10月，餐飲業(yè)發(fā)生了哪些大事件？

10月，從阿拉伯數(shù)字來看，它是月單位數(shù)從個位升級到兩位的第一關口，也意味著年終的到來。此時，幾乎整個行業(yè)都進入了相對較忙的收尾周期，從產(chǎn)品盤點、財務數(shù)據(jù)分析到明年各種經(jīng)營方案的制定等等。換句話說，這段時間大家可能都在埋頭干活兒。

筷玩思維認為，身為一個行業(yè)的經(jīng)營者，埋頭干活兒很重要，抬頭看路也少不了。那么，這兩方面如何同時兼顧呢？這時候，一篇系統(tǒng)梳理當月重點大事兒的文章價值就呈現(xiàn)出來了。

圍繞餐飲上中下游產(chǎn)業(yè)鏈，我們基于已經(jīng)發(fā)生的事實，用獨特的視角來捕捉經(jīng)濟周期迭代的一些微小變化，只有思考變化、面對變化、了解變化才能讓這些變化為自身所用。

干餐飲最無奈的事兒：不是高智商、高學歷就能開好一家餐廳 ?

開一家餐廳好像越來越難了，整個商業(yè)市場的競爭格局早已被無限放大。

一道擺在從業(yè)者面前的難題是：假設你買彩票中了五百萬，你是集中火力開一家王牌餐廳？還是分散風險，比如各花十幾萬去開幾十家小店？

不好選，對吧？我們再為這個前置條件放大一些優(yōu)勢，假設你拿五百萬的同時，再給你分配幾個合伙人，比如說北大清華的高材生？然后這樣的高材生再給你來34個？

2015年1月，一家叫華清緣的主題餐廳進入了試運營階段，據(jù)資料顯示，早期該餐廳由清華總裁促進會的31名成員在微信群眾籌創(chuàng)立，之后又吸引了3名群友入股，總共注冊資本為680萬元，這34名股東平均出資20萬元左右。

從網(wǎng)上公開信息可見，該餐廳以新派湘菜和創(chuàng)意融合菜為產(chǎn)品策略，整個餐廳的面積為1166平方米，擁有餐位200個左右，內設9個包間，包括百人宴大廳和主題展廳等。雖然看起來很宏大，但據(jù)知情人士爆料，這家餐廳自從步入正式營業(yè)后的多數(shù)時間節(jié)點，都提交了同樣的成績單，無一不是虧損、虧損、虧損。

2017年12月28日，華清緣餐廳因檢查出現(xiàn)問題被北京市工商管理局打上經(jīng)營異常的標簽。2018年10月26日，來自北京海淀法院的消息稱，華清緣餐廳（部分經(jīng)營者）已被列入失信黑名單。

我們很難想象這34位清華總裁到底遇到了什么困難，也很難想象不搞大動作，短短幾年這680多萬是如何化為烏有的。

假設歲月可以回首，是集中火力打擊開一家店還是分散各花十幾萬開個幾十家小店？估計依然會有34個不同的答案。

筷玩點評： ?對于這個案例，很多人可能會詫異，為什么智商和學識那么高的人卻也開不好一家餐廳？實際上，不管開餐廳還是做其它事兒，智商和學識并不是衡量一個人或者一個群體能否做好某一件事兒的標準，這個案例如果細細解讀，就會發(fā)現(xiàn)它還有很多的錯誤，但最大的錯誤，是他們沒有發(fā)揮好群體的專屬優(yōu)勢。

所謂經(jīng)營，本就和智商、學識無絕對相關。一句話，最好不要用過去的事兒、過去的認知來制定未來的戰(zhàn)略。

塑料吸管開始大規(guī)模退市，綠色餐飲將助推包材風口？

塑料這個事兒，我們先來看看過往。

2007年12月31日，《國務院辦公廳關于限制生產(chǎn)銷售使用塑料購物袋的通知》明確規(guī)定：“從2008年6月1日起，在全國范圍內禁止生產(chǎn)、銷售、使用厚度小于0.025毫米的塑料購物袋”。同時也指出，“在所有超市、商場、集貿(mào)市場等商品零售場所實行塑料購物袋有償使用制度，一律不得免費提供塑料購物袋。”

2018年，限塑令施行已接近10周年，它帶來的改變大家也是有目共睹，今年5月底，商務部聯(lián)合教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設部、國管局、銀保監(jiān)會等九個部門印發(fā)了《關于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》，由此看來，國家層面的高度重視將推動餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的綠色發(fā)展。

