自從近10年一些行業(yè)遭受電商沖擊以來，這些受到?jīng)_擊的行業(yè)人士中的一部分人紛紛轉(zhuǎn)型進(jìn)入不受電商影響的餐飲業(yè)，但是轉(zhuǎn)型成功者寥寥無幾。

根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，1到10月份全國餐飲收入同比增長18.5%，這一數(shù)字是國民經(jīng)濟(jì)增長速度(國家統(tǒng)計局公布前三個季度國內(nèi)生產(chǎn)總值同比增長為5.2%)的3倍以上，這就引起有一批想轉(zhuǎn)型進(jìn)入餐飲業(yè)的人士躍躍欲試，以謀求在餐飲業(yè)一顯身手。

但是，隔行如隔山，餐飲業(yè)看似簡單，一旦進(jìn)入這個行業(yè)，你很快就會知道：這個行業(yè)不是那么容易干的！因為容易干的時代(20年、30年前)已經(jīng)一去不復(fù)返了。

不過，如果你入行的方向正確且在重要方面超越同行，還是可以在這個行業(yè)立足并得到發(fā)展的。否則，結(jié)果不是小打小鬧就是失敗。比如，那些想在餐飲行業(yè)通過搞連鎖加盟割韭菜撈錢的人，是注定要失敗的。

對于轉(zhuǎn)型餐飲的人來說，如果以為只要廚師手藝好、服務(wù)好就會獲得成功，那是老掉牙的觀點了，今天很多餐飲人士也有這種老掉牙的過時觀點。要知道，抱這種觀點的創(chuàng)業(yè)者，從一開始就失敗了。

在新的經(jīng)濟(jì)條件下，既然決定餐飲創(chuàng)業(yè)成功的不是廚師手藝、不是服務(wù)，那又是什么呢？

項目選擇

項目選擇是零步、是起點。起點錯了，后面就會步步錯。

如何選擇產(chǎn)品的品類？

如果你不是投資千萬元以上開特色酒樓，只是投資200萬元以內(nèi)的話，建議首選小吃，次選鹵品、燉品。以小吃為例，北方名吃(如刀削面、肉夾饃、延吉冷面等)都可以做，南方名吃(如熱干面、螺螄粉、過橋米線等)也可以做。注意選擇小吃時，要選擇地方十大名吃之一。

為何要選擇地方名吃？

因為地方名吃一般具有百年或數(shù)百年的歷史，也有千年以上歷史的。中國人從小就是依靠吃本地的地方名吃長大的，這種地方名吃的口感已經(jīng)在人腦中形成了口感記憶，這種記憶是一種飲食習(xí)慣且將伴隨中國人的一生。

這里有人要說了：那也要廚師的手藝好，才能做到口感好，然后顧客才接受呀。

口感好，顧客才會接受，這個沒錯?？晌覀冎揽诟腥Q于什么？飲食口感=七分食材+三分手藝。也就是說主要取決于食材，次要取決于手藝。

我們知道，食材從高到低分四個等級：有機(jī)、綠色、無公害、普通。這就是說：食材等級越高，口感越佳。比如，同樣是羊肉，新疆、內(nèi)蒙和寧夏灘羊的有機(jī)羊肉口感就勝過內(nèi)地的羊肉，哪怕用白水煮都會香味濃郁。

這里不是說，要求所有食材達(dá)到有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，但是店里招牌產(chǎn)品的食材選用有機(jī)的，這是可以做到的。

這里有人要說了：北方飲食到南方或者南方飲食到北方，會有飲食習(xí)慣嗎？

沒有飲食習(xí)慣，但有飲食追求，這種追求的根源在于都是中國飲食，也就是說中國人愛中國飲食。北方名吃，適合北方人胃口，因為它是名吃，它的口感就是被北方人認(rèn)可，這就引起南方人的興趣和追求，這種興趣和追求，只有親自體驗，才有感覺。同樣，南方名吃也是如此。

這里又有人要問了：好的食材，出產(chǎn)的產(chǎn)品價格必定比路邊夫妻店的貴呀！

比人家貴就對了，做品牌就是要比人家貴。如果你的小吃店價格和夫妻店一樣，那夫妻店就沒有活路了，比人家貴也是給人家活路。

管理

前面提到?jīng)Q定成功的不是手藝，也不是服務(wù)。我們知道，服務(wù)只是管理中的一部分，如果說手藝在口感中占三分，而服務(wù)占管理的比重還不到三分，因為服務(wù)水平來自管理水平。管理水平平庸，帶來的必然是服務(wù)平庸。

對于餐廳來說，首先要尊重客人，尊重客人體現(xiàn)在哪里？體現(xiàn)在服裝統(tǒng)一。這里的服裝統(tǒng)一不是僅僅上衣統(tǒng)一，而是上衣、下衣、頭飾、鞋子、襪子的整潔與統(tǒng)一?？墒俏覀兊牟惋嬈髽I(yè)有多少做到了這一點？如果連對客人的尊重都沒有做到，服務(wù)好從何而來？

