后廚管理是門高深的學(xué)問，甚至有人把后廚比喻成隋唐演義的戰(zhàn)場，而廚師長正是所向披靡的戰(zhàn)將。有這么一位自詡為“后廚程咬金”的廚師長，獨(dú)創(chuàng)了一套“三板斧”管理法，聲稱可以出品控制一步到位。那么下面就一起來看看，這套“后廚管理三板斧”方法到底牛在哪兒？

第一板斧——食材的效期管理

好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材？新鮮是第一要素。要想控制好食材的新鮮度，我們要做的就是嚴(yán)格把控食材的效期管理。

那么什么是食材的效期管理？它是對(duì)食材新鮮程度的一種管理方法。

為了更好地運(yùn)作這種管理方法，我們?cè)O(shè)制了《食材有效期標(biāo)準(zhǔn)》，并發(fā)給各分店相關(guān)責(zé)任人學(xué)習(xí)，同時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人一定要按此標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材新鮮度進(jìn)行嚴(yán)格管理。

有了標(biāo)準(zhǔn)，我們?cè)谌粘９芾碇兄饕M(jìn)行4步：

首先，我們將每家分店所需要的各類食材大致分類，然后選定相應(yīng)的管理責(zé)任人；

其次，所有進(jìn)入餐廳的食材必須進(jìn)行分裝，并粘貼詳細(xì)的標(biāo)簽。標(biāo)簽內(nèi)容包括四個(gè)方面，分別是品名、進(jìn)貨日期、保質(zhì)日期、責(zé)任人；

再次，我們要求責(zé)任人按照產(chǎn)品的不同，分類存放，并調(diào)度每種食材的使用情況，然后根據(jù)使用情況每天下班結(jié)束前申報(bào)食材進(jìn)貨數(shù)量；

最后，我們要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是檢查冰箱內(nèi)的每一種食材，將臨近使用期限的食材盡快用完；每天下班前，砧板主管再次檢查冰箱，確認(rèn)食材留存情況。

如果發(fā)現(xiàn)有第二天不能使用的食材，盡快處理；不能再用的食材要按照成本價(jià)處罰責(zé)任人。

第二板斧——烹調(diào)的標(biāo)準(zhǔn)管理

如何更好地實(shí)施菜品標(biāo)準(zhǔn)化呢？我們通過七個(gè)步驟達(dá)到了目的。

第1步 標(biāo)準(zhǔn)卡瘦身，更易記憶

現(xiàn)在，幾乎每家酒店都有菜品制作標(biāo)準(zhǔn)卡，但是很多酒店制作的標(biāo)準(zhǔn)卡都比較復(fù)雜，項(xiàng)目多，數(shù)據(jù)也多，要想準(zhǔn)確記憶，還真不是件容易的事情。廚師記不住，標(biāo)準(zhǔn)卡就等于是一張廢紙。

所以，我們首先要做的就是給標(biāo)準(zhǔn)卡瘦身，經(jīng)過瘦身后的標(biāo)準(zhǔn)卡分為兩塊，一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)操作卡，一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)成本卡。前者主要給炒鍋師傅和砧板師傅用，后者主要是給配菜師傅用。內(nèi)容縮減了，只要用心記，廚師們很容易就能記住標(biāo)準(zhǔn)卡中的內(nèi)容。

第2步 搭配操作視頻，記憶更深刻

對(duì)于多數(shù)炒鍋師傅和砧板師傅來說，這兩張表較難教會(huì)怎么去做好一道菜，傳統(tǒng)方法就是技術(shù)部到各個(gè)分店手把手教。

現(xiàn)在，我們有了更好的方法。在推廣新菜時(shí)，我們請(qǐng)專人拍攝了菜品操作視頻，師傅們一看就懂，看幾遍后就可以完全記住。

第3步 定期抽查，每次背誦三個(gè)成本卡

對(duì)于砧板師傅來說，熟記各個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡是非常關(guān)鍵的。為了更好地督導(dǎo)他們完成“功課”，每周我們都會(huì)定期考核，并隨意抽檢三道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡內(nèi)容，如果廚師們可以順利、準(zhǔn)確的回答，就算過關(guān)了；如果不能準(zhǔn)確回答，那只好罰款加事后補(bǔ)習(xí)了。

第4步 餐前巡檢，考核半成品質(zhì)量

提前加工半成品已經(jīng)成為很多酒店餐前必做的功課。為了順利開餐，同時(shí)確保所有半成品原料在開餐之前都能按照標(biāo)準(zhǔn)卡的要求準(zhǔn)備到位，我們特地制定了餐前檢查的管理方法。

時(shí)間是10:30-11:00、17:00-17:30，檢查內(nèi)容有湯料、醬料、提前加工好的半成品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。通過這項(xiàng)檢查，我們可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)備餐中出現(xiàn)的問題，并提早做好調(diào)整準(zhǔn)備。

第5步 餐后巡桌，搜集食客評(píng)價(jià)

每天兩餐結(jié)束前，我們要求分店廚師長要帶領(lǐng)各檔口的主管親自到前廳和包間進(jìn)行巡桌。巡桌的重點(diǎn)是看有哪些菜品剩余量比較多。

菜品剩余比較多，很大程度上說明我們制作的菜肴客人不喜歡，那么發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題后，我們要求廚師長親自向客人詢問原因，填寫意見表，并于當(dāng)晚例會(huì)上宣讀客人反饋意見，以便及時(shí)做出調(diào)整。

