從知青到廚師，再從廚師到烹飪學校的老師，他深耕講臺36年，培養(yǎng)了無數(shù)優(yōu)秀廚師。如今，這位桃李滿天下的烹飪大師已經(jīng)退休多年，但是他依然心系中國的廚藝行業(yè)。本期大廚專訪，讓紅廚網(wǎng)帶大家走近中國烹飪大師、中國粵菜烹飪大師——黎永泰。

作者：陳婉富

編輯：王白石

題圖：黎永泰供圖

十年寒窗苦，一朝抓茶壺

1968年，剛滿十八歲的黎永泰響應國家號召上山下鄉(xiāng)，回到祖籍家鄉(xiāng)——順德桂州公社，成為了一名回鄉(xiāng)投親靠友的知青。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

1973年，黎永泰順利考入了廣州市服務行業(yè)中等職業(yè)學校，繼續(xù)自己的求學夢。不過，黎永泰不是成為搞技術搞研發(fā)的科學人才，而是變成學習粵菜研發(fā)菜品的預備役粵菜大廚。

黎永泰說，當時企業(yè)非常缺人，因此需要學校培養(yǎng)一大批學生作為補充人才投入服務行業(yè)。黎永泰報考的第一屆，學校招收100位學生，在學校培訓學習兩年，其中50位培養(yǎng)成面點師傅，50位培養(yǎng)成粵菜烹飪師傅，而黎永泰被分到烹調(diào)班就讀。

這批學生在畢業(yè)后奔赴到各個餐飲企業(yè)工作，后來成為了粵菜重要的中堅力量，為粵菜的發(fā)展做出了重要貢獻。

△圖片來源：黎永泰供圖

不過，這個是當時黎永泰想不到的，他當時只知道自己是一個廚藝小白，對這個陌生的領域充滿了忐忑和不安。

當時班里的同學大都和黎永泰一樣，幾乎沒有廚藝基礎。如何能在短短兩年的時間內(nèi)，將一批零基礎的學生培養(yǎng)成煎炒烹炸樣樣精通的大廚呢？

黎永泰說當時學校制定了理論課和實踐課，第一年主要在學校學習基礎知識，掌握各類廚具、炊具的用法，了解食材的特性和各類調(diào)味料的特點。第二年則以實踐為主，大家分配到各大國營酒店的后廚輪崗實習。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

就是這一年的實踐，讓黎永泰對廚藝有了更深的理解，也讓他對粵菜產(chǎn)生了濃厚的興趣。

當時黎永泰印象最深的就是去五大酒店，泮溪酒家、南園酒家、北園酒家、廣州酒家、大同酒家實習。酒店后廚設備齊全，管理井然有序，雖然食材不如現(xiàn)在這么豐富，但經(jīng)過廚師們的奇思妙想，簡單的食材也能有萬千變化，這讓黎永泰感到非常神奇，也由衷希望自己也能成為這樣的一位大廚。

但是，想學一手好廚藝，就得找好老師。廣州市服務行業(yè)中等職業(yè)學校也懂得這樣的道理，因此請了許多粵菜老師傅坐鎮(zhèn)課堂親自傳授技藝。如，粵港澳名廚的許衡、王瑞、黎和、粱應、龔騰等老一輩的行尊任教，傳授粵菜的精髓技藝，經(jīng)典名菜名肴。

△圖片來源：黎永泰供圖

當時人才稀缺，老師傅們也想通過這個機會尋找悟性高、心思活絡的接班人。學廚的兩年時間匆匆過去了，很多人一畢業(yè)就被這些名師收為弟子，迅速成長，成為了粵菜里面的中堅力量。

黎永泰畢業(yè)后被留在了學校，繼續(xù)跟隨名廚師傅擔任助教。經(jīng)過不斷地努力和鍛煉，黎永泰最后走上講臺成為培養(yǎng)廚藝新生力量的烹飪老師，開始了不同的廚藝人生。

△圖片來源：黎永泰供圖

深耕講臺，不忘提升廚藝

成為了老師，黎永泰深知自己在廚藝方面的資歷尚淺，和當下很多老師傅比差距很大。

年輕又沒什么經(jīng)驗的黎永泰很清楚，僅憑自己剛剛學來的兩把刷子是不能服眾的。他深知學廚不是一蹴而就的，需要不斷積累。

于是，他一邊完成學校的助教工作，一邊尋找實踐的機會去提升自己的廚藝。而廣交會就是他最佳的實踐機會。

廣交會吸引了世界各地的來賓，成為當時各大酒家彰顯粵菜名菜名點、中華廚藝的大好時機，也正是黎永泰學習廚藝絕佳機會。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

黎永泰很好地抓住了這個契機，每年兩屆的交易會和廣州美食節(jié)他都會帶領烹飪班的學生去酒家現(xiàn)場幫忙。而這也成為他不斷深造，提升自我廚藝的重要平臺。

△圖片來源：黎永泰供圖

黎永泰說，這個過程非常辛苦，他們需要每天早上五點多就隨著面點班的學生到點心部實習，學習廣點的技藝；九點鐘又回到廚房，跟隨著烹調(diào)班的學生實習，在師傅的精心安排下，在廚房的五大核心崗位上實踐，積累和提升烹飪技術，一直忙到晚上十一點結束并清理完現(xiàn)場后才能回家。

