如果說原先在中國，由于經(jīng)濟(jì)條件不發(fā)達(dá)，西餐及舶來美食只是少部分人能嘗試的。那么洋快餐發(fā)展之后，從90年代至今，我們逐漸在見證越來越多的舶來品類被帶來中國，從一線城市到二三四線城市，國人經(jīng)營舶來品類的也并不少。?

經(jīng)營舶來品類容易嗎？在鹿鹿看來，市場的供需關(guān)系變化是餐飲經(jīng)營的底層邏輯，曾經(jīng)確實(shí)好做，現(xiàn)在也確實(shí)，越來越難做。在之前的一篇文章里，鹿鹿曾說過“隨著我們消費(fèi)能力的提升和接觸的多元化，以前對西方/舶來飲食的好奇與嘗鮮渴望，逐漸開始淡化?！?/p>

那么，如果今天的我們，正在經(jīng)營著舶來品類，可以怎樣去更迭思路呢？本文，鹿鹿提出了幾個(gè)問題，讓我們一起來做快速問答。

?做正宗，還是好吃？? ? ???

做正宗，還是好吃。歸根到底要看 “話語權(quán)”在誰手里。???

什么意思呢？先講個(gè)小故事。一年前，和一個(gè)資深餐飲人交流，他做了不少年，做的餐飲也非常成功，門店面積還很大。他提到“我的店不僅要大，還要標(biāo)準(zhǔn)很高（高端），就按我的做法來，我是店大欺客，誰來我都不害怕，人家還不敢跟我提要求……”?

做餐飲，要回到“天時(shí)、地利、人和”三個(gè)維度去思考。在他做餐飲崛起的時(shí)代，市場供給非常不足，而他又處于中心城市，做的非常優(yōu)秀，就算是“店大欺客”，消費(fèi)者也是趨之若鶩的（現(xiàn)在，越是高標(biāo)準(zhǔn)大店，越是往打造親和力、服務(wù)力上去走，大家可思考下為什么）。?

今天，當(dāng)我們考慮舶來品類要做正宗，還是好吃？我們再回到“天時(shí)、地利、人和”三者的改變上去思考，其實(shí)話語權(quán)已經(jīng)回到了消費(fèi)者身上。?

那么，如果我是今天的消費(fèi)者，我需要正宗還是好吃？這個(gè)答案可能是：我需要 ……正宗的好吃。??? ?

可以這么理解：好吃是一定要好吃的，然后還需要考慮 “中國認(rèn)知與中國胃”，把舶來品類的“精華”保留，“不適應(yīng)處”調(diào)整、優(yōu)化。能既不拘泥于正宗，也不僅限于好吃，做出讓國人喜愛的“正宗的好吃”，才是成功。??

做特色，還是規(guī)模？???

做特色，還是規(guī)模。究其深層要看你的能力是什么。???

舉個(gè)例子，我們這幾年看到不少品牌，往往會(huì)拿投資，然后快速開店，為什么？?

因?yàn)樗O(shè)定的規(guī)?；l(fā)展路徑，需要門店規(guī)模與品牌完整性、供應(yīng)鏈端的穩(wěn)定性與議價(jià)能力、研發(fā)能力與標(biāo)準(zhǔn)化能力、內(nèi)部系統(tǒng)的組織能力……如果沒有足夠資本支撐、足夠的人才團(tuán)隊(duì)打造，想實(shí)現(xiàn)良性的規(guī)?；l(fā)展，非常困難。

值得注意的是，由于它更需要高效率、統(tǒng)一性、穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)化以及可規(guī)?；瘡?fù)制，這是由犧牲部分口味和體驗(yàn)的為代價(jià)換來的。?

做舶來美食，本身面對的就餐頻率問題，是一個(gè)很大的阻礙（試想，川菜VS越南菜，哪個(gè)就餐頻率會(huì)更高？）。在頻率較低的背后，是中國人飲食習(xí)慣在發(fā)生作用，舶來品類是生活的調(diào)劑品，而非必需品。?

那么就沒有解決方法嗎？其實(shí)，走特色化路徑，就是站在規(guī)模化發(fā)展對面的，另一個(gè)發(fā)展思路。

作為舶來品類，本身面對著切割后的消費(fèi)市場，針對著更加精準(zhǔn)的客群定位，如果走特色化路徑，雖然店的數(shù)量可能不太多，但單店的盈利能力會(huì)很強(qiáng)，口碑、復(fù)購也會(huì)很可觀。??? ?

如果說，規(guī)?；l(fā)展需要的是布局的能力，那特色化發(fā)展更需要的是死磕的精神。其實(shí)，各有機(jī)會(huì)，要根據(jù)自身的 “基因與能力”去判斷、決策。 ?

做獵奇，還是情感？???

美味的背后，是情感與習(xí)慣。獵奇難持久，情感可永續(xù)。??

做舶來美食，先天不會(huì)有“媽媽的味道”，因?yàn)閶寢尶赡芤郧安怀赃@個(gè)，也做不出來。那么是什么，拉動(dòng)著品牌與消費(fèi)者的聯(lián)系？是獵奇的心理，抑或是情感的需求？?

很多創(chuàng)新型餐飲，比較擅長新奇特的營銷路徑，往往在一個(gè)階段內(nèi)成效凸顯，之后就感到乏力；又有一些傳統(tǒng)型餐飲，比較擅長平淡無奇式營銷，似乎沒有什么特色，但生意流量也還可以。?

對此，鹿鹿認(rèn)為，出奇亦要守正。無論怎樣營銷，底層核心是產(chǎn)品能力，在品牌的基本面（產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境）能做好的前提下，獵奇是打開市場的一把利刃，它可以吸引特定目標(biāo)客群的目光與興趣，但光 “獵奇”不行（因?yàn)椴皇莿?chuàng)意有限就是增量市場不足），長期來看還是要去經(jīng)營消費(fèi)者情感。???

美味加上情感，才有了吸引人的魅力。情感的背后，是對人與人性需求的挖掘。那些一直不變的東西，需要一直有變化的表達(dá)，但本質(zhì)并未改變。 ?

今天的三個(gè)思考，不知有沒有引起一點(diǎn)激發(fā)或思考，鹿鹿還是那句話，寫文不是為了找答案，而是去引起思考，從而共同探討，一起進(jìn)步。