餓了么今年雙11的戰(zhàn)報(bào)中，出現(xiàn)了一組有趣的數(shù)字：雙11當(dāng)天，上海餐飲訂單中有8398個(gè)豬蹄子訂單，相當(dāng)于吃掉了2000多頭豬。

品嘗休閑小吃，是人類解決了溫飽問題之后一種升級(jí)的美食體驗(yàn)，同時(shí)也是最平民化的口舌享受。

在大部分國(guó)家地區(qū)，無論貧富、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平如何，都會(huì)出現(xiàn)美食一條街、夜市、集市，里面充斥著各種當(dāng)?shù)厝〔摹⒅谱鞣椒ê?jiǎn)單卻味道獨(dú)特的美味。

在當(dāng)下的都市生活中，這種對(duì)休閑美食的需求越來越強(qiáng)烈，特別是肉類，烤串、鴨脖、雞爪、雞排、豬蹄……無不激發(fā)著男女老少的食欲。在種種“啃肉”當(dāng)中，由于可以果腹提神補(bǔ)充能量，豬蹄恐怕是最重頭的，也是南北方各地食客都鐘愛的一種食材。

從鹵豬蹄、醬豬蹄到烤豬蹄，豬蹄這種強(qiáng)勢(shì)單品一直受到市場(chǎng)喜愛，但是卻沒有出現(xiàn)一家品牌，做到像烤串、鴨脖、雞排這樣有著領(lǐng)頭羊品牌的情形。

從現(xiàn)有的情況看，豬蹄品類還大多是以街邊夫妻店、個(gè)體經(jīng)營(yíng)外賣外帶店的模式居多。筷玩思維（ID：kwthink）認(rèn)為，這個(gè)品類具有的巨大潛力并沒有被充分挖掘。

整個(gè)餐飲行業(yè)正向品牌特色化、市場(chǎng)細(xì)分化、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，一個(gè)爆款單品都有可能做出一個(gè)大市場(chǎng)來，肯德基最初靠炸雞、麥當(dāng)勞靠牛肉漢堡成就今天的體量，這樣的情形為什么不能出現(xiàn)在豬蹄上？

產(chǎn)品：顧客對(duì)豬蹄的差異性需求開始顯現(xiàn)

已經(jīng)逐漸成為市場(chǎng)消費(fèi)主流的90后、00后，日常休閑時(shí)多為碎片化時(shí)間，一心二用、邊吃邊逛成為常態(tài)，這是構(gòu)成日常休閑食物剛性需求的大背景。

而豬蹄肉厚塊大，做成的休閑食物在一眾“啃肉小吃”中，則屬于對(duì)口味口感、處理水平要求較高，對(duì)香料選取、烹調(diào)者技術(shù)的考量也更多。

鹵豬蹄是有著相當(dāng)歷史的家常美食，然而卻算不上是傳統(tǒng)特色，能夠長(zhǎng)時(shí)間在市場(chǎng)上存在，得益于人們對(duì)肉香的天然熱愛，但卻不容易形成差異性。

因此，鹵制豬蹄的傳統(tǒng)吃法已經(jīng)很難勾起顧客的食趣，新吃法、新玩法才能吸引新一代的消費(fèi)者，于是，現(xiàn)場(chǎng)燒烤而成的烤豬蹄，以制作方式獨(dú)特、口感以糯中帶焦的特色，成為一款新鮮的休閑美食出現(xiàn)在市場(chǎng)中。

烤豬蹄的制作方式仍然脫離不開鹵制這一環(huán)節(jié)，因?yàn)樯i蹄肉質(zhì)較厚，直接燒烤難以入味，需要先將豬蹄進(jìn)行腌制、鹵制，再用明火燒烤。

