如果拋開價(jià)格與利潤(rùn)因素，在談起如何定義“好產(chǎn)品”時(shí)，多數(shù)餐飲人都有一個(gè)不可說(shuō)的隱臺(tái)詞，那就是“好吃”。

好吃之所以會(huì)成為不可說(shuō)的隱臺(tái)詞，是因?yàn)?ldquo;好吃”這個(gè)詞近些年一直受到各類挑戰(zhàn)和批判。

“反好吃派們”用大量案例證明了兩件事兒：一是很多只做好吃的門店基本都倒閉了，二是有大量難吃或者只是不難吃的品牌開出了幾百家甚至上千家門店。

問(wèn)題還在于：關(guān)于好吃的定義并不明確，其有四個(gè)指向，分別是老板認(rèn)為的好吃、廚師認(rèn)為的好吃、親密顧客認(rèn)可的好吃(對(duì)餐廳有好感)、非親密顧客認(rèn)為的好吃(對(duì)餐廳沒(méi)有好感)。大多數(shù)人認(rèn)為這四個(gè)指向無(wú)法統(tǒng)一。

我們得思考，假定過(guò)去是這樣，那現(xiàn)在還是這樣嗎？將來(lái)也必定總是這樣嗎？

其中最大的矛盾有兩個(gè)：一是你問(wèn)問(wèn)那些口口聲聲說(shuō)不難吃就能做出連鎖品牌的老板，看他們敢不敢在門店貼上“不要去隔壁那家好吃的門店，選擇我吧，因?yàn)槲液茈y吃”，現(xiàn)實(shí)中沒(méi)有人會(huì)這么做；二是那些認(rèn)為好吃不重要的人，你問(wèn)問(wèn)他們?cè)谡衅笍N師的時(shí)候，會(huì)不會(huì)和廚師長(zhǎng)說(shuō)，“好吃不重要，不難吃才受歡迎，請(qǐng)不要把菜做出好吃的感覺，盡情在不難吃的路上狂奔吧”，事實(shí)上，也根本不會(huì)有人這樣做。

談及好吃與否還得提一下標(biāo)準(zhǔn)化，真功夫等餐飲品牌出現(xiàn)后，標(biāo)準(zhǔn)化成了中國(guó)餐飲業(yè)的另一核心，不做好吃的另一個(gè)原因是因?yàn)楹贸噪y以標(biāo)準(zhǔn)化，所以，大多老板認(rèn)為要做標(biāo)準(zhǔn)化就理所當(dāng)然得舍棄好吃這個(gè)概念。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，我們?cè)谄卓梢韵认聝蓚€(gè)定論：一是好吃不能標(biāo)準(zhǔn)化，那是因?yàn)閺臉I(yè)者功力不夠！二是好吃會(huì)讓門店倒閉、不難吃才能開店，那是因?yàn)閺臉I(yè)者價(jià)值觀不正！

價(jià)值觀不正當(dāng)然能賺錢，但憑運(yùn)氣和時(shí)間差賺來(lái)的錢總會(huì)還回去。不信老板可以問(wèn)問(wèn)付費(fèi)的顧客，“我給你介紹一家不難吃的店，你愿意去嗎”，你讓顧客問(wèn)問(wèn)朋友，“在合適的價(jià)格區(qū)間，有兩家川菜館，一家是好吃的店，另一家是不難吃的店，你愿意帶朋友去哪一家？”

我們的論點(diǎn)有兩個(gè)：一是走心可以解決大多邊界問(wèn)題，包括好吃的定義與執(zhí)行；二是價(jià)格差帶來(lái)的口味折扣這一空間已經(jīng)越來(lái)越被壓縮掉了(過(guò)去的通識(shí)是：價(jià)格夠低的門店，顧客對(duì)于好吃的需求會(huì)隨著價(jià)格的降低而降低，但隨著大量性價(jià)比門店出現(xiàn)，這一認(rèn)知逐漸被破壞掉，在新生客群看來(lái)，低價(jià)也是要好吃的)。我們可以認(rèn)為，好吃的重要性對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，就像“性命”那么重要。

好吃才是餐飲業(yè)的“命”，為什么說(shuō)“好吃”才是開店的一大核心？

一個(gè)人可以沒(méi)有“名”、可以沒(méi)有“利”，但唯獨(dú)不能沒(méi)有“命”。沒(méi)有了名利還能生存，但沒(méi)有了命就只能出局。那么餐飲業(yè)的命是什么呢？

