今年，中式快餐連鎖品牌72街推出中式快餐3.0餐廳——72街CHEF，在行業(yè)引發(fā)熱議。

而后，在品牌十周年之際，72街以“定義中式快餐新標(biāo)準(zhǔn)”的大膽發(fā)聲，再度吸引了行業(yè)的關(guān)注。?

近日，紅餐專訪了72街創(chuàng)始人周明，除了談及3.0餐廳外，他還和我們講述了背后一些不為人知的秘密。

周明談快餐的發(fā)展及72街的創(chuàng)新嘗試

01

3.0餐廳初見成效 ?

2019年門店數(shù)量欲突破200家 ?

“今年5月份，我們開始推廣3.0版本餐廳——72街CHEF，從初步的消費(fèi)者反饋和整體的門店實(shí)際數(shù)據(jù)來看，整體效果非常好，客流量有了30%的提升，顧客評(píng)價(jià)也基本在8分以上。”周明告訴紅餐。

從目前72街CHEF的火爆情況來看，周明這次的品牌升級(jí)策略無疑是成功的。

自2008年創(chuàng)立72街以來，周明一直沒有放棄在標(biāo)準(zhǔn)化快餐中尋找突破點(diǎn)。十年間，72街已經(jīng)經(jīng)歷了三次品牌升級(jí)，從最初的“追隨者”轉(zhuǎn)型自選模式，再到現(xiàn)在適度標(biāo)準(zhǔn)化的“大廚現(xiàn)炒”。

3.0版本餐廳72街CHEF，在保證衛(wèi)生和穩(wěn)定的固有優(yōu)勢下，摒棄了標(biāo)準(zhǔn)化的店員傻瓜式操作，讓廚師回歸餐廳，推出包括煎、炒、炸、蒸、燜、煮、燉、焗、燒等多種烹飪技法制成的料理，憑借多元的口味和豐富的品種，贏得了大批年輕消費(fèi)者的歡心。

消費(fèi)升級(jí)大勢所趨，消費(fèi)者不再滿足于出品穩(wěn)定、干凈衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)化快餐，特色和美味成為了新的需求。

“三年前我們就發(fā)現(xiàn)，基于效率和成本構(gòu)建的快餐2.0餐廳已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求了，只有充分結(jié)合中國人對(duì)味道的追求，中式快餐的連鎖之路才能越走越順暢。 所以我們根據(jù)消費(fèi)者需求做出了新的構(gòu)建，推出72街CHEF 3.0餐廳，在效率和成本不變的前提下，將口味作了提升。”

周明透露了品牌升級(jí)的初衷，2018年他將工作重心傾斜至3.0餐廳的建設(shè)。“目前，已經(jīng)有15家店在籌建了。”

未來，除了完成現(xiàn)有100余家店的升級(jí)，周明還有個(gè)小目標(biāo)：2019年72街的門店數(shù)量突破200家，成為中式快餐的行業(yè)標(biāo)桿。

02

聯(lián)手金蝶 ?

72街CHEF打造四大核心優(yōu)勢?

適度標(biāo)準(zhǔn)化、大廚現(xiàn)炒、自取稱重計(jì)費(fèi)、48小時(shí)冷鮮生產(chǎn)、舒適私密空間，涉及不同維度的五項(xiàng)升級(jí)舉措，背后體現(xiàn)的都是72街CHEF對(duì)市場走向的精準(zhǔn)洞察。

周明告訴紅餐記者，除了五項(xiàng)升級(jí)外，72街CHEF還有四大核心優(yōu)勢。這四大核心優(yōu)勢，基于72街構(gòu)建的數(shù)字化運(yùn)營系統(tǒng)，支撐著72街CHEF的運(yùn)營和發(fā)展。

“兩年前，我們開始和金蝶（點(diǎn)擊了解“金蝶”）進(jìn)行深度合作，通過市場營銷、門店P(guān)OS收銀管理、供應(yīng)鏈管理、中央配送、成本管控、財(cái)務(wù)管理、HR、云之家等功能應(yīng)用，解決了大型連鎖餐飲企業(yè)多組織多區(qū)域數(shù)據(jù)貫通的流暢性和精準(zhǔn)性，真正實(shí)現(xiàn)了財(cái)務(wù)業(yè)務(wù)一體化的落地。”

?△72街CHEF的四大核心優(yōu)勢

1?新營銷·會(huì)員精準(zhǔn)營銷，轉(zhuǎn)化率從2%增長到25% ?

過去，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的的營銷主要以派發(fā)傳單為主，72街也不例外，周明稱之為“街頭戰(zhàn)士計(jì)劃”。

72街一個(gè)月大約需要消耗30萬張傳單，使用一萬個(gè)工時(shí)，合計(jì)需要數(shù)十萬元的成本支出，但是實(shí)際轉(zhuǎn)化率只有2%。

牽手金蝶 后，72街CHEF告別了傳統(tǒng)的發(fā)單模式，轉(zhuǎn)向會(huì)員卡精準(zhǔn)營銷，將18萬傳統(tǒng)會(huì)員卡升級(jí)為電子會(huì)員，利用金蝶 構(gòu)建的會(huì)員體系將顧客分門別類地貼標(biāo)簽，比如喜歡什么口味、價(jià)格承受是多少、支付偏好方式是什么等。通過這些數(shù)據(jù)的積累，有針對(duì)性地對(duì)會(huì)員群體進(jìn)行推廣，實(shí)現(xiàn)營銷從源頭開始到效果可量化。

“第一，轉(zhuǎn)化率提高了，營銷轉(zhuǎn)化率從2%增長到25%；第二，節(jié)省了數(shù)十萬的成本投入，制卡、印刷、人工相關(guān)營銷成本直接減少了近30萬。”周明說。

2?新門店·科技賦能，高峰期收單突破260單/時(shí) ?

