據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，2017年我國線上外賣市場規(guī)模突破3000億元。有行業(yè)人士稱，與龐大市場相對應(yīng)的是活躍于外賣市場的小餐館拿證難的現(xiàn)狀。在廣州市多個區(qū)域開展調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前入駐外賣平臺的小餐飲商家中，多數(shù)商戶會主動亮證經(jīng)營，但個別商家仍透露辦理許可證件費時達(dá)3個月，對經(jīng)營構(gòu)成一定困擾;在食品安全環(huán)節(jié)，入駐外賣平臺的部分商家從平臺統(tǒng)一采購食材，讓食材來源與管理有跡可循;調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，部分小餐飲商家認(rèn)為在外賣平臺推廣力度有待加強。

有行業(yè)人士認(rèn)為，未來小餐飲發(fā)展將趨向品牌與連鎖化，應(yīng)進(jìn)一步加強政企合作，實現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全的社會共治。在餐飲企業(yè)準(zhǔn)入方面，應(yīng)進(jìn)一步分析造成許可證辦證難的原因，分類施策，對食品安全和衛(wèi)生環(huán)境達(dá)標(biāo)的小餐飲商家通過登記備案管理，破解餐飲許可準(zhǔn)入難題。

證照辦理時間平均需月余

目前餐飲業(yè)有著嚴(yán)格的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對經(jīng)營場所類型、環(huán)保條件等均有明確的限制。據(jù)了解，一般餐飲企業(yè)需要辦理營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、消防審批、排污許可證，同時要為從業(yè)人員辦理健康證，并在經(jīng)營時需亮出營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證。

那么，小餐飲商家進(jìn)駐外賣平臺的標(biāo)準(zhǔn)如何?根據(jù)2018年1月1日正式實施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者進(jìn)行實名登記，嚴(yán)格審查入網(wǎng)經(jīng)營者的《食品經(jīng)營許可證》等經(jīng)營資質(zhì)，并將相關(guān)證件按要求公示。

調(diào)研結(jié)果顯示，商家對于辦證難易程度普遍較為滿意。位于廣州市海珠區(qū)同福中路的“華福包點”店主表示，過去要想辦理餐飲類許可證，需要達(dá)到一定的營業(yè)面積，相比之下，如今便利許多。位于下渡路的“湛江鴨仔飯”商家直言，現(xiàn)在到辦證窗口，會有專業(yè)的工作人員指導(dǎo)辦理和準(zhǔn)備材料，相比過去毫無頭緒要方便得多。

與此同時，由于小餐飲商家運營周期短、轉(zhuǎn)手快等原因，“辦證難”依然困擾一些小餐飲商家。走訪海珠區(qū)、越秀區(qū)、番禺區(qū)30家小餐飲實體商戶發(fā)現(xiàn)，商家中辦證時間最短的為15天，最長則需要近3個月，平均在1到1.5個月。前述“華福包點”店主表示，其辦證過程花費超過1個月。一些受訪小餐飲商家表示，小餐飲體量小、成本低、抗風(fēng)險能力弱，長達(dá)月余的辦證時間太長。

三分之一小餐飲從平臺采購食材

除了公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等規(guī)定動作外，在走訪中發(fā)現(xiàn)，一些小餐飲實體店還主動公示了食品安全等級、供貨源的具體單位名稱及聯(lián)系方式。

例如，位于下渡路的“品味牛雜燙菜”，店內(nèi)有一塊小餐飲食品安全公示欄，詳細(xì)列出了食品安全等級、食品安全承諾書、食藥監(jiān)局日常檢查記錄表、食品安全管理員等信息。店內(nèi)的大宗食品原料(添加劑)公示欄，詳細(xì)陳列了肉類、蔬菜、粉面類等食材的供應(yīng)商，細(xì)化到具體菜市場地址及檔口，并留有聯(lián)系方式。

在走訪的30家小餐飲店鋪中，在食材選購上，超過一半商家有固定的食材選購點。在紙質(zhì)或電子版單據(jù)保留上，位于海珠區(qū)寶崗大道北的多家小餐飲商戶表示，貨源單據(jù)會保存兩年。下渡路一家餐飲店有專門存放單據(jù)的位置，并由專人管理。

隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，市場也興起配菜供應(yīng)平臺。走訪的30家小餐飲實體店中，約1/3的小餐飲商家選擇與外賣平臺的配菜供應(yīng)合作，由后者定期提供食材。對此，某外賣平臺華南地區(qū)負(fù)責(zé)人表示，其所屬的平臺正與生鮮電商合作，定期為商家提供品質(zhì)食材，“外賣平臺通過對配菜供應(yīng)商把關(guān)，也有利于外賣餐飲的食材可以追蹤與溯源。”

