每一個(gè)城市都有自己的性格，這些性格通過(guò)城市的餐飲文化，得以展現(xiàn)在我們眼前。而長(zhǎng)沙給鹿鹿的感覺(jué)是，一座充煙火氣息與市井文化的城市，餐飲品牌不嬌柔造作，也不固步自封，樸實(shí)本真又敢想、敢做。今天說(shuō)說(shuō)長(zhǎng)沙餐游，鹿鹿分享兩個(gè)令我印象深刻的餐飲品牌。

一朵“奇葩”文和友 ? ? ?

每個(gè)去長(zhǎng)沙探訪的餐飲人，繞不開(kāi)的品牌就是文和友。很多餐飲人看不懂又或是看不慣文和友，是因?yàn)槲覀儍H站在餐飲角度去理解文和友，而它恰恰卻是一個(gè)餐飲“異類”。

與大多數(shù)餐企不同，其母公司是文和友文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司。文和友的品牌原點(diǎn)并非餐飲，而是文化，或者說(shuō)是一種“共性文化”。

這種文化并非單一的餐飲文化，它來(lái)自城市文化、民俗文化、餐飲文化以及潮流文化的結(jié)合，然后以這種文化為原點(diǎn)，再用不同的品類品牌作為載體進(jìn)行輸出 ?（這樣的餐企并不是個(gè)例，想想以音樂(lè)和娛樂(lè)文化為依托的合縱文化旗下餐飲品牌，不同的主線，相似的貫穿）。

于是，我們看到文和友的門店場(chǎng)景打造地很有地域特性（湖南/長(zhǎng)沙）、時(shí)代特性（新舊碰撞的80年代/生活場(chǎng)景）、品類特性（湖南小吃）、現(xiàn)代特性（創(chuàng)意/體驗(yàn)/零售）。??

細(xì)看文和友的品類選擇，小吃主線之下細(xì)分清晰：大香腸、小龍蝦、臭豆腐、炸炸。未來(lái)如果出現(xiàn)文和友老長(zhǎng)沙熱鹵、老長(zhǎng)沙燒烤等新品牌也不奇怪。

這種選擇非常取巧。一方面，小吃是跟一個(gè)城市緊密相連，更能代表一個(gè)城市的餐飲文化的屬性和品類；另一方面，文化的傳播和輸出需要規(guī)模與覆蓋，小吃自然較正餐是一個(gè)更優(yōu)選項(xiàng)。

品牌能貫穿“品類+文化+餐飲”很不容易，但一旦做到了，帶來(lái)的收益也同樣可觀--不僅能同時(shí)具備餐飲和文化屬性，還能讓品牌得到旅游和零售屬性。就比如文和友的海信店和上海的星巴克工廠店，自然成為游客、網(wǎng)紅們必來(lái)打卡的“城市級(jí)餐飲景點(diǎn)”。

國(guó)內(nèi)具有城市文化特性，以及小吃發(fā)達(dá)的城市不在少數(shù)，武漢、西安、天津、南京、廣州……鹿鹿認(rèn)為，這一塊能夠發(fā)力的空間還很大，當(dāng)然這需要傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合的新思維來(lái)做。

一個(gè)“驚喜”侯師傅 ? ? ?

湘菜，可以說(shuō)是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的菜系之一。不僅是長(zhǎng)沙，在廣深這些湖南籍居民基數(shù)龐大的城市，湘菜餐廳的數(shù)量都非常多。

白熱化的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，再加上湘系餐飲人身上獨(dú)有的拼勁兒，讓這個(gè)菜系的競(jìng)爭(zhēng)迭代也變得很快。從街邊店到大酒樓，到快時(shí)尚、主題餐廳、爆款單品、文化造景……可以在不同品牌身上，看到不同競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期留下的特點(diǎn)與痕跡。

