《紅廚紅菜》專訪

第103期

? 本期紅廚：?姚國斌

廚房內(nèi)，蒸汽升騰，煙霧繚繞。

反復揉面，將面團切成一塊塊大小均勻的劑子，用拍皮刀細拍，便成了一張張漂亮的圓形皮，包入新鮮的配料。

從業(yè)24年的姚國斌巧手如蘭，輕捏幾下，放入蒸籠。取出時，一只只外皮潔白晶瑩、肉餡隱約可見、12道褶子細致精美，賣相無比誘人的蝦餃就此誕生。

姚國斌出生于1978年，福建省福州市羅源縣人，從15歲入行跟著香港師傅做學徒開始，至今已做了24年的點心。

對姚國斌來說，點心已是他生命中不可或缺的一部分，正如他自己所言，“閉著眼睛，我也可以做出一個個完美的蝦餃。

姚國斌 ?

現(xiàn).福州三迪華美達廣場酒店西餐廚師長

2013年獲得國家烹飪大師

2013年獲得國際藍帶烹飪藝術(shù)大師

2013年成為IFBA國際餐飲協(xié)會銅陵分會副會長

2014年成為嶺南點心俱樂部理事

2014前往馬來西亞深造

2015年前往臺灣、香港深造

2016年加入金廚協(xié)會

點心界外號人稱阿伍哥

一只蝦餃內(nèi)含乾坤

點心注重造型和口感，一只只小蝦餃看似簡單，其實從發(fā)面、搟皮、調(diào)餡、揉團都暗含著許多門道。

姚國斌給記者詳細地介紹了水晶蝦餃的制作要領(lǐng)：

1.水晶蝦餃里面的蝦要用食用堿、鹽、白糖、小蘇打粉按比例一起腌制，放冷庫1個小時。當蝦肉遇上堿之后，里面的纖維便會慢慢收緊，使蝦肉更加緊致。再用水沖至蝦硬爽，脫水后打起膠，加入調(diào)味料。

2.制作時，蝦肉一定要下豬油，因為蝦肉吃起來很澀，如果沒有豬油，蝦餃是沒有香味的。

3.水晶蝦餃的配料也有嚴格的規(guī)定，蝦需放三只，筍要放五粒，每一粒大小均衡，肥肉則是四粒，這樣的蝦餃配料口感豐富飽滿。肥肉里面有水分、筍和香油等也有水分，可以讓蝦餃充滿湯汁。

4.包裹蝦餃的折痕都是有規(guī)定的，一定要12個折痕，包裹蝦餃的尾巴一定要翹起來，這樣子蒸出來的蝦餃外形更加美觀。

當然，不僅水晶蝦餃的造型、配料要求嚴苛，蝦餃的面皮也很講究，一般做蝦餃用澄面和水晶粉，面粉的重量需用秤量，精細到克。

這一道道的工序十分耗時耗力，但姚國斌這24年來，從未有過一天偷懶，十年如一日地堅持了下來。

“任何一個產(chǎn)品都是講品質(zhì)的，沒有品質(zhì)的情況下，顧客不會光顧第二次。”

出品質(zhì)量與人工成本的抗衡

對于港式點心來說，其精髓在于即點即蒸 ，這樣才可以保證出品質(zhì)量，但目前很多點心行業(yè)都在省人工成本，

“早年間，我們一提到港式點心，都十分向往，但是現(xiàn)在的港式點心卻大不如前了。”每次言及此事，姚國斌都格外惋惜。

姚國斌告訴記者，香港寸土寸金，很多店鋪的廚房都沒有辦法現(xiàn)做，只能從外面買回來或者工廠配送，質(zhì)量根本無法保障，很多香港之前做得很好的餐廳現(xiàn)做都不行了。

“十幾年前，為什么大陸師傅那么向往港式點心？因為它引進了西方的一些創(chuàng)意，更新速度很快，但是這幾年我們內(nèi)地點心做的很好，現(xiàn)在反而是他們回頭向我們學習，所以人工成本雖然很重要，但品質(zhì)和創(chuàng)新不能丟。”姚國斌說。

姚國斌創(chuàng)新點心“酸菜魚墨魚汁腸粉”

點心行業(yè)日漸衰老

姚國斌入行時，很多人勸他選擇粵菜，但他卻偏愛點心。入行20多年后，他回頭一看，發(fā)現(xiàn)點心其實很偏門，“它和市面上的餐飲最大的不同就是手工，這是它的優(yōu)勢，也是它的劣勢。”

優(yōu)勢則是，點心行業(yè)只要你熬出頭，那么有這門手藝走到哪里都不會差；劣勢恰恰也是在于“熬”。一個優(yōu)秀的點心師傅，至少要在業(yè)內(nèi)浸淫十幾年才能有所成就，這個過程過于漫長，所以很多人堅持不了幾年，便退出這個行業(yè)了。