一直以來，熟食鹵味是食品安全重災(zāi)區(qū)，各種添加劑、罌粟殼、僵尸肉等泛濫。此外，市面上的豬蹄大小不一，肉質(zhì)口感也不同，這也一定程度上影響了休閑美食的標(biāo)準(zhǔn)化程度。因?yàn)椴煌贩N型號(hào)的豬蹄肉質(zhì)不一樣，都會(huì)影響出品，比如同樣的火候，有的豬蹄一烤里面全部爛，成不了形。

而恰恰這些都是可以提供差異化的點(diǎn)。2012年就開始首先制作售賣烤豬蹄的“小蹄大作”，就有著一套完整的產(chǎn)品制作流程和標(biāo)準(zhǔn)。

首先，只要豬前蹄，因?yàn)榍疤愕奶憬畋群筇愣啵懈嗳猓筇闫ざ嘟钊馍伲恢灰檬止で懈畹呢i蹄，因?yàn)樨i蹄用機(jī)械鋸斷就會(huì)縮起來，不方便顧客吃，而且骨頭容易掉，且豬皮會(huì)松散，沒有嚼勁。

其次，確定豬蹄里的精肉、蹄筋占比以及肉質(zhì)和皮的占比，以此來控制豬蹄的飽滿度。每個(gè)豬蹄必須得重400克，固定誤差不能超過30克，以此標(biāo)準(zhǔn)來控制豬蹄的大小。

最后是絕不用化學(xué)試劑浸泡，只能通過人工來進(jìn)行除毛，從而避免食品安全問題。

另一家烤蹄品牌“泡否烤豬蹄”，挖掘到食客啃豬蹄時(shí)擔(dān)心不好啃、吃相丑的痛點(diǎn)，就將烤豬蹄做到骨酥肉懶、香酥脫骨，輕輕松松就能將骨頭抽出，吃起來舒心又過癮。

從產(chǎn)品選材、分割、制作，每個(gè)環(huán)節(jié)都嘗試做出差異化，才是豬蹄這樣平價(jià)休閑美食決勝的關(guān)鍵。只有新鮮做、零添加、健康便捷、實(shí)惠美味的產(chǎn)品才具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的生命力。

銷售渠道和方式思考：社區(qū)店、商圈店還是新零售？ ?

無論是哪種創(chuàng)新、如何對(duì)新需求進(jìn)行開發(fā)，產(chǎn)品都最終要走向市場(chǎng)。

據(jù)筷玩思維了解，餐桌鹵味熟食市場(chǎng)規(guī)模已突破3000億，年均復(fù)合增長(zhǎng)20%，老少皆宜，消費(fèi)穩(wěn)定。

也就是說，消費(fèi)鹵豬蹄這類食物的消費(fèi)者有很大一部分是在社區(qū)。的確，因?yàn)橐?wù)于顧客的一日三餐，社區(qū)小店是鹵味、臘味這種高頻剛需產(chǎn)品的常見業(yè)態(tài)。熟食肉質(zhì)產(chǎn)品附加值較高，人效、坪效并不亞于便利店和生鮮店。

成立于2015年的“熱鹵熟食”連鎖的品牌鮮鹵家，就是將產(chǎn)品定位為餐桌美食，服務(wù)家庭用戶意圖做社區(qū)熟食領(lǐng)域的“7-ELEVEN”。2017年10月，鮮鹵家完成了近千萬(wàn)的Pre-A輪融資。此外，如合肥的方燕烤豬蹄、成都的徐亮烤蹄，也大多選擇開在社區(qū)輻射家庭用戶。

未來，更注重食材、注重健康的熟食品牌，會(huì)更大程度、更高頻地參與到家庭餐桌消費(fèi)場(chǎng)景中，甚至?xí)u漸替代家庭廚房的一部分功能，成為每一個(gè)社區(qū)必備的服務(wù)業(yè)態(tài)。

但是對(duì)于創(chuàng)新型品牌，目標(biāo)消費(fèi)者是更年輕、更愿意嘗試新鮮事物的人群，社區(qū)店可能不是最佳選擇。跟許多新餐飲品牌一樣，位于流動(dòng)人群更大的復(fù)合型商圈才是更合適的。