我們看到，做好餐飲業(yè)的核心有很多，如產(chǎn)品、服務(wù)、口碑、營(yíng)銷等，但這些都不是餐飲業(yè)的命。

產(chǎn)品只解決了餐飲業(yè)賣什么的問(wèn)題，它不解決餐飲業(yè)如何獲客的問(wèn)題，更不解決一個(gè)行業(yè)是有價(jià)值獨(dú)特性的問(wèn)題，比如說(shuō)同一個(gè)產(chǎn)品，餐飲業(yè)能做，零售業(yè)也能做，且假設(shè)兩者做出的產(chǎn)品相同，那么這個(gè)產(chǎn)品對(duì)餐飲業(yè)就幾乎沒(méi)有了價(jià)值(餐飲業(yè)比起零售業(yè)，其更算是一個(gè)“性質(zhì)不全”的行業(yè)，當(dāng)然這方面我們不多談)。

再說(shuō)服務(wù)、口碑、營(yíng)銷等，這些都是術(shù)，它們對(duì)餐飲業(yè)還到不了性命攸關(guān)這一層級(jí)。

我們可以去看一些服務(wù)一般、衛(wèi)生一般的蒼蠅小館，這些門店幾乎幾十年都不做營(yíng)銷，也幾乎不做連鎖，那為什么它們的生命力如此之旺？

PS：一談某些門店生意好，別人就會(huì)說(shuō)，單店生意好，開分店就未必了吧。需要理清的是，連鎖生意好是建立在單店生意好的情況下，如果單店生意都不好，那就別談連鎖了。單店生意好確實(shí)能提高連鎖的存活率，但并沒(méi)有100%單店好就等于100%連鎖好的案例，麥當(dāng)勞也做不到。

我們翻了大量的點(diǎn)評(píng)信息、咨詢了大量的顧客，終于找見部分顧客給出的答案，“這些口味好的老門店，服務(wù)可以沒(méi)有，衛(wèi)生也可以差點(diǎn)，只要老板不發(fā)神經(jīng)到毆打顧客，門店就不可能會(huì)倒閉”。

好吃而價(jià)格低是可以提升顧客忍耐度的，沒(méi)有品牌不重要，沒(méi)有服務(wù)不重要，甚至有時(shí)候沒(méi)有營(yíng)銷也不重要，而這些“不足”在好吃和價(jià)格低面前卻通通讓門店非常有性格。

PS：價(jià)格也是好吃的一個(gè)相關(guān)因素，但充其量只能算“遠(yuǎn)親”，本篇文章的核心是產(chǎn)品的好吃，如果過(guò)多談價(jià)格，則是另一篇文章的事兒了，我們不談價(jià)格高低，一般將其默認(rèn)為合適的價(jià)格。

從顧客所言，我們似乎找見了餐飲業(yè)的必要性，就是“好吃”二字。

好吃是餐飲業(yè)的命，也是彌補(bǔ)門店(包括餐飲業(yè))其它不足的一張王牌。

要想通這個(gè)道理非常簡(jiǎn)單，對(duì)于一個(gè)有廚房、有廚藝、有時(shí)間的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，一份同等份量、同等價(jià)格、同等品質(zhì)的水餃，在消費(fèi)選擇上，速凍產(chǎn)品和樓下餐飲店的產(chǎn)品，消費(fèi)者到底會(huì)選擇哪個(gè)？

在同等重量、同等價(jià)格、同等品級(jí)的基礎(chǔ)上，如果餐飲店的產(chǎn)品比速凍產(chǎn)品更好吃，那顧客鐵定選擇樓下餐飲店的產(chǎn)品。

餐飲業(yè)是實(shí)體“制造業(yè)”，需要實(shí)時(shí)現(xiàn)金流，從顧客消費(fèi)動(dòng)力和產(chǎn)品交付的角度看，好吃依然是第一源動(dòng)力。

當(dāng)下是2024年，還在餐飲業(yè)談好吃不重要的“反派們”該下臺(tái)了

“做得好吃反而關(guān)門了”，這是多數(shù)“反好吃派”們的一個(gè)觀點(diǎn)。有趣的是，這個(gè)觀點(diǎn)不乏很多資深餐飲人認(rèn)同，很多餐飲戰(zhàn)略咨詢顧問(wèn)也持這樣的觀點(diǎn)。