今年6月，肯德基在新加坡的所有分店逐漸暫停了塑料吸管的供給；次月，星巴克也提出在2020年之前，將停掉全球門店塑料吸管的輸出；10月底，麥當勞中國宣布自11月1日起，由北京門店開始，大規(guī)模使用免吸管杯蓋設計的飲料杯。

套用一句有趣的話：干掉吸管的不是另一個更好用的吸管，而是政策。所謂的免吸管杯蓋，它是一種對杯蓋進行特別的設計，通過頂部開孔來讓消費者做到無需吸管就能暢享飲品。

筷玩點評： ?隨著政策的改革，一場“吸管去除戰(zhàn)役”就此打響了，之前外賣的興起給整個包材行業(yè)帶來了巨量的訂單和改革，而當下的吸管去除戰(zhàn)役，何嘗不是包材行業(yè)的第二次技術革命呢，畢竟所謂綠色餐飲，包裝終究是先行者。

口碑和餓了么首戰(zhàn)天貓雙11，被激活的線下消費釋放了哪些信號？

截至11月12日零點，天貓雙11全球購物狂歡節(jié)最終成交額定格在2135億元。與過往不同的是，隨著對吃喝玩樂全場景的覆蓋，今年雙11的線下消費被全面激發(fā)出來。其中，各大餐飲商家也在雙11取得了不錯的成績，以口碑為例，雙11當天，星巴克在口碑APP上賣出了10萬杯咖啡、肯德基賣出了34萬個黑巧克力冰淇淋花筒、西貝賣出了88萬串羊肉串……

今年雙11的戰(zhàn)火全面延伸至本地生活服務領域：合并后的口碑、餓了么首次參與雙11，平臺賦能之下，終將實現(xiàn)雙11狂歡節(jié)對線下吃喝玩樂購各種生活場景的全覆蓋。

這次參與天貓雙11的本地生活服務商家超過百萬，其中包括星巴克、肯德基、麥當勞、必勝客、海底撈、西貝莜面村、大悅城、王府井、萬豪、希爾頓、悅榕莊等國內外超級品牌以及200+商圈，涵蓋餐飲、便利店、生鮮、美容美發(fā)、購物中心、醫(yī)藥等日常生活全場景。

筷玩點評： ?今年的雙11更像是一個線上購物節(jié)與線下餐飲業(yè)的試合作開端，雙11之后還有雙12，更有來年的元旦狂歡、618等大型線上購物節(jié)，如果整年的購物狂歡節(jié)都給餐飲業(yè)開了綠燈，這個被激活的線下消費市場將有更大的想象空間。

無邊界的美團點評終于找到了自身的邊界？不存在的

新美大是一個神奇的公司，旗下服務包括美團、大眾點評、快驢、美團外賣、美團跑腿、美團旅行、美團租車、美團排隊、美團打車、摩拜單車等，從對標公司看，當下互聯(lián)網(wǎng)服務中有半壁江山都是美團點評的競爭對手。

業(yè)內對于美團點評的評價也是非常彪悍，有人認為這個企業(yè)就是一只游走于野外的平頭哥，正所謂生死看淡，不服就干，從美團在千團大戰(zhàn)中殺出重圍、合并大眾點評，之后直接強勢進入外賣賽道，再到進軍打車、旅行等領域，繼而成功上市，惹得無數(shù)互聯(lián)網(wǎng)大佬瑟瑟發(fā)抖。

很多人在想，美團點評的邊界到底是什么？怎么樣才能讓美團點評不再發(fā)起跨行業(yè)入侵行動？

或許上市之后的美團點評終于收了心，10月30日，美團點評通過內部信（聚焦核心，苦練基本功——圍繞Food+Platform升級組織）宣布了新一輪的組織升級，美團點評CEO王興在內部信中表示：“為更好地踐行‘幫大家吃得更好，生活更好’的使命，我們將戰(zhàn)略聚焦Food+Platform，以‘吃’為核心，苦練基本功，建設生活服務業(yè)從需求側到供給側的多層次科技服務平臺。”

