餐飲業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，方便食品行業(yè)又獲外延新機(jī)，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，二者的融合發(fā)展已成為大勢(shì)所趨，如何實(shí)現(xiàn)完美跨界成為最受關(guān)注的問題。為此，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)召集眾多方便食品與餐飲業(yè)的優(yōu)秀企業(yè)，共同探討方便食品與餐飲的跨界對(duì)接之路。

“中國(guó)餐飲市場(chǎng)進(jìn)入快速發(fā)展期，十年成長(zhǎng)了2.6倍，進(jìn)入4萬(wàn)億階段。為方便食品行業(yè)的外延，提供了新的市場(chǎng)空間和發(fā)展機(jī)遇。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在9月6日開幕的“第十八屆中國(guó)方便食品大會(huì)”上這樣表示。

《中國(guó)方便食品科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》中提到，冷凍、冷鮮的產(chǎn)品是未來餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展的趨勢(shì)。網(wǎng)絡(luò)餐飲產(chǎn)業(yè)在經(jīng)營(yíng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力，是打造標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、可追溯的供應(yīng)鏈體系。同時(shí)，高速成長(zhǎng)的連鎖快餐業(yè)中的火鍋與團(tuán)膳，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的需求十分迫切。

供應(yīng)鏈體系是靠餐飲業(yè)自身一環(huán)一環(huán)地重新“打造”，還是與依托近三十年的積累，擁有安全產(chǎn)業(yè)鏈及成熟的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的速凍食品業(yè)、風(fēng)味配料業(yè)，有效實(shí)現(xiàn)與中餐的對(duì)接？在9月7日召開的“方便食品與餐飲的跨界對(duì)接——供應(yīng)鏈安全保障”分論壇上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)劉蘭英指出，現(xiàn)在餐飲企業(yè)呈現(xiàn)出對(duì)獨(dú)有的、私人訂制產(chǎn)品的青睞過于突出的現(xiàn)象，一些爆品或者老字號(hào)的產(chǎn)品都是獨(dú)有的，導(dǎo)致研發(fā)和生產(chǎn)成本居高不下。這就成為餐飲企業(yè)的一大痛點(diǎn)。由于消費(fèi)者認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品更適合供應(yīng)于團(tuán)餐或快餐，方便食品企業(yè)可以從中謀求機(jī)會(huì)，幫助餐飲企業(yè)獨(dú)有的爆品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

另外的痛點(diǎn)來自于餐飲企業(yè)采購(gòu)的零散化的現(xiàn)狀以及消費(fèi)者對(duì)食品安全、質(zhì)量、味道的要求。

“餐飲業(yè)里最受重視的就是食品安全，現(xiàn)在餐飲企業(yè)很難實(shí)現(xiàn)全面而統(tǒng)一的單品配送，企業(yè)一方面擔(dān)心食品安全和質(zhì)量，一方面又擔(dān)心是否能保證所需食材的供應(yīng)以及是否能滿足對(duì)特色產(chǎn)品的需求。對(duì)食品工業(yè)企業(yè)來說，在采購(gòu)和產(chǎn)品研發(fā)上是新的機(jī)會(huì)。”劉蘭英這樣說。

而對(duì)于食品來說，最直觀的的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)莫過于味道好壞。工業(yè)化生產(chǎn)出的食品常被詬病“不夠溫暖”，這也要求方便食品企業(yè)在生產(chǎn)加工產(chǎn)品時(shí)做出更多努力。

對(duì)此，江南大學(xué)食品學(xué)院教授金征宇表示，如果傳統(tǒng)食品工業(yè)化之后不好吃，只能說明做得不好，這是餐飲個(gè)性化和食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化之間的矛盾。“對(duì)食品的要求有幾條：安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便、美味。如果缺少了美味這條路肯定是走不通的，所以說個(gè)性化和標(biāo)準(zhǔn)化之間并沒有必然的矛盾，如果說標(biāo)準(zhǔn)化就要抹煞了個(gè)性化，這個(gè)是完全不對(duì)的。”金征宇說。

除了個(gè)性化和標(biāo)準(zhǔn)化之間的矛盾之間的矛盾外，金征宇還提出了“餐飲藝術(shù)化和食品工業(yè)規(guī)范化之間的矛盾”“餐飲人文化和食品工業(yè)機(jī)械化之間的矛盾”“餐飲分散性和食品工業(yè)集中化之間的矛盾”。在電商、物流、信息化和互聯(lián)網(wǎng)等飛速發(fā)展，餐飲業(yè)和現(xiàn)代食品工業(yè)的融合獲得了大好的機(jī)會(huì)的趨勢(shì)下，這四對(duì)矛盾對(duì)兩個(gè)行業(yè)的對(duì)接起到阻滯作用。

針對(duì)這些矛盾，金征宇建議參照餐飲業(yè)個(gè)性化特色，將訴求進(jìn)行整合，結(jié)合食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的要求，完成食材（原料）標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，工藝標(biāo)準(zhǔn)化，售賣標(biāo)準(zhǔn)化，配送標(biāo)準(zhǔn)化，包材標(biāo)準(zhǔn)化。將餐飲業(yè)的廚師的身份轉(zhuǎn)變?yōu)槭称饭I(yè)的研發(fā)人員，利用個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，將原本藝術(shù)化的元素與食品工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化有效對(duì)接，并直接參與烹飪?cè)O(shè)備的創(chuàng)制。同時(shí)，要將企業(yè)文化中的文化觀念、價(jià)值觀念、企業(yè)精神、企業(yè)制度等與餐飲業(yè)的服務(wù)文化、宴會(huì)文化、餐廳文化等融合，以愿景為導(dǎo)向，實(shí)現(xiàn)從業(yè)人員的個(gè)人價(jià)值的同時(shí)完成餐飲工業(yè)的價(jià)值提升。原輔料在中央廚房完成采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料等環(huán)節(jié)后將半成品和調(diào)好的調(diào)料一起配送，不僅保障產(chǎn)品質(zhì)量，也有效的降低成本。

此外，創(chuàng)新是餐飲與食品工業(yè)融合不竭的源泉，比如中央廚房、共享廚房、外賣、新型炒菜機(jī)、云技術(shù)等等都是以后可以發(fā)展的方向。

他還提到，降低餐館對(duì)廚師的人為因素的依賴，降低食品安全的隱患，減少環(huán)境的污染，提高餐飲的效率，更重要的是讓我們燦爛的傳統(tǒng)的文化能夠以標(biāo)準(zhǔn)化的、工業(yè)化的手段能夠傳播。

現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群對(duì)2018年冷凍食品創(chuàng)新產(chǎn)品做出了點(diǎn)評(píng)。她表示，這些產(chǎn)品的創(chuàng)新是傳統(tǒng)、方便、美味、營(yíng)養(yǎng)四方面的結(jié)合，傳統(tǒng)食品工業(yè)化品質(zhì)大幅提升，味道更完美，營(yíng)養(yǎng)更全面，品類更豐富。注重食品的色、香、味、形的完美，細(xì)分市場(chǎng)，關(guān)注每一個(gè)人的飲食體驗(yàn)。新一輪的廚房革命，從餐具的革命，現(xiàn)在都有電飯煲、各種電子預(yù)約的產(chǎn)品，轉(zhuǎn)向向食物的轉(zhuǎn)變，將煩瑣、耗時(shí)、難以操作的食品工業(yè)化。

“弘揚(yáng)傳統(tǒng)的食品，減輕廚房的壓力，需要我們的餐飲業(yè)和食品工業(yè)的共同的通力合作。”沈群這樣說。