在餐飲競爭異常激烈的成都，許多酒樓都難以撐過三年，大蓉和卻自1999年成立至今，創造了連續火爆17年的奇跡，并成為眾多餐飲同行每年必來的“朝圣”之地。

四年前，大蓉和拉德方斯店開業，提出了“天地間，自然味”的產品口號和“尊重食材，還原食材本味”的經營理念，力求每一道菜品體現食材的自然屬性，在烹飪過程中最大程度地發揮食材的本味，刪繁化簡，回歸本質，確保膳食營養，為消費者提供自然健康的餐飲服務。

事實證明，這種理念的推行贏得了市場和消費者的極大認同。開業以來，我們店很快在市場站穩了腳跟，幾年下來也一直穩居成都人氣餐飲排行榜的前列，各項經營指標占據高位，全國各地前來考察的餐飲同行一直沒有斷過，“天地間，自然味”的提法，成為了許多競爭者抄襲改編的范本。

最近兩年，行業洗牌，餐飲經濟“新常態”呈現，消費觀念更趨理性，人們對口味的追求與食品安全、膳食合理搭配、以及如何吃得更健康等需求，更加集中與具體。在“天地間，自然味”的基礎上，我們店逐漸形成了產品開發和經營管理的“鮮食”特色。

首先，確保原材料要鮮要好，以自然生長與當季的原材料為主。 ?

鮮食是自然味的延伸，最自然的也是簡單的、新鮮的、好吃的。比如在農村殺只雞，放點鹽，煮出來就好吃，因為它原料地道，最為新鮮。為什么路邊店點殺燒雞公、點殺兔、點殺魚總是好吃？就是這個道理。

所以，我們提出“好食材，出好菜，我們只做新鮮”的口號，原材料的新鮮，盡量體現食材的自然本味，多用民間、老百姓最常見的普通食材，多用田間地頭、江湖大山尋常的食材，拒絕反季節食材，少用凍貨，少用水發貨等。

當季的東西最好吃，但怎樣呈現給客人呢？

我們店推出了“四季新鮮”主題，每個季節推出應季新菜品，主要是將當季最新鮮的食材及時上桌，讓食客品嘗到。比如，春季該吃側耳根、野菜，夏季該吃瓜果，秋季該吃銀杏、核桃，冬季該吃牛羊肉等，此外，24節氣的每一節氣也推出了相應的養生美食。

現在，我們店已經形成了很強的菜品標準意識，大家樹立了“一流廚師做原材料，新鮮才好吃”的理念。

其次，新鮮不隔夜，每日菜品定量，做好計劃生產與計劃銷售，建立“鮮食”管理標準。 ?

從采購環節開始，把好鮮食的第一關，規定專人購買，不買存貨、差貨、次貨，必須買新鮮貨。專人收貨，專人監管，嚴格按照標準執行，絕不將就。

鮮食與生產和銷售息息相關。

我們規定，當天購入的原材料80%要銷售完，這對經營提出了很高的要求，因為必須要有良好的生意狀態來支撐。

一般的老板會覺得餐廳估清菜多了不好，但我們的估清菜很多，到晚上8點鐘估清的菜高達40%至50%，有些客人會感覺遺憾，然后我們借力打力，告訴客人，在這里吃飯，當天賣完就沒有了，就是讓你吃到最新鮮的，客人反而能理解，有些客人開始不相信，但久了以后，知曉了我們的規律，還增加了對我們的信任。

計劃生產與計劃銷售很重要。 ?

根據訂餐合理計劃，增強預見性、減少存貨，廚師長親自把關；加工方面，按照標準進行改刀，根據生意情況合理計劃，不能多計劃。

我們規定，招牌特色菜每日剩余不超過三份，某些菜只能剩五份，超過五份就是警戒線，會處罰1分，超過十份就處罰10分（5元1分），這已經形成了一個系統性的管理辦法。

像燒菜類、炒菜類（如土燒鵝、小炒肉等），上午準備上午的原材料，下午準備下午的原材料；所有的雞也分上午煮和下午煮。

比如，芝麻雞上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不處罰，超過一只要處罰，一般剩半只四份左右比較合理。加上煮其它的雞，上午就三十多份，基本賣完，下午1點半又開始煮雞，剛好銜接起來。

讓所有原材料少進冰箱，我們甚至在思考今后去冰箱、去凍庫化。 ?