監(jiān)管部門推行小餐飲備案制

實際上，為解決小餐飲辦證難，監(jiān)管部門也在不斷探索。根據(jù)廣東省食藥監(jiān)局2018年7月發(fā)布的《關(guān)于50㎡(含50㎡)以下小餐飲審批改備案試點工作規(guī)定》，具備開辦條件的小餐飲只需提供登記表、身份證、承諾書等5項材料，無需營業(yè)執(zhí)照就可以當(dāng)場獲得《小餐飲備案憑據(jù)》并開展相關(guān)經(jīng)營活動。備案信息生成后，當(dāng)天由備案系統(tǒng)自動推送至省食藥監(jiān)局公眾外網(wǎng)，用于公示和查詢。

作為特大型城市的上海也積極探索小餐飲的備案管理，對符合一定條件的小餐飲辦理備案，上海市的地方立法和監(jiān)管政策取消了必須取得營業(yè)執(zhí)照的要求，很好地解決了小餐飲的準(zhǔn)入難題，截至目前發(fā)放小餐飲備案卡9000余張。上海市食品安全監(jiān)管部門還開發(fā)了小餐飲備案信息數(shù)據(jù)庫并向社會開放，加強備案小餐飲的事中事后管理，為真正提升小餐飲的規(guī)范化經(jīng)營水平發(fā)揮了積極作用。

除了簡化小餐飲的證照審批流程，多地通過與外賣平臺開展政企合作，取得了不錯的成效。

東莞市食藥監(jiān)局副局長梁少華表示，要采取“線上線下同步監(jiān)管，線上線下同等措施”的管控方式，對不符合要求的一律不得入網(wǎng)，杜絕無證、套證和無實體店的餐飲單位上線。

在小餐飲企業(yè)監(jiān)管難題上，浙江湖州的政府部門探索從“保姆式”監(jiān)管向第三方平臺協(xié)管等全社會共治格局轉(zhuǎn)變。通過與第三方外賣平臺簽署協(xié)議，建立入網(wǎng)餐飲商家資質(zhì)審查制度，對加入外賣平臺的餐飲商家嚴(yán)格落實上線基本門檻，通過技術(shù)抓取，對發(fā)現(xiàn)證照信息有問題的餐飲商家勒令線下整改。

建議政企合作協(xié)同治理

近年來，數(shù)量眾多的小餐飲商家紛紛入駐線上平臺，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的新型網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟發(fā)展是大勢所趨，如何進(jìn)一步確保網(wǎng)絡(luò)餐飲的食品安全監(jiān)管也值得進(jìn)一步探索。

對此，某知名外賣平臺公共事務(wù)負(fù)責(zé)人分析稱，食品安全監(jiān)管不僅包括衛(wèi)生環(huán)境，還涉及食材溯源、商家衛(wèi)生、外賣配送等多個環(huán)節(jié)。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在餐飲企業(yè)的資質(zhì)管理上，一方面要繼續(xù)按照國務(wù)院和國家市場監(jiān)管總局的要求，進(jìn)一步優(yōu)化準(zhǔn)入服務(wù)，壓縮食品經(jīng)營許可證的辦理時限，簡化辦理程序。另一方面，在小餐飲食品經(jīng)營許可管理上，2018年《國務(wù)院關(guān)于在全國推開“證照分離”改革的通知》也明確授權(quán)縣級市場監(jiān)管部門“從盡量方便群眾、有利于群眾就業(yè)的角度出發(fā)，堅持保障安全、衛(wèi)生的原則，自主決定改革方式。”因此，繼續(xù)深入推進(jìn)小餐飲登記備案管理，對達(dá)不到許可要求，經(jīng)營規(guī)模小的小餐飲企業(yè)，實施登記備案管理，并允許其入網(wǎng)經(jīng)營，以實現(xiàn)線上線下協(xié)同治理的良好效果。

業(yè)內(nèi)人士建議，對于加強政企合作，通過監(jiān)管部門掌握的食品經(jīng)營許可、登記備案數(shù)據(jù)庫的建設(shè)、開放和共享，為第三方平臺更好地履行資質(zhì)審查等法定義務(wù)奠定基礎(chǔ)，第三方平臺積極探索網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的智慧管理和大數(shù)據(jù)應(yīng)用，也有利于實現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全的社會共治。