在一些業(yè)內(nèi)人士看來，2024年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了“冰與火之歌”。

1月17日，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年，全國餐飲收入55718億元，同比增長5.3%，其中限額以上單位餐飲收入15298億元，同比增長3%。2024年12月份，全國餐飲收入5549億元，同比增長2.7%，其中限額以上單位餐飲收入1403億元，同比增長1.2%。

據(jù)南城香創(chuàng)始人汪國玉在不久前的公司年會現(xiàn)場透露，“在總流水上漲9%、總銷售額16億元的情況下，去年利潤卻下降了35%。新簽門店23個(gè)，關(guān)店12個(gè)，實(shí)際增加11個(gè)。2025年如果不能突破，南城香將宣告破產(chǎn)”。

從上述國家統(tǒng)計(jì)局和“快餐坪效王”南城香的數(shù)據(jù)來看，整體餐飲大盤和一些餐企的營收數(shù)據(jù)還是往上走的，但是“增收不增利”的殘酷現(xiàn)實(shí)也要被清醒的認(rèn)識到。用彎腰撿鋼镚來形容當(dāng)下的餐飲業(yè)其實(shí)很貼切。熟悉行業(yè)的人都知道，營業(yè)額增加，但利潤卻降低，這是很可怕的事兒。

距離2025年春節(jié)，還有不到6天了。值此新舊交替之際，筷玩思維(www.kwthink.cn)今天這篇文章就來帶著大家深入回顧下整個(gè)2024年餐飲業(yè)發(fā)生的大事兒以及出現(xiàn)的深刻變化，正所謂“既要仰望星空，又要低頭看路”。

供給嚴(yán)重過剩，近300萬家餐飲門店倒閉，“渡劫”和“閉店”是餐飲業(yè)2024年度熱詞

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在2024年有近300萬家餐飲門店倒閉，這一數(shù)字創(chuàng)下歷史新高。曾經(jīng)繁華的城市街道，如今卻遍布“旺鋪招租”的告示。

另據(jù)企查查數(shù)據(jù)，截至2024年12月，全國餐飲企業(yè)存量超過1600萬家，同比增長了7.8%。沙利文相關(guān)數(shù)據(jù)表明，中國每千人就擁有7家餐飲門店，這項(xiàng)數(shù)據(jù)在世界排名第一。

餐飲業(yè)正陷入供給嚴(yán)重過剩的困境。“渡劫”和“閉店”是餐飲業(yè)2024年度熱詞，與資金鏈斷裂、閉店相關(guān)的各類負(fù)面消息頻繁見諸報(bào)端。

基于經(jīng)濟(jì)下行、中產(chǎn)階級返貧、社會各方面經(jīng)歷多樣化的結(jié)構(gòu)性調(diào)整等因素疊加，2024年，餐飲消費(fèi)明顯更加理性和注重質(zhì)價(jià)比，市場競爭日益激烈致使價(jià)格戰(zhàn)此起彼伏，特別是一線城市和高端商務(wù)領(lǐng)域，需求端的“價(jià)格戰(zhàn)”和供給側(cè)的高成本導(dǎo)致了諸多餐飲企業(yè)經(jīng)營效益微薄甚至虧損，很多餐飲門店難以為繼。

相比之下，在三線、四線城市和大眾餐飲領(lǐng)域，不少連鎖餐飲企業(yè)仍在積極布局、擴(kuò)大市場份額，這也加劇了市場競爭和小微餐飲企業(yè)的優(yōu)勝劣汰。

餐飲企業(yè)該如何走出這一困境？在實(shí)踐中，有不少連鎖餐飲品牌積極降價(jià)轉(zhuǎn)型求生存，以此來維持經(jīng)營，也有頭部連鎖餐飲企業(yè)加快數(shù)字化升級、規(guī)?；l(fā)展，構(gòu)建高效連鎖管理和供應(yīng)鏈體系，從效率和成本中挖掘自身的競爭優(yōu)勢。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型不斷深入，“碰一下支付和點(diǎn)餐”正成為餐飲業(yè)新趨勢

