幾乎所有餐飲人都知道，我們當下是屬于新餐飲的時代，在這樣的時代背景中，傳統餐飲似乎就成了一個貶義詞。在一群以新餐飲人為首的聚會中，如果有人表明自己是傳統餐飲人、開的是傳統餐廳，這個人很大可能會被視為一個“異類”。

當下不只是對傳統餐飲人有一定的“偏見”，“傳統”二字在年輕人眼里可能都不屬于正向的褒義詞，也有些人將傳統和食古不化這樣的思維綁在一起。具體什么是傳統餐飲人呢？新創業者這樣看，“傳統餐飲人既不懂經營，又不在乎經營，對于管理和營銷等術語，他們更是不在乎，甚至有些連大數據都不屑于翻閱”。

無論業內如何看傳統餐飲和傳統餐飲人這樣的“傳統標簽”，不可否認的是，業內傳統餐飲的數量遠大于新餐飲。如果傳統餐飲真的沒有積極的意義，那為什么當下不是新餐飲的天下呢？這倒是一個值得深思的問題。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，即使處于新餐飲時代，但對于傳統餐飲，我們還是得去重視并深度研究其價值和必要性的。

給傳統餐飲界定一個準確的描述，傳統的特征和核心是什么？

不可否認的是，傳統餐飲的“傳統”二字在當下確實不怎么受寵。

但無論如何，我們還是得去了解傳統是什么以及傳統到底意味著什么。要是傳統真的如此不堪，那為什么傳統餐飲的壽命達數千年之久呢？

從文字本身來看，“傳”指的是通過授予而流傳，該漢字結構的左邊是一個“人”，右邊是一個“專”，就是師傅給的內容，被授予者要無二心執行，不得染污。“統”在此處指的是對專的精進，不僅得要專心的執行，更得打磨完好、以正師名。

傳統在過去本就是褒義詞，過去的餐飲業更是以正宗和地道而著名，那為什么“傳統”二字到了當代就成了食古不化和冥頑不靈的代言詞了呢？

對于傳統，孔夫子說，“述而不作，信而好古”，其意為古人的智慧已經很完備了，我們只要將之表述出來就可以了。在孔子的思想中，創新和突破在當時就成了“大逆不道”的事兒。

古人也一直這樣認為，一道菜原原本本該是如何就如何，不該毀了前人傳統留下來的精髓。

那為什么過去信而好古的美德到了當下卻成了食古不化呢？其中不可否認有“東學西用”的背景，現代的學者們認為，我們要真正強大，不能一味回頭，得突破傳統，不能再是述而不作了?？梢娦哦霉诺臅r代已經過去，陳寅恪先生提出：我們當代(背景指的是19世紀)青年最缺的是“獨立之精神，自由之思想”，通過一百多年西學的自由與獨立的熏陶，我們才有了創新和反傳統的幼苗生出，到了近些年，新餐飲才姍姍來遲。

我們還要再想一個問題：一百多年前就有創新的理念，那為什么到近十來年才有了新餐飲的提法？

原因是餐飲業可能是最不需要創新的一個行當，餐飲業做的是吃的事兒，講究的是食材/口味/技藝以及近些年才被重視的文化/美學/品牌/經濟價值等。

在吃的這個生理行為上，門店只要能給顧客帶來經濟上的均衡(簡單說就是值這個價錢)、口味上的愉悅、視覺上的滿足，那么其實無所謂創新還是傳統。

由此，我們就明白了，傳統餐飲其實并無認知上的障礙，相反，在餐飲業，傳統比創新更純粹，傳統餐飲只做一件事兒，那就是只考慮產品上的食材新鮮、口味恰當、技藝通融……“心無旁騖為餐飲”就是傳統餐飲的定義、特征以及核心。

無可避免的話題：新餐飲到底有沒有解決傳統餐飲沒有解決的問題？

我們在前文就有對傳統餐飲在當下備受批判的實際進行表述，而任何一個事物，只要備受批判，那么一定有這個事物沒有解決的實際問題，哪怕這些實際問題是在別樣的時代背景的訴求下誕生的。

傳統餐飲存在的痛點并不少，只關注產品本身就是最大的問題。個人對口味的體驗是各有差異的，如果只關注產品，那么也自然忽略了顧客的體驗差異。比如說，如果廚師完全按照傳統做法，但顧客覺得太油了/太咸了/太淡了，廚師想想“自己是正宗做法”，于是就會忽略顧客的體驗差異。簡單說就是在傳統老板看來，顧客覺得不好吃，那一定是顧客不會吃。

