如今的餐飲市場(chǎng)就像戰(zhàn)場(chǎng)一樣，那是智勇雙全、內(nèi)力深厚者的舞臺(tái)。 ?如果你缺乏足夠的智慧和實(shí)力，或者膽怯，就不應(yīng)該進(jìn)入這個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。 ?

改革開(kāi)放掀開(kāi)了中國(guó)餐飲發(fā)展新篇章。當(dāng)代中國(guó)餐飲第一家個(gè)體私營(yíng)餐廳是1980年開(kāi)業(yè)的北京悅賓飯館，他們是“開(kāi)天辟地”者，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的餐廳不是國(guó)企就是集體企業(yè)，都是國(guó)家隊(duì)、正規(guī)軍。

那個(gè)年代的老百姓都很窮，絕大多數(shù)情況都是在家里吃、喝、待客，哪有閑錢(qián)下館子啊。記得我小時(shí)候（80年代）老家縣城里只有一家飯館，也是國(guó)營(yíng)的。為什么不多開(kāi)幾家呢？原因很簡(jiǎn)單：沒(méi)需求，老百姓沒(méi)錢(qián)下館子。

一邊是高高在上的“國(guó)家隊(duì)”，一邊是沒(méi)多少錢(qián)消費(fèi)的老百姓，個(gè)體私營(yíng)餐廳是從“貧瘠的土壤”中誕生的，一開(kāi)始就在夾縫中生存。

1987年，肯德基進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，第一家店開(kāi)在北京。當(dāng)時(shí)西式休閑快餐既沒(méi)有直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也看不出有什么需求。洋企業(yè)開(kāi)的洋餐廳，也并沒(méi)有顯示出太多的先天優(yōu)勢(shì)，同樣需要接受顧客檢驗(yàn)，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，需要辛苦耕耘。

可以說(shuō)，當(dāng)代餐飲從開(kāi)始發(fā)展的那一天起就很艱難，最初是市場(chǎng)沒(méi)需求、需求小，需要慢慢培養(yǎng)顧客。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老百姓的收入增加了，餐飲需求放大了，餐廳也多起來(lái)了，競(jìng)爭(zhēng)變得日趨激烈。

競(jìng)爭(zhēng)是餐飲行業(yè)永恒的主題，激烈的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致餐廳淘汰率一直很高，每年都有無(wú)數(shù)餐廳倒下。但也誕生了肯德基、海底撈等優(yōu)秀企業(yè)，成為業(yè)內(nèi)奇跡。

過(guò)去10年，很多行業(yè)外的資金和人員大量涌入餐飲，放大了餐飲的供給量，制造出更為慘烈的競(jìng)爭(zhēng)。再加上互聯(lián)網(wǎng)、高科技、資本對(duì)餐飲的跨界沖擊與顛覆，使餐飲變成硝煙四起的戰(zhàn)場(chǎng)。

在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)和無(wú)情的打擊之下，有些餐飲企業(yè)敗下陣來(lái)，有些餐飲老板膽怯了，退縮了。

其實(shí)大可不必膽怯。

我們清點(diǎn)一下戰(zhàn)場(chǎng)：

外賣(mài)平臺(tái)代表著互聯(lián)網(wǎng)、高科技，已經(jīng)搶走了餐飲企業(yè)幾千億蛋糕。但目前他們是“寄生物”，目前仍然離不開(kāi)傳統(tǒng)餐廳，一旦餐廳集體斷供外賣(mài)產(chǎn)品，外賣(mài)平臺(tái)分分鐘就得倒閉。或者各餐廳的外賣(mài)產(chǎn)品一旦回歸應(yīng)有的價(jià)格，外賣(mài)蛋糕馬上大幅縮水。更直接的是，一旦資本斷奶，他們馬上就得“滿地找牙”（利潤(rùn)）。

肯德基、麥當(dāng)勞、海底撈經(jīng)過(guò)幾十年的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)成為霸主型企業(yè)，但是他們每一家的市場(chǎng)份額仍然微不足道，僅僅是“九牛之一腿”而已。