那么，為什么我們要說(shuō)“好吃就是餐飲業(yè)的命”？為什么我們要說(shuō)“不好吃就是價(jià)值觀不正”？

這樣的案例還真的比比皆是。

舉個(gè)例子，某廚師開了一家餐廳，由于老板是廚師出身，菜品也肯定不錯(cuò)，廚師老板為了讓每一份菜都好吃，在菜品方面花了很大的力氣，再苦于流程與管理能力的薄弱與重視度的不足，導(dǎo)致這家店每份餐的出品都很慢，由于顧客經(jīng)常催單，有時(shí)候還有上錯(cuò)菜的事兒發(fā)生。顧客一催單廚師就暴躁，服務(wù)員也心有怨言。由此，這家店雖然好吃，但顧客覺得上菜慢、服務(wù)有問(wèn)題，結(jié)果大家都不去，最終導(dǎo)致這家店掛了。

于是有人總結(jié)，這家店就是因?yàn)楹贸远归]的。

如果這是因?yàn)楹贸远归]，那么老板將菜品改得難吃一點(diǎn)，或者改成不難吃就不會(huì)倒閉了嗎？明眼人一看就知道這不是好吃的問(wèn)題，而是流程設(shè)計(jì)的問(wèn)題、動(dòng)線的問(wèn)題、管理的問(wèn)題、經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的問(wèn)題。把這樣的現(xiàn)象歸為好吃導(dǎo)致的倒閉，這就是偷梁換柱、明顯的邏輯錯(cuò)誤。

某投資人開了一家餐廳，廚師團(tuán)隊(duì)是花高價(jià)挖來(lái)的，為了挖人，當(dāng)然也給出了很多利益。從廚師的角度看，這家店的菜品也當(dāng)然非常好吃。

投資人認(rèn)為，我們的菜品很好吃，廚師也很棒，那么顧客對(duì)此的付費(fèi)意愿也肯定不低，加上投資人要將之前花在挖人方面的錢轉(zhuǎn)移到顧客身上，于是將菜品價(jià)格定的很高。這導(dǎo)致的結(jié)果是顧客并不買賬，由于生意一般，投資人覺得回本周期太長(zhǎng)，于是也關(guān)了店。

這時(shí)候有人質(zhì)疑，看吧，做那么好吃，挖這么好的廚師團(tuán)隊(duì)，結(jié)果倒閉了吧？

再舉個(gè)例子，如果喜茶花一個(gè)億請(qǐng)“陳曉卿”來(lái)指導(dǎo)出品，總部為了分?jǐn)偝杀緦a(chǎn)品全部提價(jià)為100元一杯，你猜顧客會(huì)不會(huì)買賬？如果不會(huì)，那么可不可以認(rèn)為這是“好吃”導(dǎo)致的問(wèn)題？

在筷玩思維看來(lái)，好吃不會(huì)導(dǎo)致門店倒閉，好吃以外的亂操作才是問(wèn)題的根源……

為什么總是有人認(rèn)為好吃導(dǎo)致門店倒閉？用這些人的語(yǔ)境和邏輯講，就是如果一個(gè)人喜歡吃方便面，然后有天這個(gè)人在買方便面的路上出了車禍……從基本事實(shí)看，至少幾十億人都吃過(guò)方便面，至少有幾千萬(wàn)的人在買方便面的路上出了車禍(可能也同時(shí)買了其它東西)，那么這時(shí)候能不能將之總結(jié)為“喜歡吃方便面將大概率導(dǎo)致車禍”？

當(dāng)然，更多認(rèn)為不要在好吃方面白費(fèi)力氣的“專家”的論據(jù)是“眾口難調(diào)，好吃無(wú)法定義”。

如果大多餐飲人止步于此，那真的非常遺憾。如果餐飲評(píng)論家們對(duì)此還是覺得好吃不重要，那這類“專家”還是早下臺(tái)為好，別誤導(dǎo)餐飲業(yè)了。

還有人提出了開餐廳菜品不難吃就好，但對(duì)于什么是不難吃、不難吃如何定義，這些人又閉口不談了。

在筷玩思維看來(lái)，好吃能不能定義，取決于你對(duì)餐飲業(yè)了不了解，取決于你的價(jià)值觀正不正，取決于你有沒(méi)有對(duì)顧客、對(duì)行業(yè)、對(duì)品牌走心。

