干辣椒價格暴漲近一倍，餐飲上下游如何應對？
阿飯 · 2019-04-02 10:37:07 來源：火鍋餐見 2562
自3月初以來的一個月時間，市場上干辣椒價格又一次出現暴漲，價格漲幅從30%起算，多地更是出現翻倍現象。
原材料價格上漲對種植戶和經銷商來說興許是件好事，但對食品廠家和餐飲用戶來說就未必了，這種局面是怎么造成的？
參考“蒜你狠”、“姜你軍”的經驗，是否又是一輪炒作？上下游企業又該如何應對呢？
1市場
河南柘城辣椒大市場是全國最大的干椒交易市場，擁有商家300多戶，年干椒交易量達45萬噸，素有干椒價格風向標之稱。
柘城辣椒大市場辣椒經紀人劉玉寶：
今年三櫻椒價格基本翻倍，花皮三櫻椒價格從去年的3元上漲到5元；北京紅辣椒，去年價格3元到4 元，今年至少7.6元；個別高辣度的辣椒，批發價比去年也上漲了一些。
柘城縣辣椒協會副會長、當地辣椒合作社負責人鄭海華：
去年有一個大臺風過來以后，我們這兒是連續下了兩天大雨，當時辣椒地里都是水，辣椒最怕水淹，水淹過以后辣椒很快就死掉，去年產量跟前年相比，至少減產30%到40%。
山東金鄉大蒜國際交易所是魯西南成立的第一家大蒜電子交易市場，兼有辣椒等香辛料交易。
大蒜國際交易市場辣椒經銷商李先生：
（干辣椒價格）我看漲，所以先不出貨，等于賭一下，跟大蒜一樣，賭一下，掙幾個錢。
干辣椒儲存商謝先生：
去年存了有9個庫，今年下來才存有5個不到，都沒有存滿，新年前后，市場就不再上貨了，過完年以后一直都消耗冷庫里的貨。
金鄉農產品物流園店鋪李先生：
來自內蒙古開魯縣大板椒，去年3.8元，現在7.5元，漲了近一倍，因為金鄉地區已收不到貨了，就從外地進貨再轉手賺差價，店里還有十幾噸朝天椒精品，有客戶給到11元也沒出手，目前沒有個好價格不打算出售。
金鄉縣化語鄉早立村村民周漢民：
前幾年辣椒價格比較低，也不穩定，好多村民都認為種辣椒不太掙錢，就減少了種植，去年又逢高溫天氣和雨水天氣，辣椒損失慘重，秋天辣椒收獲后，大家陸續都低價賣完了，現在家里早都沒有貨了。
根據中國辣椒網的報價，3月2日，全國上等三櫻椒價格穩定在8.70-8.80元/斤，10天后，最高成交價格10.30元/斤左右，主流報價在10.00/斤左右。
此后，三櫻椒價格趨于穩定，其他品種干椒價格跟隨上漲。
綜合來看，由于山東、河南等貨源地的氣候問題，出產辣椒品質與產量下降， 由此帶動全國市場上的辣椒流通也大幅下降，部分產地甚至出現了恐慌性購貨現象，而貨主惜售挺價，交易出現僵持。
2影響
辣椒價格的飛漲在終端銷售市場表現尤為明顯，但對普通消費者來說，由于購買量有限反而影響不大，但對作為生產原料的食品廠家和火鍋店來說則不得不關注。
四川澄明食品廠，主要生產川味鹵制品及火鍋底料。
澄明食品廠廠長趙躍平：
辣椒漲價對食品企業還是有些影響的，成本肯定要上升一些，對這樣的情況，大一些的食品廠一般會提前和供應商簽訂合同，鎖住價格，但小的食品廠就不行了，成本肯定要上升一些，把漲的部分轉嫁到下游去。
鄭州曉蓉城火鍋，主打四川老火鍋，大眾點評五星店鋪。
曉蓉城火鍋總經理：
因為每個品牌制作底料所用辣椒配比不同，所以成本的浮動幅度也不盡相同，河南新一代漲價比較厲害，但貴州的滿天星本身價格就高，浮動就小一些，而我們的底料中貴州辣椒比例高，所以漲幅很微弱，基本可以忽略不計。
另外，連鎖品牌因為有倉儲和巨大的采購量，影響也會小很多。
3應對
辣椒漲價的原因除了天氣因素，還與近幾年來不斷攀升的火鍋店數量有關。
據美團調查報告顯示，全國火鍋店數量在2017年穩定維持在30萬左右，而到2018年第二季度，數量就達到近40萬家，火鍋店數量的攀升必然造成對辣椒需求量的上升。
整個辣椒銷售鏈條中，對漲價買單的除了食品廠便是餐飲企業和少數消費者，在面對原材料漲價時，大部分餐飲企業因為體量原因很難做到提前囤貨，而加價又會引起消費者反感，所以只能被動接受，不得不說，這是行業難點。
不過，在有一定條件的情況下，還是要盡量爭取一些利潤的，可以參考一下幾點：
?A 把控源頭
對于店內的主打食材、特色食材盡量追溯上游，找到原產地，簽訂年度合作協議，對價格實行每季度或每半年一次的價格調整，盡可能規避市場價格波動風險。
?B 聯合采購
現在的聯合采購活動越來越多，各地各行業都有很多聯誼活動，同行業人在一起交流的同時可以進行聯合采購，不但降低成本，也能在原材料價格上漲時掌握一定話語權。
?C 調整菜品結構
很多快餐品牌在設置菜單時會把部分價格浮動較大的菜品剔除，從根源上規避風險，例如，麥肯的菜單中就很少看到羊肉。
當然，最有效的辦法還是提升品牌實力，提高溢價，做餐飲就像種地，我們勤勤懇懇，也祈求風調雨順，但如果能用上科學技術，有了大棚、無公害和有機認證，旱澇保收也就不遠了。
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