餐飲需要平衡味道、效率和體驗，企業(yè)很難通過單一長板實現(xiàn)長青。

這個端午，消費力下滑趨勢依舊。

今年端午節(jié)，國內(nèi)旅游出行1.06億人次，恢復(fù)至2019年同期的112.8%，但國內(nèi)旅游收入373.1億元，僅恢復(fù)至2019年同期的94.9%。

五一人均消費數(shù)據(jù)下滑的趨勢，毫不意外的延伸到了端午，并大概率還會持續(xù)一段時間。實際上，不少業(yè)內(nèi)人士對此早有準(zhǔn)備，據(jù)餐飲新連鎖了解到的情況，早在消費并沒有如預(yù)期一般復(fù)蘇的時候，資本的目光就已經(jīng)投向了更加剛需的快餐賽道。

前蘭湘子ceo許靜宜表示：“疫情前，大家會追求小眾、差異化、創(chuàng)新的東西，但是時至今日我們發(fā)現(xiàn)，屹立不倒的還是快餐，因為快餐是符合馬斯洛需求的，所以站在投資的角度來看，當(dāng)我們不確定的時候，就去抓高頻剛需的，抓確定性強的。”

快餐賽道，正在以一種不可思議的速度，迅速崛起。

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快餐成資本新寵

餐飲新連鎖發(fā)現(xiàn)，不論是品牌還是資本，都在涌入快餐賽道。

資深從業(yè)者們大抵都有著同樣敏銳的嗅覺。早在2021年，老字號川菜馬旺子飯店就開啟了單人定食餐廳世亨飯店，其單品價格多在30元附近，但菜品份量比較小，有效平衡了售價和成本，相對更低廉的價格也在食客間大受歡迎。

不久前，拌飯新品牌“西塔老太太拌飯”上海首店亮相，產(chǎn)品包括拌飯、拉面、冷面、肥牛火鍋、以及雪綿豆沙等地區(qū)特色小吃，整體價格在10-69元之間，招牌拌飯在28-38元之間。

西塔老太太拌飯，是西塔老太太品牌繼主品牌“西塔老太太泥爐烤肉”、日式燒肉品牌“火爐家燒肉店”后的品牌矩陣一次拓展。相比于主品牌動輒百元的客單，西塔老太太拌飯相對簡餐、快餐的形式，更注重都市人群在食物上的剛需，實際上也恰恰符合了當(dāng)前市場最基本的情況——消費降級，快餐崛起。

銀河證券研報數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國快餐市場的市場容量已超1萬億元，占餐飲市場份額比例約25%，2020-2021年間，受疫情影響，中式快餐賽道增速放緩，但隨著疫情放開后，消費并未如預(yù)期般復(fù)蘇，快餐正在逐漸展現(xiàn)出其身為“基本款”的扛鼎能力。

在2022餐飲融資中，粉面、小吃、鹵味等簡餐、快餐類融資占據(jù)了“餐”賽道大半，2022年1月，“易嫂食堂”宣布正式完成數(shù)百萬級天使輪融資；同年2月，“吉祥餛飩”完成近億元天使輪融資；3月，麻辣燙品牌“辣盤盤”完成千萬級A輪融資；此外“喜姐炸串”“陳香貴”等品牌還完成了多輪融資。

當(dāng)喧囂褪去，一些具備規(guī)模、剛需且具品牌力的餐飲項目便浮出了水面，他們正在這輪消費降級中展現(xiàn)出非凡的統(tǒng)治力。

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餐飲的盡頭是性價比

性價比，正在成為消費者選擇中占比最重的因素。

疫情前的餐飲人根本沒想到，短短三年后，曾經(jīng)市場上花樣繁多的創(chuàng)新、私房菜、個性化餐廳就已經(jīng)后繼乏力，而造成這一切的原因就是消費降級。

實際上，消費降級早就隨著經(jīng)濟增速放緩影響到了各行各業(yè)，只不過一場疫情徹底把池子里的水放了個一干二凈，讓煮青蛙的溫水變成了沸水，于是有人驚覺寒冬來臨。

那么問題來到了品類，為什么火的是快餐？

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2023年1-4月份,餐飲收入15888億元,增長19.8%;尤其是4月份暴增了43.8%。與之相對應(yīng)的是，2023年前五個月新增餐飲企業(yè)數(shù)量達到了驚人的134萬家，同比增長了27%。

大概是因為“開店的比消費的還要多”，“卷價格”成了店家退無可退的退路——其中，快餐更是快被各類品牌擠破門檻了。

今年以來，在跨界打劫餐飲門店的大名單里，已經(jīng)擠滿了“老對手”和“新面孔”：711的面食四件套只賣13.9元；羅森5元的烏冬面讓打工人們感動到哭……

如此看來，快餐的火爆，也僅僅是因為它滿足了打工人們自嘲的“”花最少的錢維持生命體征”而已。

就像許靜宜所說：“以前我或許會為了場景去買單，但如果我收入出現(xiàn)了危機，消費開始降級了，我可能不會去為更多的附加消費買單了，但至少我還會為了一碗剛需的飯買單。”