還有各種所謂的高科技，不過(guò)是“風(fēng)口上的豬”，資本寒冬了，風(fēng)口沒(méi)風(fēng)了，他們立馬現(xiàn)原形了，只能“滿地找食”，努力續(xù)命了。

中國(guó)餐飲有幾千年歷史，比美國(guó)餐飲歷史長(zhǎng)數(shù)千年，美國(guó)經(jīng)驗(yàn)在中國(guó)不一定好使。

中國(guó)餐飲是高度分散的市場(chǎng)，不是誰(shuí)能全面統(tǒng)治和替代的。

假設(shè)有一天互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、餐飲霸主企業(yè)、高科技公司全部倒閉了，中國(guó)人照樣吃香的喝辣的。背后的原因在于：中國(guó)有多如草原上的野草的餐飲小企業(yè)，有那些野火燒不盡、春風(fēng)吹又生的各式餐廳。

當(dāng)前中國(guó)餐飲確實(shí)在經(jīng)歷一場(chǎng)超級(jí)混亂的競(jìng)爭(zhēng)，但與二三十年前并沒(méi)有根本區(qū)別。因?yàn)槟壳暗母?jìng)爭(zhēng)本質(zhì)上仍然是高度市場(chǎng)化的，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是限制少，人人有機(jī)會(huì)參與。另一方面強(qiáng)調(diào)優(yōu)勝劣汰，勝者為王。

市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)，自由進(jìn)出，這正是餐飲的魅力所在，也因此引無(wú)數(shù)英雄競(jìng)折腰。既制造了餐飲的繁榮，也制造了混亂。既誕生了“蓋市英雄”，也誕生了數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的“炮灰”。

也許有人不理解其中的含義，那么我們換個(gè)行業(yè)對(duì)比一下。

比如電力、煤炭、石油、電信、證券、銀行、保險(xiǎn)等傳統(tǒng)行業(yè)，以及電商、社交平臺(tái)、手機(jī)、衛(wèi)星制造等新興行業(yè)，現(xiàn)在本質(zhì)上都是寡頭壟斷的行業(yè)。其特點(diǎn)是政策把門(mén)，強(qiáng)者為王，根本沒(méi)有普通老百姓和普通投資者什么事情，你就算想去給人家打工，恐怕都不夠格。

餐飲雖然發(fā)展了40年，但是目前誰(shuí)也無(wú)法像石油、電信、電商企業(yè)那樣達(dá)到寡頭壟斷的地位。即使最厲害的肯德基、麥當(dāng)勞、海底撈等霸主型企業(yè)，也不過(guò)是“九牛之一腿”而已。

當(dāng)前中國(guó)餐飲仍然處于春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，主旋律仍然是相對(duì)自由的市場(chǎng)化競(jìng)爭(zhēng)，每家有根基的企業(yè)都有機(jī)會(huì)或盤(pán)據(jù)一城，或割據(jù)一方，或稱(chēng)霸全國(guó)。

競(jìng)爭(zhēng)如戰(zhàn)爭(zhēng)，永遠(yuǎn)是優(yōu)勝劣汰，勝者為王。

如今的餐飲市場(chǎng)就像戰(zhàn)場(chǎng)一樣，那是智勇雙全、內(nèi)力深厚者的舞臺(tái)。如果你缺乏足夠的智慧和實(shí)力，或者膽怯，就不應(yīng)該進(jìn)入這個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)。

餐飲正在經(jīng)歷一場(chǎng)百年不遇的大轉(zhuǎn)折，必定會(huì)有很多很多企業(yè)倒下，也會(huì)有優(yōu)秀企業(yè)脫穎而出。

在大轉(zhuǎn)折中，有智慧比有勇氣更為重要，因?yàn)橛兄腔鄣钠髽I(yè)懂得如何在亂局中保存自己。

在大轉(zhuǎn)折中，有夢(mèng)想比有實(shí)力更為重要，因?yàn)楫?dāng)下誰(shuí)都煎熬，未來(lái)更為海闊天空。

如果你是一家有智慧、有夢(mèng)想、敢追求的餐飲企業(yè)，可以挺直胸膛：

做餐飲，我們從來(lái)就不怕競(jìng)爭(zhēng)！

肯德基？九牛之一腿耳！

海底撈？寧有種乎？！