凡是認(rèn)為“好吃不能定義”的餐飲老板都是耍流氓

試想一個(gè)語(yǔ)境，顧客來(lái)餐廳吃飯，服務(wù)員說(shuō)，“我們不知道什么是好吃，眾口難調(diào)，我們不做好吃，我們認(rèn)為越是鼓吹好吃，門店倒閉得越快，所以我們只給你提供不難吃的菜品”。

這時(shí)候顧客當(dāng)然是轉(zhuǎn)身離開。

PS：有餐廳為了做營(yíng)銷，也確實(shí)這樣操作過(guò)(對(duì)外表示自己很難吃)，曾經(jīng)還獲得業(yè)內(nèi)好評(píng)，但最終也不過(guò)曇花一現(xiàn)。

大多數(shù)人認(rèn)為的好吃是非常盲目的，認(rèn)為好吃不過(guò)就是味道方面的驚艷，所以才有眾口難調(diào)一說(shuō)，但在當(dāng)下而言，這樣的認(rèn)知是非常低級(jí)的。

好吃不只是味覺，而是一個(gè)可以設(shè)計(jì)的操作系統(tǒng)。

1)、好吃的兩大關(guān)鍵詞：自主意愿與可持續(xù)

假設(shè)有兩盤擺在桌上的菜，我們不能將其中一盤定義為好吃的菜，再將另一盤定義為難吃的菜。如果僅此定義好吃與難吃的框架，這是不正確的。

在筷玩思維看來(lái)，所謂的好吃，就是可以放進(jìn)嘴里且在自主意愿上吃了還想吃的一種感覺。這種在飲食方面有需求、自愿且可以持續(xù)的感覺，就是好吃。

其中的關(guān)鍵詞為自主意愿與可持續(xù)。自主意愿就是不受其它因素影響的行為決定。

舉個(gè)例子，某顧客點(diǎn)了一份紅燒肉，吃一口覺得難吃，然后想想，反正這么便宜，就湊合著吃吧。這種受價(jià)格影響的持續(xù)用餐，當(dāng)然違背了自主意愿。

再比如說(shuō)，顧客吃了一口紅燒肉，覺得非常難吃。老板說(shuō)，這份菜品送你了，你是大V，幫我寫個(gè)好評(píng)，我再送你一個(gè)菜，你下次來(lái)免費(fèi)吃。這也同樣違背了顧客的自主意愿。

顧客愿意持續(xù)消費(fèi)且不受其它因素影響，僅僅是因?yàn)閷?duì)產(chǎn)品體驗(yàn)產(chǎn)生的正向心理需求，這才是好吃，而這僅是好吃的第一關(guān)。

2)、好吃是一種體驗(yàn)，打造體驗(yàn)的必然之路是打破閾值、突破預(yù)期

要談?lì)櫩妥灾饕庠傅目沙掷m(xù)，我們還得深入顧客的消費(fèi)心理。

在顧客心理方面，我們來(lái)談好吃的第三個(gè)關(guān)鍵詞：打破閾值。

打破閾值是好吃概念定義中極為重要的一個(gè)大關(guān)鍵詞。如果說(shuō)好吃是餐飲業(yè)的命，那么打破閾值就是好吃的命。

打破閾值具體來(lái)講就是存在正向的、有落差的體驗(yàn)，而且這個(gè)體驗(yàn)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)還必須是流動(dòng)性的。

舉個(gè)例子，顧客到了餐廳點(diǎn)了一份菜，在上菜前，顧客心里肯定是有期待的，我們且將這個(gè)期待的值設(shè)為1，當(dāng)菜品上桌的時(shí)候，顧客就有了眼見為實(shí)的期待值，假設(shè)這個(gè)新的值為1.1，當(dāng)菜品到顧客嘴里的時(shí)候，顧客就有了體驗(yàn)的最終值，假設(shè)這個(gè)值為1.2。這三者的關(guān)系為1<1.1<1.2，中間的值可能不重要，只要最終的體驗(yàn)值1.2>最初的期待值1，那么我們就認(rèn)為這是打破了閾值，也就是突破期待。

PS：不一定非得是明顯的遞進(jìn)關(guān)系，可能遞進(jìn)0.001也是合理的，但這樣微弱的差距必須能讓顧客感知得到。此外，我們將之分為三個(gè)區(qū)間，只不過(guò)是為了簡(jiǎn)化閾值模型。實(shí)際上的閾值評(píng)比還可能包括進(jìn)店的心態(tài)等，但如果將之無(wú)限擴(kuò)大于操作層面是沒(méi)有意義的。

