港式廚房與內地廚房的七不同 足以拉開廚藝差距
· 2017-02-13 18:13:45 來源：紅廚網 1395
一直以來，對于港廚的高工資、高效率、高要求、高敬業度，我們都十分有興趣獲知，他們是怎么做到的。而他們的廚房，跟我們的又有什么不同？那么今天，我們就來看看一些到過香港工作的同行們的見聞吧。
進入香港廚房感觸頗多，敬業的廚師、極強的成本意識、先進的管理理念、精湛的烹調技藝，讓這個中西文明匯集之地散發著獨特的味道，讓我們領略到了香港廚房與內陸廚房之間的許多差異。
40歲廚師拼在一線，正常
香港肇順河鮮店的廚房里就三臺灶，三位師傅年齡都在40歲左右，但卻每餐負責炒出200個餐位的菜，不僅上菜速度快，而且出品質量很穩定。在港廚看來，40歲炒鍋很正常，60歲師傅不離灶也常見。
廚房工資差額小，人人有希望
香港廚師有行政總廚、主管級別、普通廚師和學徒之分，但每級之間的工資差額不算大。而內陸的行政總廚和學徒之間的薪水有時能差100倍。
香港普通酒樓的行政總廚工資在港幣17000-3萬元，主管則約15000元，學徒約1萬元，行政總廚和學徒之間差距多數連一倍都不到，微小的工資差別可以使員工抱有積極晉級的希望，調動工作的積極性。
感恩+競爭，讓港廚十分敬業
港廚的敬業精神，已經成為了一種大氛圍，每個人都很自覺、勤奮，如果你在偷懶，就很容易被淘汰。
有人說，是資本主義制度決定了這種氛圍。因為港廚待遇好，就業壓力大，所以每個人都很珍惜這份工作。而且在制度面前，人人追求平等，你對老板承諾可以勝任這份工作，那么就要好好干，如果干不好，也請立馬走人。
所以無論如何，他們都會時刻微笑著工作，抱著感恩的心態工作。
真食材，烹出原滋味
來到香港，根本不用擔心食材有假貨問題，市場上只有優劣之分，絕無真假之分。但是在內陸，買一包幾塊錢的淀粉都是假的，更不用說燕窩、蟲草之類的了。
菜單不配圖，不設明檔
翻開香港酒店里的菜單，密密麻麻全是字，沒有一張菜品圖片。即使有圖片，也都張貼在門口做宣傳，不像內陸把菜單做成厚厚的一本精美相冊。
不難發現，因為香港是寸土寸金的地方，所以基本不設明檔（而在內陸明檔則是非常流行的視覺點菜模式），食客可通過宣傳畫和服務員的引導進行選擇。香港酒店善用活頁菜單，方便更換新菜品，降低印刷固定菜單的費用。
主力廚師飯點上班
香港廚師普遍年齡大，但是絲毫不影響工作效率，這跟合理的作息安排有關。
比如太興茶餐廳，就將上班時間分成兩波：一波是九點上班，占大多數人，提前做準備工作；另一波是飯點時間上班，只適用于主力員工，例如頭鍋（行政總廚）、二鍋、涼菜主管、砧板主管，他們可以十一點來，進入廚房不需做準備工作，直接就出菜。
這樣師傅有了充足的休息時間，就可以把力氣用在最關鍵的時刻。
海鮮也腌制，保證外形穩定
港廚擅長海鮮烹制，像蝦、帶子、貝殼類、魷魚等，就算十分新鮮，他們還是要拿枧水、蘇打粉腌制一下，使食材的質地變得更爽口和美觀。
但是腌制后的海鮮有澀味，要用流水沖去，而流失的味道則用調料補充。這樣腌制后的海鮮除了爽口色鮮外，最大的好處就是加熱后不澥身，外形穩定。
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