最近有個朋友和鹿鹿開玩笑說，現(xiàn)在不同品類的餐飲品牌之多，怎么形容好呢，就是找一個購物中心進去，你基本都能把各個品類湊齊了。在這樣的市場環(huán)境下，競爭壓力越來越大，大家似乎都有一種狀態(tài)——奔跑前的遲疑，內(nèi)心的忐忑。今天我們談一個小話題，找到原點，才能加速找到你的餐飲發(fā)展路徑。

鹿鹿之前看一本老餐飲人的自傳，里面提到一句“你要做餐飲，要么自己懂做，要么自己懂吃”，這句話雖然有點簡單粗暴，卻頗有道理。什么意思呢？以前做餐飲，要么自己就是會做的廚師，要么自己是深諳產(chǎn)品口味的食客。當然，過去兩年的入行者打破了很多常識，但是鹿鹿愈發(fā)感受到，餐飲創(chuàng)始人的“原點”不可忽略，因為創(chuàng)始團隊，才是這個餐飲品牌的底層基因。

QUESTION 1：你是誰？你要去哪里？ ?

有人說這是個哲學問題，但鹿鹿覺得這恰恰是個非常重要的問題。我們經(jīng)常去上課學習、參加論壇、聽大佬演講、看別人文章……各種各樣外來的碎片化信息充斥著我們的大腦，但唯獨我們無暇去探尋的，是自己。

你在哪里成長——你生長的地域、民俗、文化、菜系、口味、喜好…… ?

你的三觀——你已形成的世界觀、人生觀、價值觀…… ? ?

你自身——你所受的教育、你擅長的領(lǐng)域、你的興趣與愛好…… ? ? ?

你想要做什么——你是創(chuàng)建了**品牌，發(fā)展的也還可以，但面對眾多商 ?業(yè)、利益誘惑，你往下走，你真正想要做的是什么？ ? ? ? ?

感悟：時代與社會，大環(huán)境與小環(huán)境，競爭與對手，消費動向變化……這些構(gòu)成我們及事業(yè)存在的“環(huán)境”，或者說“背景”，但唯獨“我是誰，我想要什么”這個向內(nèi)探尋的問題，才是真正可以長遠的影響抉擇的，核心關(guān)鍵所在。長久的事業(yè)“拼搏力”不是僅靠錢與資源，而是源自“能夠自我滋養(yǎng)的精神”支持。

去年鹿鹿也談到了品類以及品類的分化，其實品類是一個非常有趣的話題，因為餐飲的品類不是單獨產(chǎn)生的，它與發(fā)源的地域、民俗文化、飲食習慣等息息相關(guān)。去年鹿鹿在進行“老碗會biangbiang面”品牌升級項目之時，在西安及周邊地域逗留了一周，深入地區(qū)走訪、了解當?shù)氐臍v史文化、民俗民風、飲食發(fā)展與特色，也由此真正了解到什么是陜西面食，它好在哪里，也感受到其背后的文化力量。

QUESTION 2：這是什么品類？你了解這個品類背后的信息嗎？ ?

中國地大物博，從南到北的飲食習慣差異很大，不同的品類可以說層出不窮。為什么說中國的餐飲市場很有生命力？因為我們看到，真的有太多的民間美食，各有各的魅力、價值！這是通過經(jīng)年累月沉淀下來的寶庫，龐大而繁雜，底蘊深厚。這里鹿鹿想說的是，當我們在今天去做一個餐飲品類，一定要深度的去了解，這個品類的背后“源點”，品類的源點，會帶給我們非常多的啟發(fā)性價值。就像很多人第一次看到舌尖上的中國這部紀錄片時，被博大精深的飲食文化所震撼。有的人可能會說，我就是**人，我肯定很了解，不用看了。那可不一定，如果你要長久地去從事這個品類，可能就需要你重新回到這個出發(fā)地，去重新理解與審視這個品類背后，所有有價值的信息，將其串聯(lián)從而勾勒出這個品類的發(fā)展變化。

所謂慢即是快，當你對這個品類有了很深的理解，無論是對產(chǎn)品線、產(chǎn)品研發(fā)、爆款、品類文化、故事、體驗、傳播……你都會有更加精準的判斷，這又算不算是一種“彎道超車”呢？ ?

感悟：我們在選擇餐飲品類時，往往過于著眼于當下的市場或當?shù)氐氖袌觯苌俪鋈プ邉樱樦幕拿}絡(luò)探尋不同地域的飲食遺產(chǎn)。一個好的商人需要有敏感的市場嗅覺，而一個好的餐飲人則更需要一雙發(fā)現(xiàn)的眼睛和挖掘?qū)毑氐哪芰Α：芏嘈逻M的餐飲創(chuàng)業(yè)者，很少去思考品類選擇背后的邏輯，要么主觀地閉門造車，要么隨意跟風抄襲。

沒有一個市場是相同的，但各自有各自的機會。打個比方，北上廣深的年輕外來人群高度集中化，跟南京、武漢、長沙、西安等相對本土化的市場，同一品類的適應性截然不同。為什么會談到市場的源點，也是這段時間以來鹿鹿的觀察：品類各有特色，但所處市場的不同，會造就不一樣的發(fā)展路徑。舉個例子--望湘園，望湘園做的是湖南菜，但是它是在上海及其周邊發(fā)展起來的。這個品牌的市場源點就和其他湖南菜品牌不一樣。

QUESTION 3：你了解你的源點市場嗎？ ?

很多發(fā)展中的餐飲品牌糾結(jié)于“正宗與好吃”、“傳統(tǒng)與創(chuàng)新”等問題，然后就紛紛出去聽課學習，結(jié)果學習了之后只是變得更加模糊，很難做出判斷。其實這當中暴露出的問題就是，忽略了自己的市場源點。也就是說，如果你在這個品類做一個品牌，做在上海和做在廣州，是一樣的嗎？鹿鹿認為，是很不同的。

當我們找到了自己的“品牌根據(jù)地”，就要充分了解這個源點市場，只有對這個源點市場的消費者、口味、喜好、習慣等有了深入的洞察，我們才能去思考，怎么去做好產(chǎn)品的研發(fā)，甚至是改良。為什么呢？再好的品類，都需要吻合當?shù)叵M者的需求，比如本就是又咸又油的陜西面，不去改良，就按西安當?shù)乜谖蹲觯瑏碣u給深圳人，這樣可行嗎？長此以往，肯定要出問題 ?。

感悟：很多餐飲工作中暴露出的問題，是單方面思維造成的結(jié)果。最典型的是某個創(chuàng)業(yè)者在旅游途中嘗試一個為之驚艷的產(chǎn)品，于是就致力于引入本地市場。在開店前，我們是不是應該多花些時間理清我們所處的市場？城市的市場容量，主流消費人群、消費人群的聚集地、他們的年齡結(jié)構(gòu)、本地市場對我想做的品類接受度和認知度等等。建立了“市場源點”思維，當別人在盲目的投入，你卻因地利導，誰能更好地存活不言而喻。

今天鹿鹿沒有談我們要怎么做，而是提出“原點”思考。原點是我們都有的出發(fā)點（每個創(chuàng)始人的原點、品類的源點、市場的源點都是不同的），又不僅是出發(fā)點。在鹿鹿看來，很多事情，最大的機會就是在未做之前，這個時候沒有干擾的信息，不會逼著你一定做個選擇。回到自我，回到品類，回到市場、回到品牌，我們還有太多的思考沒有去做，但這些欠缺的東西，會限制我們的發(fā)展。2017，歡迎大家給我留言，共同探討、交流！

本文作者王鹿鹿（微信：canyindabaihua），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900