海底撈從2011年左右開(kāi)始啟用PAD，近一個(gè)多月未來(lái)餐廳也正式進(jìn)入大眾的視野。

西貝作為中餐佼佼者，目前已有70%以上餐廳使用電子菜單點(diǎn)餐，并開(kāi)通了甄選商城。

2016年看到麥當(dāng)勞使用點(diǎn)餐機(jī)，今年年初首家未來(lái)餐廳，在廣州維多利廣場(chǎng)隆重開(kāi)業(yè)，打造年輕人喜愛(ài)的數(shù)字化智慧餐廳。

為什么這些龍頭企業(yè)不惜重金全面擁抱電子化？ ?

菜單，在這波技術(shù)革新的浪潮中，一直在演化，或許今天衡量一家企業(yè)對(duì)電子化的理解，就是對(duì)菜單的理解。

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你對(duì)菜單怎么看？

你對(duì)電子菜單怎么看？

點(diǎn)餐工具？一張紙？一本冊(cè)子？

這樣的回答有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)嗎？

或許沒(méi)有，主要看時(shí)代以及經(jīng)營(yíng)的效率。由于以前沒(méi)有高效率，粗放經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，很多人依然可以活的很好，或許很多人認(rèn)為賺錢(qián)了就是對(duì)的。

現(xiàn)在，虧錢(qián)、倒閉的比率越來(lái)越高，比賺錢(qián)的占比都高，再粗放很快就要被利潤(rùn)遞減的困境給淘汰了?。我們開(kāi)始試著學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)到底該怎么辦？

如果我告訴你，換個(gè)維度看菜單，就可以通過(guò)精細(xì)的菜單規(guī)劃達(dá)到降本增效，你相信嗎？

若我再告訴你，菜單的一端連接著消費(fèi)者，一端連接著企業(yè)的生產(chǎn)效率，這樣會(huì)不會(huì)觸發(fā)你對(duì)菜單新的思考呢？

作為創(chuàng)始人，經(jīng)營(yíng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一就是你的認(rèn)知維度。

曾有人跟我說(shuō)：我們家沒(méi)有菜單，菜品都是陳列在餐廳里的。言下就是沒(méi)有紙質(zhì)頁(yè)面的呈現(xiàn)。

而我對(duì)菜單的理解是：只要你有產(chǎn)品，就有菜單，菜單不一定是頁(yè)面呈現(xiàn)出來(lái)，呈現(xiàn)只是表現(xiàn)形式。

更多人和我說(shuō)：我下周就要開(kāi)業(yè)了，你能幫我把菜單設(shè)計(jì)出來(lái)嗎？

我告訴他說(shuō)：好的菜單不是只把設(shè)計(jì)做好。設(shè)計(jì)只是菜單呈現(xiàn)形式的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，而菜單應(yīng)該是在沒(méi)有選址前，創(chuàng)始人就要規(guī)劃出來(lái)的。

我問(wèn)過(guò)上百個(gè)餐飲人：你們是先做菜單還是先開(kāi)店？

只有極個(gè)別人說(shuō)先做菜單，大部分人都是先把店開(kāi)好了再設(shè)計(jì)菜單。

這樣的認(rèn)知差異，決定了每個(gè)人的不同行為，進(jìn)而產(chǎn)生不同的結(jié)果。 ?

我們很多的學(xué)員通過(guò)重新規(guī)劃菜單，實(shí)現(xiàn)了降本增效。

即使今年經(jīng)濟(jì)不好，我們的學(xué)員中依然有很多人成功拓展店面，可以說(shuō)是逆市增長(zhǎng)，更多案例可以關(guān)注公眾號(hào)回看文章，一定會(huì)對(duì)你有所幫助。

只有認(rèn)知提升了，你才會(huì)對(duì)菜單產(chǎn)生濃厚的興趣，才會(huì)明白規(guī)劃菜單的巨大價(jià)值，它將對(duì)你的經(jīng)營(yíng)效率產(chǎn)生巨大的影響。

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今天，整個(gè)餐飲行業(yè)開(kāi)始快速進(jìn)入到電子化時(shí)代，智能化也顯露出來(lái)。

你是不是有些應(yīng)接不暇、力不從心呢！

經(jīng)濟(jì)學(xué)家熊彼特說(shuō)，每一次的蕭條都包括著一次技術(shù)革新的可能。 ?經(jīng)濟(jì)的周期，也是從繁榮到衰退再到蕭條再到復(fù)蘇。

現(xiàn)在的餐飲行業(yè)，正在經(jīng)歷著第三階段的蕭條，從這個(gè)角度來(lái)看，技術(shù)的革新必將呼之欲出。 ?