在72街CHEF里，所有顧客選完餐后統(tǒng)一到收銀臺(tái)稱重、結(jié)賬。偌大的門店雖然只有一個(gè)收銀員，卻并沒有出現(xiàn)因等候時(shí)間過長而大排長龍的情況。

紅餐記者觀察發(fā)現(xiàn)，72街CHEF應(yīng)用了金蝶 門店整體解決方案，將收銀系統(tǒng)界面根據(jù)收銀操作習(xí)慣進(jìn)行精心布局，比如使用頻率最高的鍵位放在在最方便看到的地方，并且占據(jù)最大位置，從而簡化收銀操作，讓輸入和輸出更高效。

除此之外，72街CHEF還推出了現(xiàn)金、微信、支付寶等多種通用支付渠道，將傳統(tǒng)的線下結(jié)算升級(jí)為線上買單，滿足顧客不同的支付習(xí)慣，大大提高了收銀效率。

“過去我們每臺(tái)機(jī)的平均效率是135單/時(shí)，應(yīng)用信息化系統(tǒng)后，通過外賣集成、電子稱計(jì)價(jià)，結(jié)合‘四合一’掃碼系統(tǒng)，高峰期能每小時(shí)收單能突破260單，同店?duì)I業(yè)提升20%以上。”

3?新物流·庫存降低到0.4天，食材保持絕對(duì)新鮮 ?

72街CHEF的核心是味道更好，食材的新鮮度便成為極其重要的一環(huán)。

據(jù)周明介紹，為了保證食材新鮮，72街CHEF在金蝶 進(jìn)銷存系統(tǒng)的輔助下，啟用了48小時(shí)冷鮮生產(chǎn)制，下單、采購、生產(chǎn)、配送到烹飪，整個(gè)生產(chǎn)鏈條數(shù)據(jù)全部貫通，從而讓原料從田間到餐桌的周期縮短到了48小時(shí)。

48小時(shí)是什么概念？意味著今天下午采購的食材、經(jīng)過明天加工、配送、后天早上就能到達(dá)門店實(shí)時(shí)應(yīng)用。如此一來，食材的新鮮度和品質(zhì)感便大幅提升，同時(shí)，庫存的周轉(zhuǎn)率和資金的有效利用率也大大提高。

據(jù)了解，快餐行業(yè)的平均庫存是2.8天，72街 CHEF在48小時(shí)的冷鮮生產(chǎn)直營下，將庫存從過去的1.8天降到了現(xiàn)在的0.4天。

“0.4的庫存意味著我們餐廳每天營業(yè)結(jié)束之后，冰箱里基本不會(huì)再有原材料剩余。現(xiàn)代城市，寸土寸金，庫存越少，餐廳的空間越小，競爭優(yōu)勢越強(qiáng)。”

4?新財(cái)務(wù)·報(bào)表實(shí)時(shí)出，跨系統(tǒng)整合讓財(cái)務(wù)更簡單 ?

大廚現(xiàn)炒、稱重計(jì)價(jià)，充滿不可控因素，很多人好奇72街CHEF如何進(jìn)行成本核算。

周明表示，目前，72街CHEF已經(jīng)將門店業(yè)務(wù)與財(cái)務(wù)全部貫通，實(shí)現(xiàn)了營業(yè)資金系統(tǒng)化跟蹤清繳、營業(yè)數(shù)據(jù)15分鐘送達(dá)各級(jí)管理者的手機(jī)上、憑證全面自動(dòng)化。

過去的財(cái)務(wù)更多是在管理內(nèi)部業(yè)務(wù)系統(tǒng)的賬，比如采購訂單、銷售訂單，跟外部系統(tǒng)連接不多。在金蝶系統(tǒng)的幫助下，72街CHEF打通了業(yè)務(wù)和財(cái)務(wù)內(nèi)外部，讓出納、對(duì)賬及人力成本核算等復(fù)雜又容易出錯(cuò)的環(huán)節(jié)變得簡單、高效。

“我們可以清晰地看到每一筆業(yè)務(wù)發(fā)生的流水，以及跟支付平臺(tái)的數(shù)據(jù)對(duì)接，管理層每一個(gè)時(shí)段都能了解到門店現(xiàn)在經(jīng)營所處的位置。”周明認(rèn)為，這就是互聯(lián)網(wǎng)科技帶來的效率優(yōu)勢。

結(jié)語 ?

在周明看來，72街的核心競爭力是基于互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)字化運(yùn)營能力。

采訪中，他一直強(qiáng)調(diào)，未來，所有的企業(yè)都是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，都不能脫離數(shù)字化運(yùn)營獨(dú)立存在。

據(jù)紅餐記者了解，目前72街聯(lián)手金蝶，已經(jīng)基本完成了信息一體化的搭建，包含市場營銷、門店P(guān)OS收銀管理、供應(yīng)鏈管理、中央配送、成本管控、財(cái)務(wù)管理、HR、云之家七大核心業(yè)務(wù)模塊，135+門店全都實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化管理。