隨著餐飲企業(yè)寒冬的影響及餐飲人才荒的波及，“包廚”已成為大部分餐飲投資者解決廚房管理及技術(shù)人員貧乏的“急救稻草”。當(dāng)老板們剛初嘗“包廚”所帶來便利時(shí)，因“包廚”而帶來的諸多管理、成本控制等問題卻不斷浮現(xiàn)，讓企業(yè)老板焦慮不堪……

? ? 一、?對于一家餐廳來講到底是將廚房承包出來好，還是采用廚師單聘的方式好?

? ?決定一家餐廳是適合“包廚”還是“單聘”需先了解不同的用工模式的益處、弊端及對企業(yè)的要求，見下表：

從上表中可以看出，不同的用工模式有不同優(yōu)、劣勢、同時(shí)對企業(yè)也有不同的要求。而是選擇“包廚”還是“單聘”在據(jù)企業(yè)情況而定。

二、?包廚有哪幾種形式，哪種形式是符合我的？?

常見的包廚共有如下幾種：

1.?勞務(wù)式包廚：是將廚房外包給包廚人并支付一定的薪酬，由包廚人自行組建團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)對菜品出品、質(zhì)量控制、菜品創(chuàng)新、成本控制及員工管理等工作；?

2.?雇員式包廚:?是廚師作為餐飲企業(yè)的員工，而內(nèi)部承包餐廳，其與餐飲企業(yè)的關(guān)系是雇傭關(guān)系;（此方式不常見，故略）?

3.?外包式包廚：是把廚房工作外包給其他企業(yè)，受聘廚師和該承包企業(yè)簽訂勞動合同，不和餐飲企業(yè)發(fā)生勞動合同關(guān)系的承包方式。

其中勞務(wù)式包廚，因?yàn)橘M(fèi)用低、操作靈活、有意合作對象多，是非常受當(dāng)前一些剛剛起步的中小餐飲企業(yè)歡迎，同時(shí)它也是當(dāng)前最為普及面較廣的包廚方式。

而對于一些具有規(guī)模、贏利能力好的餐飲企業(yè)來講，外包式包廚方式顯然最為適合。因承包對象是具有一定實(shí)力的承包企業(yè)，故在后續(xù)的支持中會更加持續(xù)與穩(wěn)定，同時(shí)受聘廚師和該承包企業(yè)簽訂勞動合同，不和餐飲企業(yè)發(fā)生勞動合同關(guān)系。此模式對餐飲企業(yè)來講法律關(guān)系更加明確，更可以規(guī)避一些勞動合同類的一些糾紛，更值得一些有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的餐飲企業(yè)采用。不足之處，當(dāng)天具有實(shí)力讓人信賴的廚房專業(yè)承包企業(yè)少之又少，同時(shí)，費(fèi)用上比勞務(wù)式包廚一般在高出3-4個(gè)百分點(diǎn)。

三、?如何挑選合適的優(yōu)秀勞務(wù)型包廚團(tuán)隊(duì)？

勞務(wù)型包廚因?yàn)楸憷⒑唵巍⑹⌒闹畠?yōu)勢，深受餐飲老板的青睞。但是在我們身邊也常聽到因選擇不善而致的“血”的教訓(xùn)。我認(rèn)為餐飲企業(yè)在挑選包廚團(tuán)隊(duì)時(shí)應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：

1.?人：選擇包廚團(tuán)隊(duì)，包廚團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人的選擇非常重要。不光要IQ(智商)高，更為重要的是EQ（情商）與AQ(逆商)應(yīng)并重。IQ(智商)高，是指其就應(yīng)具有非常豐富的菜品烹飪、創(chuàng)新、培訓(xùn)及廚房管理能力，并且最好應(yīng)在行業(yè)內(nèi)具有一定的知名度的為優(yōu)；而EQ（情商）與AQ(逆商)是指做為一名承包者、團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)人，應(yīng)具備情緒控制、與人相處、相作、團(tuán)隊(duì)意識及各種復(fù)雜的狀態(tài)與逆境的處理及耐受能力。

2.?吻合性：主要指二方面。一、指是承包團(tuán)隊(duì)的菜式應(yīng)與餐廳定位相符合；二、要認(rèn)同企業(yè)的理念及管理方式。如：某企業(yè)為加強(qiáng)各部門溝通與成本控制管理，特設(shè)每日領(lǐng)導(dǎo)二會制、周盤點(diǎn)制。那么承包團(tuán)隊(duì)需接受此管理方式，否則將后為后期的管理帶來很大的麻煩與不便。

3.?團(tuán)隊(duì)：忌選擇包廚團(tuán)隊(duì)時(shí)只關(guān)注負(fù)責(zé)人，而對團(tuán)隊(duì)主要頭灶、頭墩不加了解，這會為后期合作后的廚房生產(chǎn)管理帶來很大的弊端。同時(shí)，當(dāng)前包廚無行業(yè)規(guī)范，一名稍在經(jīng)驗(yàn)的廚師就可以臨時(shí)組建一個(gè)承包團(tuán)隊(duì)，再加上當(dāng)前的人才荒，更讓餐飲企業(yè)“饑不擇食”。?