再者，傳統餐飲希望只和顧客發生產品交易的關系，認為產品以外的都是畫蛇添足，這也就自然缺失了對產品以外應有的敬畏，比如對品牌的敬畏、對營銷的敬畏、對戰略的敬畏以及對管理的敬畏等。

那么，傳統餐飲沒能解決的問題，新餐飲到底有沒有著手這一塊呢？答案是很多并沒有。

舉個最基本的例子，近些年冒出來的一些品牌走的就是新餐飲的路子，不注重產品制作，只注重效率和成本等，如一些門店販賣的拿破侖甜點，居然是從央廚配送的。

正如傳統餐飲過于關注產品，新餐飲也同樣存在問題，那就是新餐飲更流于形式，好吃什么的讓別人去說，反正新餐飲就是要快、就是要突破產品思維，恨不得一年開個上千家店。

當然，新餐飲中也有好的，比如從傳統餐飲轉型而來的一些年輕化品牌，它們就做到了傳統餐飲和新餐飲之間關系的均衡。

也就是說，無論是100%傳統餐飲還是100%新餐飲都是有缺陷的，唯有兩種思維的碰撞及融合，才能出現一個真正有活力的新物種。

新餐飲需要傳統餐飲的賦能才能存活與發展、才能立足于市場，這就是傳統餐飲之于新餐飲時代最大的價值。

在新餐飲概念橫行的時代，我們來談談傳統餐飲的必要性及實際價值

如果要說傳統餐飲有哪些直接的缺失，那就是經營管理思維的缺失。筷玩思維強調的經營管理并不是對內的流程，而是對外的思維，如對市場的了解與反應、對品類訊息的捕捉與判斷、對顧客需求的把控與連接……

如此思維的反叛及缺失也就證明了新餐飲并不是傳統餐飲的迭代物，新餐飲不過是傳統餐飲之外的另一個物種罷了。

我們再來梳理一下新餐飲和傳統餐飲的痛處。

假設有一家以烤鴨著名的餐飲門店，該門店是這樣想的，我就把產品做好就行了，至于烤鴨這個品類的市場熱度是否在下滑，這與我何干？即使顧客對于吃燒鴨的熱情超過了烤鴨，這家烤鴨店也基本無動于衷。“市場熱度下滑那是市場的問題，我的產品很正宗，我沒有錯，我不需要改”，這就是典型的傳統餐飲思維。

比起關注產品的傳統餐飲，新餐飲更關注市場，比如某個時候炸雞的熱度急劇上升且上升態勢持續了數周，這時候新餐飲人大多會去關注并入局這個品類。數據為王、形式為王、熱度為王，這就是新餐飲的典型思維。但是，如果只關注數據和熱度，這種來去無形且可運營的形式一旦勢頭不再，那新餐飲人之前的建設就基本徒勞無功了。

如果說純粹的新餐飲思維和純粹的傳統餐飲必然都是有一定缺陷的，那么新餐飲人笑傳統餐飲人也不過是五十步和一百步的區別而已，從市場看，我們發現了一條新的通路，那就是以新餐飲做驅動、以傳統餐飲做內核的新思維，也有部分是傳統餐飲直接轉型到了新餐飲的陣列。

就在昨日，全聚德發布了2024年第三季度報告。報告顯示，2024年1月至9月，全聚德實現營業收入10.84億元，實現歸屬于上市公司股東凈利潤7045.16萬元，實現歸屬于上市公司股東的扣除非經常性損益的凈利潤6482.13萬元。

中國全聚德集團黨委書記/董事/總經理周延龍表示，作為中華老字號，全聚德以“守正創新”為戰略，結合市場需求，以“餐飲運營商業化”和“融合發展”為思路，保持餐飲、食品板塊均衡發展，快速全面推進創新舉措并取得顯著收效。接下來，全聚德將繼續以創新驅動企業轉型升級，為消費者打造高質量餐飲服務，不斷邁向高質量發展的目標。

