我經(jīng)常與清真泡饃館同行探討泡饃，每次都要強調(diào)煮肉與打饃的重要性。我認為，只有煮好肉，才能出好湯；好湯與好饃的配合，才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。

當(dāng)前西安牛羊肉泡饃在全國游客心目中的美譽度下降，不是泡饃本身的原因，而是我們泡饃館以及泡饃廚師的做工沒有到位。牛羊肉泡饃是西安小吃的名片，在西安的歷史上，歷屆軍政要人都曾用牛羊肉泡饃接待過貴賓。上世紀(jì)五十年代，毛澤東主席、彭德懷元帥還到位于北京新街口的西安飯館吃過牛羊肉泡饃，周恩來總理還用牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾、越南、英國等賓客。由此可見，做工到位的牛羊肉泡饃還是很受客人歡迎的。

僅從饦饦饃的角度講，目前影響牛羊肉泡饃質(zhì)量的因素有三個：一是不適量地加入發(fā)面，二是采用機器鉸饃，三是掰饃丁的大小不當(dāng)。前兩個因素，我們已在上一篇《定面饦饦饃的烙制方法》中講過，這里不再贅述。這里我們只重點講解怎樣掰饦饦饃，以及掰多大的饃丁為好？我曾調(diào)研過外地客人對西安牛羊肉泡饃的評價，認為牛羊肉泡饃不好吃的主要原因是“粘粘糊糊”。這就清楚不過地說明了饦饦饃的質(zhì)量和掰饃大小不當(dāng)，是造成泡饃“粘粘糊糊”的主要原因。

關(guān)于泡饃的饦饦饃丁，到底掰多大為合適，很長一段時間，在西安泡饃界有一個誤導(dǎo)，即掰成“黃豆”大小，更有甚者說掰得越小越好。大家想想，這么小的饃丁，煮一分鐘之內(nèi)，不能入味；超過一分鐘，自然就成了“粘粘糊糊”。

西安泡饃界為什么有這么一個誤導(dǎo)呢？這要從40 年前說起。當(dāng)時西安沒有像現(xiàn)在有幾百家泡饃館，最多也就十來家泡饃館，且都是國營或集體泡饃館，最有名者當(dāng)屬位于鐘樓的同盛祥和東大街端履門的老孫家。泡饃館經(jīng)常有外地人來吃泡饃，特別是第一次來吃泡饃的顧客，聽說要掰饃，便將一個饦饦饃掰成4 塊，交給后廚去煮。這樣的饃塊后廚自然沒法煮，就退回重掰。不少顧客嫌掰饃麻煩，勉強將一個饦饦饃掰成20 來塊，也就煮了。

后來針對這種現(xiàn)象，爐頭師傅就用了一個極端的比喻：饃要掰得像蠅子撒（陜西方言：頭的意思）。后來覺得用蒼蠅比喻飲食不合適，就改成“蜜蜂撒”。這個陜西方言“撒”，很多外地人聽不懂，就又改成“黃豆”。修改者認為，黃豆與蜜蜂頭大小相當(dāng)。這個比喻主要是針對外地人第一次吃泡饃說的，沒想到有人將這個比喻當(dāng)成實際的泡饃丁大小寫進了文章，發(fā)在報刊，收錄書中，影響極大。再后來，這種誤導(dǎo)又通過互聯(lián)網(wǎng)廣泛傳播，人們只知道吃泡饃，饃要掰得越小越好；而正確的掰饃方法和大小，反而沒人知道了。更有甚者，有關(guān)部門在編寫西安小吃標(biāo)準(zhǔn)時，竟將黃豆大小的饃丁寫成了標(biāo)準(zhǔn)。

西安回坊是牛羊肉泡饃的發(fā)祥地，牛羊肉泡饃的烹制高手和品嘗家，都在回坊，回坊人吃泡饃，沒人會將饃掰成黃豆大小。所以這個比喻絲毫沒有影響回坊人掰饃的習(xí)慣。回坊人烹制泡饃的方法，應(yīng)該就是標(biāo)準(zhǔn)的方法。有人曾問我，泡饃的饃丁到底掰多大為合適？我說，你到西安回坊正宗的泡饃館，找三個70 多歲的回坊老人，觀察一下他們掰饃的大小，就是標(biāo)準(zhǔn)。如果一定要用一個比喻來說明泡饃饃丁的大小，我認為，實際的大小，應(yīng)該是花生粒大小。只有這樣大小的饃丁，煮出來才會“筋韌光滑”，才不至于“粘粘糊糊”。

牛羊肉泡饃是通過消費者參與的一種“慢餐”，趁熱吃，順邊刨，慢慢品。唯此才能品味出泡饃的地方特色風(fēng)味。泡饃猶如品茶，只有品滋格味地慢慢吃，才能吃出其中三味。(白劍波/文)

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