從其中就可看出，為什么好吃要商家設(shè)計(jì)，然后還必須得到顧客認(rèn)同，這就是因?yàn)楹贸赃@桿秤是建立在顧客心理上的。

需要注意的是，好吃的體驗(yàn)得有持續(xù)性，也就是說(shuō)，當(dāng)顧客上一次體驗(yàn)的最終值為1.2，那么顧客下次的實(shí)際體驗(yàn)值就不能低于1.2。

PS：實(shí)際上，我們無(wú)法記錄顧客的實(shí)際值是多少，1.2只不過(guò)是一個(gè)假定的數(shù)字，而當(dāng)顧客下次來(lái)的時(shí)候，這個(gè)1.2實(shí)際還應(yīng)回落到1的初始值。商家要做的是：把每一個(gè)顧客都當(dāng)成新客，得服務(wù)好每一個(gè)“新客”，不能因?yàn)檫@個(gè)顧客是老客就降低了顧客的體驗(yàn)。

有些老板認(rèn)為，菜品是穩(wěn)定的，那么如何突破此前的1.2呢？心理作用的意義在于可以通過(guò)其它心理工具增值。比如說(shuō)菜品沒(méi)變化，但服務(wù)員上菜的時(shí)候?qū)︻櫩鸵粋€(gè)友好的微笑，顧客心生愉悅，分值就上去了。

這也是我們?cè)诤贸远x上要談的下一個(gè)關(guān)鍵詞：好的體驗(yàn)設(shè)計(jì)。

3)、好的體驗(yàn)設(shè)計(jì)就是好吃的外包裝

如果把產(chǎn)品的好吃比喻為內(nèi)核，那么好的設(shè)計(jì)就是這個(gè)內(nèi)核的外包裝。

外包裝指的是與產(chǎn)品相關(guān)的體驗(yàn)，如整潔的環(huán)境、服務(wù)員好看的工服以及可體驗(yàn)的親和度與優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水準(zhǔn)、盤子的美感與衛(wèi)生程度、桌椅的體驗(yàn)、上菜的速度與水準(zhǔn)等。

我們都知道，當(dāng)我們拿到最終產(chǎn)品的時(shí)候，包裝是可以丟掉的，也就是說(shuō)，好的體驗(yàn)設(shè)計(jì)只是加分項(xiàng)。

4)、好吃的外延：煙火氣

飲食撫慰人心，最是看重?zé)熁饸狻?/p>

煙火氣不是從餐飲行業(yè)的角度得來(lái)，而是從(家庭)飲食的角度得來(lái)，其表現(xiàn)為三個(gè)方面：一是燒煮食物聞得到的氣味，二是從烹飪行為中肉眼可見的水蒸氣、淡淡的油煙氣(或者能看到烹飪過(guò)程的明檔廚房)，三是有人氣的用餐氛圍。

與家庭用餐的煙火氣不同，餐飲氛圍的煙火氣是一種心理認(rèn)同效應(yīng)，指的是顧客看到別人也認(rèn)為好吃，于是就認(rèn)為這家店應(yīng)該也好吃，這給人帶來(lái)的是“羊群效應(yīng)”般的心理認(rèn)同，能讓人進(jìn)入這家店不錯(cuò)的“認(rèn)知偏差”中。

5)、好吃的內(nèi)涵：回歸產(chǎn)品談餐飲的本質(zhì)

產(chǎn)品端的好吃有兩種：一是調(diào)味出來(lái)的好吃，二是餐飲產(chǎn)品本身的好吃。

我們要講的是第二種，大體分為幾個(gè)方面：一是新鮮當(dāng)季的食材和恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞剑ＷC的是食材的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)、口感、飲食美學(xué)搭配；二是合適的味型，不會(huì)重油、重辣、重麻、重咸等，也不會(huì)過(guò)于清淡，保證的是口味設(shè)計(jì)，可以讓顧客體驗(yàn)單一產(chǎn)品和多元產(chǎn)品的入口舒適度；三是合適的動(dòng)線流程設(shè)計(jì)，保證的是上菜速度、溫度、質(zhì)量；四是優(yōu)質(zhì)的服務(wù)體系，以安撫催菜、做到優(yōu)質(zhì)的上菜體驗(yàn)。

