鴨腸、鵝腸從不被重視的食品廠廢料到成為火鍋靈魂，一步步在川渝火鍋食材界占據(jù)自己的地位，方便涮煮、容易入味、口感脆爽、味道鮮美等特點(diǎn)使其成為川渝火鍋的靈魂。

然而6月17日，新京報(bào)的一篇《臥底鴨腸、鵝腸工廠：腳踩鵝腸擠糞，煙頭扔進(jìn)鴨腸筐》文章，讓熱愛川渝火鍋的大眾消費(fèi)者震驚。

4月下旬，新京報(bào)記者臥底進(jìn)入一家食品加工企業(yè)的鴨腸車間調(diào)查發(fā)現(xiàn)，車間內(nèi)彌漫著刺鼻的腥臭味，墻面上布滿污漬，待清洗的鴨腸被直接堆在地面上，有工人在洗鴨腸時抽煙，并將抽完的煙頭直接扔在裝鴨腸的筐內(nèi)。

甚至還有工人將掉入排污渠的死鴨撈出再送回生產(chǎn)線，并隨意踩踏從生產(chǎn)線上掉落的死鴨。

這篇揭露報(bào)道瞬間在消費(fèi)者和餐飲界炸開了鍋，因?yàn)轼喣c、鵝腸受眾很廣，涉事企業(yè)也并非小作坊，而是年銷售上億的大公司，免不了會牽扯到眾多川渝火鍋商家。

要知道，川渝火鍋的熱門食材多為禽畜內(nèi)臟，這些需要非常多的處理步驟，如果連大廠的加工狀況都這么不堪，消費(fèi)者在意的食品安全又如何保證？餐飲店如何才能確保自己的貨源風(fēng)險(xiǎn)可控？

龍頭企業(yè)肆無忌憚，監(jiān)管缺失背后還有貓膩

被暗訪調(diào)查報(bào)道的是山東雅士享肉類食品有限公司和河南清豐縣永官食品有限公司的鵝腸車間。

雅士享肉類食品有限公司是山東省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，于2008年成立，目前日屠宰肉鴨可達(dá)14萬只，年銷售收入10億元。

作為肉鴨、肉鵝的重要副產(chǎn)品，鴨腸、鵝腸其實(shí)很特殊，因?yàn)槭窍鞴伲枰?jīng)過特殊處理去除糞便以及很多道清洗分裝工序，而在這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，兩家公司的做法讓人大跌眼鏡。

據(jù)調(diào)查，在清豐縣永官食品有限公司的鵝腸車間，工作人員在處理鵝腸時，直接穿著膠鞋，用腳踩踏鵝腸從而擠出其中的糞便，經(jīng)過踩踏的鵝腸在進(jìn)行過簡單清洗后，被浸入含有紅色液體的容器中浸泡，使原本米白色的鴨腸變?yōu)榉奂t色。

在位于山東濱州的雅士享肉類食品有限公司的鴨腸生產(chǎn)車?yán)铮孛鏉窕喣c被隨意擺放在地面上，與用于清潔地面的化學(xué)清潔劑直接接觸，讓鴨腸泡在污水里。

上述提及的這種惡劣的生產(chǎn)環(huán)境不僅嚴(yán)重違背了食品生產(chǎn)的基本衛(wèi)生要求，更是對廣大消費(fèi)者健康權(quán)益的極度漠視。

在記者暗訪中，企業(yè)車間負(fù)責(zé)人表示，曾經(jīng)因環(huán)境衛(wèi)生不過關(guān)而多次被相關(guān)部門查處，但是卻一天都沒有停工過。

而根據(jù)相關(guān)法律規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)三次因違反法律規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

多次違規(guī)被查就說明生產(chǎn)環(huán)境一直都是如此惡劣，卻連最起碼的停業(yè)整頓都不曾有過，企業(yè)一直有恃無恐，還把這些拿來炫耀，背后究竟是誰在給他們撐腰？

記者聯(lián)系兩地多個監(jiān)管部門后，隨即接到涉事企業(yè)電話。聯(lián)系記者的是山東雅士享肉類食品公司相關(guān)負(fù)責(zé)人，其稱電話號碼是相關(guān)政府部門“李主任”給的，還解釋說：“我們鴨腸加工是外包的，剛換了承包商，過渡期間出現(xiàn)問題，你先別發(fā)了，會影響我們銷路，咱商量商量”。

就算車間屬于外包、剛剛更換承包商等，遵守食品安全生產(chǎn)規(guī)范和流程也是底線，生產(chǎn)車間臟亂差根本就不應(yīng)該，而記者電話莫名被泄露以及那句“商量商量”則更讓人不寒而栗。

