說起鴨這個品類，大部分人的第一反應(yīng)都是先想起周黑鴨、絕味這兩個最為常見的品牌，延伸一點看，還有廣東燒鴨、北京烤鴨、南京鹽水鴨、杭州醬鴨等細分菜品。

甚至可以說，假設(shè)不是周黑鴨、絕味的強認知...假設(shè)不是北京烤鴨的強IP，大部分人可能都很少會去關(guān)注鴨這個品類。

2014年，五香居1.5億元投資并建立了“你好鴨”這個品牌，意在強勢入局鴨類產(chǎn)品的鹵味市場，這一步棋在外界看來，五香居攜手你好鴨挑戰(zhàn)周黑鴨、絕味們，這好像是天方夜譚的事兒。

我們將時間軸往前推，2004年，五香居全國80家鹵制品門店的年銷售額就達到了2億元。2006年，五香居穩(wěn)坐鹵味行業(yè)的第三把交椅，它的門店規(guī)模和營收能力僅次于煌上煌和紫燕百味雞，此時也正是五香居的創(chuàng)始人孫洪留最為意氣風(fēng)發(fā)的時候。

過早的輝煌讓孫洪留產(chǎn)生了一個錯覺，“鹵制品行業(yè)大概就這樣了”。于是孫洪留轉(zhuǎn)身進入了房地產(chǎn)等行業(yè)，而等到孫洪留在其它行業(yè)遇挫在2014年想重回鴨類鹵制品行業(yè)的時候，他才發(fā)現(xiàn)當時的小弟們早已長成大佬。業(yè)內(nèi)有人評價，創(chuàng)立“你好鴨”是孫洪留曾經(jīng)走上行業(yè)巔峰的傲骨。

我們思考下鴨這個品類的整體商業(yè)格局到底是什么樣子的？為什么這個看似不起眼的品類能誕生這么多大牌？而在周黑鴨、絕味占據(jù)相對優(yōu)勢的當下，為什么你好鴨還認為這個行業(yè)沒有飽和？

雖然不太起眼，關(guān)注度也不高，但鴨品類的入局玩家并不少

盤點“鴨”這個大類，最大體量的，還得從鴨類鹵制品說起。

煌上煌于1993年在江西南昌創(chuàng)立，憑著畜禽肉制品加工、零售的業(yè)務(wù)，2012年9月5日，煌上煌在深交所掛牌上市。

在湖北武漢，1997年，周富裕靠著自主研發(fā)的配方開了第一家鹵制品店“周記怪味鴨”（也有傳聞叫富裕怪味鴨店）。2004年，周富裕為了更好地發(fā)展，將周記怪味鴨改名為周黑鴨，之后在2016年的雙11，周黑鴨在港交所上市。

2002年，上海頂譽食品創(chuàng)立了久久丫，目前，久久丫已經(jīng)從上海穩(wěn)穩(wěn)地走了出去，國內(nèi)門店數(shù)達到了千余家。

2003年，哈哈鏡鴨脖在北京市東直門內(nèi)大街誕生了。目前，哈哈鏡鴨脖除了在自有門店零售之外，還和多個便利店達成了供貨合作。

2005年，絕味在長沙成立了。2017年3月17日，絕味食品登陸上交所，成為繼煌上煌、周黑鴨之后的鹵制品第三股。

此外，鴨類鹵制品行業(yè)還有留夫鴨、精武鴨脖、漢口精武、精武人家、可可哥、小胡鴨等品牌，隨著鴨類鹵制品的走紅，三只松鼠、良品鋪子、百草味等零食品牌近些年也紛紛推出了自己的“鴨脖系列”。

當下在鹵鴨行業(yè)，成立較晚的絕味通過全面放開加盟的形式，它的門店數(shù)已經(jīng)在10000家上下了。據(jù)筷玩思維（ID：kwthink）了解，絕味加盟店的比例一度超過了95%，而從加盟回歸全直營的周黑鴨，目前它的門店數(shù)約在2000家左右。

回到餐廳端，在鴨這個品類，北方最為出名的菜品是北京烤鴨，烤鴨第一股的強IP為日漸勢微的全聚德，其它入局者還有大董、小大董、大鴨梨、便宜坊、金百萬、花家怡園、四季民福等。

