2017年，粥類成了當之無愧的外賣流量王。在平臺發(fā)布的數(shù)據中，粥類的單量遙遙領先，出現(xiàn)了不少萬單店鋪。嘉和一品登上北京外賣top3，上海的曼玲粥店沖入全國銷量前10。在剛剛發(fā)布的2017 年度《中國互聯(lián)網本地生活服務藍皮書》中，皮蛋瘦肉粥作為粥類代表再次登上榜單。

粥類能夠熱銷，離不開平臺發(fā)展趨勢、品類自身特點，年輕群體飲食偏好的調整。

隨著平臺新用戶增速逐漸放緩，非正餐時段的巨大增量空間逐漸凸顯，下午茶、夜宵等品類迎來快速發(fā)展。經營時段長的品類，由于各個時間段均能帶來單量，因此占據更大優(yōu)勢，而粥類就是適合全天經營的品類。

• 在品類方面，粥類起碼具有以下幾大優(yōu)勢：受眾面廣泛、出餐快、全天候經營。 ?

喝粥是國人千百年來形成的飲食習慣，全國各地都如此，所以市場教育成本低。冬季飲食普遍好溫補，又帶起一股喝粥熱潮。

以往人們的認知里，可能會認為粥類更適合早餐和晚餐的場景，不適合作為正餐，原因是過于簡單、吃不飽。

事實上粥類看似簡單，可塑性卻極強，加入各種不同的配料，口味、功效會隨之變化，滿足不同人群的需求。精心烹制的潮汕砂鍋粥做法講究，用料豐富，在養(yǎng)生成為全民話題的今天，更是符合人們對于健康飲食的需求。另外，搭配了各式面點、小菜、主食后，粥類也可成為豐富的一餐，不會再給人“吃不飽”的錯覺。

在夜宵的場景里，粥類有了更加豐富的搭配選擇。搭配主食和小菜，固然清淡可口；與燒烤、小龍蝦等夜宵一起享用，吃得過癮又不至于過度辛辣和油膩。

• 粥類外賣遇到的瓶頸：標準化和口感問題 ?

粥類最初接受外賣配送時，會面臨易坨和變涼后口感不佳的問題。各大品牌都曾試圖通過系列調整，改善這一問題。

嘉和一品在只有 ?6家店的時候，就通過自建中央廚房和集中配送，解決了產品的標準化難題。 ?

粥類口感容易受溫度影響，于是就選擇與“智能配送柜”提供方合作，并在美團上線自提業(yè)務后，開通到店自取，讓顧客能夠近距離、及時取單，保證粥品的溫度和口感。

曼玲粥店通過預估當天銷量，和出餐、送餐時間，準備了兩套熬粥標準。比如午餐高峰11點到1點之間的粥，需要在10點準備好，中間有2小時時差，那么就有兩套熬粥標準，一套水少、粘稠度高，可以先賣，一套水多、粘稠度低，放在鍋里燜兩小時再賣也不會過于稠。

針對不同產品，還做了一些細節(jié)性調整，保證每款產品的口味都能讓顧客感到滿意。比如，把皮蛋切成丁后，用純凈水稀釋，就可以避免皮蛋瘦肉粥變坨；用小黃米和大黃米混著著熬小米粥，把純凈水換成南瓜水，就可以達到理想的濃稠度……

在高峰時段，曼玲粥店能做到 20s內出餐，半小時送達，保證口感。 ?

潮汕砂鍋粥的標準化過程則顯得復雜得多。砂鍋粥不能像其他中餐品類一樣做料包，首先食材要新鮮，而且講究材料放入的次序，每個原材料煮的時間又不一樣，這些東西全靠熬粥師傅經驗來把握，不可能靠標準化來完成。

隨著門店的增多，品類的出品管理難度還會進一步變大。潮粥薈的做法是用高工資和評比來促進競爭和提高。在標準化和食材等方面的壁壘，也造就了潮汕粥的高門檻。

• 粥類品牌的線上博弈 ?

在北方市場，代表品牌嘉和一品憑借十幾年的品牌化經營，坐穩(wěn)北京粥類第一的位置。擁有160多家門店，年收入5個億，外賣年營業(yè)額1.5億，外賣日訂單超一萬單。

發(fā)源于上海，主攻線上外賣的南方粥類品牌代表曼玲粥店，如今做到了粥品類全國銷量第一。上海有三家店餓了么和美團總單量達20000+。采取全天候營業(yè)模式也是其中一個原因，曼玲粥店在平臺營業(yè)時長約為6:00—22:00，接近16個小時。

目前粥類品牌外賣萬單店不算少見，除了嘉和一品、曼玲粥店，還有諸如杭州的粥飯世家、南京的綠馬好粥道等，不乏一些連鎖品牌，但都是在本地小有名氣，還沒有出現(xiàn)具有全國影響力的大品牌。

對比這些粥類品牌，受南北方飲食文化融合的影響，選品方面差異并不大。比如嘉和一品和曼玲粥店均分為粥類、面點、小菜等，且熱銷產品均為年度國民菜皮蛋瘦肉粥。

但仔細對比就可以發(fā)現(xiàn)，南北方所售粥類、面點因為口味差別還是有一些區(qū)別，比如咸粥在南方市場更大，北方喜愛包子、餅類，而南方更偏好蒸餃等。粥類品牌在全國擴張中，也要充分考慮到地區(qū)差異。

嘉和一品熱銷菜品 ???

以潮粥薈為代表的潮汕砂鍋粥，目前在平臺上還沒有形成規(guī)模。除了受食材、制作工藝影響難以標準化之外，出餐慢、價格高也是重要的影響因素。對比粥類外賣單均價15—20元，潮汕粥的客單價多在30—45元之間。

講究體驗感和“慢享用”的潮汕粥，在平臺上則有些水土不服。實體店月銷量高達300000份的如軒砂鍋粥，“Shopping Mall”中需要排隊的潮粥薈，外賣店鋪月售僅有數(shù)百單。如果想要在外賣上得到提升，出品標準化和出餐速度必須得到解決。

2018年，粥類很可能迎來井噴式發(fā)展。有專家預測，今年粥將成為最具挖掘潛力的品類之一。無論是老牌粥店，還是粥界新秀，想要掘金外賣市場，都要思考標準化、連鎖化、區(qū)域性等發(fā)展問題，才能跑贏這個賽道。