因此，當下點心行業(yè)的承襲問題十分嚴峻。

“目前后廚有7個人跟著我做點心，都是老師傅。每天生意爆滿的情況下，壓力很大，更別說年輕人。”姚國斌苦笑道。

現(xiàn)在年輕人的選擇很多，一般做了10年的點心廚師工資才6000多，每天還得起早貪黑的，誰愿意呢？更何況是每天待在廚房搞這些油油膩膩的東西。

姚國斌解釋道，從點心行業(yè)入門要經(jīng)過雜工——蒸籠——腸粉——煎炸——餡檔——案板 ，這幾個關(guān)卡，每個崗位都必須做幾年，一個崗位一個崗位地把它們摸透。

很少有師傅能堅持到案板，大多數(shù)人卡在雜工、蒸籠和腸粉便做不下去了。

點心師傅的生存危機

除了點心行業(yè)的青黃不接，點心廚師的生存發(fā)展也面臨極大的考驗。

由于港式點心基本都是靠手工做的，人力成本非常高，致使很多餐飲店寧愿選擇工廠的半成品，因此點心師傅的生存受到了重大的威脅。

“現(xiàn)在點心的工序很簡化，以前做蛋撻，需要經(jīng)過開水油皮、開薄皮、捏撻、冰凍、調(diào)漿、烘烤。”姚國斌說，以前師傅為了這一道點心，要花費很多功夫，但是現(xiàn)在工廠有做好的成品蛋撻盞，很多工序就可以簡略了，直接調(diào)漿就可以了。

“因為現(xiàn)在很多簡單的點心，工廠也可以做出來，而且味道也很不錯，所以以后這一部分，可能就不需要廚師了。”

創(chuàng)新VS模仿

點心師傅真的會被時代所拋棄嗎？

這幾年來，這個問題一直縈繞在姚國斌的腦海里，令他坐立不安。因此2015年，姚國斌毅然辭掉工作，進入了點心研發(fā)工廠，試圖了解點心工廠行業(yè)。

“前幾年我很迷茫，感覺到社會上做餐點的餐廳越來越少了，也很擔心工廠化出來的一些產(chǎn)品，會把我們這些師傅的手藝全部取代。”姚國斌的初衷很簡單，與其每天惶恐不安的生活，那不如進入工廠了解情況。

在工廠呆了半年多的姚國斌發(fā)現(xiàn)，工廠的東西需要量產(chǎn)化，有一些東西只能做樣子。“它的品質(zhì)并沒有垂直餐廳做得好，包括一些冷凍的東西，與餐廳還是有很大的距離。”

在姚國斌看來，工廠的產(chǎn)品雖然效率高，出品快，但它畢竟是機械化作業(yè)，點心師傅們只要通過不斷的創(chuàng)新求變，還是可以立于不敗之地。

明白了這個道理，姚國斌開始在傳統(tǒng)的點心上面做一些創(chuàng)新和改變。例如他研發(fā)的黑松露土豆包，目前很多工廠在模仿，但都失敗了。

“因為他們沒有經(jīng)過塑性這個環(huán)節(jié)，我們做的土豆，上面那些坑洼和泥土都是按照嚴格的標準去做的，每個土豆包我們都要經(jīng)過人手，去捏成不同的形狀，再用筷子捅三四個洞，這樣做起來才逼真。”

姚國斌告訴記者，這就是點心師傅的優(yōu)勢——創(chuàng)新+手工+品質(zhì)，這是工廠模仿不出來的。

“只要我們堅持品質(zhì)，堅持創(chuàng)新，我相信點心師傅永遠不會被工廠打敗！” ?

姚師傅堅信，點心師傅不會被機器取代。

姚國斌紅菜

黑松露土豆包 ?

＜ 原料 ?＞ ?

低筋面粉1000克，泡打粉30克，起發(fā)劑20克，松軟劑30克，白糖200克，豬油10克，胡蘿卜素10克，土豆粉600克，可可粉100克，水420克。

＜ 餡料 ?＞ ?

松露醬1000克，黑松露500克。

＜ 做法 ?＞ ?

1.黑松露放入烤箱烤干后，磨成細粉，稱100克加入松露醬中攪拌均勻，做好餡料待用。

2.把稱好的可可粉和土豆粉放入盆中，攪拌均勻。

3.按比例把包子皮打好，加入胡蘿卜素調(diào)色。

4.把打好的面團過壓面機，壓至表面光滑細膩后，放在案板上，均勻分成每個30克左右的小劑子。

5.把分好的劑子用搟面杖搟成面皮，包入20克左右的黑松露醬，包好以后放入土豆粉盆中，均勻粘上土豆粉后，塑型成土豆的形狀，再用筷子在面皮上點上幾點，土豆包的樣子就做好了。

6.把做好的土豆包放入蒸片中，自然發(fā)酵一個半小時左右，然后用大火蒸七八分鐘即可出籠裝盤。

拉絲牛肉包 ?

＜ ?原料 ＞ ?

