食都列傳：劉遠發(fā)，菜品技術(shù)主刀

創(chuàng)新，在于敢用新人；創(chuàng)意，在于不斷尋找和激發(fā)靈感。

在重慶餐飲業(yè)界，朝天嘴棒棒鮮品火鍋悄然崛起。菜品新鮮、充滿創(chuàng)意和花樣不斷翻新，是其吸引眼球的一大亮點。

本期，小編走訪朝天嘴棒棒鮮品火鍋璧山店菜品技術(shù)主刀劉遠發(fā)。這個命運多艱、四處碰壁卻又從不低頭的95后小子，用他自己不斷的努力和堅守，終于別開生面，成為這個領(lǐng)域經(jīng)驗日益豐富、出品日益驚艷的菜品技術(shù)主刀。

璧山店

劉遠發(fā)，1996年生于九龍坡區(qū)西彭鄉(xiāng)下。升入高中時，父親生病加上意外事故，家里一下沒有了頂梁柱和經(jīng)濟來源。盡管哥哥已經(jīng)上班，但自己和姐姐同時上學(xué)，怎么都負擔不起。

痛定思痛，劉遠發(fā)把求學(xué)的機會讓給姐姐，高一讀了一半的他進入社會。這是2012年，年方16，生存不易，受盡白眼。

年紀太小的劉遠發(fā)，只能到餐館幫工，做墩子。在很多入行的人看來，墩子不是過自己的一個跳板。

但他不一樣，認認真真練好基本功。在一天賣上100桌的火鍋店是如此，在生意紅火的中餐館也是如此。

近期，接受采訪時，劉遠發(fā)談到，菜品的新鮮，體現(xiàn)在色香味型，型就是刀工、擺盤和樣式，西餐的擺盤就非常漂亮，自己一直堅信中國餐飲也會迎來這樣的一天。

果然，近一兩年來，講究菜品藝術(shù)的鮮貨、鮮品火鍋從重慶逐漸風(fēng)靡到全國。

在這方面沉淀多年的劉遠發(fā)，終被朝天嘴棒棒鮮品火鍋掌門人鄭新亮發(fā)掘出來。

2015年，年僅19歲的他，擔任品牌崛起大店“棒棒火鍋”江津雙?？偟甑牟似芳夹g(shù)主刀；2017年8月，調(diào)任璧山店，全面負責菜品創(chuàng)新工作。

在劉遠發(fā)看來，視覺已經(jīng)成為人們吃火鍋的第一眼；菜品是否新鮮，刀工是否過硬和擺盤是否新穎，已經(jīng)成為能否吸引顧客拍照發(fā)朋友圈的重要因素。

現(xiàn)切鮮牛肝，是朝天嘴棒棒鮮品火鍋璧山店的一道明星菜品，一天銷量幾十份。不僅片得均勻、薄得發(fā)亮，且立體感十足；往往一份上桌，就引起眾多顧客拍照分享，非常有范。

重要的是，這套定價18元一份的菜，品相、毛利和顧客滿意度都兼顧到了。

這一套明星菜的背后，是劉遠發(fā)和廚師團隊不斷學(xué)習(xí)、激發(fā)創(chuàng)意的結(jié)晶。

“學(xué)無止境，鮮貨、鮮品模式打開了火鍋行業(yè)的新市場，菜品造型技術(shù)因此風(fēng)光無限，成為吸引顧客的一大法寶。市場競爭激烈，自己的責任也更加重大。”

一次，劉遠發(fā)身體欠佳，需要調(diào)理。老大親自開車帶他去看病，1000多元的中藥費用，是由店里支付的。

一個普普通通的墩子，竟然受到如此高的知遇之恩，他很感動：“很慶幸不斷奔波的自己，進到了一個不斷發(fā)展壯大的團隊，自己的舞臺也越來越大。下一步，自己重在鉆研鍋底味道對菜品藝術(shù)的影響，從而讓鍋底的味和菜品的型相互融合，創(chuàng)造新的美食體驗?！?/p>

劉遠發(fā)感嘆，轉(zhuǎn)眼之間，自己進入餐飲行業(yè)6年了，經(jīng)歷了很多；如今，姐姐已經(jīng)畢業(yè)工作，整個家庭越來越好了。

“盡管如此，自己依然保持儉樸的生活習(xí)慣。每個月的工資，如果沒有必要的開支，一大半會存起來，為自己的人生和未來積攢資本。有了這些基礎(chǔ)，相信自己的明天會更好?！?/p>

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