甄建軍：京菜應當是，一個菜一個味道
羅小山 · 2018-04-29 22:35:00 來源：紅廚網 4549
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
近年來，北京餐飲圈吹起了復古風，廚師們紛紛把目光投向傳統京菜，希望從中找到正宗老北京味道。那么，傳統京菜、老北京味兒究竟是怎樣的呢？
本期《紅廚紅菜》，我們邀請了知名京菜大師甄建軍師傅，來聊聊“京菜”那些事兒。
《紅廚紅菜》第117期
甄建軍
宮廷菜傳人
國家級烹飪大師
北京懂事兒餐廳出品總顧問
師從宮廷菜傳人王希富
甄建軍，地道老北京人，他烹制的京菜味道十分地道，是北京餐飲圈十分知名的京菜大師。同時，他也是鼎鼎大名的宮廷菜傳人——王希富老先生的入門大弟子。
王希富老先生和甄建軍師傅
甄建軍70年代末入行，曾跟隨金保華、肖玉斌、常靜、蘇友山、馬長齡等多位八大樓、八大堂名廚、大師學習廚藝。2002年，甄建軍受人引薦，拜師宮廷菜傳人王希富老先生，并在層層篩選和考核中，成為王老先生的入門大弟子。
此后十多年的時間里，甄建軍跟隨王老先生深入學習和研究傳統京菜，把王老先生家族幾代傳承下來的“傳家秘笈”都梳理研究了很多，并恢復了宮廷菜、宮廷素席、寺廟素席、部份八大樓八大堂的菜、閭巷菜、回民菜以及玫瑰餅、五毒餅、八寶缸爐、七星點子等傳統滿族點心。
閭巷菜
玫瑰餅
閭巷菜菜譜
“師父出生在名廚世家，外祖父是宮里的御廚，父親、兄長、舅舅等家人也都是八大樓、八大堂的名廚，從小耳濡目染著長大，對傳統京菜的理解和認知非常深刻，造詣深厚。師父教給我的東西，是我之前做廚師二十幾年來所沒有學到的，很多都是已經年久失傳的東西。跟隨師父學習，使我得到了很大的提升，也深深影響了我今后的廚師生涯。”
第一期閭巷菜培訓班成員和王希富老先生合影
在王老先生的傾心教授下，甄建軍對傳統京菜有了更為深刻的認識和理解，也真正掌握了“老北京味道”，有其監制出品的北京風味餐廳“懂事兒”，也成為了傳統京菜的代表和象征。
京味兒就是，一個菜一個味道
那么，到底傳統京菜是怎樣的呢？
甄建軍師傅認為，說起傳統京菜，就不得不提時令菜。
香椿攢盤
“京菜時令性很強，那會兒吃食都是應季的，不像現在有反季節蔬菜。”在甄建軍師傅的記憶里，上世紀80年代以前，老北京人做飯吃菜，都是應季而食。開春吃榆錢、香椿、柳芽；入了夏秋是黃瓜、扁豆、茄子、西紅柿等；入冬則吃儲藏的大白菜、土豆、蘿卜和干菜、腌菜等，每個季節吃食都各有特點。
“例如秋收后開春前，青黃不接的時候，老百姓很難吃得上鮮食，大多會拿出之前儲藏的干菜、腌菜來做吃食。大餡團子便是一種特色吃食。它的餡的用料，除了干菜外，一般還會加入油渣、肥肉、肉丁等，這樣既緩解干菜柴的口感，而且也增香，非常有風味特點。”甄建軍舉例稱。
榆錢糕榆錢飯攢盤
除了時令性明顯這個特點，京菜還具有包羅萬象的特點。
北京是六朝古都，是全國各地飲食文化的匯集之地，在上千年間，形成了一個以北方菜為基礎，兼收融合各地風味，又有其地方特色的菜系。
“京菜是一個以北方魯菜為基礎，宮廷菜為核心，八大樓八大堂為代表，包括回民菜、閭巷菜、宮廷/寺廟素席、北京小吃等等在內的菜系。”甄建軍解析稱，京菜內容十分豐富，不只是有大家所熟知的烤鴨、涮肉等回民菜及北京小吃。
宮廷菜席
雖然京菜組成部份豐富，但是其口味基因卻是一致的：味道相對濃厚，要求原汁原味。
那么，如何理解這個口味濃重和原汁原味呢？
“原汁原味也就是一個菜一個味道，豬肉是豬肉味，羊肉是羊肉味，魚肉是魚肉味。而口味濃厚，則是說要把味道做到足，要做得香香的。譬如說講究清淡爽口的粵菜，有些蔬菜甚至是用水煮一下就可以吃的，吃得比較清淡，但咱京菜口味相對濃厚，講究個‘香’，得熱鍋下油，熗一下，炒出香味來。”甄建軍解釋道。
要懂做菜，也要懂得吃
“炒出香味來，說起來簡單，但要做好京菜，其實并不容易。”甄建軍說，這要求廚師要合理運用原材料和烹調方法，堅守傳統的工匠精神。
比如說北京市場上最為常見的醬爆，醬可以有很多種，肉也可以有很多種。但是，用什么肉，怎樣炒醬，才更符合京味兒，更能表現這道菜的特點呢？
“‘懂事兒’的‘醬爆肉丁’選用的是豬頸肉，因為它肉脂、纖維分布均勻，肉質軟嫩一致，炸出來，不僅顏色好看，口感好，而且顏色、口感也協調統一性。”
“除了選對料，還有很多烹飪細節要注意。比如說切肉丁，你是頂刀切好，還是順刀切好。在烹飪時，火候掌控也十分重要，這點蘇東坡在《食豬肉》里就提到過：慢著火，少著水，火候足時它自美。”