技術(shù)的革新，革的是什么？新的又是什么？看完我的文章或許可以給你帶來(lái)新的思考。

我在一本書(shū)中了解到，法國(guó)人認(rèn)為菜單源自1498年蒙福特公爵的宴會(huì)中，用一張羊皮紙寫(xiě)著廚師要做的菜名，以便明白當(dāng)天要吃些什么。

英國(guó)人認(rèn)為菜單始自1541年的布朗斯威克公爵，當(dāng)時(shí)廚師都有一份用來(lái)記錄烹飪菜肴的備忘錄。

后來(lái)在家宴中公爵要求廚師將當(dāng)天準(zhǔn)備的菜，把菜名抄在一張小紙條上，方便客人預(yù)先知道將要上桌的是什么菜，以保留胃口來(lái)吃最喜愛(ài)的菜，這種做法廣受歡迎，于是競(jìng)相學(xué)習(xí)而流傳至今。

不管如何，一件事物的產(chǎn)生和發(fā)展必須是迎合了顧客更好的體驗(yàn)需求， 如果這一點(diǎn)沒(méi)有，那么無(wú)異于是倒退。

從紙質(zhì)的表現(xiàn)形式到電子的表現(xiàn)形式，為什么要電子化呢？

他的背后又隱藏著怎樣的變革呢？

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目前看到普遍的電子點(diǎn)餐方式有4種：手機(jī)掃碼、PAD、點(diǎn)餐機(jī)、外賣(mài)平臺(tái)。 ?

有很多餐飲人會(huì)問(wèn)：我之前一直是紙質(zhì)的，看別人都開(kāi)始用電子點(diǎn)餐了，而且有好幾種，我到底選哪種好呢？

如果你能從消費(fèi)者的體驗(yàn)需求出發(fā)，而不僅僅是從餐廳內(nèi)部出發(fā)，那么我相信這個(gè)問(wèn)題你就會(huì)有方向可循，自然可以找到答案。

在紙質(zhì)菜單向電子菜單邁進(jìn)的過(guò)程中，你首先要知道紙質(zhì)與電子的區(qū)別有哪些，明白了區(qū)別，明白了消費(fèi)群體的差異性，那么在選擇上就很容易了。

紙質(zhì)菜單與電子菜單的區(qū)別，我從這五個(gè)方面作了基本的分析：

1、交互性 ?

交互性主要運(yùn)用來(lái)自于計(jì)算機(jī)及多媒體領(lǐng)域，其中兩個(gè)與我們的電子菜單息息相關(guān)。

a. ? 人機(jī)交互：是研究關(guān)于設(shè)計(jì)、評(píng)價(jià)和實(shí)現(xiàn)供人們使用的交互計(jì)算系統(tǒng)以及有關(guān)這些現(xiàn)象進(jìn)行研究的科學(xué)。

b. ? 人機(jī)界面：是人與計(jì)算機(jī)之間傳遞、交換信息的媒介和對(duì)話(huà)接口，是計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的重要組成部分。

當(dāng)人類(lèi)生活在普適計(jì)算環(huán)境中時(shí)，期望的人機(jī)交互是滿(mǎn)足可移動(dòng)性、可預(yù)測(cè)性、可溯源性、可個(gè)性化等需求 ，從而能根據(jù)用戶(hù)的位置、時(shí)間、角色和任務(wù)，動(dòng)態(tài)提供和諧的服務(wù)，甚至鼓勵(lì)用戶(hù)創(chuàng)造新的交互方式。

而紙質(zhì)菜單是很難有交互的，電子菜單在交互性上，我相信會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，雖然現(xiàn)在的電子菜單還不夠完善。

那么未來(lái)，我們可以期待電子菜單系統(tǒng)更加具有交互性和智能性。

2、數(shù)據(jù)化 ?

數(shù)據(jù)化即意味著數(shù)據(jù)化的管理，它是隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展及普及，隨著財(cái)務(wù)、金融等以數(shù)據(jù)作為操作基準(zhǔn)行業(yè)的發(fā)展演化而來(lái)。

眾多行業(yè)中的很多企業(yè)，已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)用數(shù)據(jù)對(duì)業(yè)務(wù)發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行監(jiān)控，并指導(dǎo)管理工作的開(kāi)展。

菜單的電子化帶來(lái)的數(shù)據(jù)化，不僅對(duì)管理，更是對(duì)經(jīng)營(yíng)的發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。

去年，我在給客戶(hù)做菜單規(guī)劃咨詢(xún)中發(fā)現(xiàn)兩個(gè)問(wèn)題：

第一是現(xiàn)在的數(shù)據(jù)還不夠完整，沒(méi)有條理。

第二是餐廳普遍對(duì)數(shù)據(jù)停留在有的基礎(chǔ)上，還不會(huì)利用數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行多維度的經(jīng)營(yíng)分析。

