4個經(jīng)驗，后廚出品速度快的飛起！
· 2016-12-01 17:39:20 來源：紅廚網(wǎng) 1248
在這個餐飲業(yè)大潮下，餐廳之間比拼的就是出品速度和出品質量，廚師長只要掌握在保證出品質量的同時提高后廚出品速度的方法，就能在餐飲業(yè)游刃有余，手下的團隊也會無往而不利。下面是一位從業(yè)多年的廚師長總結出來的4個提高后廚出品速度的經(jīng)驗，值得借鑒。
經(jīng)驗1：現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30%
要想解決廚房人手短缺的問題，最重要的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面點兩塊是比較好控制的，因為很多冷菜和面點都可以大批量提前制作，所以在人手問題上是比較容易解決的。
熱菜是最麻煩的，因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而成，“塞車”是再正常不過的事情了。為了解決這個問題，除了要對很多菜品進行提前預制外，還在菜單設計上下了不少工夫。
飯店整體菜品結構是：
冷菜占菜品總數(shù)的15%，面點占10%，蒸菜占35%，灶臺現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%。
從這個比例中，不難看出蒸菜的總體數(shù)量是非常多的，之所以這樣做，主要是考慮到兩個方面的原因：
一、是蒸菜制作比較簡單，對于廚師的技術要求相對較低，而且一兩個廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作;
二、是一個大的蒸箱，同時可以烹調很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要嚴格控制現(xiàn)烹菜品的數(shù)量。如果現(xiàn)場烹調的菜品數(shù)量設計的太多，那么肯定會加大炒鍋師傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺，所以這部分菜品設置得不能太多。
經(jīng)驗2：現(xiàn)烹菜加熱時間不超5分鐘：
在菜品設制方面不同的地方是對于現(xiàn)烹菜品，我們提出了更高的要求，那就是每款現(xiàn)烹菜品時間都要控制在5分鐘以內，從而加快上菜的速度。為了做到這點，對于現(xiàn)有菜品進行了重新梳理，能夠提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹調時間控制在規(guī)定的時間以內。而對于那些不能在5分鐘之內完成的，干脆放棄。
經(jīng)驗3：給食客推薦套餐
現(xiàn)在，酒店一般都準備兩種菜譜，一種是正常的菜譜，另一種是套餐菜譜。在點菜時，如果客人沒有特定的需求，會要求服務員盡量請客人選擇提前設定好的套餐菜肴，這樣就可以提前準備，縮短烹調時間。
經(jīng)驗4：預制有技巧
菜品套著做提前預制菜品已經(jīng)是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好這項工作呢？
一種方法，那就是菜品的主料和輔料分別預制，然后再套著制作菜肴。這樣說可能不太明白，
舉個例子，比如說牛腩菜，酒店銷售的牛腩菜品種非常多樣，比如番茄燉牛腩、蘿卜煮牛腩等。這時就應該將廚房內所需的牛腩一起提前預制好，然后分給負責制作菜品的廚師，當客人點菜時，再加入輔料一起烹調即可。
當然輔料也是可以采用這種方法加工的，比如可以提前燜制好蘿卜，點蘿卜煮牛腩時，就將蘿卜和牛腩放在一起片刻加熱;如果制作蘿卜煲，就把蘿卜和筒子骨一起加熱，這樣就把復雜的菜品簡單化了。
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