狼虎會美食紀錄片《一店·一味》之蚌埠任府家宴紅燒豬蹄/牛膝骨
西哥 · 2016-07-19 12:07:45 來源：紅餐網 3574
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任府家宴拍攝手記
相比四處跑馬圈地的川湘菜系，曾經作為八大菜系之首的徽菜，這些年有些沒落，一個原因自然是安徽地域經濟的落后，另個原因嘛，徽菜本身，不似川湘菜系那般有個性——麻和辣都是極能刺激味蕾的——中和之味難以討好諸多以追尋味蕾刺激為第一要務的新新人類。
但是，必須旗幟鮮明地指出，徽菜曾經隨著徽商的風光廣泛流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，不管是在國宴里扮演重要角色的淮揚菜系，還是如今火爆的川、湘菜系，都或多或少地在徽菜這里吸取過靈感。
徽菜擅燒、燉，重火功，溫燉急燒，存乎一心，全在掌勺者個人的感覺。尤值一提的是其中的紅燒法，物料不先過油，汆水后以白水煨透，使食材中的膠質悉數逼出，再以醬油上色并收汁，成菜紅亮油潤、糯軟耙爛……
任府家宴，蚌埠地區(qū)最富盛名的私家菜館，掌勺者胡萬春鉆研徽菜凡十數載，在蚌埠，乃至整個皖北地區(qū)都叫得上號，火工尤精，視頻中紅燒豬蹄及紅燒牛膝骨二菜即其典型。
是菜也，純以火工取勝，先行汆水，繼而煨煮，耗時四小時許逼出食材中之膠質，再收汁使釅……庶幾可為徽菜之典型菜色。
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