我覺得，以前我們很多廚師把這個問題復雜化了。有些廚師總喜歡一次性準備很多原料凍在冰箱中，第二天拿出來用，其實無形中增加了工序。

能不能當天生產當天用？

如果頭天收撿一次，放到冰箱中，電也耗了，第二天拿出來，又要搬運一次，又要洗盒子洗冰箱，勞動成本增加，反而效率較低，菜品口感還不好。?

所以，我們是反其道而行之。

新東方學員到大蓉和參觀學習

現在很多企業為了提高勞動效率和標準化，生產料包，比如很多連鎖店都是這樣做的，我們是反著做，包括小料的使用。

所有加工了的姜蔥蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起來不要。

剛開始執行的時候確實浪費大，后來逐漸減少，因為銷售基本心中有數了，準備的小料也基本有數，偏差不會太大。

現在，我們店的大廚會主動把“新鮮”的理念傳遞下去，進行由上到下的灌輸。全員逐漸養成對存貨的“鄙視”，充份尊重菜品的“鮮”。

第三，力求用時間的快來保證鮮。 ?

一是要解決供應的快。 ?

為什么以前的雞好吃？蔥蒜都要香一些？因為以前從地里扯來就到餐桌上了，而現在從地里扯來要到市場擺三四天，還要到餐廳擺三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。

能不能直接從食材基地到我們店里呢？

不說全部，拿出一部分來，凌晨在地里挑選采摘的新鮮蔬菜，采摘完畢后直接送達餐廳，當天采摘的原料，只供當天銷售。這樣的話，我們的鮮食還將大大提升競爭的空間。?

二是要解決傳菜的快。 ?

為什么小館子菜好吃？因為他的廚房到餐桌就幾步路，而我們這種社會酒樓，空間大，有壓力。

所以我們提出讓菜傳快一點，制定了“513”傳菜模式，5分鐘第一道涼菜必須上桌，10分鐘內全部涼菜上桌，30分鐘內全部熱菜上桌，用精確的時間來保證菜品的鮮。

去年以來，我們還制作了催菜數據表，梳理去年整個催菜菜品的前十名，對每個菜的催菜次數進行分析，對相關制作人進行處罰，以減少催菜，提高傳菜效率。

這個是5分鐘的沙漏，對應的是我們的513傳菜模式，5分鐘內第一道涼菜要上桌，如果沙漏完了第一道菜還沒有上桌的話，那廚師會為此買單。

三是有意識“搶鮮”的快。 ?

搶鮮，就是季節菜搶先吃，這個不是反季節的概念，而是利用不同地域的季候差異，物產差異，搶先上市，搶鮮上市。比如秋季搶先吃大閘蟹和藕，春節搶先吃枇杷等。

第四，用足夠的溫度來保鮮。 ?

俗話說“一燙頂三鮮”，一個菜品有了溫度才會有菜品標準，才會有就餐氣氛，才會有更多的回頭客。

我們規定，石鍋類菜品，像石鍋三角峰、子姜爆蛙腿等，需保證石鍋上桌后至少要沸騰3～5分鐘；鐵板類菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱溫度為260℃，走菜時鐵板必須加蓋以保證溫度，禁止鐵板無溫度出品。

點火類菜品，像私房燜鮑魚、罐罐煨香肘、尖椒土鱔、招牌土燒鵝、合味草原肚、麻婆豆腐、家鄉米涼粉、金湯養生鍋、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品時必須點火，該加蓋的必須加蓋。

對盤子加熱蒸燙類的菜品，像藿香江鰱、白灼基圍蝦、干燒遼參、私房燜鮑魚等走菜時，盤子必須先在蒸箱內蒸燙，避免菜品涼得太快。

對加蓋類菜品，像干燒元寶蝦、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸魚類、鹽煎多寶魚等，出品時必須加蓋才能保持溫度。

第五，簡單的烹調方法體現鮮。 ?

不添加色素、嫩肉粉、香精、增香劑等化學添加劑。發揮廚師對烹飪的理解，用內在的基本功和嫻熟技術，來實現菜品的口味鮮美。

比如，我們有一道菜叫“肉炒肉”，雞肉與豬肉混合在一起炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、蔥等自然新鮮作料調味。

還有一道用水豆豉作為主要調料的炒菜，在廚師對火候的掌握中，把豆豉的香味爆出來，再融入到肉里面，最后與蒜、姜、蔥一起炒制，完成了一道自然增香的鮮美菜肴。

第六，湯鮮才是真的鮮。 ?

