一度被絕味反超，在加盟上起跑晚了的周黑鴨，正通過“特許經營”開辟一片新天地。

“加盟店占比接近30%，‘聯營模式’加速瑞幸咖啡下沉”

日前，周黑鴨發布2021年財報中的相關亮點，再次印證了這一判斷。

財報中一個重要信號是：過去一年，周黑鴨特許經營門店新增超900家。營收占比從2020年的6.4%上升到2021年的20.6%，帶動周黑鴨2021年業績恢復增長，已基本接近疫情前2019年水準。

不過，在鹵制品賽道一度“掉隊”的周黑鴨，真的重回巔峰了么？

01 特許經營門店增長明顯

3月30日晚間，周黑鴨發布2021年財報，報告期內營收約人民幣28.7億元，較上一年同期增長31.6%；凈利潤不低于3.42億元，同比增長126.4%。

而疫情前的2019年財報數據則為：營收為31.86億元，凈利潤為4.07億元。

圖片源自 周黑鴨2021年財報

對于利潤增長，周黑鴨在財報中肯定了門店拓展帶來的收入貢獻。其中，特許經營門店新增超900家，貢獻了約5.92億元的營收，占總營收的20.6%。

圖片源自 周黑鴨2021年財報

財報顯示：“2021年，本集團持續推進‘直營+特許經營’商業模式升級，不斷提升線下門店對不同消費場景的覆蓋。2021年本集團商業模式升級取得不俗進展，特許經營業務發展超預期，門店規模得到迅猛增長?！?/p>

放開加盟雖能提高開店速度，帶動公司短期營收的增長，但由于加盟模式要讓利給加盟商，對毛利率和單店盈利能力提升造成了一定的負面影響。

去年2021年中期業績電話會上，周黑鴨承認，在商業模式的變化之下，盡管公司在供應鏈優化、門店健康度上都有提升，特許經營門店的毛利率是低于直營門店的。

財報雖未公布特許門店的單店收入，但據安信證券研報的預計，2021年周黑鴨直營店單店營收140萬/年左右，特許門店單店營收104萬/年左右。

對比來說，自營門店的收入也處于下滑趨勢。

財報顯示，2021年周黑鴨自營門店年店均收入下滑至132萬元左右。在2017年至2019年時，周黑鴨的自營門店收入分別為268萬元、216萬元和210萬元。

此消彼長態勢下，誰會成為下一步的重點發力項？

02 發力“特許加盟”

在鹵制品行業，直營模式有利于質量把控，但門店拓展速度卻不及加盟模式來得快。

早在2004年，周黑鴨曾允許創始人的親戚朋友開設加盟店，但在經營過程中，加盟店出現了食品安全事故。周黑鴨回購了所有加盟店，一直堅持直營模式發展，直到2019年。

2019年，出于競爭壓力，直營店資金、原料和人工成本的增長，周黑鴨“嘗試”開放加盟。此時，同品類的絕味鴨脖門店已經超過10000家、煌上煌超5000家、紫燕百味雞超4000家。

周黑鴨一開始推出“發展式城市特許模式”時，門檻很高：不僅要求加盟商擁有高于500萬元初始資金，還對加盟商擁有的公共資源、社會資源有所要求，并不利于中小投資者的加入。

之后，周黑鴨降低門檻，推出“單店特許經營”的新模式，硬性要求變為擁有優質的鋪面資源三年以上穩定租期，自有資金30萬元以上。

周黑鴨在2021年財報中表示，特許經營的開放將讓其總體門店的布局越來越均衡。

開放加盟前，周黑鴨門店主要是機場、高鐵站等交通樞紐店。開放加盟后，非交通樞紐門店數量達到2355家，終端零售額占比近90%。

周黑鴨在非交通樞紐門店上發力，有效地緩解了疫情的沖擊。因為疫情期間，交通樞紐店受到的影響最大。

受疫情影響，周黑鴨門店擴展已經深度鎖定社區店。

2021年開始，周黑鴨嘗試拓展社區店，在武漢開出了超過200家社區店。此次財報并未透露社區店店數增長，但表示“在華中、華南部分城市啟動了試點”。

除此之外，周黑鴨在2021年進行門店網絡拓展和優化、商業模式創新、多元化觸達消費者、持續產品創新與品牌營銷，以及優化供應鏈能力、提升組織力，從而更貼近消費者。

在不斷嘗試新消費場景和模式下，2021年，周黑鴨共參與超3000多場直播，社區生鮮渠道已覆蓋80多個城市，線上及自營外賣業務貢獻收入同比增長約23.5%，且互聯網O&O業務收益占2021年總收益的約32.0%。

03 周黑鴨最大的風險是運營成本過高

但是，也有聲音預言：周黑鴨加盟模式會帶來食安管控風險。

這奇怪的聲音簡直是屁話。

難道同樣的問題，絕味、煌上煌、紫燕百味雞就不會面臨？

事實上，周黑鴨最大的風險不是加盟模式的風險 ，也不是成本高增和食安管控問題，而是運營成本過高。

從成本端看，放開特許加盟前的周黑鴨，銷售成本呈逐年增加態勢。

以2013年至2018年為例，周黑鴨的銷售成本持續增長，分別為：5.22億元、8.20億元、10.59億元、10.61億元、12.69億元、13.64億元。其中，管理費用分別為 0.796億元、0.914億元、1.25億元、1.42億元、1.42億元、1.79億元。

圖片源自 周黑鴨官網

這意味著，周黑鴨在開放加盟前，自身就有“大公司病”。如果不自治，很可能會“轉嫁”給加盟商。

如果加盟商不賺錢，則門店失控難度就加大。

目前，鹵味行業已經面臨零售門店密度觸頂、發展空間受限的問題。已經造成門店盈利能力下降。一旦加盟商不賺錢，管理難度必將加大。為了提升管理，又將提升管理成本。最終形成惡性循環。

事實上，2021年周黑鴨自營門店年店均收入下滑至132萬元左右。在2017年至2019年時，周黑鴨的自營門店收入分別為268萬元、216萬元和210萬元。

不僅如此，周黑鴨的客單價已經在下降。財報顯示，黑鴨2021年的客單價為57.80元，同比減少2.3元，這是周黑鴨上市以來降幅之最。

按照周黑鴨在去年10月品牌研討會提到的說法，到2023年，包括社區店在內的總門店數將達到5000家。

按照目前的經營狀況，你怎么看？

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本文轉載自餐飲新連鎖，作者：徐長琳