餐飲行業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新、健康趨勢和市場競爭中不斷演變。其中，數(shù)字化轉(zhuǎn)型成為行業(yè)發(fā)展的核心驅(qū)動(dòng)力。隨著消費(fèi)者對便捷服務(wù)的需求日益增長，餐飲企業(yè)紛紛擁抱數(shù)字化技術(shù)，從細(xì)節(jié)處提升運(yùn)營效率和顧客體驗(yàn)。

自2024年7月“一碰即付”支付體驗(yàn)上線以來，餐飲行業(yè)迅速響應(yīng)，頭部連鎖品牌紛紛落子布局，“碰一下支付和點(diǎn)餐”正成為行業(yè)新趨勢。

數(shù)據(jù)顯示，全國已有超過10萬家餐廳接入“碰一下點(diǎn)餐”功能。其中，華萊士、漢堡王、老鄉(xiāng)雞等行業(yè)領(lǐng)軍品牌率先為消費(fèi)者引入這一更高效、更智能的就餐體驗(yàn)。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，餐飲行業(yè)已全面進(jìn)入“碰一下點(diǎn)餐”時(shí)代。

具體來看，作為餐飲行業(yè)的“四大萬店巨頭”之一，絕味鴨脖率先在全國超10000家門店接入“支付寶碰一下”支付和數(shù)字化體驗(yàn)。消費(fèi)者在門店買單時(shí)，只需用手機(jī)輕觸設(shè)備，即可享受優(yōu)惠支付和會員積分服務(wù)。此外，絕味鴨脖還通過“碰一下”機(jī)具屏幕與品牌IP“小火鴨”互動(dòng)，為顧客帶來趣味十足的消費(fèi)體驗(yàn)。

另一巨頭“華萊士”也不甘落后，在全國20000家門店全面上線“碰一下點(diǎn)餐”功能。顧客到店后，只需解鎖手機(jī)輕觸桌面智能貼，即可快速跳轉(zhuǎn)至小程序完成點(diǎn)餐，這極大簡化了傳統(tǒng)點(diǎn)餐流程、提升了就餐效率。

“碰一下點(diǎn)餐”技術(shù)憑借其創(chuàng)新性和實(shí)用性，一舉榮獲“2024最佳餐飲智能產(chǎn)品”大獎(jiǎng)。這一獎(jiǎng)項(xiàng)不僅是對技術(shù)本身的肯定，也反映了行業(yè)對數(shù)字化轉(zhuǎn)型的高度重視。

中國味開始征服“世界胃”，連鎖餐飲品牌紛紛“出海”尋求增量市場

剛剛過去的2024年，中國味開始征服“世界胃”。隨著國內(nèi)餐飲市場的競爭日趨激烈，出海已成為很多餐飲品牌的“必選項(xiàng)”。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國餐飲出海品牌數(shù)已超百個(gè)，覆蓋火鍋、中式正餐、小吃快餐、茶飲、咖啡等多個(gè)賽道，品牌門店遍布全球多個(gè)國家和地區(qū)。其中，火鍋品牌“海底撈”的海外門店數(shù)已有110多家，茶飲品牌“蜜雪冰城”的海外門店數(shù)已超4000家。目前，海外中餐門店已經(jīng)發(fā)展到近70萬家，市場規(guī)模近3萬億元。

據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測，到2026年，海外中式餐飲市場規(guī)模有望達(dá)4098億美元，年復(fù)合增長率達(dá)9.4%。

筷玩思維注意到，茶飲企業(yè)在出海拓市場的探索上較為積極。繼2018年蜜雪冰城和奈雪的茶成功走出國門后，一大批新茶飲品牌“前赴后繼”的掀起出海潮。按海外市場分布來看，東南亞備受新茶飲品牌青睞。不過，東南亞成為中國餐飲品牌全球化的“試驗(yàn)場”之后，一切都“卷”起來了。

