跟王健林一樣，給自己定個(gè)小目標(biāo)：“開(kāi)店10萬(wàn)+，成就10萬(wàn)個(gè)小老板，讓全世界人民都吃上西貝的好東西！”我想，這一愿望本身并沒(méi)有錯(cuò)，相對(duì)于西貝來(lái)講，也絕不是什么空喊口號(hào)。以西貝的背景、資源和綜合實(shí)力是完全有可能實(shí)現(xiàn)的。關(guān)鍵是情懷、愿望的背后是理性思考，是一系列科學(xué)論證和充足的準(zhǔn)備。

事實(shí)證明，在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，無(wú)論你過(guò)去在正餐領(lǐng)域里如何的成功，今天由正餐跨界到快餐不是想當(dāng)然，更不是經(jīng)驗(yàn)主義。實(shí)際上，正餐與快餐之間的業(yè)態(tài)鴻溝，早已經(jīng)是深不可測(cè)了。

客群變了，營(yíng)商環(huán)境變了，價(jià)值認(rèn)同變了，經(jīng)營(yíng)獲利的招數(shù)變了，假如你的思想意識(shí)還停留在正餐上，還局限在一二十年前對(duì)快餐的市場(chǎng)判斷，那只能說(shuō)明你還沒(méi)有真正的“悟道”和“入局”。由此，下面所展開(kāi)的一系列低級(jí)錯(cuò)誤也就不奇怪了-------

客單價(jià)45的快餐行不行？行！但是，你在挑戰(zhàn)高難度！按這樣的定位也許能開(kāi)幾家，開(kāi)幾十家，但10萬(wàn)+真的不知道往哪開(kāi)？

60多平米的空間注定是單品小店的模板，至于6大菜系，20多個(gè)人，一會(huì)米飯一會(huì)面食的，我看是沒(méi)找到北，是瞎折騰；

三個(gè)月?lián)Q了四回菜單，關(guān)門迭代了四次，誰(shuí)能禁得起這么折騰呢，這不叫迭代，這叫整改。只要有那么一兩回，任何門店都會(huì)折騰到氣數(shù)已盡啦。

我覺(jué)得，在店鋪籌建前，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，運(yùn)作模式，市場(chǎng)定位，尋址標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，版塊布局，動(dòng)線設(shè)計(jì)等一定是經(jīng)過(guò)深思熟慮，反復(fù)推敲后確定了，這是常識(shí)。至于運(yùn)作當(dāng)中出現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)該是技術(shù)層面，是營(yíng)運(yùn)層面的常態(tài)化問(wèn)題。如果開(kāi)店了以后發(fā)現(xiàn)業(yè)態(tài)有問(wèn)題，模式有問(wèn)題，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有問(wèn)題，那可就麻煩大了，那可就不是敲敲打打那么簡(jiǎn)單，而是干脆推倒重來(lái)吧-----

無(wú)數(shù)實(shí)踐證明，成功不可以復(fù)制！我覺(jué)得西貝也許是因?yàn)檎偷某晒Χ@得是有點(diǎn)過(guò)于自信、輕敵和想當(dāng)然了。900天的籌備時(shí)間，3000萬(wàn)的資金投入，大量的時(shí)間精力付出，并不能表面在快餐領(lǐng)域中一切就緒，可以秣兵厲馬，揚(yáng)帆起航了。反之，只要是概念不清，定位不明，路數(shù)不準(zhǔn)，放在當(dāng)今的市場(chǎng)環(huán)境下，一出場(chǎng)來(lái)就準(zhǔn)備擼袖子、掄板磚，是注定要付出慘重代價(jià)的-----

我們必須要清楚，今天的快餐市場(chǎng)絕不是10年前的快餐市場(chǎng)，營(yíng)商環(huán)境和需求導(dǎo)向發(fā)生了巨大的變化，同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加白熱化了，對(duì)業(yè)態(tài)、業(yè)種的細(xì)分也更為精細(xì)了。以真功夫、永和大王、康師傅牛肉面為代表的老品牌停滯不前，陷入“四高一低”的困境中。而以吉祥餛飩、芭比饅頭、楊國(guó)福麻辣燙為代表的新生代快餐品牌，在短短的數(shù)年間，創(chuàng)造了幾千間店的加盟連鎖規(guī)模，二三十個(gè)億的營(yíng)收體量，而這一切才僅僅是新時(shí)代快餐騰飛的開(kāi)始。

