“什么是最好吃的？”，對(duì)于餐飲業(yè)如何可持續(xù)發(fā)展，這個(gè)問(wèn)題尤為重要。

在消費(fèi)思維中，顧客看到不認(rèn)識(shí)的食物，或者被人推薦去某家餐廳，他們必問(wèn)的問(wèn)題基本是“好吃嗎？”，再到高端餐飲，顧客一看這家餐廳的人均客單價(jià)高到了一定的程度，他就會(huì)問(wèn)“這家餐廳專業(yè)嗎”？

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，我們對(duì)于顧客的態(tài)度不能只看表面，而要真正明了顧客的真實(shí)意圖，我們得丟掉固有的商家思維、轉(zhuǎn)到顧客的語(yǔ)境中。只有做到這一步，我們才能發(fā)現(xiàn)，顧客說(shuō)的好吃與否其實(shí)指的是這家餐廳的產(chǎn)品體驗(yàn)如何，而不是單指味道本身；顧客問(wèn)的專業(yè)與否其實(shí)指的是這家餐廳懂不懂吃、對(duì)美食/食物的認(rèn)知高度如何等等。

那么，為什么顧客和餐飲業(yè)這兩端都需要最好吃的東西？我們對(duì)于美食應(yīng)該如何理解？好吃的美食能帶來(lái)什么樣的價(jià)值和意義？它在實(shí)際體驗(yàn)中又會(huì)被哪些因素所影響？局內(nèi)人又該怎么調(diào)和餐飲與美食之間的微妙尺度？另一方面，在時(shí)代與客群需求巨變的環(huán)境下，未來(lái)的餐飲業(yè)應(yīng)該如何發(fā)展？這一系列問(wèn)題便是本篇文章要討論的核心。

從一個(gè)小故事說(shuō)起，美食如何“打動(dòng)人心”？

電視連續(xù)劇《光榮時(shí)代》中有這樣的一個(gè)關(guān)于飲食差異的有趣畫面，在展開(kāi)具體畫面之前，我們先略微說(shuō)下將要出場(chǎng)的角色背景，鄭朝陽(yáng)是北平人(北京舊稱之一)，白玲是上海人，在過(guò)去的時(shí)代要從上海到北平可沒(méi)有動(dòng)車也沒(méi)有飛機(jī)，所以在飲食觀念方面，兩方可以用水土不服來(lái)形容。

當(dāng)白玲到北平工作的時(shí)候，鄭朝陽(yáng)對(duì)白玲說(shuō)，“為了有助于您了解北平，請(qǐng)先從了解這些(地方)小吃開(kāi)始”、“您初到北平，我請(qǐng)您吃全北平最好吃的”。

在小飯館里，白玲首先就對(duì)桌上的“美食”(爆肚)提出抗議，“這黑不拉嘰的能吃嗎？”，鄭朝陽(yáng)回答，“北平人就愛(ài)吃這個(gè)”。

鄭朝陽(yáng)第二份給白玲吃的是饅頭片夾老北京臭豆腐，白玲勉強(qiáng)吃了一口后，鄭朝陽(yáng)又給白玲上了一碗被當(dāng)代非北京人評(píng)為“反人類食物”的豆汁，喝了一口豆汁后，白玲終于跑出去翻江倒海。

上述這段畫面只有北京人以及去過(guò)北京旅游并嘗過(guò)以上“美食”的人才有一定的體會(huì)，我們可以看出來(lái)，美食不僅在于飽腹，也不僅在于美食本身具有的特殊口感和味道，它還能讓人打消隔閡或者增加隔閡。

食物是人類第二大不加以掩飾的感情，它可以獨(dú)立于人之外，更可以存于人身。老一輩的人會(huì)說(shuō)，但凡是與人相關(guān)的，基本可以用食物來(lái)解決。有些時(shí)候，食物決定了人與人之間事情的走向，如中國(guó)的飯局就是這一產(chǎn)物。

