔ)音我們分享一下外地菜系如何本土化。

很多年前，大家都認(rèn)為肯德基和麥當(dāng)勞最厲害的地方，就是在世界各地開店都不需要本土化，能堅(jiān)持自己的產(chǎn)品，并且在全世界統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

但事實(shí)上呢？麥當(dāng)勞中國(guó)地區(qū)率先做出如辣雞翅這類雞肉產(chǎn)品，這就是本土化的細(xì)節(jié)體現(xiàn)，雞肉產(chǎn)品在美國(guó)是根本不可能推出。而肯德基就更加大膽了，圍繞中國(guó)化產(chǎn)品進(jìn)行大量研發(fā)，甚至出現(xiàn)涼茶、京蔥肉卷、飯類。

這里面說(shuō)明了什么呢？說(shuō)明餐飲面對(duì)最大的挑戰(zhàn)就是口味習(xí)慣！

中國(guó)博大精深，每個(gè)地方的口味都完全不一樣，你想用品牌產(chǎn)品改變消費(fèi)者的口味幾乎書不可能的。舉個(gè)例子：在山西開餐廳如果沒有面食，他們覺得吃不飽，再好吃的東西都是浮云，這就是我們所說(shuō)的地方口味！

不管多大的品牌都面對(duì)這個(gè)挑戰(zhàn)，因?yàn)閷?duì)于顧客而言，我不喜歡吃就是不喜歡吃，我不習(xí)慣就是不習(xí)慣，與其改變消費(fèi)者，倒不如提升自己的產(chǎn)品。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

第一是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。我們要在原有的品牌的定位下，融入10~20%的本土產(chǎn)品，也可以通過(guò)技術(shù)進(jìn)行調(diào)整，這樣可以解決顧客接受程度問(wèn)題，讓顧客喜聞樂(lè)道。

口味

第二是在口味上面要迎合本土口味。舉個(gè)例子，最近我在廣州考察了一個(gè)全國(guó)連鎖的湘菜品牌——撒椒，可以說(shuō)我的體驗(yàn)感很差，為什么？因?yàn)椴似诽^(guò)于辛辣，吃完后后勁很足很痛苦，作為一個(gè)老廣州人，我接受不了這種程度的辣味，吃一次絕對(duì)不吃第二次的。

我認(rèn)為，作為辣口味的菜系要在廣州開店，如果考慮到本土口味，沒有口味的支撐，生意自然受影響。

但是，同樣我們也看到不少成功川菜品牌在廣州的生意非常火爆，一個(gè)月做兩三百萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，它們成功的最大原因就是在口味上進(jìn)行改良，添加粵菜的鮮度，既滿足愛辣之人濃郁的爽快，也不脫離本地口味習(xí)慣，這是一種認(rèn)知的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，也就是產(chǎn)品的本土化。

再舉個(gè)例子：我在新疆開西餐廳時(shí)，對(duì)牛扒的做法也進(jìn)行特別設(shè)計(jì)，因?yàn)楫?dāng)?shù)厥浅钥救忾L(zhǎng)大，對(duì)牛扒的要求和中國(guó)其他省份完全不一樣，所以必須要變通，否則生意就受很大的影響。

經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)和用人

第三，經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)和用人都需本土化。不同地方的分店建議招募當(dāng)?shù)厝瞬牛驗(yàn)楫?dāng)?shù)厝瞬帕私猱?dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣，能更快融入新的市場(chǎng)，特別是在培訓(xùn)時(shí)，會(huì)比較快速進(jìn)入狀態(tài)。?

例如在上海開店，招募的人才就需要會(huì)說(shuō)上海話，在廣州開店，就要會(huì)說(shuō)廣州話，讓顧客感到更加親切，在一些風(fēng)俗習(xí)慣上更能適應(yīng)，更容易提高營(yíng)業(yè)額。

我認(rèn)為，所有的生意都是要追求利潤(rùn)、追求結(jié)果，并不是為做而做，真正的目的就是要利潤(rùn)最大化，這才是開店的成功體現(xiàn)。如果說(shuō)想在中國(guó)各地開設(shè)分店，那就要在思路和經(jīng)營(yíng)的各個(gè)細(xì)節(jié)上本土化，可根據(jù)你的定位制定比例，我建議在20~30%之內(nèi)就足夠，讓品牌定位的一部分作本土化改變，也是一種非常好的模式。