出海是連鎖餐飲品牌尋求增量市場的必然之路，當(dāng)下是中餐出海的較好時(shí)機(jī)，但仍需理性看待出海面臨的各種問題和風(fēng)險(xiǎn)。

值得強(qiáng)調(diào)的是，供應(yīng)鏈的強(qiáng)勁與否，這已經(jīng)成為決定出海成敗的“勝負(fù)手”。此外，真正的國際化不是將中國餐飲產(chǎn)品賣給在海外的中國人，而是要賣給當(dāng)?shù)氐耐鈬恕Ｍ瑫r(shí)，我們也應(yīng)清醒的看到，正如一個(gè)硬幣有兩面一樣，在一部分品牌高歌猛進(jìn)時(shí)，也有部分品牌收縮了海外業(yè)務(wù)、出海之路并不順利。

主打新鮮現(xiàn)做、充滿煙火氣的各類小炒開始崛起，預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)承壓運(yùn)行和洗牌態(tài)勢

“現(xiàn)炒現(xiàn)賣”、“和家里一樣”是2024年餐飲業(yè)非常顯著的在門店烹飪方式上的變化。

去年12月，鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅對外表示，我們直接關(guān)閉了中央廚房，不留后路，不預(yù)制了?；貧w現(xiàn)炒，將現(xiàn)做現(xiàn)炒堅(jiān)持到底。“我們當(dāng)時(shí)怎樣開出第一家店的，我現(xiàn)在就把我1000多家店還原到當(dāng)初的樣子。我們不去生產(chǎn)預(yù)制品，而是自斷后路，倒逼門店的生產(chǎn)工藝，按照家庭里的做法還原，倒逼所有的流程、標(biāo)準(zhǔn)，菜品制作都必須在門店里面完成”。

憑借煙火氣和高性價(jià)比，主打新鮮現(xiàn)做和沒有預(yù)制的江西小炒、砂鍋菜、湘式小炒、川式小炒等一批品類和品牌開始崛起。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年11月，江西小炒門店數(shù)已超20000家，其中一線城市門店數(shù)超5000家，增長率超過600%。2024年的全國湘菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)為1000億元，同比增長約9%。

說到現(xiàn)炒，就不能不提近些年飽受爭議的預(yù)制菜。事實(shí)上，預(yù)制菜行業(yè)在2024年確實(shí)呈現(xiàn)承壓運(yùn)行和洗牌的態(tài)勢，從A股預(yù)制菜板塊幾家代表性的上市公司下行的業(yè)績中便可見一斑。

之所以各大預(yù)制菜企業(yè)業(yè)績出現(xiàn)下滑，首先是因?yàn)锽端餐企目前的經(jīng)營情況也不盡如人意，整個(gè)C端消費(fèi)者談?lì)A(yù)制菜色變，整個(gè)餐飲業(yè)今年已經(jīng)出現(xiàn)多個(gè)餐企深陷預(yù)制菜風(fēng)波的熱搜輿論事件，為此，主打猛火現(xiàn)炒、拒絕預(yù)制菜成為一批餐企獲客的新標(biāo)簽。其次是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)魚龍混雜，產(chǎn)品口味、食品安全等存在諸多問題。

筷玩思維在調(diào)研今年的年夜飯市場時(shí)注意到，“火鍋年夜飯”開始走紅，這背后的底層邏輯就是“如果非得去餐廳吃年夜飯，那就吃火鍋吧，畢竟不是預(yù)制菜”；與其去餐廳花高價(jià)吃的也是預(yù)制菜肴，那還不如自己在家現(xiàn)做年夜飯或者提前買好預(yù)制菜肴在家吃。

火鍋老板的日子冰火兩重天，火鍋品類和場景持續(xù)細(xì)分和大混戰(zhàn)