通過(guò)此次長(zhǎng)沙餐游，有另一個(gè)想分享的品牌--57°湘。客觀地說(shuō)，以前鹿鹿對(duì)57°湘旗下的品牌好感度并不高，不管是鐵板湘菜、小豬豬還是水貨又或是吃飯皇帝大，總覺(jué)得形式似乎大于內(nèi)容。但這次體驗(yàn)過(guò)侯師傅熱炒之后，在它身上也看到了一些餐飲本質(zhì)的影子，下面說(shuō)一點(diǎn)思考。

與現(xiàn)在主打單品爆款的品牌如費(fèi)大廚、炊煙時(shí)代、壇宗等相比，侯師傅沒(méi)有突出極致單品，而是聚焦在技法，也就是熱炒這個(gè)點(diǎn)上，產(chǎn)品及味型組合也更為豐富。 ?

很難說(shuō)做加法或者做減法哪個(gè)更好，但鹿鹿認(rèn)為，對(duì)于大眾湘菜來(lái)說(shuō)，食材、火候與鍋氣是它應(yīng)該具備的形象（現(xiàn)在受困于各種條件）。 ?單個(gè)產(chǎn)品始終無(wú)法代表菜系，而制法及味型可以，于湘菜而言，則是香與炒。

跟傳統(tǒng)的湘菜品牌，如一盞燈和老街魚(yú)嘴巴相比，侯師傅熱炒的方式、菜品與呈現(xiàn)有自己的創(chuàng)新。產(chǎn)品的特色更鮮明，除了在傳統(tǒng)湘菜中挖掘一些已經(jīng)不常見(jiàn)的菜品之外，還有一些諸如手工包子和煎餛飩之類的獨(dú)家產(chǎn)品。

從招牌菜到手工小吃飲品，從明檔的現(xiàn)炒到現(xiàn)場(chǎng)包制，無(wú)不在傳達(dá)新鮮與現(xiàn)制/熱炒的價(jià)值。就跟鹿鹿在上一篇文章中說(shuō)到的，適度手工化能夠更突出產(chǎn)品的價(jià)值，而產(chǎn)品的特色化則能體現(xiàn)品牌的差異。??

餐飲的長(zhǎng)期主義，創(chuàng)新也是從傳統(tǒng)淘寶 ? ? ?

餐飲是長(zhǎng)跑，所以想要用短跑來(lái)結(jié)束戰(zhàn)斗，不太現(xiàn)實(shí)。 ?

大家看見(jiàn)一家店的興旺、一個(gè)模式的發(fā)展，但往往看不見(jiàn)餐飲企業(yè)背后的積累，其內(nèi)功和資源是一條護(hù)城河，帶來(lái)很多優(yōu)勢(shì)。換個(gè)角度，對(duì)于一些過(guò)于想用創(chuàng)意+營(yíng)銷打市場(chǎng)的新品牌來(lái)說(shuō)，如果缺失對(duì)餐飲本質(zhì)的積累，只能換來(lái)一時(shí)的熱鬧，往往能打開(kāi)局面，但不能贏得局面 。

傳統(tǒng)不是守舊，可以把傳統(tǒng)品類看成寶庫(kù)去 “淘寶”。 ?

我們不要只把目光集中在新/奇/特上，傳統(tǒng)品類本身是個(gè)大寶庫(kù)，淘寶比創(chuàng)造容易。但這并不是說(shuō)固守傳統(tǒng)，創(chuàng)新有兩個(gè)層面，內(nèi)容與表達(dá)，重在創(chuàng)字，而不是新字 。表達(dá)可以復(fù)古、可以現(xiàn)代，可以簡(jiǎn)潔，也可以直接。內(nèi)容的創(chuàng)造則需要用心，大到一個(gè)場(chǎng)景的搭建，小到一個(gè)爐頭的改變。最怕的就是那些內(nèi)功高手還在不斷改變，他們可能一時(shí)做錯(cuò)，但總會(huì)做對(duì)；而那些偶然成名的新手，則可能一時(shí)做對(duì)，終究做錯(cuò)。