對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)，如果不能真切了解食物/美食的全貌與力量，那可以算是餐廳最為重大的失職。

借助于美食的力量，我們可以將餐廳分為三個(gè)類別

從食物與人的關(guān)系來(lái)看，人一出生就會(huì)吃東西，一個(gè)家庭有了小孩，這叫喜事，我們國(guó)人就喜歡借助喜事辦喜宴。一個(gè)人老去了，這叫白事，人們也是通過(guò)美食和人情來(lái)沖走悲痛，這就有了流水席的風(fēng)俗。

飲食還是一種記憶，人在童年時(shí)的飲食實(shí)際也會(huì)影響這個(gè)人的大半生涯，如經(jīng)歷過(guò)饑荒的人，他對(duì)油腥的喜愛(ài)即使到了太平盛世也是難以改掉的。

梳理其中種種，我們就可以發(fā)現(xiàn)，飲食包羅了人的一生，還涵蓋了人之外，比如說(shuō)緬懷故人的時(shí)候，我們也要吃上一頓、開(kāi)一些好酒。飲食就像一根簽簽，可以把人的一生串起來(lái)，拿起這根簽簽就基本拿起了人的一生。

吃也是我國(guó)文化的起源，《山海經(jīng)》中有許多奇奇怪怪的物種，如南山之首的狌狌(讀為猩猩)，它像獼猴，白耳長(zhǎng)尾紅目多毛，在對(duì)這個(gè)物種的介紹中，最后一句為“食之善走”，意思是吃了這個(gè)物種，就能增強(qiáng)人行走的能力。

對(duì)于九尾狐，《山海經(jīng)》最后一句是“食之不蠱”，意思是人吃了九尾狐，就能不被妖邪侵害；南流之海有虎蛟，“食之不腫，可以已痔”，意思是人只要吃了虎蛟就可以預(yù)防腫病、治好痔瘡。

《山海經(jīng)》里面的大多稀奇物種，在注釋最后基本會(huì)有一句吃了如何的表述。

我們甚至可以懷疑，《山海經(jīng)》上的那些已經(jīng)消失的物種是否就是被當(dāng)時(shí)人們給吃滅絕了的。且不論這個(gè)觀點(diǎn)如何，從中，我們對(duì)于美食的力量就一目了然了。

那么，對(duì)于一家餐廳而言，它又該如何用這股力量呢？

我們借此可以根據(jù)餐廳對(duì)于人們的飲食需求程度，將之分為三類，最基本的一類餐廳解決的是人的飽腹需求，就是不談吃的精神，只談吃的下去。可別小看這一類別，這類餐廳在當(dāng)下餐飲業(yè)至少占了五成以上。那么，這類餐廳的好吃如何體現(xiàn)？老板們說(shuō)，“當(dāng)你肚子餓了的時(shí)候，你吃什么都覺(jué)得好吃”。

當(dāng)一個(gè)人饑腸轆轆的時(shí)候，假如周邊沒(méi)有飯館，就只有一家包子店，此時(shí)這家包子店就如同救星一般立在人的眼前，這樣的包子，能不好吃么？

基礎(chǔ)餐廳還有一個(gè)意義，那就是解決人們不知道吃什么的隨意選擇。人總會(huì)有不想吃米飯，也不想吃包子，甚至不想吃面條的時(shí)候(或者不想吃去過(guò)的餐廳，也不想吃喜好的餐廳)。當(dāng)這種特殊時(shí)刻來(lái)臨，人們就會(huì)產(chǎn)生一種很奇妙的思維，“這家沒(méi)吃過(guò)，也不知道好不好吃，反正也不貴，那就隨便試試”。而能不能留住顧客并引發(fā)復(fù)購(gòu)，這就全憑店家本事了。所以我們要說(shuō)，基礎(chǔ)餐廳是來(lái)“救命”的。