眾所周知，中國企業(yè)有一個通?。汗芾聿簧?。只有極少數(shù)管理水平高并且掌握了新技術(shù)的企業(yè)，才會脫穎而出。中國企業(yè)的標(biāo)桿“華為”創(chuàng)始人任正非在2021年5月與金牌員工座談時告訴員工：“華為公司還沒有成為‘正規(guī)軍’”，連華為都承認(rèn)達(dá)不到正規(guī)軍水平，何況其它企業(yè)？

至于餐飲業(yè)，管理不善則更為嚴(yán)重。正因為管理不善在餐飲業(yè)很嚴(yán)重，這對于精通管理并想在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)的人來說，就是一大優(yōu)勢。

對于精通管理的人來說，只需要2到3分鐘就知道一家企業(yè)的管理水平。也就是只要到一家餐廳門口里看一眼，就知道管理水平如何，比如，員工穿工衣在門口抽煙，或者門口物品擺放雜亂，這就是管理不善的表現(xiàn)。

另外，到一家企業(yè)的辦公室，也可以通過物品擺放整齊程度知道管理水平。當(dāng)客人認(rèn)為你的餐廳管理不善時就會聯(lián)想：吃了你的產(chǎn)品會不會讓人拉肚子？也就是讓人不大放心。當(dāng)客人放心達(dá)到十分，加上讓員工開心達(dá)到十分，你的管理水平才可以得分十分。員工的開心程度代表員工工作積極性的程度。

讓客人放心的標(biāo)準(zhǔn)是什么？是食品安全標(biāo)準(zhǔn)高于知名餐飲企業(yè)。

這里有人要問了：食品安全高于知名同行，是不是廚房布局也要更有優(yōu)勢？

是的。對于200平米內(nèi)的小餐廳來說，廚房不要顯得太小氣，廚房面積與營業(yè)面積最好達(dá)到1:1，并且要透明，這里的透明廚房是指封閉式透明廚房，是連蒼蠅也飛不進(jìn)去的。不是目前我們看到的那種開放式透明廚房。

廚房布局不僅事關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)速度，也事關(guān)人工成本節(jié)省。目前很多連鎖中式快餐廚房布局按照知名西餐廳標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計，其實是錯的。要知道，西餐廳廚房簡單，因為產(chǎn)品制作簡單，加上原料以半成品為主，無需粗加工。而中餐廳比西餐廳復(fù)雜，廚房也要復(fù)雜一些。這樣，粗加工間、洗消間是要獨(dú)立的。

此外，外賣打包間也要獨(dú)立，面積最好大于12平方。要知道，有了透明而獨(dú)立的外賣間，加上食品安全標(biāo)準(zhǔn)高于同行，這是容易拿到團(tuán)體訂單的。這里需要提示的是，要做品牌，就要建立自己的外賣平臺，如微信小程序，而不是通過人家的外賣平臺。

有了自己的外賣平臺，可以提前一天拿到外賣預(yù)訂單，這樣可以在前一天晚上制定生產(chǎn)計劃，當(dāng)天早上10點半完成生產(chǎn)，11點完成打包，然后安排小時工送餐。其中打包盒為環(huán)保的鋁箔餐盒，打包袋則用生物袋或紙袋。至于晚餐的外賣訂單就更好安排了。那么，顧客憑什么提前預(yù)訂您的外賣？憑食品安全標(biāo)準(zhǔn)高于同行這一點就夠了，其它方面這里不具體討論了。

作為餐飲創(chuàng)業(yè)者，如果你不精通管理，就要到外面聘請管理者了。不過需要提醒的是，這里的管理者不是餐廳經(jīng)理或店長這個崗位的中基層管理者，而是指職業(yè)經(jīng)理人，也就是精通管理的高層管理者。

需要繼續(xù)提醒的是，不要以為知名餐飲企業(yè)總經(jīng)理就是職業(yè)經(jīng)理人。知名餐飲企業(yè)總經(jīng)理未必是職業(yè)經(jīng)理人！要知道，目前的知名餐飲企業(yè)是在20年前或30年前起家的。這些企業(yè)起家不是靠那個總經(jīng)理，而是靠創(chuàng)始人的能力加上機(jī)會，并且機(jī)會占八分。

大數(shù)法則告訴我們：高手在民間，也就是真正懂管理的經(jīng)理人不在不知名企業(yè)里。我們知道任正非不僅是企業(yè)創(chuàng)始人，也是一名經(jīng)理人，任正非在創(chuàng)立華為前就不是知名通信企業(yè)的經(jīng)理人。這是很多企業(yè)人力部門搞不懂的地方。要知道，有一種在實踐中走出來的管理者只要在一家知名企業(yè)停留一分鐘，等于有了該知名企業(yè)總經(jīng)理一年的經(jīng)歷，這樣的人就是管理高手。

