前天鹿鹿參加了紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)，其中一位嘉賓分享的觀點(diǎn)，鹿鹿很認(rèn)同——“在地方特色小吃中，垂直挖掘品牌化機(jī)會(huì)”。在餐飲競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化的今天，依舊有很多地方特色品類，存在著品牌空缺。之前鹿鹿寫過(guò)一篇陜面的文章，今天鹿鹿準(zhǔn)備以丁記燴面作為思考點(diǎn)，跟大家聊聊豫面的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

案例：丁記燴面；

創(chuàng)立時(shí)間： 2006年，創(chuàng)立于深圳；

門店位置：街店；

現(xiàn)有門店數(shù)：11家；

門店類型：快餐、正餐；

客單價(jià)：25-30元、50-70元；

丁記燴面快餐模式為河南面食加小吃，正餐模式為河南面食加豫菜。 ?

“面”可以是快餐第一大品類 ?

鹿鹿最近在思考一個(gè)問(wèn)題，國(guó)民飲食根本“粥粉面飯”四大品類中，誰(shuí)才是第一大品類，鹿鹿覺(jué)得是“面”。其中有幾點(diǎn)思考：

地域性。全中國(guó)從南到北，由東至西，每一個(gè)地方特色美食中，總會(huì)找到各種各樣“面”的影子；

心智性。很多面品，是消費(fèi)者對(duì)地方小吃認(rèn)知的代表產(chǎn)品，比如陜西臊子面、山西刀削面、河南燴面、臺(tái)灣牛肉面、重慶小面、湖北熱干面等等……

多樣性。面品的制法及配料非常多元化，可湯可干可澆拌。不同的技藝配搭不同的料頭蓋碼，能讓產(chǎn)品衍生出非常豐富的層次。

品類認(rèn)知度越廣，它的市場(chǎng)空間越大；品類項(xiàng)下細(xì)分越廣，可以品牌化的機(jī)會(huì)也就越多。 ?在面食第一梯隊(duì)的四大細(xì)分品類“陜、晉、川、豫”中，前三者都已經(jīng)出現(xiàn)區(qū)域性的先發(fā)品牌。單單一個(gè)豫面，依舊停留在有認(rèn)知、有名氣（即有品類），而無(wú)品牌的階段。

豫面是否有足夠的市場(chǎng)空間 ?

鹿鹿覺(jué)得，我們可以橫向?qū)Ρ纫幌玛兠娓ッ妫苡幸馑肌ｊ兾髋c河南都是吃面大省，都具有深厚的面食文化；西安與鄭州分別是陜面與豫面的代表性城市；西安和鄭州都有數(shù)不清的面館，然而陜面已經(jīng)在南北市場(chǎng)逐漸崛起，豫面卻始終走不出來(lái)。

并不是口味的差異化，使得豫面無(wú)法被消費(fèi)者接受。而是它未像陜面一樣，將陜西的正餐美食和特色小吃，與面食進(jìn)行簡(jiǎn)餐化整合，進(jìn)一步形成品牌與文化的輸出，強(qiáng)化市場(chǎng)認(rèn)知 ?。鹿鹿之前寫過(guò)，傳統(tǒng)品類創(chuàng)新的關(guān)鍵三個(gè)訊號(hào)“分化、簡(jiǎn)化、進(jìn)化”。如果豫面能完成從傳統(tǒng)到創(chuàng)新的迭代，可能會(huì)像陜面一樣，得到更多都市消費(fèi)者的青睞。

豫面是否可以實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)餐化 ?

雖然河南的小吃，不像陜西小吃那樣膾炙人口，但如果精心挖掘，提煉出特色鮮明的代表性產(chǎn)品，意義極大 ?。以深圳的丁記燴面為例，它的菜品結(jié)構(gòu)是——涼菜+面點(diǎn)小吃+鹵制品+手工面食（部分門店有炒菜）。以簡(jiǎn)餐的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，這樣的產(chǎn)品組合，即能滿足消費(fèi)者小吃小喝的消費(fèi)場(chǎng)景，又能比面館快餐有較大的豐富性。

鹿鹿認(rèn)為，這是一個(gè)可研究模式：從豫菜中提煉鹵品與涼菜，從小吃中尋找可配搭燴面的小吃（如丁記燴面的道口燒雞、鹵羊蹄、醬豬手，門口的現(xiàn)制燒餅等）。優(yōu)化組合既能提高客單價(jià)，又便于產(chǎn)品適度標(biāo)準(zhǔn)化，提高門店經(jīng)營(yíng)效率。 ?可以看出，丁記在點(diǎn)餐流程和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，有值得思考與借鑒之處。

豫面的機(jī)遇在哪里，如何把握？?

從觀察角度看，丁記燴面屬于傳統(tǒng)型餐飲企業(yè)，存在一些短板。我們簡(jiǎn)單梳理一下：

視覺(jué)系統(tǒng)不統(tǒng)一 。不具備整體性統(tǒng)一的表達(dá)，每個(gè)門店的展示面與餐單都不一樣；

門店規(guī)劃零散 。其門店模式不盡相同，有的是賣炒菜的正餐，而有的只是單純的簡(jiǎn)餐。

能就餐無(wú)體驗(yàn) 。它缺少規(guī)范性的運(yùn)營(yíng)要素，空間與服務(wù)體驗(yàn)都停留于傳統(tǒng)的餐飲模式中。

回到豫面的機(jī)遇，鹿鹿認(rèn)為，可理解為這個(gè)品類的機(jī)遇點(diǎn)。產(chǎn)品上的創(chuàng)新只是微創(chuàng)新，豫面這個(gè)品類真正需要的是，創(chuàng)始人對(duì)于“品類品牌化”的思考，通過(guò)不多的時(shí)間紅利，立足目標(biāo)市場(chǎng)，梳理產(chǎn)品與模式，以創(chuàng)新思維打造豫面品類頭部品牌。

最難的不是實(shí)物的改造，而是在大腦中的“重建”，只有重新建立認(rèn)知，才能進(jìn)一步擁有戰(zhàn)略思維、品類-品牌思維、消費(fèi)者思維……

中國(guó)飲食文化博大精深，處處是寶藏，但是這些寶藏不是產(chǎn)品本身，而是附加在這些產(chǎn)品上的大眾認(rèn)知與熱愛(ài)。我們看到會(huì)做豫面的餐廳可能不少，開(kāi)連鎖的也有，但是如何實(shí)現(xiàn)品類的挖掘與品牌的重塑？相信對(duì)于這個(gè)品類，同樣需要高維度選手，重塑品類，建立品牌。