這類案例在餐飲業并不少見，傳統餐飲就是單一而均衡的打法，老板只關注菜品，所有菜品都幾乎同等重要，主次關系也不大明顯，而要將之新餐飲化就得做提煉，先給菜品分個主次，然后做一些新餐飲人喜歡做的事兒，比如說立個標桿。通過立標桿將門店從某個餐廳的概念升級為某個菜系的領頭經營者，之后要做的事兒就是深化并鞏固這個標簽。

接下來還得打通菜品和顧客的連接，比如新餐飲人最喜歡說的“消費理由”，從講菜品的本身優勢升級到菜品與顧客的連接及稀缺性。最后是在做好產品和顧客體驗的基礎上還得注重形式美學，如品牌名好不好聽？裝修有沒有網紅或文化氣息？菜品擺盤有沒有藝術性？盤子好不好看？燈光能不能給菜品美顏等……

不可否認的是，一些純粹的新餐飲思維可能也有以上的內容，但純粹的新餐飲思維是重外在而輕產品的，且還存在主線不明等痛點，唯有結合傳統餐飲做內核，以產品體驗為主線，才能將新餐飲的缺陷補齊，才能將傳統餐飲的封閉思維打開，才能做成一個有力量的品牌。這便是傳統餐飲之于新餐飲乃至于整個餐飲業的存在價值。

在兩類新餐飲思維及形式的包圍下，傳統餐飲為何還有一戰之力？

我們在上文講了兩種新餐飲思維：一種是純粹的、可能帶點兒缺陷的新餐飲思維，另一種是主動結合或者從傳統餐飲破局而出的非純粹性質的新餐飲思維。無論這兩種如何呈現，它們都不屬于傳統餐飲，兩類其中各自的大品牌也不少，更不乏一年開個幾百、上千家店的“餐飲巨人”。

新餐飲發展至今也有十來年了，而我們從一線和三四線城市看，傳統餐飲雖然零零散散，但明眼也能看出傳統餐飲的底蘊猶在。那么，在如今新餐飲思維的戰線圍攻下，傳統餐飲存在的目的及真實價值又是什么呢？

我們先從底層說起。

某個顧客要吃水餃，如果他樓下就有一家還不錯的門店，無論這家店是傳統餐飲還是新餐飲，只要好吃不貴，那么這個人就會成為該門店的顧客，甚至常客。

我們再來梳理新餐飲的一些“工具”，營銷不過是給顧客節省時間和降低消費門檻的，從本質來看，營銷是降利潤的輸出、是以降低門檻換取消費的增加；戰略就是讓門店經營和產品不跑偏的高級建設；管理也不過是保證顧客在合理的體驗準線上不跑偏的約束性思維。

但是，講了這么多，顧客要的也不過是一份好吃的水餃而已，如果這份水餃在做到好吃的同時，盤子還能好看點、門店衛生干凈點、環境體驗優質點，體驗價值與產品價格再產生極高的匹配，那么這位顧客是會成為?？偷?。

我們看到，在滿足消費的需求上，門店最終還是得回到傳統餐飲思維去做服務，營銷、戰略等做的再亮眼，產品最終是要吃進胃里的，最終只有實際的體驗才算真實的體驗。在這樣的基礎思維上，傳統餐飲基本沒有跑偏，反而是多數新餐飲跑偏了。由此我們要說，傳統餐飲是餐飲業的底層，更是餐飲業與顧客之間的一大尊嚴所在。

我們甚至可以說，傳統餐飲對于整個餐飲業，包括對新餐飲思維都有著提神醒腦的作用。

再深入些看，傳統餐飲做的是門店以及門店周邊的生意，所以傳統餐飲不重視營銷，也基本不需要做營銷，而新餐飲做的是品類的生意，更是城市或者全國乃至于全球的生意，所以新餐飲必然得走營銷這一路子。

但是，無論新餐飲思維跑得多遠，也無論新餐飲跑得多快，當營銷的“繁榮”散去，無論某個品牌開了幾百家還是幾千家店，真正的生意都要回到門店本身。也就是說，新餐飲繞了一大圈，最終還是得回到原點，還是要回到傳統餐飲這條路上來。

新餐飲出走半生，歸來仍然要遵從傳統餐飲的底層邏輯。所以我們要說，餐飲業的最終出路必然在傳統餐飲的方向上，其未來也必然建立在傳統餐飲這一內核上。

這便是傳統餐飲的全部價值。

本文轉載自筷玩思維，記者：陳嘯