第二類餐廳是解決人們嘗鮮的需求，比如說(shuō)在重慶開(kāi)成都火鍋、在廣東經(jīng)營(yíng)北京炸醬面館、在上海賣柳州螺螄粉等等。當(dāng)然，嘗鮮類餐廳可不只是為了嘗鮮，比如說(shuō)在北京開(kāi)重慶火鍋還得考慮在北京的重慶人多不多、北京口味與重慶口味的文化交流是否有“老死不相往來(lái)”的隔閡等。

飲食從來(lái)都是和文化相關(guān)的，先得文化相容，才能有口味相容，在北京開(kāi)重慶火鍋，光靠在北京的重慶人可不行，還得讓北京人以及其他異地人有這樣的思想：“重慶我去不了，動(dòng)車太貴，但能在北京吃到重慶火鍋還是賺了的”。異地文化餐廳的經(jīng)營(yíng)核心就在于如何激發(fā)人的嘗鮮欲和好奇心。

第三類是解決專業(yè)飲食需求的餐廳，看的是老板是否懂吃、餐廳能否讓顧客通過(guò)美食來(lái)享受生活，這類可不止是高端餐飲，一些受歡迎且不開(kāi)分店的蒼蠅小館也可以歸入此類。

細(xì)想后我們就可以發(fā)現(xiàn)，在餐飲業(yè)，人的作用是在最高位的。

陳曉卿：人間至味往往醞釀?dòng)谌伺c人之間，最好吃的永遠(yuǎn)是人

認(rèn)識(shí)到了人是餐飲的最高指示之后，我們?cè)賮?lái)理解餐飲以及餐飲業(yè)就容易多了。

在筷玩思維看來(lái)，我們首先要知道“餐飲”和“餐飲業(yè)”是兩個(gè)不同的東西，餐飲本身是具象的，就是吃喝/飲食。再到餐飲此類需求匯聚而成的餐飲業(yè)，它就不再只是具象的東西。餐飲業(yè)講究的不是對(duì)于餐飲產(chǎn)品的滿足，而是對(duì)餐飲需求的滿足。

簡(jiǎn)單說(shuō)，餐飲就是食物本身，而餐飲業(yè)不僅指食物，還更注重餐廳對(duì)于顧客餐飲需求的滿足程度，也就是說(shuō)，餐飲業(yè)其中的主體是人。如何煥發(fā)/滿足/引導(dǎo)人的餐飲需求，這才是餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)之道。

揭開(kāi)了以上的重重關(guān)系，我們才能理解陳曉卿說(shuō)的“人間至味往往醞釀?dòng)谌伺c人之間，最好吃的永遠(yuǎn)是人”這一觀點(diǎn)。

在一次圓桌訪談中，陳曉卿說(shuō)“最好吃的永遠(yuǎn)是人”這句話的靈感來(lái)自于魯迅在“狂人日記”中寫的“我翻開(kāi)歷史一查，滿本都寫著吃人這兩個(gè)字”。

但實(shí)際陳曉卿說(shuō)最好吃的是“人”，其中的“人”指的是人對(duì)食物的感情、人們對(duì)于食物共同的記憶、飯桌上人與人之間的關(guān)系與氛圍等。

我們先來(lái)談?wù)劇叭恕边@個(gè)要素是如何影響用餐實(shí)際的。

人對(duì)餐飲行為的影響可以直接體現(xiàn)在用餐時(shí)間上，如果只是一個(gè)人吃飯，他可能吃個(gè)十來(lái)分鐘就走了，而有了一幫朋友，無(wú)論是吃中餐還是燒烤或者火鍋，無(wú)論是日料、小龍蝦還是酒館，只要飯桌氣氛愉快，一餐飯沒(méi)幾個(gè)小時(shí)散不了。而飯桌的氣氛越壓抑，人們離去的時(shí)間也越快。

