控制后廚成本，是每一位廚師長的必修課。如何在不影響菜品質(zhì)量、不提高菜品價(jià)格的前提下，降低后廚成本，值得每位老大深思。今天，就為大家分享幾個(gè)降低成本的妙招，以供大家參考。

兄弟酒店組團(tuán)采購

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很多大型餐飲企業(yè)受物價(jià)上漲的影響并不大，因?yàn)樗麄冇泻芏喾值辏梢源笈坎少彛徺I到的原材料價(jià)格就比中小型酒店便宜很多。

但是中小型酒店應(yīng)用這種方法就很困難，因?yàn)橐氚言系膬r(jià)格壓到最低，勢(shì)必要大批量采購，而普通酒店一來沒有足夠的資金進(jìn)行大批量采購，二來采購的原料一時(shí)半刻也無法用完，反而會(huì)造成浪費(fèi)。

那么中小型酒店如何通過采購來降低成本呢？

受到團(tuán)購的啟發(fā)，現(xiàn)在很多上海的中小型餐飲企業(yè)，都開始采用組團(tuán)采購的方法：由中間人或者其中一家酒店?duì)款^，跟原調(diào)料廠家直接聯(lián)系，大批量采購低價(jià)原料，然后再根據(jù)各個(gè)酒店需要量的不同，分別結(jié)算。

通過這種方法，中小型酒店也可以采購到物美價(jià)廉的原材料，總的來說，我感覺通過這種方法采購到的原料比平時(shí)便宜了近1/3。

讓垃圾桶成為閑置品

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越是物價(jià)上漲就越要做好成本控制工作。如果去到成本控制得當(dāng)?shù)暮髲N，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們的垃圾桶幾乎變成了閑置品。

這些后廚會(huì)要求任何一種原料的應(yīng)用率都要逼近100%，而且要做到合理利用，即使是蔥、姜、蒜這樣的小料，利用率也可以達(dá)到100%。

比如春筍，總會(huì)有老根變成下腳料，不用怕，直接將老根拍松，吊湯時(shí)放入，做好的湯汁鮮味超級(jí)濃。

再比如姜，將姜修成方形，用來切絲，剩余的帶皮的下腳料則用來制作預(yù)制品或者鹵水。蔥和蒜也是同樣的應(yīng)用方法。

毛利率和績效掛鉤

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要降低廚房成本，另一個(gè)重要思路就是提升菜品的毛利率。要做好這一點(diǎn)，不放將廚師的績效和企業(yè)利潤、菜品毛利率掛鉤。

如果菜品的整體毛利率控制在56%—58%，那么就可以拿出整體利潤的5%作為獎(jiǎng)金，發(fā)給廚師做獎(jiǎng)勵(lì)；如果低于這個(gè)毛利率標(biāo)準(zhǔn)，也要對(duì)廚師進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

跟調(diào)料廠采購半成品辣椒

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湘菜中最不可缺少的就是辣椒，但是現(xiàn)在普通的紅辣椒進(jìn)貨價(jià)都在上漲，給很多湘菜餐廳帶來了很大的壓力。

以前，有很多餐廳都是自己制作剁辣椒，現(xiàn)在不敢做了，因?yàn)槌杀咎撸昧刻螅荒苷f賠錢，起碼不賺錢。

這種情況下，大家可以跟本地的辣椒調(diào)料廠聯(lián)系，請(qǐng)他們出售半成品剁辣椒給我們，這樣既可以將買到的半成品剁辣椒和自制的剁辣椒搭配使用，就可以略微控制辣椒菜的成本。

這一點(diǎn)雖然說的是湘菜餐廳，可放在其它菜系餐廳也同樣適用——找到最熱賣的菜品，從菜品調(diào)料里，找到可以被半成品替代的調(diào)料。

跟肉聯(lián)廠進(jìn)行深度合作

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在湖南，除了辣椒上漲迅猛外，漲幅最多的要數(shù)肉類原料。比如鈣骨煲這道菜，原來筒子骨每斤的成本只要六七元錢，現(xiàn)在漲到了九元以上。由于這款菜銷量非常大，所以漲價(jià)恐怕行不通，但是如果繼續(xù)這樣賣下去，錢是肯定賺不到。

絕大部分中餐廳，都離不開高湯。為了制作好最關(guān)鍵的高湯，很多后廚往往會(huì)特地去市場(chǎng)采購專用的筒子骨。可是隨著物價(jià)上漲，筒子骨的價(jià)格也上漲了不少。于是，大家只能提高相關(guān)菜品的價(jià)格。

其實(shí)，大家可以嘗試聯(lián)系當(dāng)?shù)卮笮偷娜饴?lián)廠，采購他們每天剔下的筒子骨。在保證原料質(zhì)量的前提下，這種方法可以說是雙贏，大家不妨一試。

多用半成品 比自制更省錢

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現(xiàn)在市面銷售的半成品原料非常多，從價(jià)格上看，似乎比自制品要貴，但如果綜合加工成本、時(shí)間成本等因素，大家也許會(huì)發(fā)現(xiàn)這些半成品原料，其實(shí)要比自制的還要低。

如果可以大范圍采用半成品調(diào)輔料，雖然可能出品口味與自制品稍遜一籌，但也可以大量降低人力成本，而且利于產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，這個(gè)方法比較適用于大眾餐廳。

檔口外包 減少人力成本

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后廚是由很多檔口組成的，原來都是自己進(jìn)原料，自行制作，管理起來非常復(fù)雜，而且成本也不容易控制。

