很多餐飲企業(yè)，常常看似熱火朝天，生意興旺，實(shí)際上運(yùn)營(yíng)中的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能是“利潤(rùn)黑洞”，正在悄無(wú)聲息吞噬著本就微薄的利潤(rùn)。?

那么，如何抓住利潤(rùn)黑洞，真正做出高盈利的理想餐廳？

01

近年來(lái)，尤其在疫情后，供應(yīng)鏈成為眾多連鎖餐企布局的重要一環(huán)。

降本提效，保證品控，毫無(wú)疑問，供應(yīng)鏈?zhǔn)翘嵘推罄麧?rùn)的關(guān)鍵。

傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈模式，餐企老板或廚師依據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)確定采購(gòu)規(guī)模，并自行前往市場(chǎng)批發(fā)采購(gòu)。該過程極不規(guī)范：一是食材品質(zhì)無(wú)法保障；二是管理粗放，供需兩端信息不對(duì)稱，供應(yīng)鏈中間經(jīng)銷商過多導(dǎo)致價(jià)格偏高。

伴隨餐飲業(yè)進(jìn)入充分競(jìng)爭(zhēng)和規(guī)范化時(shí)期，餐廳的采購(gòu)和管理成本不斷飆升。對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，成熟的供應(yīng)鏈不僅能有效的降低食材成本，還能提升管理效率，且隨著門店的擴(kuò)張，供應(yīng)鏈集中式的食材采購(gòu)、加工、配送，能有效降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。 同時(shí)，依托對(duì)食材的預(yù)制加工，能有效解決餐企在菜品上的口味、品質(zhì)穩(wěn)定等問題，使得企業(yè)在核心競(jìng)爭(zhēng)力上保持領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。

如海底撈、真功夫等大型連鎖餐企就早已形成了自有的專業(yè)化供應(yīng)鏈能力，構(gòu)建起完整的貨源、物流、倉(cāng)儲(chǔ)、加工的供應(yīng)體系，為門店提供一站式的初加工、深加工食材。集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)模式不僅保證了食材品質(zhì)的安全可靠，同時(shí)還極大降低了門店的人力成本，提高采購(gòu)和廚房效率。?

然而，大牌餐企自建供應(yīng)鏈的重資產(chǎn)、重運(yùn)營(yíng)模式并不完全適用于中小餐企，畢竟單個(gè)餐企的采購(gòu)量不足以消化供應(yīng)體系的產(chǎn)能，反而會(huì)加重企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)。因此對(duì)中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可以考慮終端直采，通過砍掉中間渠道來(lái)獲得成本優(yōu)勢(shì)。

在餐飲的連鎖發(fā)展與規(guī)模化經(jīng)營(yíng)中，供應(yīng)鏈起著決定性因素，這是餐飲企業(yè)走向產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)張的必經(jīng)之路。

它就像餐企的血管，雖然外表不露痕跡，卻悄無(wú)聲息保障著企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。只有在供應(yīng)鏈管理上搶先建立優(yōu)勢(shì)，餐飲企業(yè)才可能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

02

后疫情時(shí)代，餐飲人進(jìn)入“坪效”和“人效”比拼的艱難模式。效率成為決定餐廳生存、盈利的重中之重。餐廳賺不賺錢，看的就是經(jīng)營(yíng)效率。

?“原來(lái)用300平米做100萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，現(xiàn)在能不能用240平米做到100萬(wàn)？”?“原來(lái)用15個(gè)人做到的業(yè)績(jī)，現(xiàn)在能不能用10個(gè)人做到？”前些日子，海底撈旗下首家快餐店“十八汆”大受關(guān)注，其實(shí)除了備受稱道的極致性價(jià)比，“自助點(diǎn)餐、結(jié)賬，出品只需十幾秒，80平店面只有5名員工”，才是這家店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。深入分析后，不難發(fā)現(xiàn)，疫情蕭條期，高效、強(qiáng)悍才是第一生存法則，效率高的公司才是現(xiàn)階段的好公司。

“十八汆”最大的特點(diǎn)是自主化。一字型的動(dòng)線設(shè)計(jì)，顧客按照“自取餐盤、自選小菜飲品、選擇面條澆頭、自助結(jié)賬”四個(gè)步驟來(lái)點(diǎn)餐。菜品是以秋葵、木耳等小菜為主，還有一些酸梅湯、果茶。面類有菠菜面和白麥面兩種可以選擇，涵蓋炸醬面、金湯肥牛等8種澆頭，出品效率高，幾十秒就可以出一份面。

結(jié)賬也是自助的，顧客把餐盤放在指定位置，智能機(jī)器會(huì)掃描出菜品價(jià)格，顧客手機(jī)支付即可，不需要員工介入。從進(jìn)店到自助結(jié)賬，整個(gè)流程大概只需要一分鐘時(shí)間。大概80平米的店鋪，有42個(gè)餐位，一共只有五個(gè)員工。三位員工在開放式廚房準(zhǔn)備菜品，兩位在就餐區(qū)做一些衛(wèi)生等雜事。從上述十八汆面館的門店模型中，我們看得出來(lái)，餐飲下半場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，從門店的裝修到產(chǎn)品定價(jià)，從菜單設(shè)計(jì)到動(dòng)線設(shè)計(jì)，一切動(dòng)作都為了打造極致的人效和坪效。樂凱撒的餅哥說(shuō)，過去是品牌溢價(jià)，現(xiàn)在是效率增益，過去是向外要效益，現(xiàn)在要向內(nèi)要競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲人唯有在人效、坪效、生產(chǎn)效率、利潤(rùn)率等多個(gè)層面拼命提效，才能確保在這段漫長(zhǎng)的行業(yè)寒冬中活下去、活得好。

03

最后，企業(yè)最大的成本是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品、品牌、企業(yè)的認(rèn)知成本。

為什么要搶占和開創(chuàng)新品類？為什么要打造爆款？為什么要做營(yíng)銷？核心就是為了提升消費(fèi)者的“認(rèn)知效率”。在今天這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，沒有清晰的定位，就不能提升認(rèn)知效率，沒有認(rèn)知就沒有消費(fèi)，沒有消費(fèi)就沒有盈利。所以，對(duì)于一個(gè)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，從多個(gè)層面打造產(chǎn)品和品牌，提升品牌認(rèn)知，是實(shí)現(xiàn)品牌高盈利的核心方法。針對(duì)餐飲企業(yè)所面臨的各項(xiàng)難題，灃之道重磅打造的厚利餐飲策劃將是理想的解決方案。????厚利餐飲策劃，在市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，將根據(jù)企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和技術(shù)狀況，對(duì)企業(yè)商業(yè)模式各個(gè)要素進(jìn)行總體設(shè)計(jì)和具體安排。從商圈分析、顧客鎖定、戰(zhàn)略定位、形象塑造、氛圍設(shè)計(jì)、品種搭配、服務(wù)規(guī)范、文化提煉到營(yíng)銷推廣，多方面權(quán)衡餐企的具體情況，打造適合每一個(gè)企業(yè)的商業(yè)模式。?做餐飲，需站高處，需入細(xì)處，需持之以恒。以匠心的態(tài)度日臻日新，積聚勢(shì)能，這種勢(shì)能久而久之就會(huì)形成核心競(jìng)爭(zhēng)力。