3月9日，武漢最大的方艙醫(yī)院關(guān)門(mén)。接下來(lái)的幾天，武漢市的方艙醫(yī)院陸續(xù)關(guān)門(mén)休艙。隨著這些“關(guān)門(mén)大吉”，中國(guó)戰(zhàn)“疫”也到了一個(gè)新階段，也有不少餐飲店開(kāi)始復(fù)業(yè)開(kāi)張。

但是對(duì)于很多中小餐飲店，究竟要不要復(fù)業(yè)、恢復(fù)經(jīng)營(yíng)堂食業(yè)務(wù)？這仍然是一個(gè)無(wú)比糾結(jié)的問(wèn)題。由于兩個(gè)多月的暫停，餐廳沒(méi)有了額外收入，而店鋪房租、員工基礎(chǔ)工資、欠供應(yīng)商的款項(xiàng)等都要支付，很多餐廳的現(xiàn)金流幾近崩潰。

相比繼續(xù)停業(yè)，一旦開(kāi)業(yè)同樣要面對(duì)各種問(wèn)題，比如員工的防疫保障、店面的消殺清潔以及各種經(jīng)營(yíng)成本等，這個(gè)時(shí)候即使開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，流入的也只是外賣(mài)、外帶業(yè)務(wù)的流量，很難覆蓋成本。生意不穩(wěn)定又會(huì)造成人工浪費(fèi)，人工支出同營(yíng)收不成正比。

在當(dāng)下的特殊階段，餐飲店究竟要不要復(fù)業(yè)，將會(huì)面臨哪些眼下問(wèn)題和長(zhǎng)遠(yuǎn)問(wèn)題，又應(yīng)當(dāng)如何應(yīng)對(duì)？

眼前問(wèn)題：復(fù)工政策敏感、商圈人氣不足，復(fù)業(yè)意義更多在于恢復(fù)消費(fèi)者信心

在餐飲圈子里，有不少聲音在說(shuō)，復(fù)業(yè)恢復(fù)堂食是極其危險(xiǎn)的行為，要是開(kāi)門(mén)了，買(mǎi)原材料、房租、水電、工資等這些得掏錢(qián)，找死不如等死，起碼可以拖延得久一點(diǎn)，撐過(guò)兩個(gè)月、三個(gè)月甚至半年，等街上人流如常時(shí)再開(kāi)業(yè)就不會(huì)浪費(fèi)各種開(kāi)支，讓門(mén)店迅速回血。

但是我們能看到的是，從3月上旬開(kāi)始，已經(jīng)有越來(lái)越多的餐飲店開(kāi)始恢復(fù)堂食了，循序漸進(jìn)的復(fù)業(yè)計(jì)劃已經(jīng)正式開(kāi)啟。

能夠復(fù)工復(fù)業(yè)的餐廳，至少可以說(shuō)明一點(diǎn)，還活著。要知道就在2月份，已經(jīng)有很多餐飲品牌宣布停業(yè)，不再開(kāi)業(yè)。也就是說(shuō)，即使這些餐廳想“閉關(guān)”等到疫情全面被控制的時(shí)候，都已經(jīng)等不到了，結(jié)業(yè)休市、遣散員工，和消費(fèi)者就此作別。

所以，此時(shí)還能夠打起十二分精神，在疫情相對(duì)穩(wěn)定的時(shí)候決定恢復(fù)營(yíng)業(yè)，說(shuō)明這個(gè)餐廳還留有一定實(shí)力，并且有強(qiáng)烈的求生欲。

不過(guò)對(duì)于這些餐飲店，困境仍然是真實(shí)的、多面的。首先一個(gè)，就是高度敏感的疫情形勢(shì)所帶來(lái)的影響。

大多數(shù)地方的餐廳復(fù)業(yè)都有一個(gè)相似的前提，就是該區(qū)域新增確診病例連續(xù)多日無(wú)新增，或確診數(shù)清零。這說(shuō)明區(qū)域范圍內(nèi)的感染趨勢(shì)已經(jīng)基本遏制，只要保持積極的防疫手段，大家共同的環(huán)境就是安全的。在這個(gè)期間，就有不少餐飲老板開(kāi)始研究防疫政策，準(zhǔn)備各種申請(qǐng)報(bào)批文件，走各個(gè)程序準(zhǔn)備復(fù)工開(kāi)業(yè)迎接堂食顧客。

然而即使復(fù)業(yè)的每一步都有法可依，遵守防疫的種種規(guī)定，但還是會(huì)遇到“疫情反復(fù)”這個(gè)不確定因素，給復(fù)業(yè)帶來(lái)打擊。有些老板就是剛剛把材料做完遞交上去，開(kāi)業(yè)沒(méi)兩天就遭遇了本地的新增病例，或者是境外輸入病例，政策一下又收緊了，剛剛運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)的店鋪又要關(guān)掉，復(fù)業(yè)的各種準(zhǔn)備全部付諸流水，這無(wú)疑就是再次打擊，雪上加霜。