在剛剛過去的2024年，一邊是消費(fèi)全面降級，一邊是火鍋品類快速進(jìn)入大混戰(zhàn)局面。火鍋老板的日子冰火兩重天，有的逆風(fēng)翻盤，有的虧了又虧、最終離場。

年輕消費(fèi)者追求性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比、顏價(jià)比、鮮價(jià)比等N價(jià)比，也追求新體驗(yàn)、極致便利，新的市場風(fēng)向造就了新的市場機(jī)遇，于是，竭力貼近新消費(fèi)習(xí)慣的創(chuàng)新火鍋不斷冒頭，酸湯火鍋、鮮切牛肉火鍋、山野火鍋、小火鍋、自助火鍋......大家紛紛以“火鍋+場景”、輕量化火鍋等模式來搶占市場。

更早之前，海底撈也把外送站安排在了校園、露營地和演唱會，哪里有人群，哪里就有海底撈。

未來，火鍋+后面的內(nèi)容還會越來越豐富，但都是火鍋口味、食材、食品安全這個(gè)“1”后面的一個(gè)個(gè)“0”而已，只是，這個(gè)“0”會起到神奇的作用，既是對顧客滿意度的絕對重視，也是滿足市場多元需求的能力體現(xiàn)。

在筷玩思維看來，現(xiàn)代消費(fèi)者對火鍋的需求和口味變化迅速，不論是哪種“火鍋+XX”，整個(gè)餐飲的潮流周期都在變短，導(dǎo)致火鍋行業(yè)的內(nèi)卷已經(jīng)到了白熱化階段。搶關(guān)注度、搶流量、搶客人等都是這一階段新老品牌都必須去做的事兒。

餐飲品牌呈現(xiàn)排隊(duì)上市態(tài)勢，行業(yè)發(fā)展到這個(gè)階段，接下來可拼的只有資本？

2024年4月，茶百道在港交所成功上市、“新茶飲第二股”誕生，目前總市值為141.85億港元。去年末，小菜園在港交所主板掛牌上市，目前總市值為106.47億港元。

除上述這兩家外，綠茶、古茗、蜜雪冰城、滬上阿姨、老鄉(xiāng)雞、老娘舅、頂巧餐飲集團(tuán)(旗下有德克士、康師傅私房牛肉面、貝瑞咖啡及康師傅全民面館四個(gè)品牌)等多家連鎖餐企都在緊鑼密鼓沖刺港股IPO，餐飲品牌在2025年呈現(xiàn)排隊(duì)上市的態(tài)勢。

隨著餐飲行業(yè)持續(xù)承壓，這在很大程度上改變了不少品牌抵觸上市的想法，連鎖餐企紛紛開始啟動(dòng)IPO進(jìn)程，以期撬動(dòng)資本市場資金“補(bǔ)血”。

早在2023年下半年，就有投資人判斷，餐飲連鎖品牌尤其中腰部品牌已經(jīng)到了白熱化拼殺的階段，它們在前十年里逐漸走出誕生地，走進(jìn)了同一個(gè)商場、同一條商業(yè)街。從加速下沉到轉(zhuǎn)戰(zhàn)海外，餐飲連鎖企業(yè)其實(shí)都是在尋找下一個(gè)擴(kuò)張路徑。

當(dāng)前，上市幾乎成了餐飲連鎖企業(yè)為數(shù)不多的出路。正如一位頭部投資人所說，“行業(yè)發(fā)展到這個(gè)階段，接下來可拼的只有資本”。對此，大家怎么看？歡迎在文末留言一起分享您的觀點(diǎn)。

品質(zhì)餐飲的消費(fèi)市場進(jìn)入新時(shí)代，越來越多的品質(zhì)餐飲正轉(zhuǎn)身擁抱大眾、服務(wù)大眾

據(jù)相關(guān)平臺的統(tǒng)計(jì)，近三年內(nèi)，“品質(zhì)餐飲”相關(guān)就餐需求搜索量增長了1.3倍，其中宴請和商務(wù)需求日趨減少，個(gè)人及家庭消費(fèi)占比持續(xù)加大。同時(shí)，二線以下城市品質(zhì)餐飲門店數(shù)量呈明顯增長，市場處于成長期。