“在快餐的品類優(yōu)勢下，極致性價比就是最大的競爭力。如果你花20塊錢就能解決一頓還不錯的午餐或者晚餐，那么這種滿足剛需的賽道的增長就差不到哪里去。”

另一個有趣的現(xiàn)象是，隨著部分快餐價格大幅度上升，消費者大呼吃不起時，走紅于當(dāng)代打工人之中的竟然有“小飯桌”身影。如果深究，“小飯桌”和快餐有著異曲同工之妙，某種意義上講就是去品牌化的快餐，能無痛平替快餐所有的痛點。

我們發(fā)現(xiàn)，能打敗快餐的竟然還是“快餐”，不禁感慨“原來性價比才是第一生產(chǎn)力”。

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快餐破局，“效率”為王

快餐是以效率為驅(qū)動的業(yè)務(wù)模式，快餐想要破局，其根本仍然在效率。

盡管此前中式快餐三巨頭排隊上市的熱鬧場景，喚起了一波又一波中式快餐賽道的投資熱情。但遲遲未能邁出最后一步的三巨頭，也始終打不下去快餐的價格。

熱鬧歸熱鬧，餐飲人的快餐之路究竟該如何去走？

1.極致性價比，降本增效

如果品牌試圖通過漲價創(chuàng)造營收，某種程度上就說明：或許品牌在模型構(gòu)建中，就沒有完成效率最大化，由此造成的終端溢價最終就會被消費者買單。

■ 源自：網(wǎng)易數(shù)讀

效率最大化，涉及到許多維度，是否有效利用室內(nèi)空間，是否能通過造景達成高翻臺的目的，又是否能溝通過動線的梳理完成人員利用率最大化。

此外，快餐和正餐的邊界正在模糊。

絕大部分以快餐正餐化為思路的品牌，實則還是效率為核心，只是在以效率為核心的基礎(chǔ)上，融合正餐體驗的需求，而這樣做的目的在于提高客單。

但現(xiàn)實是，無論以何種手段提高客單，消費者留給品牌的余地已然不多，因此品牌能夠做的是，保證坪效和人效的同時，為消費者提供更加性價比的選擇。

2.拓寬消費場景，增加營收范圍

拓寬消費場景，除了產(chǎn)品品類外，銷售渠道、用餐場景也是可以考慮的因素。

產(chǎn)品選擇上，可以考慮不同消費場景：包括適合外帶的品類、平價簡餐類、社交聚餐類等等，這樣既能滿足不同消費者的需求，多品類也能有效增加營收范圍。

此外，延長經(jīng)營時間，例如早上售賣粥面，中午主打快餐，晚上經(jīng)營炒菜，夜宵準(zhǔn)備燒烤的全品類、全時段的經(jīng)營模式，也能通過經(jīng)營時間的延長完成營收增加。

這種模式最大的挑戰(zhàn)就是如何覆蓋人力成本以及損耗，對后廚甚至前廳的人力成本要求極高。

3.賽道細(xì)分，滿足消費者多樣化需求

一個現(xiàn)實的問題是，資本開始關(guān)注更加細(xì)分的賽道，很重要的原因在于市場的“增量空間”，競爭大的地方誰也不能保證自己一定會押對寶，但藍海永遠是充滿想象力的伊甸園。

許靜宜坦言：“現(xiàn)在作為投資，我們會選擇一些類似越南粉這樣的小項目，因為這個賽道很窄，競爭還不激烈。”

站在市場的角度，過往商家將新奇體驗作為提高客單的手段之一，而如今盡管泡沫破滅，細(xì)分賽道的需求卻依然存在，在將不必要的溢價剔除后，細(xì)分品類完全可以在快餐賽道再次出發(fā)。

餐飲新連鎖認(rèn)為，餐飲需要平衡味道、效率和體驗，企業(yè)很難通過單一長板實現(xiàn)長青，但通過建立極致效率模型，像薩莉亞一樣豎立競爭壁壘，同樣是品牌實現(xiàn)持續(xù)增長的潛在路徑之一。

寫在最后

快餐的崛起是時勢所趨，只有當(dāng)潮水褪去，才能看清行業(yè)最本質(zhì)的邏輯。

普遍的消費心聲告訴我們，快餐應(yīng)該回歸到品類的本質(zhì)——物美價廉、便利消費，但如何在此基礎(chǔ)上又能保證利潤，是一個難題。

就像中式快餐至今沒有一個頭部品牌一樣，快餐的崛起為賽道提供了向上的風(fēng)場，而誰能率先解決標(biāo)準(zhǔn)化程度、連鎖化率等問題，或許就將成為下一個“答案”。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：施冰鈺