小龍蝦的旺季又要來(lái)了。昨日在武漢，一場(chǎng)關(guān)于小龍蝦的盛會(huì)隆重舉行。現(xiàn)場(chǎng)知名品牌云集，行業(yè)大咖各抒己見，為小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展把脈獻(xiàn)策。

他們到底說(shuō)了什么？小龍蝦還能怎樣做出新意？

從區(qū)域美食，到全國(guó)爆品；

每年增長(zhǎng)80%，市場(chǎng)規(guī)模直逼3000億。

餐廳、外賣、超市、供應(yīng)鏈，無(wú)孔不入；

資本、電商巨頭、上市公司，蜂擁而至。

這些，說(shuō)的就是國(guó)民超級(jí)單品——小龍蝦 ！

然而……

一面是熱氣騰騰的紅海，

一面是紅海下的優(yōu)勝劣汰。

上游“散、亂、慢”——2017年旺季供斷，2018年采購(gòu)價(jià)居高不下；

下游新品牌數(shù)量激增——大品牌旺季賺全年，小品牌旺季苦支撐。

可旺季越來(lái)越早，也越來(lái)越短。

每年初10萬(wàn)人投身其中，每年末95%慘遭淘汰。

但先行者已然發(fā)現(xiàn)新的藍(lán)海！

消費(fèi)區(qū)域擴(kuò)張——從華東到西北，到處都是萬(wàn)噸城市；

消費(fèi)人群擴(kuò)大——從70后到00后，全民都愛小龍蝦；

消費(fèi)場(chǎng)景豐富——從線下到線上，正餐宵夜全面覆蓋；

消費(fèi)口味細(xì)分——從經(jīng)典到新潮，多元化越來(lái)越明顯。

面對(duì)新的消費(fèi)需求，小龍蝦行業(yè)從業(yè)者應(yīng)如何掌握行業(yè)先機(jī)，破除行業(yè)痛點(diǎn)，贏在千億紅海？

昨日，雀巢專業(yè)餐飲在武漢舉辦“潛力進(jìn)化·無(wú)界小龍蝦”雀巢專業(yè)餐飲小龍蝦潮流口味發(fā)布會(huì) ，聯(lián)合業(yè)內(nèi)知名媒體共同發(fā)布了《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報(bào)告》，從消費(fèi)熱度、產(chǎn)業(yè)鏈、消費(fèi)者行為和品類發(fā)展等角度，全方位分析解讀了小龍蝦這一爆款單品；同時(shí)，雀巢專業(yè)餐飲還邀請(qǐng)墮落蝦、大蝦來(lái)了、胡大、益品戴記、靚靚蒸蝦、蝦皇、京東7Fresh、香尚香 等多家小龍蝦品牌和上下游服務(wù)商，共同探討2019年小龍蝦行業(yè)的發(fā)展方向。

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供應(yīng)鏈仍舊是小龍蝦品牌

做大做強(qiáng)的決定性因素

與傳統(tǒng)蔬菜或肉類的穩(wěn)定供應(yīng)不同，小龍蝦產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈的發(fā)展速度，遠(yuǎn)落后于食客需求的爆發(fā)速度和下游品牌的成長(zhǎng)速度 ，從而導(dǎo)致供應(yīng)鏈成為決定下游企業(yè)生死的關(guān)鍵因素。

大品牌大多有穩(wěn)定的小龍蝦貨源，甚至自己進(jìn)行養(yǎng)殖和供應(yīng)。而小品牌往往只能到本地市場(chǎng)自行采購(gòu)，成本高且不穩(wěn)定，從而輸在了競(jìng)爭(zhēng)的最初階段。

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小龍蝦出品的口味升級(jí)

還需“穩(wěn)中求新”

《2019小龍蝦品類數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，雖然小龍蝦的口味日益豐富，但十三香、蒜蓉、麻辣香辣等傳統(tǒng)口味，在點(diǎn)單率、推薦率、復(fù)購(gòu)率等多方面，都遠(yuǎn)超于如“咸蛋黃”“芝士焗”等網(wǎng)紅口味。

不難看出，小龍蝦這個(gè)超級(jí)單品發(fā)展到現(xiàn)在，任何一種長(zhǎng)久不衰的口味，都是經(jīng)過(guò)了時(shí)間和食客需求的驗(yàn)證，背后都有著對(duì)消費(fèi)者喜好的洞察和研究 。來(lái)自鄭州的益品戴記龍蝦，是口味創(chuàng)新的成功試水者之一，其創(chuàng)始人李劍鋒也表示，創(chuàng)新并不是去做各種新奇的口味，而是站在優(yōu)秀的基礎(chǔ)上，讓它變得更優(yōu)秀。

雀巢專業(yè)餐飲廚務(wù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)數(shù)月的考察、測(cè)試和升級(jí)，研發(fā)了3大系列共9款潮流小龍蝦出品，以及2道適合搭配小龍蝦的涼菜出品。發(fā)布會(huì)當(dāng)天，雀巢專業(yè)餐飲廚務(wù)團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)展示了這些出品，并邀請(qǐng)與會(huì)的小龍蝦行業(yè)代表進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)品鑒。

系列一： ? ?探味·經(jīng)典 ? ?

