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顏值“超標(biāo)”的網(wǎng)紅食品和餐廳，安全達(dá)標(biāo)了嗎？

· 2018-02-03 18:08:44 來源：南方周末公號(hào) 1796

2017年，可以說是網(wǎng)紅食品和餐廳井噴的一年，從喜茶到喪茶、肉松貝貝到臟臟包、火鍋哥老官到粵菜譽(yù)八仙，餐飲界的“網(wǎng)紅們”拼顏值、蹭熱點(diǎn)、比口碑，排隊(duì)時(shí)間不斷刷新認(rèn)知。一年過去，網(wǎng)紅食品和餐廳有的熱度不減，而有的已逐漸消失在大眾視野中。

對(duì)于網(wǎng)紅食品或餐廳，爆款和病毒式營銷方式可能只是促使其走紅的傳播手段，面對(duì)紅了之后可能帶來的產(chǎn)能瓶頸，保持食品安全管理水準(zhǔn)，才是根本;對(duì)于消費(fèi)者來說，新鮮感過后，更關(guān)注還應(yīng)該是吃得放心。

外出吃飯，消費(fèi)者應(yīng)該如何選擇?

(圖片來源于網(wǎng)絡(luò))

又到一年年關(guān)，在年夜飯的選擇上，不少人又陷入了選擇困難。味道、環(huán)境、品牌都是在年夜飯的選擇上會(huì)考量的因素。味道和品牌可以看口碑，至于環(huán)境，隨著食藥監(jiān)管部門“明廚亮灶”工作的開展，消費(fèi)者不僅可以考察餐廳外觀的衛(wèi)生情況，也可以通過餐館的后廚監(jiān)控，對(duì)曾經(jīng)諱莫如深的后廚進(jìn)行監(jiān)督。

成都市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管處陳剛提醒，春節(jié)外出就餐時(shí)，消費(fèi)者要留意餐飲單位是否持有效的《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲單位的監(jiān)督公示欄中會(huì)有“大笑”、“微笑”和“平臉”三種卡通形象標(biāo)示，分別代表食品安全狀況為優(yōu)秀、良好和一般，建議消費(fèi)者盡量到前兩類就餐。

“節(jié)假日期間，建議公眾謹(jǐn)慎前往翻桌次數(shù)較高的餐飲店就餐。” 上海市食品藥品監(jiān)督管理局餐飲監(jiān)管處張磊說，超負(fù)荷供應(yīng)，是多地食藥部門最為擔(dān)心的問題。

“連鎖餐飲企業(yè)、旅游定點(diǎn)接待單位、農(nóng)家樂、年夜飯供餐單位等人流量較大的地方，將是節(jié)日監(jiān)督檢查的重點(diǎn)。”武漢市食藥監(jiān)局餐飲服務(wù)監(jiān)管處杜偉雄表示。

餐飲店的“明廚亮灶”，都能看到什么?

據(jù)陳剛介紹，目前成都已有約60%、超過2.4萬家餐飲單位推行了“明廚亮灶”。在上海，也有一萬多家餐飲單位安裝了視頻，張磊說。

那么問題來了，如何從“明廚亮灶”視頻監(jiān)控判斷餐廳后廚是否符合食品安全操作規(guī)范呢?

在不少人的認(rèn)知中，后廚食品安全等同于“菜品干凈，餐具消毒”。“廚師有沒有戴帽，餐具有沒有洗干凈之類的，”作為消費(fèi)者的李先生表示，這是他對(duì)衛(wèi)生后廚的要求。

其實(shí)，干凈只是保證后廚食品安全的要點(diǎn)之一。在后廚加工操作環(huán)節(jié)，生熟食物互相接觸，熟食和易腐爛的食品未及時(shí)冷藏，都可能導(dǎo)致食品安全問題，比如微生物污染引起的食源性疾病一直是食品安全事件的“重要隱患”。

“在中國，做好餐飲食品安全更具挑戰(zhàn)。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)副主任委員鐘凱分析，餐飲行業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在于參與的人比較多，每個(gè)人都可能是風(fēng)險(xiǎn)的來源，這比機(jī)械化的食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)大得多，而中餐又與西餐不同，每家店講究口味、特色及操作差異，讓標(biāo)準(zhǔn)化很難操作。