在南京，鹽水鴨是當?shù)氐奶厣耍缓贾萁鞯鹊匾捕加嗅u鴨這道菜；川菜、蘇菜、湘菜也都有同一道菜叫香酥鴨；北方愛吃烤鴨，廣東則出了醬板鴨、燒鴨等菜品。

在鹵制品方面，除了最為常見的絕味、周黑鴨外，廣東還有酸辣鴨翅、酸辣鴨爪等下酒菜，不過，即使在當下，這道地方菜品它的流通方式依然極為傳統(tǒng)，基本都是現(xiàn)鹵現(xiàn)賣。

近些年在互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮之下，新品類逐漸崛起。2014年在北京，本著“顛覆傳統(tǒng)北京烤鴨”的理念，據(jù)說從做法到吃法都完全“互聯(lián)網(wǎng)化”的“叫個鴨子”在媒體的爭議聲中落地。直到2018年，叫個鴨子還因為商標問題而多次上了熱搜。

同樣于2014年，重慶的熱門品類在柴火雞、小肥羊等菜品的泡沫破滅后，又一新品類崛起了，這次是鴨，店名叫“讓鴨腦殼飛”。從地方文化根基看，鴨腦殼本就是一個有認知的江湖菜品類，據(jù)第一家店引爆之后，重慶本地迅速出現(xiàn)了多個“不同款式”的讓鴨腦殼飛，而到了成都，至今又出現(xiàn)了“嘎嘎鴨腦殼”、“鴨腦殼飛不飛”等有趣的品牌。

鴨這個品類到底有沒有實實在在、不玩風(fēng)口、不瞎胡鬧的傳統(tǒng)餐飲品牌呢？

在金陵菜、金陵小吃這個類別里有一道菜叫鴨血粉絲湯，也叫老鴨粉絲湯，它兼具香鮮、清淡、爽口、滋補等特點，以南京為起始點，2000年左右走出江浙滬后迅速在全國站穩(wěn)了腳跟。這個品類中代表的品牌有妯娌老鴨粉絲湯、游子老鴨粉絲湯、南京老鴨粉絲湯等。

品類優(yōu)勢非常明顯，消費端需求旺盛，上游供應(yīng)鏈也較穩(wěn)定 ?

從鹵味到菜品，鴨品類可謂人才濟濟，但我們發(fā)現(xiàn)這個品類有些奇怪的現(xiàn)象，一是多數(shù)餐廳并不會輕易上鴨這道菜，二是消費者更傾向于購買烹飪好的鴨。甚至從菜市場端去看，比起雞、豬、魚等生鮮，對于鴨肉，大多數(shù)消費者并不會輕易去嘗試。

1)、烹飪鴨的技術(shù)復(fù)雜且麻煩使得消費者更喜好從第三方購買 ?

豬肉能風(fēng)靡各大百姓餐桌，就是因為食材烹飪的便捷性，消費者拿豬肉炒、燉、煮、燜、燒、燙都可以。豬肉之外，雞肉、魚肉烹飪起來也并不太難，但鴨肉就不一樣了。

我們將視角從消費者身上離開回到烹飪端。比如說，廣東的燒鴨和板鴨、杭州的醬鴨等等，多數(shù)門店一開業(yè)，消費者都是排長隊來購買，店家早上燒制的鴨子，一到下午就被搶購一空，遇到節(jié)日更是供不應(yīng)求。

鴨的烹飪極為麻煩，前端宰殺且不說，在烹飪環(huán)節(jié)它先是需要用多種香料提前腌制（比如醬鴨這類），腌制后還需要經(jīng)過油炸來讓鴨肉和鴨骨頭酥脆可口，之后還要經(jīng)過長時間的調(diào)味熬煮等等。有些流程長的菜品，還要經(jīng)過腌制、炸透、蒸、熬煮、再次調(diào)味、收汁等過程，這多個環(huán)節(jié)耗費的時長一般不會低于4個小時，某烤鴨品牌據(jù)說在烤制前還需要將鴨子進行12小時的晾曬去腥。

“對烹飪的任何一個環(huán)節(jié)把握不夠徹底，則可能全菜皆廢，時間長了則過，短了則不入味，重則不好吃。為此，每個鴨制品店都有自己獨特的烹飪方式，極為講究且難以標準化。”有圈內(nèi)人士對筷玩思維如此表示。

從整鴨品類的熱銷，也能看出消費者對此品類是有消費需求的，但由于烹飪技術(shù)的難題，包括烹飪流程的麻煩度過高，直接導(dǎo)致了消費者更傾向于將烹飪交給第三方。

2)、從供應(yīng)端看鴨品類的發(fā)展 ?