油燜和十三香是每個(gè)小龍蝦品牌都會(huì)出品的經(jīng)典口味，但各家有各家的獨(dú)門秘方。而雀巢專業(yè)餐飲的這兩款配方，則是利用自有產(chǎn)品，奠定兩種口味的基礎(chǔ)。用雀巢專業(yè)餐飲全國(guó)廚務(wù)經(jīng)理周其峰的話說(shuō)，就是“提供70%的傳統(tǒng)元素，留出30%的空間讓廚師打造自己的口味 ”。

系列二： ?探味·流行 ? ?

蒜蓉雖然不是最先出現(xiàn)的小龍蝦口味，但其風(fēng)頭已有超越經(jīng)典口味的趨勢(shì)。而如何在保證蒜香濃郁的同時(shí)突出小龍蝦的鮮甜則是這一出品最關(guān)鍵的因素。

在很多餐廳，冰鎮(zhèn)小龍蝦大多是針對(duì)年紀(jì)較大的食客推出，而雀巢專業(yè)餐飲此次則是研發(fā)了三種適合年輕消費(fèi)者 的冰鎮(zhèn)風(fēng)味。

系列三： ?探味·趨勢(shì) ? ?

隨著人們對(duì)辣味需求的不斷升級(jí)，“辣得自然、辣得健康 ”已經(jīng)逐漸成為辣味的主流。那除了香辣、麻辣，小龍蝦還適合什么樣的辣呢？雀巢專業(yè)餐飲也針對(duì)這個(gè)方向給出了青椒和金湯兩款解決方案。

除了“辣”之外，雀巢專業(yè)餐飲還針對(duì)年輕人的“佛系養(yǎng)生 ”潮流研發(fā)了加入清補(bǔ)涼藥材的濃湯龍蝦。

涼菜新選 ? ?

除了九款小龍蝦出品外，雀巢專業(yè)餐飲的廚務(wù)團(tuán)隊(duì)還有針對(duì)性地提供了兩款適合搭配小龍蝦的涼菜出品。

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標(biāo)準(zhǔn)化是小龍蝦品類發(fā)展的必經(jīng)之路

面對(duì)消費(fèi)者變化緩慢的口味需求，小龍蝦頭部品牌在進(jìn)行“穩(wěn)中求新”的口味升級(jí)創(chuàng)新外，還將精力放在了口味的標(biāo)準(zhǔn)化上。

在活動(dòng)當(dāng)天的圓桌論壇環(huán)節(jié)中，靚靚蒸蝦行政主廚李華廣指出，我們對(duì)口味的基本要求就是標(biāo)準(zhǔn)化，包括流程的標(biāo)準(zhǔn)化和食材的量化。蝦皇武漢區(qū)負(fù)責(zé)人梁勇女士也認(rèn)為，小龍蝦實(shí)體門店的迅速發(fā)展是階段性的，過(guò)了這個(gè)階段之后，就需要將穩(wěn)定性作為重點(diǎn)，所以現(xiàn)在蝦皇將研究重點(diǎn)放在口味的穩(wěn)定性上，并已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了料包式生產(chǎn)。

提到料包式生產(chǎn)，很多人的概念還停留在復(fù)熱包、人工添加劑等階段。作為定制化料包的生產(chǎn)商，來(lái)自上海香尚香食品有限公司的研發(fā)總監(jiān)黃憶楠?jiǎng)t對(duì)此給出了新的解讀——如今加工廠的技術(shù)水平，已經(jīng)完全可以將食材香味最精華的部分進(jìn)行轉(zhuǎn)化，替代傳統(tǒng)的香精，并且做到把廚師烹飪過(guò)程中的精髓保留下來(lái) 。

雀巢專業(yè)餐飲表示，將會(huì)在小龍蝦預(yù)制醬料包上進(jìn)一步深化，助力餐飲企業(yè)口味標(biāo)準(zhǔn)化。

文中提到的九款小龍蝦和兩款涼菜的配方，將于下周五在雀巢專業(yè)餐飲大廚精英薈微信公眾賬號(hào) 獨(dú)家首發(fā)。雀巢專業(yè)餐飲還對(duì)活動(dòng)進(jìn)行了全程直播，想要回顧更多精彩內(nèi)容，請(qǐng)點(diǎn)擊“直播”觀看回放。