牛肉2斤，碎芝士2斤，雞蛋6個，豬油1.5斤，牛油1.5斤，高筋面粉1斤，低筋面粉1.5斤，泡打粉10克，發(fā)酵粉5克。

＜ ?調(diào)料 ＞ ?

白糖1.5斤，叉燒汁1斤，黑椒碎1瓶。

＜ ?做法 ＞ ?

1.牛肉切小片，加調(diào)味料和黑椒碎炒好，等涼了以后拌入叉燒汁和碎芝士，做好餡料待用。

2.把低筋面粉和白糖倒在一起，加入泡打粉、雞蛋清、牛油、豬油用手攪拌均勻，這樣表面的包漿也做好了。

3.把高筋面粉倒入攪拌機，加入發(fā)酵粉打成面團，分成20克左右的劑子，包入拌好的牛肉餡，擺放在烤盤上。

4.用擠花袋裝好包漿，均勻的擠在包好餡的包子表面，擠好后放入烤箱，面火220度、底火180度烤12分鐘，即可出箱裝盤。

酒釀開花膜 ?

＜ 原料 ?＞ ?

心心粉1斤，泡打粉20克，白糖150克，純牛奶300克，酒釀100克，雞蛋清2個，曼越梅100克，豬油50克。

＜ 做法 ?＞ ?

1.酒釀加入白糖，攪拌至白糖充分溶解，待用。

2.將稱好的心心粉、泡打粉、豬油、雞蛋清、和純牛奶倒入盆中一起攪拌。

3.攪拌均勻后，加入溶解好的酒釀和曼越梅，輕輕的拍打均勻后，裝入擠花袋。

4.一個個擠到錫紙杯里，八分滿就好，然后放入蒸籠，大火蒸14分鐘即可。

蘋果雪媚娘 ?

＜ ?原料 ＞ ?

雪媚娘粉1000克，純牛奶1000克，金鉆奶油1000克，波菜粉50克，薄荷葉100克，紅櫻桃100克，榴蓮肉1000克。

＜ ?做法 ＞ ?

1.將榴蓮肉放入榨汁機打成榴蓮果醬后，放入冰箱冷凍。

2.把金鉆奶油倒入攪拌機打成棉團狀，裝入盆中待用。

3.將雪媚粉和純牛奶、波菜粉倒入盆中攪拌均勻后，放入蒸籠大火蒸30分鐘。

4.把蒸好的粉團倒入攪拌機打至均勻、顏色呈蘋果綠的粉團后，放在案板上分成每個15克左右的劑子。

5.把分好的劑子用搟面杖開成面皮，包入10克的奶油和10克的榴蓮果醬，塑型成蘋果的形狀。

6.最后點綴上薄荷葉和紅櫻桃梗，蘋果雪媚娘就做好了。

金魚明蝦餃 ?

＜ 原料 ＞ ?

鮮蝦仁10斤，馬蹄筍1斤，肥肉1斤，大黃皮1斤，象形糖果（眼睛）1盒。

＜ 調(diào)料 ＞ ?

鹽1兩，味精2兩，白糖3兩，胡椒粉2錢，雞粉2錢，味皇醬2兩，麻油2兩，豬油5兩，生粉1斤，白糖1斤。

＜ 做法 ＞ ?

1.鮮蝦仁加入白糖、生粉腌制一小時，沖水清洗干凈。

2.把馬蹄筍和肥肉切成丁。

3.把鮮蝦仁倒入盆中，加入調(diào)味料、馬蹄筍丁、肥肉丁打起膠，做成蝦餃餡。

4.用大黃皮包入打好的蝦餃餡，塑型成金魚的樣子，再點上眼睛。

5.放入130度的油溫中炸至金黃色、面皮酥脆即可。

火龍果麻薯包 ?

＜ 原料 ＞ ?

麻薯粉500克，紅心火龍果1個，牛油70克，雞蛋2個。

＜ 做法 ＞ ?

1.將火龍果榨成果汁待用。

2.將麻薯粉倒入盆中，加入雞蛋、牛油和200克火龍果汁，攪拌均勻后，包上保鮮膜，醒發(fā)30分鐘。

3.將醒發(fā)好的粉團搓成每個約40克左右的圓球，整齊擺在烤盤上。

4.放入烤箱用面火200度，底火120度烤18分鐘，即可出箱裝盤。

香芒布丁 ?

＜ 原料 ?＞ ?

白糖120克，魚膠粉25克，金鉆奶油150克，白蘭帝10克，開水600克，大芒果1個。

＜ 做法 ?＞ ?

1.將大芒果去皮后榨成芒果汁待用。

2.將稱好的白糖、魚膠粉放入盆中，攪拌均勻，加入開水和白蘭帝攪拌至白糖充分溶解。

3.等到盆中水冷卻后，倒入金鉆奶油和適量芒果汁。

4.攪拌均勻后倒入模具，放入冰箱冷藏一個小時，即可取出食用。