從唐代寒山詩人寫的詩“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點椒鹽”到宋代陸游寫的“但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍”再到清代袁枚在《隨園食單》中記錄的蒸鴨的做法：“生肥鴨去骨，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香章、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。”

此處有一個疑惑，古往今來國民就有吃鴨的習(xí)慣，但為什么鴨肉并沒有雞肉這么受歡迎呢？有行業(yè)人士指出，一是過去鴨的出籠時間要比雞更長（正常鴨苗到成鴨需要三個月），二是鴨肉的烹飪方式更為復(fù)雜，比起其它肉類有一定的烹飪技術(shù)依賴性。

不過，隨著速成雞技術(shù)的普及，速成鴨技術(shù)也相對成熟了，一般情況下，肉鴨最快在5周到7周后即可進入市場銷售環(huán)節(jié)。據(jù)說這些速成鴨制品一般都會流向街頭的烤鴨檔口，或者直接供應(yīng)給鴨類鹵制品工廠。

據(jù)筷玩思維了解，2017年，我國流入市場的白羽肉鴨達到了25億只之多，這個數(shù)據(jù)占了世界肉鴨總出欄量的80%，在白羽肉鴨這個大類，它可分為三個細分類型：第一類是肉脂型北京鴨，它主要用于北京烤鴨、廣州燒鴨等菜品；第二類是瘦肉型櫻桃谷鴨，它主要用于鹽水鴨、鹵鴨、醬鴨等菜品；第三種是小型白羽肉鴨和其它地方麻羽肉鴨等，它主要用于生產(chǎn)更為優(yōu)質(zhì)的醬鴨和板鴨等產(chǎn)品。

在肉鴨這一品類，它的養(yǎng)殖地域幾乎遍布了全國，包括山東、江蘇、四川、廣東、河南、湖南、福建、江西、安徽、河北、內(nèi)蒙、浙江、湖北、廣西、重慶等地，在全國肉鴨出欄數(shù)據(jù)方面，近些年一直維持在30億只左右。

鴨品類的發(fā)展窘境，產(chǎn)品同質(zhì)化競爭依然是一大難題 ?

上游供應(yīng)鏈加上后端消費群體的雙向穩(wěn)定必然也會推動鴨品類的全面發(fā)展，鴨類鹵制品的風(fēng)口就是一個好例子。

鹵制品第一股的煌上煌成立于1993年，周黑鴨的前身周記怪味鴨成立于1997年。90年代初是鴨類鹵制品行業(yè)開始崛起的一個初始周期，除了煌上煌、周黑鴨之外，鹵制品店的各個家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出現(xiàn)。

2000年初，麥肯風(fēng)的品牌力席卷國內(nèi)后，無序經(jīng)營的餐飲人開始認識到品牌化的重要性，之后，周記怪味鴨改名周黑鴨，絕味、久久丫、留夫鴨等也集體品牌化。

2005年之后，資本開始意識到，原來鴨類鹵制品居然是一個風(fēng)口，緊接著“鹵鴨們”開始借著風(fēng)口和自身品牌化的辨識度瘋狂圈地，之后不到十年，煌上煌上市，周黑鴨、絕味、久久丫等品牌也相繼完成資本化轉(zhuǎn)型。

反觀當下鴨類鹵制品市場，傳統(tǒng)夫妻店早已淡出主舞臺，良幣驅(qū)逐劣幣也必然倒逼劣幣升級，取而代之的是橫行的加盟店和多數(shù)肆意妄為的山寨店。

新零售的風(fēng)刮起之后，鴨類鹵制品的銷售渠道由之前的門店銷售升級為各大電商、外賣平臺等的多渠道發(fā)展。諸多制作較為麻煩的醬鴨、鹽水鴨、板鴨等整鴨食品也基本開發(fā)了真空包裝，繼而在線下超市和線上電商平臺銷售，但由于此類食品口味略微打折扣和食用不具備便利性。目前，在各大電商渠道，鹵制品如鴨脖、鴨掌、鴨舌、鴨腸、鴨腿等開袋即食的產(chǎn)品最受歡迎。

