做了廚師那么多年，有沒有聽說過菜品創(chuàng)新可以遵循公式？今天，一位廚師朋友就在此跟大家分享他的一些心得，大家看看，是否能從中借鑒一二。
菜品創(chuàng)新原來有個公式！真是不說不知道啊！
紅廚網(wǎng) · 2017-06-29 11:05:09 來源：紅廚網(wǎng) 2531
大家好，我叫高照天，干廚師已經(jīng)21年了，很高興今天能借著紅廚網(wǎng)，在此跟大家分享我對菜品創(chuàng)新的幾個公式。照片就不上了，長得丑，免得貽笑大方，那么就給大家說說我的心得吧。
一、菜品創(chuàng)新的公式 ?
菜品創(chuàng)新的公式是：掌握基本功＋了解傳統(tǒng)菜＋口味變化＋原料變化＋造型變化。
1、掌握基本功 ?
要做到創(chuàng)新，首先要掌握基本功，一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。
2、了解傳統(tǒng)菜 ?
比如傳統(tǒng)的川菜有魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、家常豆腐、開水白菜等；傳統(tǒng)的魯菜有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等；傳統(tǒng)淮揚菜的名菜有松鼠魚、大煮干絲、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭等；傳統(tǒng)的粵菜有蠔油牛柳、龍虎斗等。
沒有傳統(tǒng)就無所謂的創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎上的，通過添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。
3、了解口味變化 ?
創(chuàng)新要大膽，比如沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。
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4、原料變化?
通過原料變化進行創(chuàng)新比較常見，如把雞肉換成豬肉，豬肉換成牛肉，牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng)新。
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5、造型變化?
優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺，廚師要善于變化造型，懂得藝術美學和藝術欣賞。
二、菜品創(chuàng)新思路的公式
創(chuàng)新思路的公式是：不相干原料、調(diào)料A＋不相干原料、調(diào)料B。
例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出來的菜品味道卻很好。
又如米粉肉，一般是把豬肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷葉或粽葉包，但是有的餐廳用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。
所以，創(chuàng)新就是一層紙，有的人看到的是一道菜，有的人看到的是一個公式，把不相干的食物組合在一起，就成了一道菜。
三、菜品創(chuàng)新原則的公式
創(chuàng)新原則的公式是：A原料、調(diào)料＋B原料、調(diào)料＝合肴相。
例如牛肉魚丸，菜的原料是清湯牛肉，調(diào)料是串魚丸，兩者結(jié)合后的名字就叫牛肉魚丸。在味道上，它具有牛肉的清、魚丸的鮮；從質(zhì)感上牛肉是軟香，魚丸是細嫩，形成對比；從鮮味上，牛肉和魚丸也各具特色。
又如干鍋八帶魚頭，是用白鰱魚頭加蠔油、海鮮醬、甜面醬，組成復合漿汁；魚頭要用花椒油煎一下，煎完后放入干鍋，然后加蠔油、海鮮醬、甜面醬和八帶魚一起燜，味道非常好。
四、已有菜式的創(chuàng)新公式
另外一種創(chuàng)新的公式是：高檔作料+低檔輔料。
例如白灼芥蘭銀鱈魚，其用料是銀鱈魚一片，芥蘭10克左右，這道菜的賣點是銀鱈魚，屬于高檔的食品，而芥蘭相對便宜，屬于低檔輔料，最終組合而成的菜品從外形、色澤看都很漂亮。
這也是一種絕好的創(chuàng)新方式，第一可以減少成本，第二味道也不錯。
還有一種創(chuàng)新公式是：低檔主料＋高檔輔料。
這種創(chuàng)新菜成本低，但是看起來檔次比較高，味道也比較好。
例如干貝冬瓜球這道菜，冬瓜很便宜，干貝是起到點綴作用的，效果也不錯。
又如揚州春蘭大酒店推出的干貝蘿卜菜，是將象牙白蘿卜去皮后，用臘肉和干貝煲，最后用玻璃碗盛裝，蘿卜用湯勺一挖，入口即化，香味濃郁。
低檔佐料加高檔輔料菜的成本不高，但是在高檔宴席上也能推出，很多酒店都有這樣的菜品，但前提是要更好的開發(fā)、借用、研究、借鑒、嫁接更多的產(chǎn)品出來。
說得不好，還請大家多多包涵，也請各位同行多多指正，謝謝。
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