例如有的創(chuàng)新品牌如江同學(xué)烤蹄，就將店面開到了商場(chǎng)地下美食城以及地鐵口等人流密集、流量大的位置。店面往往都是十平米左右的小店，消費(fèi)烤蹄的隨意性比較大，成交量大，因此坪效非常高。

在當(dāng)下，對(duì)銷售方式的探討離不開新零售。大佬周黑鴨做直營(yíng)零售門店，也很早就開始在線上賣鹵味。而對(duì)于商品個(gè)體更大的豬蹄，能否也走得通新零售的路子？

新零售的核心就是利用互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等對(duì)商品的生產(chǎn)、流通與銷售過程進(jìn)行升級(jí)改造，并對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合，這對(duì)于休閑產(chǎn)品本來是非常合適的。

但是如果還是走先生產(chǎn)后分發(fā)線上的模式，并沒有什么突出優(yōu)勢(shì)，只是把原來熟食通過商店、超市販賣變成在網(wǎng)店、微店售賣而已。

鹵豬蹄品牌王小鹵就嘗試了“先下單后生產(chǎn)”的模式，打造“鮮做鹵味”品牌認(rèn)知。

成立于2016年的王小鹵在2017年3月獲得了老鷹基金數(shù)百萬(wàn)元天使輪融資，開始嘗試開拓有別于先生產(chǎn)后分發(fā)到各渠道的銷售模式，即收到用戶訂單后，24小時(shí)內(nèi)會(huì)按需新鮮制作鹵豬蹄，并通過順豐直接配送給用戶。

這種模式的優(yōu)勢(shì)是打破了“工業(yè)化”產(chǎn)品的印象，具有定制化、剛出鍋的新鮮感，另一方面，如果運(yùn)轉(zhuǎn)得當(dāng)，整個(gè)項(xiàng)目還可處在幾近零庫(kù)存的狀態(tài)。

不過，要實(shí)現(xiàn)先下單后生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)響應(yīng)速度、產(chǎn)品鮮度要求很高，也就對(duì)加工工藝、冷鏈物流要求極高，同時(shí)還要自建中央廚房，全程使用順豐冷鏈配送，以此保證產(chǎn)品新鮮度及用戶收貨時(shí)效。在筷玩思維看來，這種模式必須建立在高客單價(jià)基礎(chǔ)之上，否則難以覆蓋高成本。

更多品牌則選擇了折中方式，即在門店售賣鮮做產(chǎn)品同時(shí)，利用在線銷售平臺(tái)做分發(fā)售賣。不過，無論選擇哪種渠道，都需要保證產(chǎn)品到達(dá)顧客手中時(shí)能夠保證品質(zhì)。

在西式快餐標(biāo)準(zhǔn)下，構(gòu)建產(chǎn)品、渠道、品牌鐵三角 ?

跟“啃肉”有關(guān)的休閑小吃品牌，在市場(chǎng)上幾乎成井噴狀態(tài)。

不論是風(fēng)靡大江南北的雞排店、炸雞店，還是地域性強(qiáng)的鴨脖店、兔頭店，都能在相當(dāng)范圍內(nèi)開出加盟店。

成本低、技術(shù)門檻低，讓主打特色小吃加盟的商家蜂擁出現(xiàn)，尤其是小店鋪，加盟品牌泛濫，甚至沒有直營(yíng)店也開始招商加盟的案例比比皆是。

但是真正能像周黑鴨、絕味這樣走出來的少之又少。豬蹄類休閑美食餐飲也是同樣，鮮有叫得上名字的大品牌。

而說到底，啃一個(gè)豬蹄和啃一個(gè)雞腿沒有本質(zhì)區(qū)別。那么，以豬蹄為主打單品的休閑餐飲店能否也發(fā)展成肯德基這樣的超級(jí)品牌？

