接上：預制調(diào)理菜肴食品在餐飲企業(yè)的應用|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016）連載

2.預制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應用方式

預制調(diào)理菜肴食品在餐廳中的應用直接取決于餐廳經(jīng)營業(yè)態(tài)，不同的餐廳業(yè)態(tài)對預制調(diào)理菜肴產(chǎn)品會提出不同的產(chǎn)品訴求。

（1）餐廳應用?

1）火鍋連鎖餐飲：火鍋中的部分鍋底，如滋補蹄花鍋底、香辣雞鍋底、排骨鍋底、香辣牛肉鍋底、干鍋雞塊、干鍋排骨等均可以以預制調(diào)理菜肴的形式出現(xiàn)，這些產(chǎn)品易于存放，質(zhì)量統(tǒng)一，可降低人力成本。

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2）燒烤連鎖餐飲：需要腌制的各種烤制肉類，如五花肉、雞翅、各種口味的牛羊肉等均可以以預制調(diào)理菜肴的形式出現(xiàn)。腌制后定量分裝，使用時開袋即烤，使店面中勞動密集、加工環(huán)境條件差的問題迎刃而解，讓經(jīng)營者全力以赴地投入到經(jīng)營活動中。

3）正餐連鎖餐飲：預制調(diào)理菜肴食品在傳統(tǒng)正餐中應用難度較大，主要集中在新型正餐中，以預制半成品的形式進行產(chǎn)品植入。例如預制紅燒肉、排骨、雞塊、牛肉，蒸制半成品肉類菜肴等。

（2）快餐應用???

目前預制調(diào)理菜肴產(chǎn)品在快餐行業(yè)的應用最為廣泛，快餐行業(yè)產(chǎn)品結構模塊標準程度相對較高，產(chǎn)品分類明確，以常見餐飲應用食品組合模式為例，常見的有：米飯+菜肴料包+速凍蔬菜+例湯；面條+菜肴料包+調(diào)味底湯+小菜；涼皮+調(diào)料汁水+速凍蔬菜+肉夾饃；米線/粉+菜肴料包+調(diào)味底湯等。

在快餐行業(yè)中，預制調(diào)理菜肴以小規(guī)格定量包裝的形式出現(xiàn)，從菜肴涼拌汁到成品套餐菜肴、例湯調(diào)理包等，基本可以實現(xiàn)全產(chǎn)品鏈覆蓋。

（3）團膳應用

團膳行業(yè)是規(guī)模效益型餐飲行業(yè)，每個環(huán)節(jié)都需要嚴格控制，才能實現(xiàn)盈利，所以團膳行業(yè)要努力降低人工成本，縮小加工場所面積，縮短產(chǎn)品加工流水線，把費人、費時的環(huán)節(jié)以預制調(diào)理食品代替。例如速凍調(diào)理成型肉制品（腌制好的肉絲、肉片甚至經(jīng)過初步熟處理的肉絲）、預制肉制品半成品（紅燒肉、排骨、雞塊、牛肉、蒸制半成品）類菜肴等。

3.預制調(diào)理菜肴食品的優(yōu)勢

近年來世界食品發(fā)展趨勢呈現(xiàn)多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉(zhuǎn)化率化、無害衛(wèi)生化6個特點。速凍調(diào)理包的優(yōu)越性,最能體現(xiàn)當今世界食品的發(fā)展趨勢：

1）速凍調(diào)理包產(chǎn)品結構進一步優(yōu)化，產(chǎn)品更加豐富，品種日益繁多,占3000多種冷凍食品的1/2以上,其中日本約占2/3以上。

2）市場需求擴大，消費量逐年增加；市場進一步細分，產(chǎn)品差異化更加明顯，滿足多元化消費需求的功能持續(xù)提升。

3）對餐飲應用支持增強，實現(xiàn)餐飲應用產(chǎn)品全線覆蓋，提升餐飲產(chǎn)品標準化，拓展降低人工成本空間。

4）產(chǎn)品創(chuàng)新能力進一步增強，產(chǎn)品使用靈活性增強，存儲性更加方便，冷鏈延伸基本覆蓋終端，消費覆蓋面持續(xù)擴大。

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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