讓人沒想到的是，2022年11月，濱州市沾化區(qū)市場監(jiān)督管理局的微信公眾號還發(fā)文表揚(yáng)雅士享稱，該公司嚴(yán)格執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，完善食品安全追溯體系，做到“源頭到終端”全過程的食品安全管理。

監(jiān)督和懲處是對食品加工企業(yè)最有力的管理，但是在這兩家公司卻都失靈，到底是什么原因？該如何讓大眾對食品安全放心？

在這次的媒體曝光后，相關(guān)部門才真正有了動靜。2024年6月17日上午，針對媒體曝光的山東雅士享肉類食品有限公司鴨腸生產(chǎn)車間臟亂差問題，沾化區(qū)立即成立由市場監(jiān)管、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、人社等部門組成的聯(lián)合工作組到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查。目前，已責(zé)令企業(yè)停產(chǎn)整頓，涉事產(chǎn)品已被查封。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

免洗標(biāo)簽成空話、血水上色，供應(yīng)鏈問題出在哪兒？

雅士亨公司年銷售額可達(dá)到10億元，日處理加工能力13萬只雞、鴨，這樣具有一定規(guī)模的餐飲的上游供應(yīng)鏈企業(yè)卻依然出現(xiàn)種種亂象。

除了清洗環(huán)節(jié)的混亂無管理，鴨腸的加工環(huán)節(jié)的操作更是問題很大。

雅士享公司生產(chǎn)的鴨腸流向國內(nèi)多個省份的批發(fā)市場，其中部分產(chǎn)品外包裝上還打著“免洗”標(biāo)簽，但事實(shí)上，無論是批發(fā)市場的商戶，還是前來采購鴨腸的餐飲商家，都無法通過包裝來判斷鴨腸的清潔水平。

也就是說，“免洗”標(biāo)簽就只是個類似廣告的字眼，在包裝上出現(xiàn)，并不能認(rèn)定產(chǎn)品就真的達(dá)到了免洗的標(biāo)準(zhǔn)。為了節(jié)省人力和設(shè)備成本，經(jīng)過簡單過水?dāng)嚢琛⒎盅b冷凍后就被打上“免洗”的標(biāo)簽銷售，購買者無從知曉。

在河南清豐縣永官食品有限公司的車間，工作人員踩踏后的鵝腸會被送往流水線上進(jìn)行過水清洗，然后放入存有紅色液體的器皿中浸泡，原本米白色的鵝腸變成粉紅色。

工人說紅色液體是血水，在里面過一下鵝腸看起來會更新鮮，更有賣相，但這個紅色液體究竟是什么、里面有沒有含有“科技狠活”，這就很難講了。

在火鍋店經(jīng)常看到的略帶粉色的鮮鵝腸，是否也都是這樣得來的不得而知，但為了追求新鮮的觀感而用血水上色的工序，顯然不是標(biāo)準(zhǔn)加工工序的正常環(huán)節(jié)。

鴨腸如今已經(jīng)是川渝火鍋店的大單品、熱度極高的核心菜品，像海底撈等大品牌火鍋的主推菜品中都有鴨腸，特色火鍋品牌也有各自的特色鴨腸產(chǎn)品，如小龍坎有水晶鴨腸、蜀大俠有生摳鴨腸、譚鴨血有九尺鴨腸等。

消費(fèi)者對于鴨腸的熱情，促使商家積極提供形式豐富且足量的鴨腸產(chǎn)品，進(jìn)一步加大了對鴨腸、鵝腸供應(yīng)鏈的需求。總體來看，鴨鵝腸產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈也足夠成熟，價(jià)格低廉，采購便捷。

可是，作為家禽內(nèi)臟食材，鴨腸鵝腸的供應(yīng)鏈痛點(diǎn)很明顯：市場需求極大，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，大小加工單位分散，粗加工現(xiàn)象普遍存在，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

由于供應(yīng)量需求大，很多的鴨腸供應(yīng)商選擇外包給勞動力充沛、工人成本低/要求低的地方加工，工人往往沒有相關(guān)從業(yè)資質(zhì)，也沒有經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，只做一些簡單的加工，對合規(guī)的流程、食品安全標(biāo)準(zhǔn)基本不關(guān)注。

在新京報(bào)的文章刊發(fā)后的這段時間，筷玩思維(www.kwthink.cn)采編團(tuán)隊(duì)也深入了多地市場進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)，市場里最常見的是凍鴨腸，凍鴨腸很難保留原有口感，甚至在涮煮后會出現(xiàn)縮水、膠感現(xiàn)象，但成本比較低廉，大部分火鍋店、鹵味店都會選擇凍貨，而這些凍鴨腸也都出自于各種小作坊，或者管理不規(guī)范的小企業(yè)。