第6步 防走樣，每月三天技術(shù)督導(dǎo)

標(biāo)準(zhǔn)卡設(shè)制得再好、廚師們記得再準(zhǔn)確，也不保證不會(huì)因?yàn)樾傅《霈F(xiàn)質(zhì)量問題，所以巡店抽檢勢(shì)在必行。

每個(gè)月，技術(shù)品控部的所有工作人員都會(huì)抽出至少三天到各分店現(xiàn)場督導(dǎo)烹飪工作。在這個(gè)過程中，品控部的人員會(huì)秉著“找茬”的態(tài)度一絲不茍地檢查飯市期間各位廚師的表現(xiàn)，出現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

第7步 促高效，效率督導(dǎo)員現(xiàn)場督導(dǎo)

除了前面六個(gè)步驟外，我們還特別設(shè)立了一個(gè)新的崗位—效率督導(dǎo)，目的是在準(zhǔn)確完成菜品的前提下，提高菜品的出菜速度。

每天飯點(diǎn)時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師，他就是效率督導(dǎo)員，他的工作內(nèi)容就是通過來回巡視，檢查操作過程中的懈怠問題，并隨時(shí)協(xié)調(diào)菜品的制作順序。

有了這個(gè)崗位后，我們的廚師不再出現(xiàn)不積極、不主動(dòng)的現(xiàn)象。

第三板斧——出品的安全管理

說到出品安全，我們歸納為6部分內(nèi)容：一是原材料的采購過程必須安全，二是食材的效期管理必須安全，三是溫控過程必須安全，四是工作環(huán)境要求保持潔凈，五是食材的存放和保管過程必須安全，六是烹制過程必須安全。

NO.1 食品采購安全，兩步把關(guān)

確保食材采購安全重點(diǎn)有兩步：

一是在選擇供應(yīng)商時(shí)，我們要重點(diǎn)審核該公司的資金來源、生產(chǎn)規(guī)模、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、組織機(jī)構(gòu)代碼證等證件是否齊全，對(duì)一些國家強(qiáng)制實(shí)施生產(chǎn)許可的產(chǎn)品，還需要查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和單品檢測報(bào)告。

二是在驗(yàn)貨環(huán)節(jié)，對(duì)有包裝的食材我們要檢查包裝是否完好，廠商、地址、電話等是否清楚，尤其要檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期；對(duì)沒有包裝的食材，如青菜、鮮魚、鮮肉等，要認(rèn)真檢查其顏色、氣味以及形態(tài)等，有問題的要堅(jiān)決退回。

NO.2 食材效期安全，每天抽檢不含糊

前面已經(jīng)進(jìn)行了詳細(xì)介紹，這里不再重復(fù)。

NO.3 溫控過程安全，每一項(xiàng)都很具體

1.加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上；

2.儲(chǔ)存熟食品時(shí)，如要及時(shí)熱藏，應(yīng)把溫度保持在60℃以上；如要及時(shí)冷藏，應(yīng)把溫度控制在10℃以下。

3.冷菜的存放溫度應(yīng)該控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4.解凍肉類原料時(shí)，溫度應(yīng)該控制在5℃左右。

5.烹煮肉類或者禽類時(shí)，最低核心溫度為82℃。

NO.4 工作環(huán)境安全，檢查戴上白手套

我們的廚房可以說是360度無污漬、無死角，為什么敢這么說呢？因?yàn)槲覀儗?duì)于環(huán)境的衛(wèi)生安全有著極其嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)。

首先，每個(gè)周一我們都要進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，要求是無任何水跡、無污漬、干燥。為了達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)廚師可以說爬梯子、鉆柜子，確保夠得著的、夠不著的地方都一塵不染。

每周二一早，各門店都會(huì)組織部門主管組成衛(wèi)生檢查小組，進(jìn)行全方位檢查。對(duì)于一些容易出現(xiàn)紕漏的死角，檢查員更是嚴(yán)格重視，全部戴上白手套，灶臺(tái)上、柜子里、冰箱內(nèi)、案板下……全部手摸一遍，如果檢查人員的手套變黑了，那么廚師面臨的不僅僅是重新打掃，還有重度的罰款。

為了讓廚師們明確潔凈的標(biāo)準(zhǔn)，我們還制作了PPT，用圖片和文字結(jié)合的方法將環(huán)境安全思想貫徹到底。

NO.5 存放和保管安全，5個(gè)細(xì)節(jié)不容忽視

1.儲(chǔ)存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品；

2.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除；

3.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料工具等物品除外）應(yīng)分開存放；

4.設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10厘米以上。

5.食品冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-6℃、冰凍溫度應(yīng)在-20℃-1℃；食品冷藏、冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放；為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

NO.6 烹制過程安全，23條硬性要求

粗加工：

1.認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；

2.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；

3.在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理；

4.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏；

5.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；

6.切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；

7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染；

8.生熟食品的加工工具及容器分開使用并有明顯標(biāo)志。

炒鍋：

1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工；

2.不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；

3.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；

4.加工好的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；

5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

涼菜：

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

2.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩；

3.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動(dòng)；

4.專間每餐使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上；

5.專間內(nèi)應(yīng)使用的工具、容器必須消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；

6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間；

7.制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前需進(jìn)行再加熱。

面點(diǎn)：

1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

2.未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用；

3.奶油類原料應(yīng)低溫存放，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以下的溫度條件下儲(chǔ)存。