市場(chǎng)到底發(fā)生了什么？應(yīng)該如何出牌？商業(yè)模式的創(chuàng)新點(diǎn)在哪？是該嘗試讓自己站在高處，把腦袋清零，從宏觀餐飲市場(chǎng)，從跨界，從大勢(shì)走向方面去好好的論證一番啦。

所謂“謀定而后動(dòng)”，我覺(jué)得相對(duì)于西貝新業(yè)態(tài)來(lái)講，只要認(rèn)真的搞清楚以下三點(diǎn)，憑西貝的資源、經(jīng)驗(yàn)和悟性，一定可以重新啟動(dòng)快餐項(xiàng)目，最終打出一手好牌來(lái)。

首先，要分清業(yè)態(tài)、業(yè)種的基本概念

是做快餐？還是做簡(jiǎn)餐？是做面館？還是做飯館？？上述分屬不同的業(yè)態(tài)業(yè)種，概念不同，內(nèi)容不同，打法也就千差萬(wàn)別。眉毛胡子一把抓的做法也許在過(guò)去“短缺年代”能行得通，放到今天是無(wú)效的，也是極其業(yè)余的。

快餐講單一品類，講定位寬頻，講動(dòng)線，講翻臺(tái)率，講人效坪效…

簡(jiǎn)餐講主題，講調(diào)調(diào)，講組合搭配，講全天候，講附加值，講滿意度…

面館講地域性，講特色，講品類單一、品種豐富，講大眾定位，講“小而美”…

飯館講民生社群，講共享聚餐，講飯面結(jié)合，品種多樣，講性價(jià)比，講全時(shí)段…

上述四種類型，客源定位不同，尋址標(biāo)準(zhǔn)不同，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不同，空間大小、布局比重不同，人工定員不同，投入產(chǎn)出不同。假如連這幾個(gè)基本概念都沒(méi)搞清楚，就就根本沒(méi)有必要再展開(kāi)下面的連串動(dòng)作，因?yàn)槟氵B起跑線都沒(méi)有站對(duì)，至于后面的開(kāi)了關(guān)，關(guān)了開(kāi)，四個(gè)月三換菜單的做法也就不稀奇了～

第二，要盤點(diǎn)既有資源，延續(xù)和放大自身的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

西貝過(guò)去20年的成功，是正餐領(lǐng)域的成功。經(jīng)驗(yàn)、人才固然是一方面，更為重要的是20多年所積累的品牌、團(tuán)隊(duì)和寬頻的產(chǎn)品資源。這些主題鮮明，品質(zhì)卓越，品類品種豐富的產(chǎn)品，是新品牌、新業(yè)態(tài)至關(guān)重要的財(cái)富。

西貝要做的不是從無(wú)到有，而是要在既有的產(chǎn)品資源中做優(yōu)化和提煉。當(dāng)中的取舍，決定了你要走哪條路。

通常的來(lái)講，快餐的產(chǎn)品規(guī)劃有兩種做法。一種是做單一品類或品種，操作簡(jiǎn)單、但風(fēng)險(xiǎn)極大。顧客不認(rèn)同，則一票否決！不像正餐，可以背靠背，東邊不亮西邊亮，可以抱團(tuán)取暖。單品在選型時(shí)，“大眾口味、極致品質(zhì)、極富性價(jià)比”也就至關(guān)重要了；

另外一種，是做小組合，以品類組合的形式出現(xiàn)。不突出單品，而是引導(dǎo)顧客的組合消費(fèi)，求滿意度和客單價(jià)。

西貝的產(chǎn)品主題鮮明，個(gè)性十足，口味類型相對(duì)的地域化，選擇任何局部產(chǎn)品都顯得客群偏窄、都缺乏“普適口味”，都有可能抓不住主流大眾。因此我認(rèn)為，西貝打組合拳不失為上佳的做法。

第三，要讀懂市場(chǎng)，順應(yīng)大勢(shì)，殺出一片天地來(lái)！

只有做大眾餐飲，才有可能快速?gòu)?fù)制，搶占市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展目標(biāo)，這一點(diǎn)無(wú)疑是正確的，也是西貝賈老板10萬(wàn)+愿景的依據(jù)所在。