具體來(lái)看，新鮮當(dāng)季的食材和恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞剑@兩大要素就將一些料理包、工業(yè)化程度達(dá)90%以上、食材以速凍產(chǎn)品為主的門店淘汰掉了。

有些人可能不服，認(rèn)為如果不談工業(yè)化，餐飲業(yè)的效率得多低？這個(gè)問(wèn)題問(wèn)問(wèn)經(jīng)營(yíng)者就好了，如果讓老板、廚師、服務(wù)員連續(xù)一個(gè)月吃店內(nèi)100%工業(yè)化的料理包產(chǎn)品，有幾個(gè)能堅(jiān)持？如果連老板自己都不吃，那憑什么為了效率而讓顧客吃(適當(dāng)?shù)墓I(yè)化是正向的，極其高度的工業(yè)化也是正向的，但這并非顧客需求)？

有兩份同等價(jià)格區(qū)間的水餃可供選擇，一份是速凍水餃，另一份是現(xiàn)包的新鮮水餃，讓老板、員工、顧客做選擇，基本都會(huì)選擇后者。

這也是為什么說(shuō)調(diào)味出來(lái)的好吃不算好吃的原因。需要注意的是，我們并非說(shuō)工業(yè)化無(wú)價(jià)值，如果中央廚房能做到早上出品到門店，并且讓門店當(dāng)天消耗完。這一操作顧客還是能接受的。

在合適的味型方面，為什么說(shuō)重口味不算好吃？以回鍋肉為例，傳統(tǒng)川菜上菜時(shí)盤底至少能看到流油，而一些新廚師洞悉到了顧客對(duì)油的“恐懼”，做到了盤底不留油，就如大董將烤鴨的肥而不膩升級(jí)為酥而不膩是同樣的道理。

再者，確實(shí)有一些大麻大辣的菜品，這些菜品也會(huì)影響顧客品嘗下一個(gè)菜品的感覺、造成味型混亂。由此看，所謂的好吃和會(huì)點(diǎn)菜就是降低顧客在多個(gè)菜品用餐時(shí)的味型轉(zhuǎn)換度，這也是菜單設(shè)置時(shí)需要注意的問(wèn)題，不要讓A菜的味型影響到B菜的味型。

總的來(lái)說(shuō)，餐飲本質(zhì)層面的好吃就是解決吃飽和吃好這兩大問(wèn)題，不僅得解決飽腹和口味之欲，營(yíng)養(yǎng)搭配也是一大核心。如果這份菜品連老板和廚師都不吃，那就別談什么好吃了。不吃的菜品連難吃都不算。

至于眾口難調(diào)問(wèn)題，這還得回到菜品本身，比如說(shuō)麻婆豆腐這個(gè)菜品能流傳至今，其味型基本是穩(wěn)定的，中間的差異可能是流派的不同或者是廚師有自己的優(yōu)化等，但只要保證食材新鮮、烹飪方式走心且認(rèn)真、服務(wù)動(dòng)線合理，那基本是沒(méi)有問(wèn)題的。

6)、好吃是一種顧客認(rèn)同、來(lái)源于表里如一的價(jià)值觀

好吃的最后一個(gè)關(guān)鍵詞是顧客認(rèn)同。要得到顧客認(rèn)同，核心為表里如一的價(jià)值觀。

舉個(gè)實(shí)際的例子，有家連鎖餐廳推出了7元一份的麻婆豆腐，為確保上菜速度，基本是開工前一次性做了一大鍋，提前分到盤子里，然后等待顧客點(diǎn)餐再上菜。

這一來(lái)有些顧客拿到的菜品可能溫度不足、呈現(xiàn)也比較次等。

這樣的菜品當(dāng)然不能算好吃了，只是照顧了餐廳卻沒(méi)有照顧產(chǎn)品，也沒(méi)有照顧到顧客的最終體驗(yàn)。

廚師長(zhǎng)和老板認(rèn)為，只有這個(gè)菜是這樣操作的，其它菜品都是合格的。這個(gè)菜就是引流菜，都這么便宜了，不難吃就可以了，為什么還要談好吃不好吃？這就是顧客付費(fèi)層面和產(chǎn)品交付層面的矛盾了，但最終在于經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有表里如一的價(jià)值觀。

表里如一的價(jià)值觀體現(xiàn)在菜品層面、服務(wù)層面、交付層面，要做到這三個(gè)要素的心思統(tǒng)一，這是好吃設(shè)計(jì)的系統(tǒng)化建設(shè)。