一個(gè)優(yōu)秀、穩(wěn)定的包廚團(tuán)隊(duì)，最好的組合是師徒相承的關(guān)系，或者是團(tuán)隊(duì)主要成員長久合作式關(guān)系，最為牢靠的關(guān)系是灶頭與墩頭最好為同一派系、如非同一派系，則會因技術(shù)思路問題的迥異進(jìn)而發(fā)展到個(gè)人之間矛盾激化。除此，臨時(shí)組建的團(tuán)隊(duì)，會因相互關(guān)系、菜式認(rèn)識、烹飪差異、作業(yè)習(xí)慣、及相互的不認(rèn)同，而為后期的廚房工作帶來非常大的影響。

4.?成功經(jīng)驗(yàn)：在選擇合作前，最好實(shí)地了解包廚團(tuán)隊(duì)成功包廚的案例及以往的雇主評價(jià)。這些信息的了解會讓你的選擇更加理性。

四、?包廚費(fèi)用一般為多少？

一般來講當(dāng)?shù)匕鼜N比外地包廚費(fèi)用略低些。外地“包廚房”的風(fēng)險(xiǎn)較大，承包金也比本地高，大約占菜點(diǎn)營業(yè)額的10%-12%(各大城市外地“包廚房”的承包金占營業(yè)額的12%-14%），而且在簽訂協(xié)議時(shí)一般要求酒店老板預(yù)付保底工資的30-50%作為定金。

當(dāng)然，承包金的高低受團(tuán)隊(duì)知名度、地域經(jīng)濟(jì)、行業(yè)情況等影響會上下浮動20-40%左右。

五、包廚洽談時(shí)應(yīng)注意哪些？

“包廚”談判中一些細(xì)節(jié)非常重要，同時(shí)雙方一般都應(yīng)簽訂《包廚協(xié)議書》，以保障雙方的利益；否則會為后期的合作過程帶來很大的麻煩。總結(jié)如下：

1.?承包期限。含開始時(shí)間、結(jié)束時(shí)間；

2.?承包費(fèi)用及支付方式；包含?號支付承包金，承包金的構(gòu)成；

3.?甲方（指餐廳）權(quán)利與義務(wù)。主要包含包廚房工作、生活待遇：如住宿、水電費(fèi)承擔(dān)、宿舍用品配置、員工餐、休假、薪資支付、等，及享有廚房管理檢測權(quán)、包廚團(tuán)隊(duì)主要成員更換知情權(quán)；

4.?乙方（指承包者）權(quán)利與義務(wù)：主要包含各種福利享受權(quán)、各類義務(wù)的羅列，如廚房人員編制、菜品質(zhì)量問題處理、出品要求（含標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行）、新菜品開發(fā)要求、成本與費(fèi)用控制指標(biāo)、原料盤點(diǎn)、會議參加、應(yīng)交報(bào)表、承包團(tuán)隊(duì)主要成員技能約定等；