不過，披星戴月的勞作，也有豐富的收獲，黎永泰利用這個機會與各酒店的師傅們建立了良好的關系，為后來的教學活動和校企合作奠定了堅實的基礎。

漸漸地，每年的美食節(jié)成為了黎永泰突擊廚藝的訓練營。從燒鴨、燒鵝、叉燒這樣的燒臘，到奶黃包、馬拉糕、叉燒酥這樣的點心，再到缽仔糕、姜撞奶這類小吃，他都能做得得心應手。黎永泰就像一塊海綿，孜孜不倦的吸收著粵菜的所有菜式。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

就這樣，黎永泰的廚藝得到積累、沉淀、提升。

廚藝精進后，黎永泰也沒有忘記自己作為老師的使命，他將自己學到的技巧毫無保留地傳授給了學校的學生們，與學生們共同進步。

作為過來人，黎永泰在培養(yǎng)新生代廚師這方面很有心得。

在教學過程中，黎永泰堅持因材施教。年復一年又一年，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了眾多的粵菜廚師精英人才。

△圖片來源：黎永泰供圖

憑借對教學事業(yè)的熱情和耐心，黎永泰成為了深受學生喜愛的老師，因工作需要，從1984年擔任副校長、校長，仍堅持烹飪教學第一線，也被大家尊稱為黎校長。

從1975年入職到2011年退休的36年時間里，黎永泰培養(yǎng)出了一批又一批的優(yōu)秀廚師，如粵菜十大名廚之一的徐嘉樂等。

而黎永泰也因此成為了中國烹飪大師和中國粵菜烹飪大師。

廚有所長，才能越做越吃香

黎永泰經(jīng)常說：“廚師的價值關鍵是工作經(jīng)驗的積累和傳授，這個更能顯出廚師日后的價值所在。”

△圖片來源：黎永泰供圖

黎永泰認為，廚師要在不斷的實踐、沉淀和積累中，找到自己獨一無二的閃光點，這樣才能在人群中脫穎而出。

作為幾十年的粵菜老師，對于如何提升廚藝，尋求更好的發(fā)展機會，黎永泰有自己的心得。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

他舉例說，比如大家都是砧板，但有的人在切菜之外還擅長果蔬雕刻，那么他就能夠在砧板崗位中脫穎而出了，這就是他的優(yōu)勢和特色。

有了特色，還需要尋找能夠發(fā)揮的空間。比如有的廚師十分擅長擺盤，對菜品造型很有自己的想法，擅長在餐盤上營造假山流水的意境，就應該在自己的工作崗位上充分發(fā)揮自己的特色，體現(xiàn)出他自己的廚藝價值和人生樂趣。因此，廚師要懂得找到能發(fā)揮自己所長的工作環(huán)境和平臺。

△圖片來源：黎永泰供圖

那么去哪里尋找這樣的平臺呢？黎永泰認為，廚師除了提升技藝，等待伯樂賞識主動來挖掘之外，還要多參與行業(yè)內(nèi)的交流，為自己積累人脈，創(chuàng)造表現(xiàn)自我技藝的平臺。

他說，現(xiàn)在各類廚藝比賽層出不窮，選擇適合自己專業(yè)方向的參賽，能拿到名次當然很好，既能夠擴大知名度，也能夠讓自己的經(jīng)歷更加光彩。即使拿不到名次，也可以在比賽中總結經(jīng)驗，認識同行，大家交換信息，掌握廚藝圈子最新變化的同時也能分享烹飪心得。有合適的資源也能相互介紹，共同尋求好的發(fā)展。

△圖片來源：黎永泰供圖

另外對于年輕廚師來說，沉得住氣、有持久心也很重要。后廚那么大，能突出的畢竟是小部分，但堅持才有奔頭，不堅持什么都沒有。

他說，現(xiàn)在的后廚已經(jīng)不像以前，處處是“大聲公”，現(xiàn)在文明謙遜才是大家倡導的。有一顆謙遜的心，才能屏蔽掉世間浮躁的聲音，低下頭來學到真本領。

“時代在變化，但有一門不可代替的手藝，就永遠不愁沒有用武之地。”

黎永泰說和以前相比，現(xiàn)在的廚師學廚更容易了。以前做廚師多是早早進入廚房，從最基層的雜工開始做起，在完成繁重的體力勞動后才能抽空學手藝。往往干了三五年都還在基層流轉(zhuǎn)，難以實現(xiàn)技術上的突破。現(xiàn)在，在國家開展職業(yè)技能教育后，學廚變成從學校里開始，理論與實踐相結合，先培訓再工作，一畢業(yè)就能直接進入炒鍋或打荷這樣的主要崗位。基礎知識扎實，起點也就高很多。即使不是在學校學習，很多后廚的師傅也樂于帶徒弟教學，這是很好的改變。

△圖片來源：黎永泰供圖

他希望大家都能往廚藝專家，廚藝大師的方向努力。

記者手記：

如今已年逾七旬的黎永泰雖然已經(jīng)退休，可依舊活躍在各大廚藝賽事中擔任評委，繼續(xù)發(fā)光發(fā)熱。

在接受紅廚網(wǎng)采訪的當天，即使下著大雨，他也準時赴約。談話間仍然有許多電話邀約黎永泰參加各種活動，他雖然已經(jīng)退休，可仍然積極活躍在廚藝圈中。

最后，祝愿黎老師傅身體健康，活力永駐，能夠做一盞長明燈，繼續(xù)為年輕一輩的廚師們指引方向。