附王興內部信的業(yè)務內容：

1)、組建用戶平臺，包含美團平臺、點評平臺、服務體驗平臺等部門，全面提升用戶體驗和服務能力。

2)、組建到店事業(yè)群，統(tǒng)籌到店餐飲、到店綜合、住宿、境內度假、榛果、營銷平臺（廣告平臺與品牌廣告）、RMS（SaaS收銀與點餐）、聚合收單等業(yè)務，加速線上線下一體化，進一步幫助商戶提升效率。

3)、組建到家事業(yè)群，統(tǒng)籌外賣、配送、閃購、智慧廚房等業(yè)務，持續(xù)提升即時配送能力，為用戶提供更加豐富高效的到家服務。

4)、發(fā)力快驢事業(yè)部，為商家提供優(yōu)質供應鏈服務。

5)、小象事業(yè)部繼續(xù)深耕生鮮零售，提升消費體驗。

6)、成立LBS平臺，包含LBS服務、網(wǎng)約車、大交通、無人配送等部門，進一步增強LBS基礎服務能力。

一段話總結：美團點評將在戰(zhàn)略上聚焦Food（吃）+Platform（平臺），包括全方位的到店、到家兩大事業(yè)群，持續(xù)開展已經(jīng)搭建好的新業(yè)務，此外，公司以客戶為中心的認知不變。

筷玩點評： ?看起來好像是美團點評基于“吃”這個業(yè)務上的重心更加明確了。不過，發(fā)力為客戶搭建一個吃的平臺作為戰(zhàn)略方針，實際上并不意味著美團點評就不再開發(fā)其它領域的服務，相反，以客戶為中心提供平臺服務，在“吃”的事兒上，未來還大有作為。

服務不再是海底撈的特色？科技才是第一生產(chǎn)力？這個認知有誤

開個餐廳都能成業(yè)內熱議事件，海底撈就是這么有話題性的品牌。10月28日，海底撈花了1個多億的智慧餐廳營業(yè)了。筷玩思維探店后發(fā)現(xiàn)，在海底撈細膩而科技感滿滿的一站式服務中，從影院級超大屏幕等位區(qū)的互動游戲服務到機械臂自動上菜服務都是一大亮點。

走進餐廳就能直觀看到，就餐環(huán)節(jié)配備了全屋環(huán)繞式立體投影服務，用5塊穹頂屏幕和6大場景主題（如星空、桃園仙境等）來為顧客呈現(xiàn)一場全感式火鍋盛宴；在鍋底方面，餐廳配備了千人千味的高精準配鍋機，系統(tǒng)還支持用戶保存自己的專屬鍋底并分享出去；后廚端則運用了IKMS智慧管理系統(tǒng)，正是這套系統(tǒng)支持了餐廳從點單到配菜再到上菜的整個服務流程實現(xiàn)自動化，據(jù)統(tǒng)計，這套系統(tǒng)可以節(jié)約后廚大概37%的人力成本。

另一方面，該餐廳還用了RFID食材監(jiān)管系統(tǒng)，可用于后臺實時監(jiān)控菜品。據(jù)筷玩思維了解，該智慧餐廳的面積為1650平米，擁有400個座位，總共投資1.3億元。該餐廳在開業(yè)初期也配備了一定量的服務員，在科技改變經(jīng)營上，也主要是配菜、傳菜環(huán)節(jié)的全程自動化。

不過，在煙火氣著稱的餐飲業(yè)里，業(yè)內也見了太多用黑科技改造品牌而引發(fā)的翻車事件，甚至有“專家”認為，此次智慧餐廳解決方案可能會讓海底撈逐漸走下坡路。

對此，海底撈的張勇曾經(jīng)說過：“我相信新技術對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)帶來的不應該是顛覆，應該是提高效率。移動互聯(lián)網(wǎng)對于這個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的改造應該是才開始。”

海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈也明確指出，“在海底撈內部，人員從來不應該從成本的角度去考慮，而恰恰是我們最寶貴的價值。”

筷玩點評： ?智慧餐廳起源于近些年的人工智能概念，在商業(yè)應用中，企業(yè)端和用戶端形成了兩個認知分級，一方面是對人工智能改造生活的萬能期待，另一方面是對多變智能時代的未知恐懼。看的出來，無論哪個認知都是對人工智能未來的無限聯(lián)想。

科技的腳步從來都不會自行停止，對于餐飲業(yè)當下環(huán)境來說，現(xiàn)在入手智慧工具解決方案并不是一個極佳且迫不得已的選擇。

海底撈這次的熱點爭議事件，更像是一個營銷活動，即使從服務的爭議話題切入，難道科技就不屬于服務的范疇了嗎？或許海底撈思考的并不是服務不服務，而是如何在多變的時代升級原先的品牌認知。

線下餐飲高峰論壇的標桿，筷玩系列峰會上海站盛大落幕 ?