現(xiàn)在，越來越多的廚師成立了檔口公司，比如面點(diǎn)制作公司、冷菜制作公司、燒臘制作公司、燕鮑翅制作公司，他們不需要很多工作空間，有的甚至不需要操作間，就可以為酒店提供全套的產(chǎn)品和服務(wù)。對(duì)比花銷，反而比我們自己負(fù)責(zé)檔口還便宜。

所以，大家不妨直接將部分檔口外包，這樣一來我們不需要大批量進(jìn)貨，減少了資金的周轉(zhuǎn)；二來不需要人員管理和配比，減少了人力成本；三來不需要操心成本和利潤，可以說這種承包方式，管理起來也更加得心應(yīng)手。

原輔料比例微調(diào)10%

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對(duì)于很多菜品來說，大幅漲價(jià)并不現(xiàn)實(shí)，不過可以對(duì)菜肴進(jìn)行微調(diào)，讓成本適當(dāng)降低。

微調(diào)的方法很簡單，就是將菜肴的原輔料所占的比例進(jìn)行適當(dāng)微調(diào)，調(diào)整幅度控制在10%。

舉個(gè)簡單的例子，比如芹菜炒牛肉，原來牛肉的用量占到原料總量的60%，現(xiàn)在我們下調(diào)10%，將它的用量調(diào)整為50%；而芹菜原來占40%，現(xiàn)在調(diào)為占50%。由于調(diào)整的幅度并不大，所以絕大多數(shù)客人是感覺不出來的。

下腳料也可升值賣

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做好成本控制工作，首先要用好下腳料。大家可以通過一些特殊加工，讓下腳料身價(jià)倍增。舉個(gè)簡單的例子，比如蘿卜頭、芹菜段、香菜根，我們采用四川泡菜的手法，將它們加工成小泡菜，然后給葷類菜肴做小配菜。

這樣做，一來可以豐富菜肴的內(nèi)容，二來可以緩解葷類菜肴的膩口感，三來還可以替代盤飾，可謂一舉三得。

另外，一些蔬菜原料的下腳料，還可以做成特價(jià)小菜，提供給客人。比如西蘭花、芥藍(lán)、青筍的下腳料，可以采用辣炒、腌漬、浸泡等手法提前加工好，裝入小碗內(nèi)作為小配菜推薦給客人，由于每碗只需要4元，所以客人非常認(rèn)可。

新原料超值賣

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除了控制好成本外，大家開可以開發(fā)很多用新原料制作的高毛利、低價(jià)位菜品。比如海參皮，用來制作冷菜，客人感覺檔次很高，但是價(jià)位卻很平民化，受到了食客的大力歡迎。

還有三種特色的新食材要給大家特別推薦一下：一種是黃金甲，其實(shí)它就是冰島紅極參的內(nèi)壁；再一個(gè)是貝邊，它是北極貝的“裙邊”，也就是北極貝加工時(shí)候的下腳料，口感非常不錯(cuò)；最后一種是冰島大帶子，它的個(gè)頭是普通帶子的三倍，從賣相上看超級(jí)上檔次，但是它的成本卻不及普通的帶子。

用這三種新食材制作的菜肴讓客人眼前一亮，由于原料本身成本就低，所以售價(jià)也相當(dāng)平民化，客人感覺非常實(shí)惠，好評(píng)倍增。

打荷、跑菜均可采用鐘點(diǎn)工

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人力成本是一塊很大的支出。為了降低人力成本，我們招聘了很多鐘點(diǎn)工來代替廚師從事非技術(shù)工種的工作。

如打荷、跑菜、洗菜、制作員工餐，這些工作沒有太多的技術(shù)要求，只需要簡單培訓(xùn)就可以完成，所以普通的鐘點(diǎn)工完全可勝任。

采用這種方式后，我們的人力支出減少了，而且無需管理，更不需要安排食宿，可以說這種方法省錢又省力。

菜品調(diào)價(jià)有講究

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當(dāng)原料漲價(jià)達(dá)到一定程度后，就必須給菜品進(jìn)行調(diào)價(jià)了，但是如何把價(jià)格調(diào)到客人滿意，酒店又有利潤可賺呢？那就大有講究了。

這時(shí)候大家可以分三步進(jìn)行調(diào)價(jià)：

第一步：根據(jù)菜品銷量排行榜選出最受客人喜歡的菜品，數(shù)量一般占到菜品總數(shù)的1/3；

第二步：將選出的1/3菜品根據(jù)價(jià)格的不同，分為高、中、低三檔；

第三步：對(duì)高、中、低三檔菜品再細(xì)分。

比如中檔菜品，其中肯定有部分菜品是你們酒店有，其它酒店也有的。對(duì)于這類菜品，除非食材漲價(jià)非常厲害，一般不做調(diào)價(jià)處理，保持在同類酒店中的價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

剩余的中檔菜品，是只有你們酒店有，其它酒店沒有的，可以進(jìn)行調(diào)價(jià)。這樣，客人沒有比較的空間，自然也就不會(huì)在乎價(jià)格上漲了多少。高檔菜和低檔菜也是采用同樣的方法進(jìn)行調(diào)價(jià)。

高、中、低三檔菜品調(diào)價(jià)的幅度應(yīng)該是有差異的，我們把高、中、低三檔菜品的調(diào)價(jià)比例設(shè)定為3∶2∶1。舉個(gè)簡單的例子，假設(shè)低檔菜每款增加1元，那么中檔菜每款就是增加2元，高檔菜每款增加3元。

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