我們不妨可以掃描一下市場(chǎng)，看看今天快餐的生存現(xiàn)狀和競(jìng)爭(zhēng)格局，看看市場(chǎng)當(dāng)中都發(fā)生了什么，以排除法的形式來(lái)篩選也許更為準(zhǔn)確。

1、走低端大眾路線

過(guò)去講“低端無(wú)限”是指市場(chǎng)體量，指企業(yè)的生存發(fā)展空間。到了今天，可以說(shuō)，低端相對(duì)于正規(guī)軍是陷阱、是禁地，在這一空間里，正規(guī)軍會(huì)被一群殺紅了眼的游擊隊(duì)團(tuán)團(tuán)包圍。你的成本、費(fèi)用、稅收、食材拼不過(guò)對(duì)方，你的客單價(jià)不能夠孤立于市場(chǎng)消費(fèi)力，還是識(shí)時(shí)務(wù)一點(diǎn)吧，沒(méi)有必要去血拼，還是讓它回歸到該去的地方吧。

2、走單品小店路線

走單品路線存在產(chǎn)品選型、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。掃描市場(chǎng)，在面食類產(chǎn)品中有大眾口味，被廣泛認(rèn)同而且市場(chǎng)缺位的品類品種實(shí)在不多。而且相對(duì)于西貝來(lái)講，做單一產(chǎn)品是浪費(fèi)資源，拖不起客單價(jià)，是自廢武功，這條路看來(lái)不可取。

3、走真功夫、康師傅路線

走真功夫康師傅路線？搶一線，大店型，單品類、重資產(chǎn)更是不可行。這些在過(guò)去代表主流商業(yè)模式的快餐品牌，在今天看來(lái)疾錮重重，必須要做根本上的轉(zhuǎn)型和升級(jí)。

我認(rèn)為，地域特色鮮明的面食類產(chǎn)品，天生的植根于民生草根，在定位定價(jià)時(shí)決不能把它懸起來(lái)，脫離了大眾消費(fèi)的產(chǎn)品是缺乏市場(chǎng)根基的。九毛九是正餐簡(jiǎn)餐版，相對(duì)于西貝新業(yè)態(tài)，我理解有點(diǎn)偏重了，同樣不可取。

4、走眉州小吃路線

選擇眉州小吃路線也許是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，西貝與眉州軌跡相當(dāng)，調(diào)性趨同，一西南一西北，產(chǎn)品資源非常豐富，具有著龐大的客源基礎(chǔ)和良好口碑，特別是在面點(diǎn)小吃類方面，獨(dú)具魅力，各領(lǐng)風(fēng)采。如果以小吃偏向于簡(jiǎn)餐的形態(tài)出現(xiàn)，應(yīng)該市場(chǎng)的殺傷力十足。

我認(rèn)為，規(guī)劃未來(lái)的餐飲形態(tài)，是要看高一線，要做到“超手扣籃”！要從商業(yè)模式規(guī)劃開(kāi)始，做到如何能夠最大化的規(guī)避和化解四高一低重負(fù)的沖擊，要做跨界交叉，要做資源整合，要早餐、正餐、休閑餐兼容，尋求全天候運(yùn)營(yíng)的理想狀態(tài)；要打破商圈壁壘，快餐、簡(jiǎn)餐、團(tuán)餐一網(wǎng)打盡，這樣的全能型商業(yè)模式，是要具備足夠的商業(yè)智慧和擁有壯士斷臂勇氣的企業(yè)才有可能實(shí)現(xiàn)的。我覺(jué)得，西貝有這個(gè)實(shí)力和勇氣，應(yīng)該勇敢的站出來(lái)，不畏困難和挫折，承擔(dān)起這個(gè)神圣責(zé)任。

總之，不管怎樣，叫停相當(dāng)于斷臂，需要巨大的勇氣，不拖泥帶水，承認(rèn)失敗，直截了當(dāng)，證明賈總是條真漢子！相信賈總，相信西貝，只要給點(diǎn)時(shí)間，西貝帝國(guó)應(yīng)該有足夠的能力、勇氣和智慧，重新啟動(dòng)快餐項(xiàng)目，綻放出新的光彩，向世人交出一份精彩的答卷來(lái)！

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