另外一個(gè)困境則來(lái)自市場(chǎng)。即使順利開(kāi)工了，街邊依然冷清的街道上，往來(lái)的人流又有多少能夠走進(jìn)自家餐廳呢？目前大多地市對(duì)小區(qū)人員進(jìn)出流動(dòng)管制嚴(yán)格，能出門(mén)上街、逛商場(chǎng)的人極少，大、中學(xué)生開(kāi)學(xué)又延遲，節(jié)前原本排長(zhǎng)隊(duì)的餐廳現(xiàn)在能有五分之一的上座率都是非常了不起的，更不要再提什么翻臺(tái)率、翻座率了。堂食解封、人氣沒(méi)回、虧損經(jīng)營(yíng)......現(xiàn)實(shí)很?chē)?yán)峻。

所以，在這樣的情形下，如果老板們想的都是趕緊開(kāi)工、趕緊上堂食，來(lái)彌補(bǔ)之前的虧損，大概率是難以實(shí)現(xiàn)了。但是，如果把開(kāi)工恢復(fù)堂食的行動(dòng)作為一種策略性經(jīng)營(yíng)，那么思路就不同了。

因?yàn)樘檬辰饨笠廊粵](méi)有什么客人，最根本的原因還在于大家的心理還沒(méi)有“解封”，對(duì)于公共空間可能的人群聚集地點(diǎn)仍有忌憚，對(duì)于需要除去口罩吃飯的相對(duì)密閉空間，更是恐懼之心未消。

所以這個(gè)時(shí)候，餐廳復(fù)業(yè)的最大意義就在于通過(guò)展示門(mén)店的各種舉措來(lái)讓消費(fèi)者放心，從“冒著生命危險(xiǎn)”來(lái)吃一頓飯，變成只需要多加小心，就不會(huì)有太多風(fēng)險(xiǎn)的安心用餐。

在筷玩思維看來(lái)，消費(fèi)者恢復(fù)信心需要一個(gè)過(guò)程，越早去培養(yǎng)他們的信心，提前蓄客，待消費(fèi)回暖后就能夠越早收獲信任，也就越早收獲后面持續(xù)的、多次的訂單。

所以，正確的復(fù)業(yè)姿態(tài)應(yīng)該是：餐企已經(jīng)做好了虧損的資金準(zhǔn)備和心理準(zhǔn)備，恢復(fù)堂食一方面是為了獲得更多的現(xiàn)金流，一方面也是向消費(fèi)群體表達(dá)自己的信心與態(tài)度。

長(zhǎng)遠(yuǎn)問(wèn)題：供應(yīng)鏈被破壞、食材成本上漲，消費(fèi)力水平受限

隨著全社會(huì)的穩(wěn)步復(fù)工，餐飲店此時(shí)開(kāi)業(yè)也是釋放一種信號(hào)：經(jīng)濟(jì)在復(fù)蘇。

即使短時(shí)間內(nèi)很難出現(xiàn)大量人涌去餐廳的情形，老板們還是會(huì)積極想辦法讓進(jìn)店的客人滿(mǎn)意，同時(shí)控制成本、提高效率，逐步讓客流恢復(fù)到從前。

短期的問(wèn)題隨著時(shí)間推移最終會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)解決，但這次疫情的殺傷力和波及面空前，目前已經(jīng)造成了全球的經(jīng)濟(jì)巨浪，雖然我們國(guó)家控制得非常成功，但還是對(duì)無(wú)數(shù)人的生活、工作、社會(huì)各個(gè)層面組織的運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生了不小的影響。

而最大的影響就在于人員的流動(dòng)。防控成功的關(guān)鍵就是禁止人口聚集、防止人口流動(dòng)。但人員聚集工作和勞動(dòng)人口的跨區(qū)域流動(dòng)，恰恰是勞動(dòng)密集型工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)廠(chǎng)家的工作常態(tài)。所以，這一次制造業(yè)、加工業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等行業(yè)都受到了直接的影響，不少?gòu)S家直到目前都沒(méi)有完全復(fù)工。

餐飲業(yè)雖然屬于服務(wù)業(yè)，但是上游還是與農(nóng)業(yè)相關(guān)的第一產(chǎn)業(yè)，所以在更長(zhǎng)的一段時(shí)期，食材供應(yīng)鏈在疫情期間遭受的重創(chuàng)，可能會(huì)導(dǎo)致食材成本的全面上漲。