即使是大企業(yè)，也會出現(xiàn)像這次曝光的公司這樣因?yàn)楦鞣N“原因”而放棄食品安全底線的情況。

此次鴨腸事件也許會在短期內(nèi)對各地的鴨腸食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)和監(jiān)管部門產(chǎn)生一定壓力，但什么時候能做到全鏈條可控、可追溯，大概率還需要很長時間來完善。

鴨腸暴雷，火鍋商家如何避免背刺？

鴨品類是非常大眾化的家禽品類，也誕生過很多細(xì)分頭部單品，比如烤鴨、鴨貨鹵味等等。在火鍋市場，鴨腸則是一個這些年逐漸大紅大紫的經(jīng)典產(chǎn)品，市場認(rèn)知度高，銷售量可觀。特別是疫情過后，消費(fèi)降級和理性消費(fèi)成為趨勢，鴨腸比牛羊肉更有性價(jià)比，同時還有爆品潛質(zhì)。

所以，現(xiàn)在只要是川渝火鍋，幾乎都會提供鴨腸作為引流產(chǎn)品。為了吸引顧客，一些品牌以“鮮、生摳、每日直供”等作為產(chǎn)品賣點(diǎn)，官方宣傳語為“新鮮鴨腸，每日直供，手工清洗修剪，全城冷鏈運(yùn)輸……”。

此次鴨腸供應(yīng)鏈暴雷，免不了會對一些下游火鍋商家造成一定損害，在曝光新聞出來后，一些火鍋店的鴨腸銷量明顯受到了影響。

值得注意的是，鴨腸暴雷后，除了一部分消費(fèi)者決定“以后不敢吃鴨腸了”，另一部分則是“以后只去連鎖品牌店”，不敢再去小火鍋店。

的確，知名火鍋品牌在形成規(guī)模后，會對供應(yīng)商都有嚴(yán)格的驗(yàn)廠制度及飛行檢查，以此來避免這種情況的發(fā)生，但對于小品牌、夫妻店就很難做到，因?yàn)槿狈μ暨x供應(yīng)商的能力，即使從有資質(zhì)的大廠家進(jìn)貨，也同樣避免不了出現(xiàn)問題，這無疑增加了辨別貨源的難度。

這時最佳的解決辦法還是提升對食材產(chǎn)品的基本辨別能力。

筷玩思維采編團(tuán)隊(duì)在多地鴨腸供應(yīng)市場調(diào)研時，有些從業(yè)人士告訴我們了一些鑒別方法，比如首先可以用觀察法來辨別，品質(zhì)高的鴨腸表面是肉粉色或者泛輕微的黃色；顏色過于紅亮有可能含鴨腸粉添加劑；泛白就是鴨腸掉粉后只有鴨腸皮。

接下來是通過聞氣味，經(jīng)過精細(xì)加工處理、新鮮高品質(zhì)的鴨腸，沒有腥味異味。然后是看厚度、寬度，鴨腸的厚度一般在1.5mm以上，厚度太薄是因?yàn)榧庸r鴨腸內(nèi)壁產(chǎn)生損傷。

如果條件允許，還可以直接嘗口感。水發(fā)過的鴨腸，下鍋直接縮水打卷，而新鮮度高、加工工藝好的鴨腸入鍋會增寬增厚、彈脆爽滑、入口化渣、有明顯肉香。

其實(shí)，最好的方式還是去深入廠家調(diào)研。專業(yè)的加工企業(yè)會采用“復(fù)式人工除油、三重純凈水清洗、三道挑選工序、調(diào)理鎖鮮”等專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)流程化生產(chǎn)技術(shù)，才能真正做到衛(wèi)生安全、口感鮮嫩、肉感十足以及免切洗、免腌制、免處理、快速備菜。

結(jié)語

重口味的川渝火鍋是內(nèi)臟類食材的最佳搭配。川渝火鍋食材的SKU大概有20種，比如深受顧客喜愛的白千層、黑千層、毛肚、鴨腸、黃喉、鴨血、鵝腸、腰片等等，這些食材都需要經(jīng)過繁雜的處理才可以上桌，因此火鍋店往往都需要從供應(yīng)商處采購。

雖然每年總會曝出幾起“食材亂象”熱搜事件，但如果餐飲品牌認(rèn)真去管理采購，依然可以規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。需要謹(jǐn)防的是，對于供應(yīng)鏈行業(yè)以假亂真、以次充好的情況，紙面上看到的是有資質(zhì)、大規(guī)模的供應(yīng)商，實(shí)則是管理缺失的黑作坊，最后一旦出事就會被拉出來“示眾”，致使餐飲品牌無端受到打擊，這是一定要避免的情況。

本文轉(zhuǎn)載自筷玩思維；記者：趙剛