行業中有句話講“唱戲的腔，廚師的湯”，意思是廚師對湯的掌握至關重要。湯，可以說是廚師的第二調料。善用湯，體現了一個廚師的烹飪水準。

川菜的湯特別講究，不同的湯有不同的用法，比如，原湯是用一種原料加清水熬成的原汁原味的湯，有雞湯、鴨湯、骨湯、牛肉湯、羊雜湯等，多用于湯菜合一或以同一類原料烹制的湯菜和燒菜。

清湯，用老母雞、鴨子、豬排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成，成品有清澈見底、味美清鮮的特點，多用于烹制清湯菜。

奶湯，是用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄等加清水熬制而成的湯，成品有潔白如奶、香鮮味濃的特點，適用于烹制奶湯菜肴，如奶湯魚肚等。

清湯調味被廣泛使用，我們的很多熱銷菜品，如涼菜芝麻雞，熱菜全家福、金湯養生鍋、青菜缽、醬爆蓮白等，無一不是在湯的增鮮后才變得鮮美可口的。

第七，做好魚肴，用鮮的文化釋義來突出“鮮食”。 ?

不少人把“鮮”理解為魚肉與羊肉同烹，這是望文生義。大蓉和善做魚鮮菜，一直名聲在外，我們店更加有必要把魚鮮菜做出特色。

除了一直熱賣的石鍋三角峰外，近年來，河水江團、家常江鰱、胭脂魚、爐魚來了等一大批魚鮮菜在拉德方斯店都是熱銷的明星菜。

為了做好魚鮮菜，我們借鑒蔬菜調味的手法，摒棄復合調料，連過去常用的香辛料也很少用，轉而大量使用香菜、紫蘇、藿香、鮮茴香等蔬菜類調味料，加上對湯的使用，真正成就了味美香濃的魚鮮佳肴。

第八，用“鮮食”引導產品研發。 ?

曾被中央電視臺報道年賣400萬的一道菜石鍋三角峰，大蓉和當時開發的理念就是，提取食材自然的綠色，取蔬菜汁、蔬菜辣，拿新鮮的調輔料去輔助新鮮的主料，像其中添加的芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鮮胡椒、鮮山葵、鮮香茅、青花椒等，都是新鮮自然的。

當時為什么賣得這么火？最大的理念就是賣一個“鮮”，摒棄了傳統，沒用一點豆瓣。

所以，研發產品，我們沿用了鮮食理念。

比如，我們在做一道魚頭菜時，加入生芋頭墊底，經過高溫后，芋頭的漿汁自然地掛到魚頭上，清香也自然地煮進魚頭里面，成菜后效果很好。

用番茄、絲瓜等蔬菜和瓜果代替調味品調味，自然鮮美，清香可口，煮魚、煮豆腐都十分美味。

水豆豉作為調味品進行系列開發，炒菜、蒸菜、拌菜都十分獨特。

最后，做好“鮮食”的延伸管理。 ?

順著“鮮食”這個思路，我們還出臺了“四季管理”。

針對后廚，春季銷售季節性創新產品，像春菜、春韭、側耳根、胡豆、豌豆等；夏季菜品口味略微調淡“半個”口味，蔬菜、小料定時噴水，保證新鮮；原料少開，勤開，少加工，勤加工，保證新鮮；秋季主推養生菜品；冬季菜品開發以滋補性產品為主。

針對前廳，春季，客人點菜時多推春季特色菜品，例如春筍、春韭菜、椿芽等，擺飾換作桃花等春季花卉；夏季，定期熬制綠豆湯、龜苓膏等解暑飲品，更換當季水果枇杷、李子、荔枝等；秋季，給客人推薦“帶火”菜品搭配上桌，菜品在家私柜上停留30秒之內必須上桌，水果則更換當季的脆紅李、桂圓等；冬季，點菜時口味菜比例加重，給客人推薦菜品多以點火加熱、湯鍋、牛羊肉等保溫菜品為主，確保菜品溫度。

總之，我們店把鮮食作為一種產品策略，再上升到經營管理，還有許多不成熟的地方，也有待進一步完善和提高。相信在餐飲不衰的時代，鮮食的理念將為越來越多的人所認可，鮮食的市場生命力將越來越強。

接下來，我們就來看看大蓉和給大家帶來的幾道最新菜式。

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