對(duì)于農(nóng)業(yè)，這次疫情正好發(fā)生在冬春交匯時(shí)間，后續(xù)必然會(huì)影響春耕；在疫情的影響下，不僅購(gòu)買(mǎi)物資受困，耕種工作也無(wú)法開(kāi)展，由于很多村落采取了封路措施，一些種植大戶(hù)在春耕時(shí)節(jié)需大量用工，但受制于疫情，很難找到幫忙人員，農(nóng)事活動(dòng)無(wú)法進(jìn)行。此外，不少地區(qū)原定的植保下鄉(xiāng)、技術(shù)下鄉(xiāng)等生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)將被迫停止。

而對(duì)于養(yǎng)殖廠(chǎng)、食材加工企業(yè)，節(jié)后大量員工不能返回工廠(chǎng)，區(qū)域交通封鎖、物流停止、門(mén)店停業(yè)、農(nóng)村封路......農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的購(gòu)置不再那么順暢，這些都會(huì)影響到種養(yǎng)殖進(jìn)程。

雖然農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、交通運(yùn)輸部、公安部聯(lián)合下發(fā)了緊急通知，要求確保“菜籃子”產(chǎn)品和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的正常流通秩序，農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)資運(yùn)輸會(huì)逐漸順暢，但這段時(shí)間造成的影響還是會(huì)延續(xù)和傳導(dǎo)到全年。對(duì)于餐飲商家，食材成本作為“三高一低”的重頭，壓力還會(huì)持續(xù)甚至更甚。

另一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)影響，就是關(guān)于大家從疫情開(kāi)始就一直探討的“會(huì)不會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的問(wèn)題。

在各個(gè)城市、區(qū)域開(kāi)啟堂食的這兩周時(shí)間里，的確可以看到一部分消費(fèi)者確實(shí)已經(jīng)厭倦了每天點(diǎn)外賣(mài)，一旦有館子可下就積極響應(yīng)，約上家人、朋友去吃飯。

但是這確切來(lái)說(shuō)應(yīng)該是“補(bǔ)償性消費(fèi)”，且有一定的范圍。疫情使很多行業(yè)被迫停產(chǎn)，不少企業(yè)員工卷進(jìn)裁員、零收入、降薪的風(fēng)波中，個(gè)人可支配收入受到影響，一時(shí)間車(chē)貸還不上了、房貸也逾期了，這部分人群在疫情過(guò)后的相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間里，也會(huì)限制在非必要項(xiàng)目上的開(kāi)支。而出門(mén)下館子，可能會(huì)是限制的首選。

所以，補(bǔ)償性消費(fèi)大多發(fā)生在外出就餐剛需的地區(qū)，消費(fèi)者則是抗風(fēng)險(xiǎn)更強(qiáng)的那部分人群，同時(shí)，會(huì)有相當(dāng)一部分消費(fèi)群因?yàn)橄M(fèi)力受到限制，不但難以“補(bǔ)償”，甚至?xí)皥?bào)復(fù)性不消費(fèi)”。而在疫情過(guò)后活下來(lái)的餐廳就要思考，如何抓住能夠到來(lái)的那部分消費(fèi)者，另外如何通過(guò)其它經(jīng)營(yíng)方式、售賣(mài)渠道來(lái)留住那些消費(fèi)意愿減退的顧客。

再有一個(gè)長(zhǎng)期影響則是在餐飲業(yè)后續(xù)的服務(wù)層面。經(jīng)過(guò)這次疫情，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和理念將發(fā)生深刻變化。未來(lái)餐飲行業(yè)將更加注重用餐的安全、健康、衛(wèi)生和相關(guān)服務(wù)的提升、廚房加工透明化等，分餐制、公筷制將得到更多餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的青睞和推廣，因此這也是后續(xù)餐飲店需要著重提升和完善的方面。

應(yīng)對(duì)思路：審視自身，瞄準(zhǔn)新的市場(chǎng)，找到新降本增效點(diǎn)

無(wú)論是短期作用還是長(zhǎng)期影響，上文段落提到的這些都是復(fù)工復(fù)業(yè)之后必須要面對(duì)的。問(wèn)題的關(guān)鍵在于：如何把這些不利因素的影響降到最低水平？

根據(jù)目前的形勢(shì)，首先是不能自亂陣腳，要清楚明白自己的企業(yè)現(xiàn)在處于一個(gè)怎樣的狀態(tài)。如果是外賣(mài)根本是杯水車(chē)薪、不能解決問(wèn)題，同時(shí)現(xiàn)金流的狀態(tài)還可以支撐開(kāi)放堂食，那么就可以主動(dòng)出擊，率先去開(kāi)放堂食。