有些時(shí)候，即使是同一份菜且在可以保證出品沒(méi)有波動(dòng)的情況下，但不同顧客的評(píng)價(jià)也是褒貶不一，不談?lì)櫩涂谖肚饲娴膯?wèn)題，我們先從“人”這一要素的本身來(lái)找問(wèn)題，比如顧客在心情郁悶、有緊要事件憂慮的時(shí)候，他的美食感知能力也會(huì)有些影響，所謂食不知味便是如此；或者被同行的人影響了，如一起吃飯的人關(guān)系微妙/氣氛壓抑，更包括服務(wù)員黑著臉/服務(wù)員沒(méi)能及時(shí)幫顧客解決問(wèn)題等。

我們可以體會(huì)到陳曉卿說(shuō)的那種“人比美食本身更重要”的韻味，人就是美食感官和餐飲體驗(yàn)的晴雨表。

再細(xì)化下去，人對(duì)場(chǎng)景/情景的感知也會(huì)影響到美食和餐飲體驗(yàn)本身。以包子店為例，兩家包子店靠在一起，其中一家將蒸爐開(kāi)到最大、熱氣騰騰的水蒸氣扶搖而上，如果路過(guò)的人恰好想吃包子，他大概率會(huì)選擇蒸氣騰騰的那家。

再比如說(shuō)一家門店人聲鼎沸，或者一家門店即使沒(méi)多少人，但燈火通透、亮起了溫暖的色調(diào)，這些都是煙火氣的呈現(xiàn)，人對(duì)場(chǎng)景的感知可以恰逢其時(shí)地推動(dòng)消費(fèi)。

這就可見(jiàn)餐飲業(yè)的價(jià)值及意義了，行業(yè)靠提供餐飲產(chǎn)品為介質(zhì)，通過(guò)餐飲來(lái)調(diào)動(dòng)人的情緒和場(chǎng)景感知，最終在人的需求滿足度上完成一單或者多單的餐飲供需關(guān)系。餐飲業(yè)的主體并不是餐飲，而是透過(guò)食物對(duì)人的需求的滿足以及對(duì)人的情緒的調(diào)動(dòng)，從而讓餐飲體驗(yàn)增加色彩。

“人”是餐飲業(yè)的最高指示，餐飲門店成敗皆生發(fā)于此

本篇文章的核心只有一句：餐飲業(yè)做的是人的生意，而不是產(chǎn)品的生意，更不是服務(wù)的生意，究其根本還是餐飲體驗(yàn)與人情之間的生意。開(kāi)一家門店，首先要看的是門店將開(kāi)在哪里，再去看周邊的人，最后才是產(chǎn)品與人的匹配。

電影《龍門客棧》中的客棧經(jīng)營(yíng)的不是吃喝住宿，而是人情世故之間生發(fā)的江湖情仇。在當(dāng)下餐飲業(yè)也是一樣，一家餐廳再好吃，但周邊沒(méi)有人，或者該餐廳好吃的理念得不到人們的認(rèn)可，那么這家餐廳是開(kāi)不下去的。

這也是為什么同一個(gè)品牌、同一類產(chǎn)品，有些在A地成了，而在B地卻敗了的原因。我們常常喜歡從內(nèi)部找原因，卻忽略了外部也是一個(gè)大的波動(dòng)因素。

一個(gè)群體的變化足以帶動(dòng)地方文化的一度變化，地方文化的變化又帶動(dòng)了其余人的需求的二度變化(影響或者加固)，這些復(fù)雜變化最終又將投射到餐飲需求上，正是這一系列環(huán)環(huán)相扣的差異導(dǎo)致了餐廳生態(tài)的實(shí)際。

舉個(gè)例子，三四線城市和一二線城市是有一定飲食差異的，其中最明顯的并不是地方飲食文化的具體差異，而是人群需求的實(shí)際差異。具體成長(zhǎng)環(huán)境的不同，自然也造就了一類人群的特定飲食態(tài)度，這類人聚集在一起，最終才推動(dòng)了一個(gè)經(jīng)濟(jì)圈的呈現(xiàn)。