5.?試用期，主要約定試用期限，期用期之間的薪酬福利及待遇，及通過試用期的標(biāo)準(zhǔn)；

6.?采購與驗(yàn)收：主要約束下單、采購、及驗(yàn)收方面的責(zé)任人與要求，以避免后期出現(xiàn)扯皮等現(xiàn)象；

7.?費(fèi)用：增加或減少的條件和程序；

8.?解約約定：主要指如某方提前解約前方式、時(shí)間的約定及違約責(zé)任等；

另外，合約中還包含如人員儲備、人員調(diào)整、重要崗位人事安排、餐廳對包廚人員的意見反饋及處理流程；社保、工傷、及參加各類活動的約定等。

六、如何才能建立包廚團(tuán)隊(duì)與企業(yè)共同發(fā)展的機(jī)制？讓包廚團(tuán)隊(duì)與企業(yè)共發(fā)展？

近年來因“包廚”而引發(fā)的問題，紛紛而至。主要表現(xiàn)如下：一）包廚之初，一般都是由技藝高又懂管理的名師先行。隨后，一些入廚僅有三四年的廚師也紛紛加入，這些廚師本身對廚藝和廚房都不甚了解，更談不上管理經(jīng)驗(yàn)了，如果廚師隊(duì)伍配備再不精良，菜肴質(zhì)量難以保證，何談酒店賺錢呢！二）承包是有時(shí)段限制的，因此常會使有些包廚者將眼光聚焦在短期利益上，對急功近利的事情感興趣，而對從設(shè)備保養(yǎng)到團(tuán)隊(duì)建設(shè)等關(guān)乎長期發(fā)展的問題不甚關(guān)心。三）廚房是餐廳的一個(gè)局部，而包廚者往往考慮的是廚房的局部利益，而不是餐廳的整體利益，這就是包廚者與餐廳其他部門負(fù)責(zé)人甚至老板產(chǎn)生矛盾的根本原因。綜合所述，當(dāng)前的包廚市場魚龍混雜、運(yùn)作也只能是一時(shí)的，它無法把廚師和酒店老板的利益長期地、全面地“捆綁”在一起，因此從這兩年的實(shí)際情況來看，包廚房已經(jīng)有點(diǎn)兒強(qiáng)弩之末的架勢了。

如何解決上述問題，筆者認(rèn)為“廚房股份制”可以較好的解決上述問題；???

“廚房股份制”與“包廚”的區(qū)別

?“廚房股份制”追求的不再是營業(yè)額，而是餐廳實(shí)在的經(jīng)濟(jì)效益，即利潤。“廚房股份制”將餐廳老板與入股人擰成一股繩，讓他們踏上“風(fēng)雨同舟一條船”，真正做到勁往一處使。如此，“包廚”的種種弊端自然會迎刃而解。

“廚房股份制”廚師入股的方式

餐飲業(yè)的快速增長吸引著社會各界人士的資金融入，企業(yè)家擁有雄厚的資金，但缺乏餐廳管理經(jīng)驗(yàn)。所以對于企業(yè)老板來講往往希望有精通餐飲經(jīng)營管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來輔佐。但廚師這個(gè)行業(yè)流動性較強(qiáng)，讓一個(gè)品牌廚師穩(wěn)定在一個(gè)酒店里并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來，這確實(shí)有一定的難度。因此，廚房股份制的模式便應(yīng)運(yùn)而生。

“廚房股份制”一般有分為兩種，一是技術(shù)入股，一是資金入股。

技術(shù)入股：具體說來，“技術(shù)股”是廚師對餐廳資產(chǎn)沒有所有權(quán)但有分紅權(quán)、負(fù)盈不負(fù)虧的一種模式。例如：一家近5000平方米的餐廳是這樣運(yùn)作的：老板與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術(shù)折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實(shí)際股份，但擁有10%的分紅權(quán)。這樣名廚每月領(lǐng)取管理人員工資（所有由餐廳聘任的廚師全部由餐廳發(fā)工資）的同時(shí)，年底可以得到10%的餐廳純利潤。這種辦法包廚者只負(fù)贏不負(fù)虧。?

資金入股：是指廚師以資金入股與老板合伙經(jīng)營餐廳的模式，雙方各占一部分股份的方式、共同擁有產(chǎn)權(quán)為前提，共同為餐廳的經(jīng)營和發(fā)展出力。而且，這種資金入股的方式，從一個(gè)側(cè)面也起到了“鞭策”廚師長的作用，客觀上迫使廚師長將自己與餐廳的利益檸在一起、與企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)、共同發(fā)展、讓其自動自發(fā)的把好廚房菜品質(zhì)量關(guān)和管理關(guān)，凡事從餐廳的整體及利潤最大化考慮。?

實(shí)際餐廳老板也并非并缺少這一點(diǎn)資金，他們之所以采取這種資金入股的方式，主要目的是想增強(qiáng)廚師長的責(zé)任心，使他處處以酒店利益為出發(fā)點(diǎn)，共謀發(fā)展;而廚師看好的則是餐廳的發(fā)展前景和自己的股份增值與分紅。目前出現(xiàn)的廚房股份制多為廚師既擁有技術(shù)股又擁有資金股的形式，老板給廚師技術(shù)股，是為了吸引名廚，讓他有優(yōu)越感以及“合算”的感覺，而同時(shí)讓名廚以資金入實(shí)股，則是為了把名廚和這個(gè)餐廳牢牢地綁在一起。

從“包廚房”到“廚房股份制”是從“按勞分配”到“按資分配”等多種分配方式的發(fā)展，也是知識經(jīng)濟(jì)時(shí)代的大勢所趨。“包廚房”追求的是菜品營業(yè)額，而“廚房股份制”追求的則是整個(gè)酒店的經(jīng)濟(jì)效益，這無疑更符合時(shí)代發(fā)展的要求，也更有前途。這種模式的出現(xiàn)，加速了餐飲企業(yè)的股份化，使中國的廚房初步邁上了現(xiàn)代企業(yè)制度的新階梯，提高了中國餐飲業(yè)的資金實(shí)力，改良了中國餐飲業(yè)的管理模式，使其競爭力大大提高，也為廚師提高綜合素質(zhì)和提升社會地位敞開了大門。

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