把選料做到極致，把烹調方法做到極致，甄建軍為“懂事兒”打造的這道菜品，深受市場歡迎，成為了“懂事兒”的招牌菜，很多人慕名而來，就是為了一嘗這道菜。
醬爆肉丁
頓了頓，甄建軍繼續給我們解說京味兒的炮制方法。
”比如說，經典京菜“干炸丸子”有個傳統三吃的說法：就是干炸丸子上桌以后，配合椒鹽、木樨鹵、老虎醬三種不同醬料來吃，每種吃法都各有風味，適合不同的顧客群體，能帶給顧客更好的體驗。”
“椒鹽，就是把咱們北方的花椒炒熟炒透，再把咱們的食用鹽炒熟，完了之后把花椒搟碎成面兒，然后和炒熟的鹽對半混合。這種吃法適合所有普眾。”
“木樨鹵，就是把木樨切絲，木耳切絲，加雞湯，再和醬油、鹽、油、料酒等調好的味道勾成芡，做成鹵汁。然后丸子趁熱、外焦里嫩的時候，往鹵汁里一裹，讓它外面帶著鹵汁，沾著黃花絲、木耳絲，非常好吃。這種吃法非常適合女性，營養又不會產生口氣。”
“老虎醬，是將黃醬加上蒜汁兒，再加上香油調制成的一種醬。老虎醬既有醬發酵的香型，又有蒜的味道，和丸子沾著吃，味道非常淳厚，很適合男性顧客吃。”
“做好傳統京菜，要考究的，不只是廚師的烹飪手藝，還有廚師的飲食文化修養。”甄建軍說道，“你不僅要能烹制好這道菜，還要懂得怎么吃這道菜，這些都是我們傳統的烹飪飲食文化，都是我們要加以學習的。”
最后，甄建軍還提到，現在餐飲市場上添加劑橫行，做京菜要特別注意的是，要謹慎合理使用調料、食品添加劑來調味。
“我們應該用合適的烹飪方法、適度的調味和火候，來發揮原材料的能動性，最大程度去體現原材料的本味、香味和營養。”甄建軍談到，比如說提鮮，過去有一句話：“戰士的槍，廚子的湯”，廚師可以用吊湯的方法來提鮮，而非用添加劑來提鮮。
“添加劑不利于人的健康，我們做人做菜，都要憑良心，做的菜要敢讓家里的父母、孩子吃，要做良心菜，要對得起顧客。”
在甄建軍看來，實際上不止是做京菜要這樣，做其它菜系也應如此。作為一名廚師，要高度重視食品安全，做一個有道德、有品味的廚師。
廚師做創新，要尊重傳統
自改革開放以來，全國各地人口大量涌入北京，市場開始變得復雜和多元化，為了迎合新的市場需求，不少餐廳打出新派京菜、融合菜的招牌攬客，而傳統京菜，則逐漸被人們所淡忘。
“90年代的時候，我也曾下海闖江湖，包過廚房，做過五星級酒店行政總廚，過程中為了適應市場的需求，不斷調整著廚房的技術結構和菜式風味，川魯粵淮都做，也嘗試過推出創新菜、融合菜。”但是如今回過頭來反思的甄建軍認為，自己做過的這些創新與融合，實際上過于牽強，缺乏傳統的支撐。
“現在市場上大行其道的融合京菜、創新京菜，大多如此。很多人不了解傳統，加入西方的或者其它菜系的調料、烹調方法，就當成創新了。”
“比如說咱們北方菜和蠔油其實關系不大，尤其是京菜，是不會放蠔油、海鮮醬這些調料的，現在卻放了，打破了菜系之間的用料區別，把這也當成了南北菜系的融合。”甄建軍感慨道，這些創新融合，沒有尊重和體現北京菜的風味特點，是有失慎重的。
“每個菜系都各有其風味特點，如果說各大菜系都這么來做的話，那么豈不是全中國、全北京都一個味？豈不是就中不中、西不西、南不南、北不北了？”
“廚師做創新前應多思考，我們這個菜系的特點是什么？應該在保持‘本菜系特性’的基礎上，再去吸收其它菜系的優點來進行創新，發展豐富的菜系文化系統。因為任何創新都不能離開傳統，否則就是無源之水、無本之木。”
在甄建軍看來，廚師應該把學習傳統作為基礎，然后再形成自己的風格，要做到萬變不離其宗。
在甄建軍心里，尊重和傳承傳統烹飪飲食文化，是一種情懷，也是對社會的一種責任， “堅守和傳承傳統京菜”便是自己一生的追求。
這十幾年來，他跟隨恩師王老先生，一直致力于對傳統京菜進行重新挖掘整理，以期能多找回一些在歷史長河中遺失的優秀傳統手藝和文化。在傳承這條路上，他正堅定地走著。
干炸丸子
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醬爆肉丁
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油燜大蝦
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御膳烤蘋果
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菊花酸菜爐肉熱鍋
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作者 | 紅廚網_羅小山
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