英國的物理學(xué)家霍金思考一秒等于常人思考一年。作為管理高手，一分鐘等于一年，這并不奇怪。請問這樣的人才，我們企業(yè)的人力部門能識別嗎？

如果你創(chuàng)業(yè)前能找到這樣的管理高手，就等于成功了一半。

舉個例子：有一投資者在廣州番禺某商圈內(nèi)投資100余萬開了一家160平米的小餐廳，并且聘請了國內(nèi)知名餐飲企業(yè)的管理者，但結(jié)果是生意平平。這位投資人問筆者：餐廳位置可以，裝修也不錯，產(chǎn)品也不差，怎么就做不起來呢？

筆者答復(fù)對方：就算你和這家知名餐飲企業(yè)的總經(jīng)理合作，也做不起來。因為沒有找對合作者，即沒有找到精通管理的管理者。

這里，有人要說了：作為單獨(dú)一家餐廳，哪請得起懂管理的職業(yè)經(jīng)理人呀？

確實請不起，請不起怎么辦？贈送股份給對方。這才是有頭腦的創(chuàng)業(yè)者的做法。

對于餐飲企業(yè)來說，一些知名餐飲企業(yè)之所以走不出去，只能在本地發(fā)展。其最大的原因就是管理不善或管理水平不高。這樣的例子俯拾皆是。

宣傳

這里的宣傳是包括營銷策劃在內(nèi)的宣傳，和我們平?？吹胶椭赖男麄鞑皇且换厥聝骸１热?，真功夫餐廳有一個宣傳口號“營養(yǎng)還是蒸的好”，這是一個推銷賣點的宣傳語。又如九毛九餐廳有一個宣傳口號“手工做好面”，也是一個推銷賣點的宣傳語，只是這個賣點不突出，因為絕大多數(shù)經(jīng)營面食的餐廳也是手工制作，這樣等于這句宣傳語是白說了。

至于九毛九餐廳新推出的宣傳語“三代人，都喜歡”，這個廣告語有點推銷感覺的意思，但讓人迷糊：“三代人喜歡，第四代呢？”，另外，對于顧客來說，重要的是，“你的企業(yè)為什么讓我喜歡？”，這才是需要表達(dá)的宣傳語，說明該企業(yè)缺少懂營銷宣傳的人才。

要知道，宣傳從高到低分為三個不同層次：

最高層次：宣傳產(chǎn)品的精神或核心價值觀、企業(yè)宗旨。

中間層次：宣傳核心競爭力。

最低層次：宣傳賣點。

作為宣傳的最高層次的核心價值觀，只有這個核心價值觀是正確的，才能保證你的企業(yè)長久發(fā)展，也才能保證企業(yè)的道路是對的，路走對了，企業(yè)的產(chǎn)品才會有精神和靈魂。

作為核心競爭力，簡單說就是我的產(chǎn)品別人不能復(fù)制、我的能力別人不能模仿。

作為賣點，即人有我優(yōu)的不同點。

奔馳汽車有一張宣傳圖片廣告：在一輛老式自行車上，媽媽駕駛自行車在行走，坐在自行車后座上的小孩雙手扶在媽媽臀部上。

這個圖片沒有產(chǎn)品(奔馳轎車)，只有體現(xiàn)小孩在母親身邊安全的象征，也就是體現(xiàn)產(chǎn)品不凡的安全性能，這就是宣傳核心競爭力。反觀餐飲企業(yè)，總是喜歡搞一個產(chǎn)品圖片或者再加上一個人做廣告宣傳，無非是宣傳產(chǎn)品的賣點。

其實，宣傳賣點還不叫宣傳或推廣，宣傳核心競爭力才屬于宣傳，而更高級的宣傳是“宣傳產(chǎn)品的精神或核心價值觀”。

這里有人要說了：營銷宣傳是不是需要借助咨詢公司的策劃呀？

如果與管理高手合作，根本不需要借助咨詢公司。作為管理高手，必然同時是宣傳高手，并且其宣傳策劃水平不會低于中國一流的咨詢公司。這才是管理高手。

最后，有人要問了：如果找不到懂管理的經(jīng)理人合作，也沒有懂宣傳的人幫忙，那怎么辦？

如果這樣，我建議你到小城市去創(chuàng)業(yè)，那里勝算會大一些。

以上雖然是就跨行進(jìn)入餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行的討論，其實也適合創(chuàng)業(yè)的餐飲人士。

總之，只要創(chuàng)業(yè)者能找對項目，并與懂管理和懂宣傳的專業(yè)人士合作，就完全可以在餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)成功。

本文轉(zhuǎn)載自筷玩思維；作者楚劍