所以說(shuō)好吃不是單單體現(xiàn)在味道方面，也不單體現(xiàn)在調(diào)味方面，更不是體現(xiàn)在某個(gè)菜品上，而是整個(gè)顧客體驗(yàn)的正向認(rèn)同。

如果門店能做到表里如一的價(jià)值觀，那么就不會(huì)有“我99%的菜品好吃，1%不給力又如何”的錯(cuò)誤思想。

結(jié)語(yǔ)

本篇文章的觀點(diǎn)有三個(gè)：一是好吃不會(huì)導(dǎo)致門店倒閉；二是好吃不僅是餐廳的命，更是餐飲業(yè)的命；三是好吃是可以設(shè)計(jì)出來(lái)的。

我們總結(jié)出好吃的五個(gè)層級(jí)：一是好吃的評(píng)估尺度在顧客手上，顧客端需要做到自主意愿的可持續(xù)消費(fèi)；二是在可持續(xù)消費(fèi)上，品牌方得做到持續(xù)打破顧客的體驗(yàn)閾值，以超越預(yù)期；三是好吃與產(chǎn)品以外的體驗(yàn)相關(guān)，流程設(shè)計(jì)的諸多體驗(yàn)可以為菜品體驗(yàn)加分或者導(dǎo)致減分等；四是好吃得有眼見為實(shí)的煙火氣；五是好吃要回歸菜品層面，包含了吃飽和吃好兩大內(nèi)容。

而上述這一切如何達(dá)成，靠的是經(jīng)營(yíng)者在設(shè)計(jì)好吃方案的時(shí)候有著表里如一的價(jià)值觀，把顧客當(dāng)成一個(gè)與自己對(duì)等的食客，從飲食的角度去滿足消費(fèi)并做到顧客認(rèn)同。

廚師們還可以對(duì)此進(jìn)行具象化，如一個(gè)菜品從出鍋到上桌應(yīng)該多長(zhǎng)時(shí)間，一盤菜應(yīng)該保持在什么樣的溫度區(qū)間等等，整個(gè)流程梳理下來(lái)，我們才發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化其實(shí)和好吃并不沖突，好的流程設(shè)計(jì)才能做出好吃的菜品。經(jīng)營(yíng)者得和廚師一起著手這樣的工作，而不是單單將產(chǎn)品交給廚師。

當(dāng)顧客說(shuō)這家店的菜品不合格的時(shí)候，需要被批評(píng)的不止是廚師，老板也是挨批的對(duì)象。

只有認(rèn)可好吃是餐廳的命，餐廳的管理者與基層員工才會(huì)去重視“好吃”二字。有了好吃的設(shè)計(jì)還不夠，唯有讓顧客有持續(xù)付費(fèi)的動(dòng)力才能給餐廳續(xù)命，這樣一家餐廳才能活下來(lái)。

在今天文章的最后，我們來(lái)舉一個(gè)真實(shí)的例子，有一家餐廳的生意非常好，來(lái)這家餐廳抄襲的餐飲人也非常多，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手通常都是來(lái)了餐廳再把菜單偷走，包括去廚房拍照、付費(fèi)把廚師約出去談心等。

這家餐廳為什么生意這么好？為什么不怕被抄襲？老板給的答案不是服務(wù)好，也不是產(chǎn)品價(jià)格合適，而是好吃二字。老板舉了一個(gè)例子，要好吃就得做到食材新鮮，比如說(shuō)炒菜用的蒜頭，有些人是直接買剝好的光蒜，有些人讓員工提前一天把蒜頭切好，有些人是早上剝好一天的蒜，然后開工前提前切好。

這家店的操作是：早上的蒜頭早上剝，下午的蒜頭下午剝，蒜頭如此，其它食材就更用心了，具體就不一一談了。其邏輯是：老板首先得對(duì)食材敬畏、對(duì)食物敬畏，才能做到真正對(duì)顧客敬畏，最終門店才能做出真正的好產(chǎn)品。員工看到老板如此，也自發(fā)就有了對(duì)餐飲業(yè)的敬畏。

老板說(shuō)，“我這樣的堅(jiān)持，別人根本不屑懂，也不愿意懂，所以其他人無(wú)論怎么抄，其結(jié)局永遠(yuǎn)都脫不開山寨店的標(biāo)簽”。

本文轉(zhuǎn)載自筷玩思維，記者：陳嘯