10月30日，由筷玩思維主辦以及Yumstone易石軟件、第一餐訊、中國食品包裝產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、沙糧農(nóng)業(yè)、斗米、樂才JoyHR.com、吉刻聯(lián)盟、非碼、誠宇包裝、騰瑪人工智能、龐觀者清、店幫主等聯(lián)合主辦和支持的2018“新餐飲·新零售”連鎖餐企轉型升級峰會在上海隆重舉行，吉祥餛飩、楊國福麻辣燙等眾多上海本地知名餐飲大咖和全國餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上中下游企業(yè)代表濟濟一堂，共同參與并見證這一上海餐飲業(yè)盛事。

在給參會餐飲老板全面認知賦能上，本次峰會特邀嘉賓秉承了筷玩思維一貫的深度干貨特色，他們分別來自于實打實干事兒的餐飲企業(yè)和為餐飲產(chǎn)業(yè)鏈提供配套服務的餐飲信息化服務商、智能商業(yè)生態(tài)平臺、人力資源平臺、小程序應用和針對門店降本提效的解決方案類企業(yè)等。

具體演講嘉賓分別是：吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪、吉刻聯(lián)盟創(chuàng)始人史曉明、樂才JoyHR.com創(chuàng)始人金財、騰瑪副總裁李岐、Yumstone易石軟件CEO錢多多、非碼創(chuàng)始人兼CEO ?Derrick、斗米外包事業(yè)中心總經(jīng)理呂磊、沙糧農(nóng)業(yè)科技集團創(chuàng)始人李紹華。

圓桌論壇環(huán)節(jié)的主持人和嘉賓分別是：上海子茂餐飲品牌策劃創(chuàng)始人/龐觀者清CEO田源、楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福、辰智科技總裁葛建輝、中飯協(xié)青企委副主席歐峰、兜約下飯菜/有家川菜品牌創(chuàng)始人楊躍軍、飯先生餐飲集團創(chuàng)始人袁人、誠宇包裝集團總裁張家輝。

再次把會上各位演講嘉賓的精彩觀點分享給大家：

吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪： ?“外賣平臺構筑新的餐飲通路、支付O2O平臺導流客戶、電商進入餐飲市場、主力消費人群變遷以及技術迭代和競爭多元化，這是當下連鎖餐飲業(yè)的主要特征。”

非碼創(chuàng)始人兼CEO Derrick： ?“門店自己的小程序：點餐、外賣、預訂、拼團、秒殺、禮品卡，你的微信旗艦店就應該這樣。”

吉刻聯(lián)盟創(chuàng)始人史曉明： ?“新外賣的不變本質為復購，它的要素是毛利+體驗，此外，經(jīng)營者要想辦法解決社交屬性以外的餐飲需求，讓就餐不受位置和時間的限制。”

Yumstone易石軟件CEO錢多多： ?“有了手機自助點餐系統(tǒng)，餐廳第一次可以采集到大量的隨客資料，數(shù)量遠超買單人，如果得以有效轉化，這是最大的流量和金礦。”

斗米外包事業(yè)中心總經(jīng)理呂磊： ?“社保不合規(guī)的企業(yè)不能再抱有不會被稽查、清繳的風險了！努力合規(guī)才是長久之計，不在陣痛中滅亡，就在陣痛中重生！餐飲業(yè)將全面轉向靈活用工！”

樂才JoyHR.com創(chuàng)始人金財： ?“餐飲門店員工必然是一人多崗、共享的。餐飲經(jīng)營態(tài)勢惡劣，人力成本成為唯一可控成本。”

騰瑪人工智能副總裁李岐： ?“產(chǎn)品+服務=底線、營銷+創(chuàng)新=生命線，這是餐飲品牌要想成功必須具備的兩條線。”

沙糧農(nóng)業(yè)科技集團創(chuàng)始人李紹華： ?“做農(nóng)業(yè)不容易，扎根沙漠做農(nóng)業(yè)更不易，讓沙漠農(nóng)業(yè)成為中國強盛的百年基礎。向荒漠要土地、要糧食。”