如今，消費(fèi)市場正邁入“精選與品質(zhì)”的新時(shí)代。

對于當(dāng)下的消費(fèi)者而言，性價(jià)比高的產(chǎn)品供給已經(jīng)隨處可見，不再稀缺。然而，當(dāng)他們點(diǎn)外賣或者逛線下門店時(shí)常常陷入一種選擇困境，不知道究竟該選擇哪一款產(chǎn)品。

從零售行業(yè)的發(fā)展趨勢來看，山姆、胖東來等這種主賣少量SKU、真正精選商品的模式拿捏住了更多顧客。以前大家可能愿意為了面子和“花里胡哨”的擺盤付費(fèi)，但現(xiàn)在更愿意為優(yōu)質(zhì)的食材和餐品買單?；诖?，越來越多的品質(zhì)餐飲正轉(zhuǎn)身開始擁抱大眾、服務(wù)大眾。

以西貝為例，其外賣平均客單價(jià)一度超過80元，年外賣銷售額更是超過20億元。去年品牌衛(wèi)星店迎爆發(fā)期，這背后的底層邏輯也是各大品牌在搶奪品質(zhì)外賣紅利。

頭部直營連鎖品牌紛紛開放加盟，中國餐飲業(yè)即將進(jìn)入全加盟時(shí)代？

去年3月，海底撈發(fā)布公告稱，“將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營模式，以多元經(jīng)營模式進(jìn)一步推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐”，隨即“海底撈宣布將推進(jìn)加盟特許經(jīng)營模式”的話題迅速?zèng)_上熱搜、引起熱議。

海底撈開放加盟之舉正在引發(fā)更多餐企老板深度思考和適度改變經(jīng)營模式。

熟悉行業(yè)的人都知道，截至到目前，喜茶、老鄉(xiāng)雞、九毛九集團(tuán)旗下多個(gè)品牌、奈雪的茶、樂樂茶、和府撈面等此前堅(jiān)持直營的品牌紛紛加大力度發(fā)展加盟業(yè)務(wù)。與此同時(shí)，關(guān)于是堅(jiān)守直營還是開放加盟的爭議聲也在逐漸減少，尤其是對于頭部餐企，其管理模式、連鎖化發(fā)展能力和供應(yīng)鏈建設(shè)都已經(jīng)趨于成熟，在這種背景下，頭部餐企開放加盟對于加盟投資商而言，其實(shí)是個(gè)好事兒，畢竟這種投資機(jī)會比較難得。

在筷玩思維看來，走直營模式的企業(yè)更關(guān)注門店經(jīng)營，轉(zhuǎn)向加盟模式時(shí)則需更關(guān)注供應(yīng)鏈及標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、加盟商管理等方面。

直營連鎖的盡頭是高質(zhì)量加盟？中國餐飲業(yè)即將進(jìn)入全加盟時(shí)代？下一個(gè)開放加盟的頭部直營餐企會是誰？歡迎大家在文末留言、分享您的觀點(diǎn)和看法。

結(jié)語

2025年是繼2024年之后餐飲品牌“高淘汰、高倒閉”大趨勢下的新的一年，處在餐飲創(chuàng)業(yè)最前線的各大品類無疑會陷入更深度的大混戰(zhàn)階段。門店飽和、客流減少、價(jià)格戰(zhàn)、流量戰(zhàn)是肉眼可見的泥潭深沼，場景、產(chǎn)品、模式的各種創(chuàng)新式進(jìn)化也在危機(jī)中顯現(xiàn)生機(jī)。

新模式成破局利器，餐企亟需破除執(zhí)念、擁抱新玩法和新邏輯了。

本文轉(zhuǎn)載自筷玩思維，記者：王穎麗