在北京烤鴨這邊，除了常規(guī)門店消費，全聚德、宮御坊、領(lǐng)格、便宜坊等品牌都推出了2C的真空熟食包裝，但對于消費者來說，此類烤鴨在食用時還需要經(jīng)過切片、油炸、蒸荷葉餅、切配菜等流程，因操作較為復(fù)雜，消費者對此的熱情也并不高。

大董以意境菜從京菜中脫穎而出，在北京烤鴨的商業(yè)呈現(xiàn)上，2015年，大董在常規(guī)的烤鴨之外推出了一個新的品牌“大董鴨”。這個新品牌對標的是快餐業(yè)態(tài)，用北京烤鴨做出了新的玩法：烤鴨漢堡。

在重慶近些年流行的鴨腦殼菜品上，各大山寨門店層出不窮，不僅大部分店名類似，就連口味、擺盤、用料也毫無差異化，即使一兩家門店為了差異化而差異化，它們也很容易被消費者打上山寨店的標簽。菜品技術(shù)沒有門檻，同質(zhì)化嚴重，入局者苦不堪言，有店家說，反正大不了整個品類一起垮掉吧。

而在部分匠人形式的板鴨店、燒鴨店中，也面臨著難以標準化、難以快速發(fā)展等問題，即使不愁銷路，不愁客群，這些同時是老板又是廚師的入局者認為，多開店是賺錢的最好方法，但如果這樣做了，口碑就沒了。

在老鴨粉絲湯這邊，多年的連鎖發(fā)展，早已讓這個品類完成了料包化、凍品化，但烹飪的便捷性也必然讓口味打了不少折扣，在食材新鮮程度上，也早已異于過去。之后，當老鴨粉絲湯的料包覆蓋了2C電商渠道，線下老鴨粉絲店也受到了沖擊，一是品質(zhì)集體下滑，二是標準化之后差異化不再，三是品類完全快餐化之后，消費者的期望值也難免日漸消退，消費者失去了體驗感和期望值，這也帶出了老鴨粉絲湯品類走下坡路的跡象。

最后回到鴨類鹵制品行業(yè)，過去的鹵制品離不開色素、防腐劑等化學(xué)添加劑，隨著周黑鴨、絕味開了鎖鮮包裝的先河，未來也必然會促使行業(yè)大規(guī)模地去添加劑化，但如果回歸產(chǎn)品層面，鴨類鹵制品的產(chǎn)品過于同質(zhì)化依然是一大問題。

結(jié)語

鴨這個品類的產(chǎn)業(yè)鏈特點比較鮮明，它有著穩(wěn)定的上游供應(yīng)鏈，我國又是世界最大的食材產(chǎn)出地。鴨肉在中醫(yī)看來有滋補、養(yǎng)胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用，除了食療價值，烹飪后的鮮美味道也是鴨肉的優(yōu)勢，強大的市場需求之下，我國還是世界上第一鴨肉消費大國。

鴨肉烹飪的技術(shù)要求較高，也讓家庭端的消費者更傾向于去第三方購買烹飪好的鴨肉，這也是第三方如餐廳、食材工廠的第一優(yōu)勢。

鴨品類烹飪的技術(shù)是店家的優(yōu)勢，但也避免不了產(chǎn)品同質(zhì)化的痛點，店家只考慮銷量和利潤，而在消費者看來，他們考慮的更多，比如是否新鮮、是否健康、是否好吃、價格方面是否值得購買等等。

最后回到“你好鴨”重入鴨類鹵制品行業(yè)這個問題，它鎖定的目標客群是年輕人，品牌方要打造的是新時尚潮牌鹵味的認知，其營銷方式雖然比較“潮”，但回到產(chǎn)品層面，在消費者看來，你好鴨除了是一個新品牌之外，其產(chǎn)品走的還是傳統(tǒng)路線，消費者難以發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品相較于“周黑鴨們”有什么明顯的差異化。

對于整個鹵制品行業(yè)而言，隨著業(yè)內(nèi)入局者增多，周黑鴨、絕味也在2018年出現(xiàn)了大規(guī)模的銷量下滑，筷玩思維認為，無論在哪個品類，亦或者是哪個行業(yè)，真正的競爭必然不是產(chǎn)品之間的競爭，而是上游供應(yīng)鏈、品牌力等的全面系統(tǒng)競爭。

但在消費者眼里，他們最直觀可見的依然停留在產(chǎn)品層面，各大品牌如何打破這個痛點，才是破解競爭僵局的重點。