透過(guò)菜單的數(shù)據(jù)分析來(lái)看，我認(rèn)為它能夠更好洞察消費(fèi)人群、幫助餐廳調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和管控經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。

3、消費(fèi)者年齡

技術(shù)的發(fā)展，一般總是從高勢(shì)能地區(qū)，如一線(xiàn)城市向下慢慢滲透，也是從熟悉和適用的人群慢慢向更多人群擴(kuò)散。

而移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)是進(jìn)入21世紀(jì)才發(fā)展起來(lái)的，所以90后、00后更適用，80后、70后跟上，當(dāng)然隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普適性，更多不甘落后的叔叔、阿姨也慢慢使用起來(lái)。

所以從紙質(zhì)菜單到電子菜單，要看自己餐廳所處區(qū)域和消費(fèi)人群是怎樣的，然后再考慮電子菜單的普及。

4、餐廳業(yè)態(tài)

如果你的餐廳一成不變，那我想消費(fèi)者對(duì)你的認(rèn)知就是舊與老的代名詞了。

尤其在這個(gè)快速變更的時(shí)代，年輕人往往不太喜歡這類(lèi)餐廳，再加上如果你經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)又比較重，即是大餐飲，就是以大聚餐為主的，這類(lèi)的客群相對(duì)年紀(jì)也會(huì)大一些。

那么電子化的菜單，這種不愿意改變的餐廳不太會(huì)用，即使用了可能消費(fèi)者在一開(kāi)始也會(huì)極度的不適應(yīng)，所以不是所有的餐廳一定要趕潮流的，用不好還得回到紙質(zhì)菜單。

5、顧客 ?

在紙質(zhì)菜單與電子菜單交替的時(shí)代，我們不要只顧自己的想法，上來(lái)全部直接更換掉，除非你餐廳的消費(fèi)者都是90后、00后，他們是重度電子產(chǎn)品使用者。

對(duì)于大部分餐廳來(lái)講，可以采取漸變的方式，即保留紙質(zhì)菜單，又有電子菜單可供使用，像西貝就是這樣一個(gè)典型。

同時(shí)餐廳的顧客也分新、老，所以尤其對(duì)于新顧客，紙質(zhì)菜單還是比較有即視感和安全感，人們總是習(xí)慣于有的、熟悉的東西，而老顧客則完全可以慢慢轉(zhuǎn)變成新的電子點(diǎn)餐方式。

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目前電子菜單還在進(jìn)化和迭代中，未來(lái)如果科技和新材料更加發(fā)達(dá)，比如薄于紙片的、大的曲面屏，甚至AR技術(shù)。

電子化的全面來(lái)臨，尤其是交互性和數(shù)據(jù)化，它將意味著信息革命的到來(lái)，意味著餐飲真正的從經(jīng)驗(yàn)的餐飲到科學(xué)的餐飲，從粗放經(jīng)營(yíng)到精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。 ?

進(jìn)而用數(shù)據(jù)來(lái)指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)，提升企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率。

這應(yīng)該就是像海底撈、西貝、麥當(dāng)勞這些龍頭企業(yè)為什么優(yōu)先開(kāi)啟電子化、智能化的原因和動(dòng)力所在。 ?

這是一次明顯的商業(yè)機(jī)會(huì)，機(jī)會(huì)就是需要搶占的。

此時(shí)不難想到，技術(shù)的革新，革的是落后的生產(chǎn)力；新的是高效的生產(chǎn)力，而菜單規(guī)劃是達(dá)成降本增效最直接的表現(xiàn)。 ?

至于你能不能真正達(dá)到革新的目的，不一定。因?yàn)椴皇撬腥硕寄茉诟镄轮蝎@得增長(zhǎng)和新生。

如何通過(guò)技術(shù)的加持，規(guī)劃出好菜單，這是你需要認(rèn)真對(duì)待的事。而技術(shù)也會(huì)趨于類(lèi)同，你真正要掌握的是菜單規(guī)劃的思維和方法，因?yàn)橐磺械慕Y(jié)果，是由你認(rèn)知思維決定你的行動(dòng)。 ?

我們一位北京的學(xué)員，在我一次指導(dǎo)他菜單規(guī)劃的過(guò)程中，他說(shuō)了一句讓我覺(jué)得特別棒的話(huà)。

他說(shuō)： ?現(xiàn)在餐飲行業(yè)雖然不好做，利潤(rùn)越來(lái)越低，但我們更要在這兩年練好內(nèi)功，把降本增效的菜單做好，把消費(fèi)者的體驗(yàn)做好，在未來(lái)才會(huì)突顯出我們的競(jìng)爭(zhēng)力。

期望大家能夠把握住菜單規(guī)劃的經(jīng)營(yíng)脈絡(luò)，在這樣困難的時(shí)代不被利潤(rùn)遞減的困境給淘汰！ ?