80后以及80后以上的人對(duì)于飲食的態(tài)度很直接，就是要記憶深刻、味型明顯，他們屬于粗放派，吃到最后必定要有碳水化合物做壓軸才完美，對(duì)于這類需求來(lái)說(shuō)，一餐飯無(wú)論菜品多華麗，但沒(méi)有吃到米飯就幾乎等于沒(méi)有用餐，這類人對(duì)于人情及產(chǎn)品本身看的最重。

90后的人可不一樣，他們厭惡油膩、拒絕傳統(tǒng)，要的就是色彩繽紛、五花八門，美食本身不一定能給他們帶去快樂(lè)，而美食的儀式感才是重中之重。

人的不同造成了好吃觀的不同，而任何一家餐飲門店如果做不到將自己的好吃屬性與顧客的好吃需求相結(jié)合，那就會(huì)生發(fā)老板自說(shuō)自話但無(wú)人為之買單的情景了。而在其中無(wú)論是哪一群體，無(wú)論是70后還是00后，無(wú)論是喜歡傳統(tǒng)還是喜歡突破根本，對(duì)于美食和餐飲的需求，產(chǎn)品的重要性永遠(yuǎn)排在“人”這一要素后面。

跳出產(chǎn)品為王的思維遮蔽，回歸到對(duì)人(顧客需求)的研究、觀察、挖掘及滿足，讓主客之間的對(duì)立統(tǒng)一起來(lái)，這才是餐飲業(yè)當(dāng)下發(fā)展與轉(zhuǎn)型的根本核心。

結(jié)語(yǔ)

本篇文章以討論“餐飲業(yè)什么最好吃”作為起源，我們?cè)谄渲邪l(fā)現(xiàn)，如果非要論述具體的產(chǎn)品，那必然對(duì)好吃的定義無(wú)法統(tǒng)一，人的不同、人的年齡與經(jīng)歷的不同也會(huì)造就人們不同階段不同的飲食喜好差異。也唯有跳出產(chǎn)品本身，我們才能發(fā)現(xiàn)其實(shí)美食/餐飲的根本就在于人，人情才是餐飲最好的調(diào)味品。

所以，陳曉卿才說(shuō)出“人間至味往往醞釀?dòng)谌伺c人之間，最好吃的永遠(yuǎn)是人”這句話，因?yàn)閺膶?shí)際來(lái)看，人確實(shí)可以改變餐飲/美食本身的屬性。

由此，我們就發(fā)現(xiàn)了餐飲業(yè)的一個(gè)重大機(jī)密，餐飲業(yè)并不是(單單)提供飲食工具的行業(yè)，而是出自于對(duì)人情飲食的關(guān)懷。

這時(shí)候我們才發(fā)現(xiàn)，“我希望你吃好點(diǎn)”這才是一家餐飲店最好的發(fā)心，而不是說(shuō)我的產(chǎn)品多好、多有營(yíng)養(yǎng)、多便宜……

梁文道和陳曉卿在一次對(duì)話中表示，未來(lái)科技可以利用儀器刺激人的大腦，讓人在喝白開(kāi)水或者在沒(méi)有吃東西的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生吃牛排之類的愉悅感(人的大腦并不能分辨虛假與現(xiàn)實(shí)，大腦是通過(guò)神經(jīng)元放電做信息交流的)，但這一定不是最好的解決方案，因?yàn)檫@并沒(méi)有對(duì)人性產(chǎn)生真實(shí)的情感關(guān)懷。

我們可以看出，無(wú)論時(shí)代如何遞進(jìn)，無(wú)論人的環(huán)境與需求如何改變，餐飲業(yè)通過(guò)產(chǎn)品來(lái)關(guān)懷人這一本質(zhì)永遠(yuǎn)不會(huì)改變。

陳曉卿還做了最后的補(bǔ)充，“餐飲就是社會(huì)，再難吃的餐廳也有自己的忠粉，有挑剔的食客才會(huì)有好的餐廳。美食最根本的是能夠帶給人快樂(lè)的程度，而不是它的環(huán)境和造價(jià)”。到此，我們才能真正認(rèn)可“人，才是餐飲業(yè)最好吃的調(diào)味品”。