首先，要看主打產(chǎn)品能否立得住。在此基礎(chǔ)上，是否能夠形成一個(gè)相互關(guān)聯(lián)加強(qiáng)的產(chǎn)品體系，而非一個(gè)產(chǎn)品單打獨(dú)斗，否則只能受制于檔口模式。一些品牌除了豬蹄，還開始銷售豬小排、烤豬皮、烤豬尾、烤梅肉等產(chǎn)品，從豬蹄切入做豬全品類的產(chǎn)品體系。

此外，就是能否構(gòu)建一個(gè)和大眾消費(fèi)者接近的渠道，也就是門店和全場(chǎng)景的銷售網(wǎng)絡(luò)。做到產(chǎn)品、渠道、品牌三位一體，最終成就一個(gè)有價(jià)值的商業(yè)主體。

無論豬蹄、鴨脖還是雞排，都有必要借鑒西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化制作理念，整合自身的資源優(yōu)勢(shì)，才能讓連鎖經(jīng)營(yíng)、特許加盟等商業(yè)模式最終走通。

比如有的烤蹄品牌就在原先的產(chǎn)品基礎(chǔ)上，開發(fā)出燒烤、小吃系列設(shè)備和工藝流程，變有煙燒烤為無煙燒烤，讓人工隨意燒烤變成按照精細(xì)設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)流程來燒烤。有的還自建工廠，豬蹄在工廠里澆上特質(zhì)鹵汁經(jīng)過急速冷凍，之后可以在0到4℃的條件下保存9個(gè)月。

這樣才可以讓豬蹄也能夠像炸雞和漢堡、薯?xiàng)l一樣保持品質(zhì)，凸顯快消屬性。另一個(gè)支撐點(diǎn)則是供應(yīng)鏈，能夠有堅(jiān)實(shí)的供應(yīng)鏈作為支撐，是做高品質(zhì)連鎖擴(kuò)張的關(guān)鍵。

拿豬蹄來說，以預(yù)包裝食品為主的“蹄勁”鹵豬蹄品牌，就是基于“中國(guó)養(yǎng)豬第一股”雛鷹農(nóng)牧的供應(yīng)鏈起家的。其它一些注重品質(zhì)的品牌也不約而同地選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈，挑選優(yōu)質(zhì)豬品種作為原材料，如每月賣出超過120噸豬蹄的小蹄大作，就和國(guó)內(nèi)幾大農(nóng)副產(chǎn)品上市集團(tuán)公司達(dá)成合作，選擇北美豬的3個(gè)品種來保證最終產(chǎn)品的皮脆、肉糯、骨香口感。

結(jié)語(yǔ)

以烤豬蹄為代表的豬肉類休閑美食是中華小吃正面臨品牌提升、整體轉(zhuǎn)型的一個(gè)縮影和代表。

烤蹄本身的核心產(chǎn)品具有極高的接受度，兼具口味的個(gè)性化，同時(shí)高度的可標(biāo)準(zhǔn)化屬性，種種特質(zhì)本應(yīng)當(dāng)是優(yōu)質(zhì)連鎖品牌形成的基因。但是真正能夠做成強(qiáng)勢(shì)品牌的非常少，整個(gè)特色小吃市場(chǎng)面臨著機(jī)遇同時(shí)挑戰(zhàn)也不小，傳統(tǒng)特色小吃品牌化、精品化、正餐化是一片廣闊的市場(chǎng)。

小品類“品牌化”發(fā)展、產(chǎn)品提升品質(zhì)與特色、制作標(biāo)準(zhǔn)化、打造供應(yīng)鏈、強(qiáng)化品牌形象與內(nèi)涵，這些都是一門又一門要補(bǔ)的功課。

“啃肉”這件大事兒是存留在人類基因深處、永遠(yuǎn)不會(huì)舍棄的飲食根基，現(xiàn)在人們?cè)趯?duì)食材、口味、安全要求更苛刻的情況下越來越挑剔，做這門生意的Boss要做的功課不僅多，而且考題也越來越難。