如果非常明確在政府政策指導(dǎo)下的按百分比開(kāi)放餐桌的情況下，開(kāi)業(yè)的利潤(rùn)率很低，虧損很大，那就需要對(duì)堂食謹(jǐn)慎觀望；還可以借助外賣(mài)渡過(guò)難關(guān)的餐飲品牌，就可以繼續(xù)加強(qiáng)外賣(mài)服務(wù)，同時(shí)開(kāi)放顧客來(lái)到門(mén)店后的外帶、自提服務(wù)，以此來(lái)節(jié)省堂食的成本消耗和在線(xiàn)外賣(mài)的傭金支出。

如果干脆全部停業(yè)，既不做堂食也不做外賣(mài)也能夠支撐未來(lái)若干月的開(kāi)支，這樣的餐廳也可以不必冒險(xiǎn)堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，把疫情的沖擊降到最低。

在經(jīng)過(guò)上述充分思考過(guò)后，餐飲老板就要針對(duì)性地做出決策：究竟怎樣可以開(kāi)源節(jié)流？

如果當(dāng)下堂食的營(yíng)業(yè)額依然不足，那么就可以考慮做員工餐、工作餐來(lái)補(bǔ)，畢竟各類(lèi)實(shí)體企業(yè)基本已經(jīng)全面復(fù)工，企業(yè)員工日常就餐就成為各家沒(méi)有員工食堂企業(yè)的剛需。如果能夠聯(lián)系對(duì)接到這些企業(yè)并具備配送條件，及時(shí)推出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的員工餐，提供團(tuán)體員工餐的訂餐送餐服務(wù)可以有效彌補(bǔ)營(yíng)業(yè)額。

外賣(mài)成本高、效率低，利潤(rùn)不足以彌補(bǔ)成本的餐廳就可以考慮對(duì)人力進(jìn)行優(yōu)化，抽出部分員工負(fù)責(zé)配送工作，在確保防疫的前提下，平臺(tái)配送和自配送相結(jié)合，提高自己餐廳的配送效率，同時(shí)還可降低外賣(mài)平臺(tái)傭金的支出。如果能夠做到自配送免配送費(fèi)，則是一舉三得，尤其會(huì)受到顧客的稱(chēng)贊。加入自配送的前提是：對(duì)老顧客、會(huì)員、外賣(mài)高頻顧客的自有流量進(jìn)行了管理，能夠接到一定數(shù)量的自配送訂單。

除了上述舉措外，各類(lèi)中小門(mén)店還可以根據(jù)自身情況通過(guò)創(chuàng)新排班機(jī)制來(lái)降低經(jīng)營(yíng)成本，緩解當(dāng)前困境。通過(guò)和員工們共同開(kāi)會(huì)討論，比如推行輪班制(隔周/半月)留職停薪、階段性減薪等模式以及員工年度分紅制度，以紅利彌補(bǔ)階段性減薪的收入，同時(shí)激勵(lì)員工于復(fù)蘇期后更賣(mài)力地投入。

結(jié)語(yǔ)

隨著疫情最終的消散，要不要復(fù)工復(fù)業(yè)、如何復(fù)工復(fù)業(yè)的問(wèn)題，都將成為一個(gè)過(guò)去式。但是永遠(yuǎn)不能停止的是企業(yè)對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的敏銳觀察和積極應(yīng)對(duì)，以及對(duì)自身優(yōu)劣勢(shì)的清醒認(rèn)知和積極改良的行動(dòng)力。

而且我們始終會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是利好事件還是集體性災(zāi)難，某些企業(yè)或組織都能夠激流勇進(jìn)、獲得別人沒(méi)能獲得的機(jī)遇。除了一定程度的“幸運(yùn)”，更多程度還是在于對(duì)自己與社會(huì)、自己與自然等關(guān)系的審視和思考。對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，這種思考必然會(huì)影響今后自己企業(yè)乃至餐飲行業(yè)的發(fā)展。

就這次疫情來(lái)說(shuō)，一個(gè)層面是大眾認(rèn)知的變化：社會(huì)公眾衛(wèi)生意識(shí)提高，關(guān)注家人比社交重要；另一層面則是企業(yè)認(rèn)知的變化：企業(yè)永續(xù)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵由“快速擴(kuò)大規(guī)模”到“持續(xù)穩(wěn)定不受經(jīng)濟(jì)周期影響的現(xiàn)金流”、企業(yè)的核心資產(chǎn)由以“銷(xiāo)售額/盈利”為核心到“高粘度/高活躍度/強(qiáng)關(guān)系的用戶(hù)”、決策關(guān)注點(diǎn)由“企業(yè)自身”到“整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈/社會(huì)生態(tài)圈”……基于這些認(rèn)知的相應(yīng)改變，才是復(fù)業(yè)之后餐企最該去做的。